Сегодня в «Чайных параферналиях»: чайные, кофейные и ячменные кубики, два разных таиландских чая, гонконгский юаньян и эфиопский сприз, чайное производство в кофейном стиле, саган-дайля и лимонный мирт холодного настаивания.
Чайные, кофейные и ячменные кубики
Пару месяцев назад Coca-Cola начала продажу в Японии растворимого чая, кофе и ячменного чая под брендом 1,2, Cube. Это, как понятно из названия, специальные кубики, которые растворяются в холодной или горячей воде. Внешне эти кубики заметно отличаются от других образцов растворимого чая, представленных на потребительском рынке. Будь то многочисленные растворимые китайские чайные порошки, экстракты, американский проект Tea Drops с его чайными сердечками или результаты периодических опытов с растворимым чаем крупных чайных брендов типа Lipton или Twinings. Японские кубики от Coca-Cola формой и визуальной «влажностью» вызывают ассоциации с кубиками тростникового сахара. Следить за развитием этого проекта будет интересно. Как, впрочем, и за развитием потребительского рынка растворимого чая вообще.
Дело в том, что ключевой вопрос, который решает в настоящее время торговая чайная культура — это вопрос оптимизации приготовления, употребления и утилизации чая. Краеугольным камнем классической чайной культуры является относительная неторопливость чая. Причем и неторопливость его приготовления, реализуемая через те несколько минут, которые необходимы для того, чтобы заварить чай. И неторопливость употребления чая, реализуемая через то, что классический чай — горячий, его залпом не выпьешь. И, конечно, неторопливость его утилизации, реализуемая через чистку и мытье чайника. Неторопливость утилизации чая, кстати, массового потребителя расстраивает чуть ли не больше всего.
Движение в сторону упрощения и ускорения приготовления, потребления и утилизации чая началось достаточно давно. Собственно говоря, даже та японская чайная церемония, которая нам сейчас кажется верхом чайной замороченности, является попыткой упростить и демократизировать аристократические японские чаепития. Но есть и более близкие и понятные примеры чайного упрощения. Появившиеся более 100 лет назад чайные пакетики заметно упростили и ускорили утилизацию чая. Стабильно набирающие популярность холодные чаи заметно ускоряют употребление чая. Развитие рынка готовых к употреблению чаев отчасти решило и проблему ускорения приготовления чая. Правда слишком радикально, путем исключения из акта взаимодействия потребителя с чаем самого процесса его приготовления. А это нравится далеко не всем, люди любят ритуалы, просто хотят, чтобы они были короткими.
И в этом смысле, конечно, растворимый чай является потребительским идеалом. Его надо готовить — но это можно сделать быстро и очень просто. Его можно очень быстро выпить, если приготовить его холодным. И, наконец, он почти не оставляет мусора. Кроме этого, он удобен логистически и стабилен по качеству. Поэтому, кстати, растворимый чай в форме экстрактов уже давно и очень активно используется на профессиональном рынке — из него, например, изготавливается значительная часть RTD-чая.
На потребительском рынке растворимый чай представлен пока не очень широко. Но уже представлен, активно развивается и, повторимся, наблюдать за этим развитием очень любопытно. Потому что это — один из вариантов нашего чайного будущего.
Два разных таиландских чая
В мире, как известно, есть три крупных потребительский чайно-молочных традиции. Английская, предполагающая употребление горячего черного чая с молоком и сахаром. Индийская, основанная на горячем черном чае с сахаром и специями. И относительно молодая традиция боба-ти или бабл-ти, подразумевающего употребление сладкого чая с молоком и разными наполнителями, в первую очередь — с тапиоковыми шариками.
При этом, конечно, у каждой из этих традиций есть масса вариаций. Например, рецепты и способы употребления традиционного индийского молочного чая могут заметно различаться в разных регионах Индии. И, конечно, кроме доминирующих чайно-молочных потребительских культур, существуют культуры локальные — тоже очень интересные, хотя и не так растиражированные. Здесь достаточно вспомнить, например, фризский чай, многочисленные чайно-молочные традиции кочевых народов и традицию белить чай молоком, распространенную в некоторых регионах России.
