Сегодня в «Чайных параферналиях»: Бобаналитика и Бобапокалипсис, чашки для усачей, новосибирский кальянный кейс, чай и молоко в Англии, старейшая чайная Японии, биодоступность эпикатехинов и флаванолов зеленого чая и черемуховый чай.
Бобаналитика и Бобапокалипсис
Del Monte — американская компания, являющаяся мировым лидером в производстве консервированных фруктов — выпустила на рынок линейку готового к употреблению бабл-ти Joyba. Напомним, что традиционно бабл-ти приготавливается непосредственно перед употреблением, это классический сервисный продукт. А теперь его, причем в привычной форме, в виде прозрачного стаканчика, можно будет купить в супермаркете.
Строго говоря, Joyba не является первым RTD Bubble Tea на рынке США и, тем более, в мире. Однако прочие аналогичные проекты в США были небольшими и ориентировались, большей частью, на интернет-торговлю. И даже в Юго-Восточной Азии, где RTD бабл-ти вполне себе заметен на рынке, он, в основном, является одной из опций традиционных бабл-ти проектов. Ну то есть покупатель может взять молочный чай в стакане и выпить его сразу, а может взять в бутылке и выпить потом. И чисто супермаркетовский вариант бабл-ти является достаточно свежим решением. А с учетом того, что за готовый к употреблению чай с тапиоковыми шариками взялась действительно крупная компания, супермаркетовский вариант бабл-ти имеет все шансы стать новым сегментом чайного рынка.
Ну и еще одно лыко в баблтишную строку. Не так давно мы рассказывали о том, что логистические проблемы в портах Северной Америки ударили по бабл-ти проектам в США и Канаде. Ну там дефицит тапиоковых шариков, трубочек большого диаметра и все такое прочее. Ну так вот — эти самые бабл-ти проекты не стали ждать у моря тапиоковых шариков и стали постепенно переходить на альтернативные напитки. Сам термин «альтернативные напитки» применительно к бабл-ти звучит, конечно, странновато — но тем не менее. В качестве возможных заменителей бабл-ти рассматриваются напитки на основе сока сахарного тростника и напитки на основе черного риса (который, на самом деле, бывает разных цветов). Впрочем, это уже совсем не про чай. Хоть и интересно.
Дело в том, что бабл-ти — это вариант развития чая, в котором форма подачи, внешние яркие вкусы и другие весьма технологичные элементы существенно важнее чайной начинки, которая несет чисто маркетинговую нагрузку. И замена в бабл-ти проекте самого бабл-ти напитками такого же формата, но уже совсем без чая, совершено естественна. Клиенты привыкли к формату, бизнес-инфраструктура создана — теперь в нее можно вливать все что угодно, это «что угодно» тоже будет давать прибыль. Это, кстати, хороший тест на содержание любого проекта, торгующего чаем. Если через этот проект можно продавать все, что угодно — то это в большей степени бизнес. Если через проект можно продавать только чай и небольшое количество сопутствующих товаров — то это в большей степени увлечение. Проверьте себя, как говорится.
Чашки для усачей
Не так давно в группе «Совы и Панды» был опубликован пост, посвященный чайным чашкам с полочками для усов. Это такая совершенно шикарная посуда родом из Англии второй половины XIX века, оборудованная небольшой фарфоровой перегородкой, защищающей усы от чая, а чай — от усов. В те времена всякий уважающий себя джентльмен не только носил усы, но и помадил их — при полном понимании и одобрении любой уважающей себя леди. На память о тех чудесных временах нам осталась мудрая фраза «Целовать мужчину с ненапомажеными усами — это как есть яйцо без соли», которую обычно приписывают неизвестной знакомой Киплинга. Ну и сами усатые чашки, конечно — практически вышедшие из обихода, но сохранившие свое очарование.
