Сегодня в «Чайных параферналиях»: актуальные японские послеобеденные чаепития, Москва златоглавая и баблтишная, чай с плавающим мороженым, переосмысление цин чжуаня, старейший чайный магазин в Нидерландах, матча с арбузом и овсяным молочком.
Актуальные японские послеобеденные чаепития
В двух последних выпусках «Параферналий» мы уделили довольно много внимания закончившейся не так давно в Великобритании и Ирландии Afternoon Tea Week. И готовы уже были надолго закрыть эту тему — но нам на глаза попались японские послеобеденные чаепития. О которых немедленно захотелось сказать несколько слов.
Вообще, конечно, в некоторых азиатских странах очень эффектно отрабатывают тему послеобеденного чая. Как правило, такие отработки очень эклектичны и в них активно используется локальные чайные и гастрономические традиции. И, как правило, это происходит в дорогих отелях — такие чаепития одинаково привлекательны и для туристов, и для местных жителей. Дорогие и богатые послеобеденные чаепития хорошо получаются в Китае, Сингапуре, Малайзии и других странах — и мы как-нибудь непременно о них расскажем. А сейчас — немного Японии. Причем речь пойдет не столько о конкретных японских вариациях на тему английского послеобеденного чаепития, сколько о наиболее интересных общеяпонских афтенуновых чертах, бросающихся в глаза при предварительных обобщениях.
Во-первых, в Японии достаточно часто организуют послеобеденные чаепития по принципу шведского стола. Ну то есть все закуски к чаю, причем исполненные (как минимум визуально) на очень высоком уровне, просто горой раскладывают на каком-либо столе. Выглядит это очень убедительно, особенно когда эта гора выполнена в каком-либо общем стиле. Тут вот ведь какая штука. Стиль легче считывать с масштабных объектов. Когда ты приходишь в ресторан и тебе там подают чай, пяток маленьких пироженок и сообщают, что все это — чаепитие в стиле Марии-Антуанетты или русалочки, приходится верить на слово. Потому что распознать стиль в пяти пироженках очень тяжело, надо быть реальным знатоком французской предреволюционной эстетики. А когда таких пироженок не пять, а пятьсот, они окружают портрет, на котором написано «Мария-Антуанетта» и эта же самая королева нарисована на торте, сомнений в стиле не возникает. Это очень удобно.
Безусловно, послеобеденные шведские чайные столы не являются чисто японской фишкой. Формат чайного буфета интернационален. Но чаще всего он реализуется в рамках одного банкета и редко работает дольше одного вечера. А японцы могут выдавать такие сервировки в течение месяца или даже сезона — и это мощно, конечно.
Второй интересной фишкой японских послеобеденных чаепитий является любовь к выстраиванию чаепития вокруг одного продукта. Ну это когда и чай делается с условной клубникой, и пирожные с условной клубникой, и даже на чашке нарисована эта условная клубника. Получается такая стилистическая безупречность на грани абсурда. И если условно клубничное чаепитие мы выдумали, то лимонное чаепитие, виноградное чаепитие, манговое чаепитие и персиковое чаепитие вполне реальны. На фоне такой четкой ориентации на один продукт «чаепитие косточковых», в котором используются вишни, сливы и манго, выглядит каким-то разнузданным и анархичным.
И, наконец, третьей характерной чертой японских послеобеденных чаепитий является их частая ориентация на японский же чай. В этом, конечно, нет ничего удивительного, это естественное решение для любой чаепроизводящей страны — но уж очень в случае с Японией получаются забавные варианты. Все-таки чаепитие, построенное на матче из Ямэ, на матче из Удзи и Нисио или чаепитие, на котором завариваю ходжичу и подают ходжичевый пудинг, ходжичевый торт и ходжичевый монблан (это такая штука из безе со взбитыми сливками) — это прикольно.
Ну и сочетания матчи и фисташек японцы, конечно, любят. Видимо, фраза Matcha and Pistachio ласкает не только русский слух.
Москва златоглавая и баблтишная
«Афиша» опубликовала небольшой обзор московских баблтишных. Причем действительно небольшой, там всего шесть проектов — баблтишной столицей мира Москва, безусловно, не является. Однако и самим попробовать этот напиток, и детям его показать в Москве есть где, причем даже с тематическими закидонами — потому что один из проектов предлагает веганскую версию баблти на растительном молоке, а другой — на матче. Все очень модно и актуально. И кое-где даже с сырной шапкой.
Афишевский список, кстати, явно не полный. Во-первых, в нем нет заведений Tea Funny. Этот проект с его ставкой на кинотеатры, безусловно, сильно пострадал от пандемии. Мало того, некоторое время назад (и еще на пике развития) они стали отходить от использования термина «баблти» для обозначения своих напитков (хотя на старте проекта использовали его по полной программе). Но смотреть, как известно, нужно не на слова, а в стакан, а в стакане у них нормальный баблти. Ну и разные его вариации, конечно.