К таким вполне себе сложившимся, но не очень заметным потребительским чайно-молочным традициям можно отнести и таиландский чай Thai Tea (ชาเย็น, cha yen). Который как потребительская традиция сформировался, судя по всему, в конце XX века и который представляет собой чайно-молочный напиток со специями, употребляемый почти исключительно холодным и, чаще всего, со льдом. От индийского чая (того, который chai) его отличает как раз холод и лед (в Индии чай с молоком обычно пьют горячим). А от бабл-ли, который часто подается холодным, таиландский thai tea отличается отсутствием наполнителей.
Ну и у thai tea есть еще пара характерных признаков. Во-первых, для его приготовления чаще всего используется готовая смесь черного чая и специй. Большая часть таких смесей продаётся под брендами Number One Brand и ChaTraMue. Они принадлежат одной компании и активно продаются и на Амазоне, и на Озоне. Никто, конечно, не запрещает «собрать» thai tea из всех ингредиентов самостоятельно, но так поступают редко. Во-вторых, для того, чтобы thai tea даже визуально отличался от других чайно-молочных напитков, его часто делают оранжевым. За счет добавления в исходную чайную смесь оранжевого пищевого красителя или специй оранжевого цвета.
Традицию thai tea в самом Таиланде можно назвать уходящей — этот напиток и компоненты для его приготовления всем хорошо известны и повсеместно продаются, но в качестве повседневного напитка таиландцы чаще пьют кофе и более актуальный чай. Бабл-ти тот же или всякие штуки на основе матчи. При этом thai tea является важным элементом экспортной тайской гастрономической культуры и неплохо известен за пределами Таиланда, в тех же США. Вот пример из Портланда.
Да, вот еще. Для приготовления thai tea очень редко используется чай, произведенный в самом Таиланде, чайно-молочный напиток обычно готовят на основе цейлонского или индийского чая. Таким образом можно смело говорить, что сейчас на чайном рынке существует два таиландских чая. Один — это чай, который выращивают и производят в Таиланде. Другой — это чай, который купажируют и пьют в Таиланде. И два этих чая практически никак между собой не пересекаются.
Валерий Левитанус, большое спасибо за консультацию!
Гонконгский юаньян и эфиопский сприз
В обсуждении одного из предыдущих выпусков «Параферналий» как-то неожиданно возник вопрос о том, существуют ли сколько-либо устоявшиеся напитки, основанные на смешивании чая и кофе — причем в самом прямом смысле. Ну то есть когда отдельно готовится чай, отдельно готовится кофе — а потом они смешиваются и получается что-то новое.
Спрашивали? Отвечаем. Такие напитки существуют, причем мы знаем их сразу два. Один с молоком, другой — без молока. Оба этих чайно-кофейных микса очень локальные и особой популярности за пределами своих локаций не снискали. Но тем не менее.
В Гонконге и в Малайзии существует напиток, который получается путем смешивания кофе и популярного в тех краях чая со сгущенным молоком. Пропорции смеси могут быть разными, но чая всегда добавляют больше, что, в общем-то, понятно — кофе обладает более ярким вкусом и ароматом. В Гонконге такой напиток называется юаньян (Yuenyeung, 鴛鴦) — и это название близко по звучанию к местному названию утки-мандаринки, которая является символом супружеской любви. Ну то есть чай и кофе в одном стакане смешали-поженили и теперь им некуда деваться. В Малайзии подобная смесь называется копи чам (Kopi Cham) — это можно перевести как «кофейный микс», малазийцы, конечно, не так поэтичны.
Юаньян пьют как горячим, так и холодным, в том числе и со льдом. Он может подаваться в любой посуде, начиная от классической чайной пары и заканчивая высоким стаканом с трубочкой. В разных статьях юаньян часто называют одним из самых популярных напитков в Гонконге, но в это почему-то верится с трудом. Хотя, безусловно, кому-то он нравится. Специалистов из закрывшегося недавно проекта Chocolatasm этот напиток даже вдохновил на создание тематического шоколада.