У нас фотографии этих усатых чашек вызвали легкий приступ просветленной и немного англофильской тоски. Усатые чашки в нашей личной чайной истории стали одним из тех немногих предметов, о которых мы впервые узнали при непосредственном контакте. Ну то есть не сначала вычитали о них где-то, а потом увидели живьем, а сразу живьем. Еще минуту назад ты даже ничего не знал о существовании такого предмета — и вдруг видишь его собственными глазами. Очень редкое ощущение в современном мире.
Это случилось в январе 2004 году, в чайно-кофейном музее Брама (Bramah Tea and Coffee Museum). Этот музей, к сожалению, закрылся после смерти в 2008 году его основателя — но мы застали музей еще во всем его уюте и полумраке. С небольшой экспозицией, демократичной чайной и самим Эдвардом Брама, выходящим в зал поздороваться с гостями и почитать, что они написали в книге отзывов. Это было очень душевно, на самом деле.
Усатые чашки, естественно, сохранились не только в английских музеях. В Санкт-Петербурге работает проект «Нарочито просто», который время от времени устраивает ужины в интерьерах XIX века в квартире-музее на Фурштатской. Каждый такой ужин заканчивается чаепитием. Усатые чашки в этих чаепитиях, судя по всему, не используются — но они являются частью экспозиции, их можно повертеть в руках и примерить к усам. Если усы напомажены, естественно.
Новосибирский кальянный кейс
Евгений Дюков, руководитель новосибирского чайного клуба «ЧаЖень», опубликовал в своем инстаграме и ВК разбор кейса по развитию подачи чая в кальянной ресторанного типа. Разбор четкий, подробный, поэтапный, с ценами, примерным ассортиментом и результатами. В том решении, которое описывает Евгений, обращают на себя внимание две детали. Во-первых, аккуратное надстраивание нового чайного предложения на существующую и рабочую схему — это просто рационально и грамотно. Во-вторых, доминанта формата подачи чая над конкретным ассортиментом — такой подход делает работу с чаем более удобной для заведения и более интересной для его клиентов, особенно завсегдатаев. Евгений, спасибо за кейс и удачи в работе.
Английские ученые разжигают
Несколько «Параферналий» назад мы ссылались на исследование, проведенное компанией The Kent and Sussex Tea and Coffee и касающееся потребительских чайных предпочтений жителей Великобритании. В этом исследовании, в частности, утверждалось, что 80% британцев добавляют молоко в чай, а не наоборот. При использовании чайных пакетиков поступать иначе (добавлять чай в молоко) несколько проблематично, поэтому давний английский спор по поводу того, что во что лить как бы разрешился сам по себе и чисто технически.
Однако оказалось, что ни разу он не завершился. Специалисты Лидсского университета заявили, что оптимальный с точки зрения вкуса чая способ заваривания таков: положить чайный пакетики в кружку, залить его молоком и только после этого добавлять кипяток. Смысл такого не совсем естественного заваривания, по утверждению английских ученых, состоит в том, что молоко смягчает воду, а в относительно более мягкой воде чай заваривается вкуснее. Ну а с учетом того, что в Англии вода в общем и целом жесткая, этот метод позволяет ощутимо улучшить вкус чая.
Заявление лидсских ученых вызвало общественную дискуссию и стало поводом для слепой дегустации, которую устроили журналисты Twisted и на которой добровольцы сравнивали чай, приготовленный по схеме «молоко последним» с чаем, приготовленным по схеме «молоко первым». Естественно, не зная, где какой. Так вот, всем больше понравился тот чай, в который сначала добавлялось молоко. Участники дегустации отметили, что чай, приготовленный новым способом, обладает менее резким чайным вкусом и мягче по текстуре. А чай, приготовленный старым способом, резче и обладает «меловой» текстурой. Ну то есть учреждение лидсских ученых подтвердилось и на уровне обычных потребителей. И теперь получается, что 80% британцев готовят чай, так, чтобы он был не вкусным. Потрясение устоев, все дела.