Во-вторых, небольшие баблтишные часто открываются как заведения для своих, не особо светятся и не попадают в парадные обзоры. Это не значит, конечно, что существуют какие-то тайные баблтишные, в которые тебя может провести только друг-китаец по большому секрету. Это значит, что в Москве таких мест, где можно попробовать баблти, намного больше чем шесть.
Интересно, что практически все перечисленные в обзоре московские проекты не являются чистыми баблтишными. Баблти там чаще всего является вишенкой на торте. Ну а сам торт может состоять из разной актуальной и полезной еды, национальных блюд, в том числе уличных — ну и так далее. Исключением является только Pims — проект без еды, с небольшим ассортиментом напитков, заметно запаривающийся на их яркое и, не побоимся этого слова, концептуальное продвижение.
Кстати, без еды работают и известные нам питерские баблтишные. Никакие обобщения на такой небольшой выборке невозможны, конечно. Но если хотите, можете считать, что питерские бабалтишные ближе к канону, чем московские. И при оказии тянуть веское «Ну… За настоящим баблти нужно ехать в Питер, на Васильевский или на Фонтанку». Звучит очень солидно… Зато недалеко от Москвы есть Мытищи, где, конечно, нужно срочно открывать специализированное заведение с названием «Баблтище в Мытищах». Тоже неплохо звучит.
Чай с плавающим мороженым
Ну и раз уж у нас зашла речь о перверсиях. У Float Ice Cream, достаточно давнего формата подачи напитков с мороженым, появились чайные варианты. Float Ice Cream, на самом деле, делается очень просто — шарик мороженого опускается в стакан с любым напитком, например с газировкой — и плавает там всеми способами. Сделать чайный вариант такой подачи легче легкого, особенно с учетом того, что сейчас на рынке много разного чайного мороженого. Можно, например, шарик матчевого мороженого поместить в стакан с холодным зеленым чаем. А можно использовать шарик мороженого в качестве топпинга при подаче бабл ти. Тоже получится убедительно.
Переосмысление цин чжуаня
В китайской провинции Хубэй, как известно, производят свои хэйча, темные чаи. Обычно они называются цин чжуань ча, но тут, конечно, возможны варианты. Хубэйские хэйча обычно маркируются иероглифом «чуань», который представляет собой три вертикальных черты. Ортодоксальное исполнение этого выразительного символа — это его выдавливание на не менее ортодоксальном кирпиче прессованного чая. Но так как сейчас хубэйские хэйча выпускаюся в самых разных форматах, в том числе и в пакетиках-пирамидках, характерный символ-тройчатка может просто печататься на упаковках, причем часто он вписывается в какой-либо текст, например, в название торговой марки.
Несмотря на долгую и местами даже связанную с Россией историю, хубэйские цин чжуани не являются ни хорошо известным, ни популярным чаем. Это отличные сувениры, забавные специалитеты — но не более того. Мы, например, от пары кирпичей цин чжуаня, добытых еще года четыре назад, отломили по уголку — и все. А тех же пуэров и только в прессованном виде за это же время выпили столько, что и не сосчитать.
Судя по всему, примерно также оценивают рыночные позиции цин чжуаней и в самом Хубэе. И реализуют комплекс мер по переосмыслению и актуализации цин чжуаня. Этот комплекс мер включает в себя механизацию работ на чайных плантациях — речь, в первую очередь, конечно, идет о сборе чая. Кроме того, предполагается изменение сырьевой базы цин чжуаня, что позволит снизить содержание в этом чае фторидов. Высокий уровень фторидов — это серьезная проблема цин чжуаня. При эпизодическом употреблении такого чая по этому поводу можно не париться, однако если ставить перед ним амбициозные цели и рассчитывать на заметный рост его продаж, то соломки лучше постелить заранее. Для снижения уровня фторидов для производства цин чжуаня предполагается использовать только почку и пять следующих листочков, а не совсем взрослые листья, как это обычно делается сейчас.
Еще одной существенной проблемой традиционного цин чжуаня является неудобство его бытового использования. Традиционный форм-фактор этого чая — достаточно большой и сильно спрессованный кирпич — оптимизирован под длительную транспортировку и хранение в не очень подходящих для чая условиях. Логистические проблемы чая уже давно в прошлом, а плиткой цин чжуаня до сих пор вполне себе можно заколачивать гвозди. Ну и отколупывать от нее чай для заваривания, соответственно, очень сложно. И в рамках программы актуализации цин чжуаня предполагается постепенный отказ от крупной и плотной прессовки в пользу мелких и хорошо ломаемых форм — монеток, шоколадок и всего такого прочего. Сами хубэйцы называют эту программу «Похудение кирпичного чая».