Честно говоря, юаньян — это так, бесхребетный компромисс. Всякий, кто хоть раз пробовал смешивать чай и кофе, знает, что в результате получается изрядная гадость, пить которую могут только суровые эстеты. При этом добавлением сгущенки можно совершенно спокойно довести эту жуткую смесь до вполне пригодного для употребления за завтраком состояния. Поэтому про юаньян больше ни слова.
А чистую чайно-кофейную смесь пьют в Эфиопии. Называется она сприз (Spreeze) и представляет собой смесь чая и кофе с опциональным добавлением молока. Видимо, в Эфиопии тоже не все круты. О спризе настолько мало информации, что впору усомниться в реальном существовании этого напитка. И даже то, что одна американская кофейня, вдохновившись оригинальным рецептом этого напитка, подавала одно время гостям сприз из кофе, жасминового чая и бузинного сиропа, ничего не доказывает — вдохновиться можно и чистым вымыслом. Так что если нас смотрит кто-нибудь из Эфиопии, напишите нам, пожалуйста, про сприз.
Чайное производство в кофейном стиле
Чай и кофе, конечно, смешиваются не только в виде готовых напитков. Иногда они смешиваются на уровне производственных концепций — и с очень любопытным результатам. И мы сейчас совсем не о заваривании каскары, цветков кофе, добавлении кофейных зерен в чайные смеси и других аналогичных и достаточно скучных решениях.
Изучая разные причудливые чайно-кофейные пересечения, мы наткнулись на проект Tropical Treasures. Он работает в Танзании и реализован немецкими специалистами, которые в упомянутой уже Танзании на протяжении 30 лет занимаются выращиванием и производством кофе. А лет 10 назад занялись еще и чаем. Официальным мотивом обращения к чаю была красота Килиманджаро и удивление от того, что на склонах этой горы с чудесным микроклиматом не растет чай. Ну вот они им и занялись. Напомним, кстати, что вообще в Танзании чай выращивают и немного пьют — но это почти исключительно недорогой черный чай в среднеафриканском стиле, сколько-либо особенного танзанийского чая на рынке практически нет.
Так вот. Наши немецко-танзанийские коллеги занялись чаем практически по такой же схеме, по которой сейчас работают с чаем многие европейские чайные проекты. Посадили кусты, дождались листьев, почитали разные инструкции по изготовлению чая в открытых источниках — и начали его вертеть. Поначалу косячили, понятное дело — но в конце-концов стали производить чай вполне приличного качества. Ну, по меньшей мере, в линейку Grand Cru известного французского проекта Palais des Thés их папайевый улун вошел. В настоящее время Tropical Treasures производит ежегодно примерно центнер чая из собственных листьев и около тонны — из листьев гостевых.
Главная фишка проекта Tropical Treasures состоит в том, что он реализован по кофейным лекалам и рассчитан на четкое и шаблонное восприятие в конкретной системе ценностей. Вот, например, у Tropical Treasures есть несколько чаев, при изготовлении которых использовались местные жаровни — о чем, собственно, и сообщается в описании этих чаев. Для четко выстроенного сквозного маркетинга этой информации достаточно, не нужно никаких дополнительных пояснений по поводу того, чем эти локальные жаровни лучше нелокальных кроме того, что их везти не нужно. Производитель сообщает продавцу о том, что при производстве чая использовались африканские жаровни. Продавец передает эту информацию потребителю, потребитель в экстазе, потому что у продукта появился локальный колорит, все довольны. Тут, главное, чтобы никто не спросил «А нафига» — но джентльменский протокол компактных потребительских культур такого вопроса не подразумевает.