Ну и, конечно, цин чжуаню немного поменяют маркетинговую концепцию. Создадут зонтичный региональный бренд — Чиби Цин Чжуань. Чиби — это городской уезд в провинции Хубэй, в котором цин чжуань и производят. Под этим брендом все хубэйские темные чаи и будут продвигать. Тем более, что запоминающийся символ, легко превращаемый в логотип, у них уже есть.
Честно говоря, весь перечисленный комплекс мер — и механизация сбора, и повышение качества сырья, и работа над потребительскими форматами чая, и брендирование — запросто может привести к тому, что цин чжуань станет не просто еще одним прикольным локальным китайским чаем с развитой маркетинговой мифологией, а чаем вкусным и интересным. Так что пожелаем нашим хубэйским коллегам удачи.
Старейший чайный магазин в Нидерландах
Старейшая до сих пор работающая чайная в мире, как известно, находится в Японии и называется «Цуэн». Но свои чайно-торговые старожилы есть и в других странах. Про лондонский Twinings знают, наверное, все, а вот голландский Het Klaverblad («Лист клевера»), который открылся в 1769 году в Лейдене и работает до сих пор, мало кому известен. Он не был первым чайным магазином не то чтобы в Нидерландах, но даже в Лейдене. Счет чайно-кофейных лавок к середине XVIII века в этом городе шел на десятки, были и отдельные чисто чайные или чисто кофейные проекты. Просто все они закрылись, а Het Klaverblad — нет.
Надо сказать, что в XVIII веке в Нидерландах поменялась концепция чайной торговли. В XVII веке чай продавался в аптеках и как лекарство, а в XVIII — переехал в бакалейные лавки. И к уже упомянутой середине XVIII века конкуренция в голландской розничной чайной торговле была очень высокой. Но первый владелец Het Klaverblad, Якобус ван дер Крик (Jacobus van der Kreek) справился. Возможно, ему помог опыт предыдущей торговли. До чая и кофе этот почтенный человек торговал париками, а когда мода на них стала сходить на нет, решил переключиться на бакалею. Ну и, наверное, начал просто продавать чай старым клиентам. Они к нему приходили по старой памяти за париком, а он их говорил что-то типа «Простите, парики кончились, чайку не желаете?»
Красивая история, на самом деле. Совершенно достойная того, чтобы встать в один ряд с историями о налоговых инспекторах и менеджерах нефтехимических компаний, резко ушедших в чай.
Матча с арбузом и овсяным молоком
Несколько дней назад нам попалась на глаза картинка трехслойного напитка, составленного из матчи, арбуза и овсяного молока. Картинка понравилась, решили повторить, причем изначально чисто ради вкуса, слоистость и визуальная привлекательность предполагались необязательной опцией. Приготовили порцию арбузного смузи, аккуратно влили туда немного овсяного молока и немного матчи, предварительно взбитой на воде комнатной температуры. Все компоненты немедленно перемешались, итоговый вкус напитка получился приемлемым, но пить его можно было только с закрытыми глазами, уж очень непривлекательной получилась итоговая бурая жидкость.
Решили поработать слоями. В оригинальном рецепте в арбузный смузи был добавлен сахар, что заметно увеличивало его слоистость, но лишнего сахара не хотелось, поэтому стали смешивать все как есть. Снова сначала влили в бокал арбуз, потом немного подогрели и взбили овсяное молоко — оно при таком раскладе не перемешалось с арбузом. И сверху аккуратно добавили взбитую матчу. После добавления матчи и эта самая матча, и овсяное молоко переместились под арбуз, но не перемешались с ним. Картинка получилась годной, вкус не изменился. Поставили еще несколько опытов, взбивая матчу не в воде, а в молоке — такой подход ничего принципиально не изменил.
Короче говоря, главное при приготовлении такого напитка — не допустить смешивания матчи и арбуза до употребления. Иначе, повторимся, пить все это дело можно будет только с закрытыми глазами. Ну или сильным духом людям. Что же касается вкуса, то штука эта совершенно одноразовая, но с одной приятной деталью. В аромате матчи есть, если можно так выразиться, бахчевые нотки — поэтому с арбузом она сочетается очень гармонично и естественно, выдавая бодрый заряд огуречно-арбузной свежести. И удивить этим напитком гостей на дегустации или подавать в качестве сезонного напитка вполне себе можно. Освежает.
Новые тесты, статьи и обратная связь
Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет делать «Параферналии» еще более качественными. Спасибо!
Загрузка ...На нашем блоге появилась новая статья, она называется «А я нашел камень и куриное перо!» и рассказывает любопытный случай из бакалейного детства Антона нашего Павловича Чехова. Ну и, конечно, мы подготовили новый тест-тренажер, с достаточно сложными вопросами. Читайте, отвечайте на вопросы, развлекайтесь. Спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!
Добавить комментарий