Эти же кофейные лекала очень хорошо заметны в описание чаев Tropical Treasures. И дело тут не столько в структуре «вид листьев, вкус напитка, гастрономия», по которой эти описания построены. А в большом количестве умолчаний, которые, возможно, допустимы при описании кофе, потому что «все всё знают», но при описании чая оставляют странное ощущение. Ну это когда из трех десятков слов в описании только три-четыре слова хоть как-то характеризуют чай.
Очень интересно проявляются кофейные лекала Tropical Treasures и на фотографиях чайных плантаций. Мы же все уже давно привыкли к тому, что чайная плантация — это совокупность невысоких кустиков. Нет, бывают конечно, чайные рощи и леса с полноценными чайными деревьями. Бывают и заброшенные чайные плантации, на которых чай вырастает достаточно высоким. Но там, где с чаем работают более или менее индустриальными методами, чайные кусты обрезают на такую высоту, чтобы среднестатистическому местному работнику они были примерно по грудь или по пояс. А то и по колено. Так и чай собирать удобнее, и урожайность растет, и на качество листьев обрезка хорошо влияет.
А у Tropical Treasures на чайных плантациях растут чайные деревца высотой примерно в рост человека. И рабочие собирают с них листья не то чтобы задрав головы, но близко к тому. Возможно, конечно, им так привычнее — кофейные ягоды обычно собирают примерно таким же образом, они, если так можно выразиться, растут вниз. Но чайные-то листья, большей частью, растут вверх — и такая высота кустов выглядит довольно странной и не очень удобной. Особенно с учетом того, что там, в Танзании, кругом дофига чайных плантаций с кустами по колено.
Справедливости ради заметим, что не все чайные кусты на фотографиях высокие — случаются и по пояс. Но фотографии, на которых сборщики тянут руки вверх для того, чтобы сорвать листья, попадаются регулярно.
Любопытный проект, короче говоря. И не только своими кофейными лекалами — они, например, активно экспериментируют с ферментацией чая в местных фруктах. В этом, конечно, тоже можно найти отсылки к кофейным экспериментам с внедренными вкусами — но мы-то помним про фаршированные чаем цитрусы и прекрасно понимаем, откуда растут ноги у стремления запихать чайные листья в папайю и гуаву.
Саган-дайля и лимонный мирт холодного настаивания
Жаркая погода напрочь отбивает желание заниматься сложными чайными экспериментами — поэтому у нас сейчас есть только результаты чайных экспериментов простых. Несколько месяцев назад мы рассказывали о саган-дайле, в прошлых «Параферналиях» мы рассказывали о лимонном мирте — и в каждом из рассказов наибольшее внимание уделяли завариванию листьев этих растений или самих по себе, или с чаем. А листья этих растений не только отлично завариваются, но и очень хорошо настаиваются в холодной воде. Причем, на наш взгляд, саган-дайля в холодном настаивании раскрывается гораздо интереснее, чем в горячем заваривании. А за лимонный мирт пока не скажем, не накопили дегустационную базу, нам все вкусно.
Лимонного мирта достаточно двух листочков на 350 мл воды, саган-дайли нужно примерно десять «саган-дайлинок». Саган-дайлю можно холодно настаивать как есть, а лимонный мирт лучше раскрошить, цельные листочки будут настаиваться очень долго. Ну а дальше все одинаково для обеих растений — вода комнатной температуры и минимум получасовое настаивание.
Естественно, сразу после получения интересных результатов при раздельном настаивании компонентов, мы их соединили. Просто и в лоб. Десять сагандайлинок, два раскрошенных листика лимонного мирта, 350 мл воды комнатной температуры, 30 минут настаивания и потом, при желании, охладить. Саган-дайля и лимонный мирт работают на совершено разных вкусовых планах и отлично дополняют друг друга. В итоговом коктейле отлично считываются цитрусовые, ягодные и хвойные ноты — и это очень круто, конечно.
Попробуйте, это вкусно и в жару очень хорошо работает — сказывается и приятный вкус напитков и их легкий тонизирующий эффект.
Обратная связь
Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет делать «Параферналии» еще более качественными. Спасибо!
Загрузка ...Спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!
Добавить комментарий