Старейшая чайная Японии
В 1160 году в Японии, в городе Удзи, который сейчас является фактическим пригородом Киото, открылась чайная «Цуэн» (Tsū en, 通圓). Открылась — и не закрывается. Чайная «Цуэн» входит в список старейших работающих компаний мира, занимает в нем двадцать шестое место и с самого момента своего основания и по настоящее время принадлежит одной семье. По фамилии Цуэн. При этом основателя чайного дома звали Фурукава Юнаи, он был самураем одного из Минамото. Перейдя в то состояние, которое сейчас назвали бы отставкой и пенсией, он стал монахом и взял себе новое имя, связанное с именем своего учителя — Цуэн Масахиса. Ну и все его потомки стали тоже Цуэн. А заодно приняли на себя заботу о древнем мосте, который находится рядом с чайной. Они молились духу-хранителю моста, подносили ему чай и обязательно сообщали об этом всем путешественникам. Ну то есть, возможно, говорили им, что они пьют чай не просто так, а как дань уважения мосту и духу. И если чаю не попить или не купить чего-нибудь, то мост, возможно, упадет — а оно вам надо?
Это, на самом деле, очень плодотворная маркетинговая идея, проверенная, на века. Сейчас нужно в аэропортах такие чайные домики открывать. В синтоистской мифологии даже есть подходящий бог, в честь которого можно чай будет пить перед полетом. Мити-но-нагатиха-но-ками — бог длинных придорожных камней, которого также считают богом долготы дорог и хранителем путников…
Среди посетителей чайной в разное время были замечены сёгуны и регенты, включая Тоётоми Хидэёси, один из предметов утвари чайной «Цуэн» — деревянное ведро для воды — по преданию изготовлено Сэн-но Рикю. Который, возможно, был как Страдивари. Чайные комнаты и чайные домики он делал всем подряд, а ведра — только реальным пацанам. В 2003 году открылось представительство «Цуэн» в Ванкувере — ну а где еще, собственно, можно открыть представительство самой старой чайной в Японии, как не в Канаде… Короче говоря, место замечательное. Вот ссылка на историю чайной, там все на японском, но автоматические переводчики справляются.
А знаете, что оказалось самым удивительным в чайной «Цуэн»? Ассортимент чая. Он лаконичен, прост и хорошо знаком всем, кто хоть немного интересуется японской чайной культурой. Матча, сенча, гёкуро, каригане, ходжича и генмайча. И все. Когда за тобой почти девять веков истории и у тебя есть ведро Сэн-но Рикю, можно позволить себе не суетиться и не выпендриваться.
Биодоступность эпикатехинов и флаванолов зеленого чая
Корейские ученые изучили биодоступность эпикатехинов и флаванолов разного зеленого чая и его экстрактов при их обычном употреблении. Что такое чайные эпикатехины, все знают, это четыре катехина, наличием которых обычно объясняют антиоксидантные свойства светлых чаев. Самый известный из них — EGCG, галлат эпигаллокатехина. О чайных флаванолах говорят реже, — но это тоже флавоноиды и тоже антиоксиданты, корейские специалисты изучали биодоступность мирицитина, квертицина и кемпферола.
Исследование было заказным, его поддерживала компания Amorepacific, один из экстрактов зеленого чая которой, понятное дело, показал в ходе исследования отличные результаты. Но нам интересны, конечно, не экстракты, а листья и порошки. Дело в том, что в ходе исследования было определено количество флаванолов и эпикатехинов в сухих листьях и порошке, в готовом к употреблении напитке и в смоделированном кишечнике. И именно соотношение всех этих показателей для листового и порошкового чая представляет наибольший интерес. Сразу скажем, что в листовом и порошковом чае флаванолов практически не оказалось, поэтому дальше речь пойдет только об эпикатехинах.
Так вот. Содержание эпикатехинов в готовом к употреблению порошковом зеленом чае практически равно их содержанию в сухом чайном порошке. Что предсказуемо. А вот при заваривании листового чая в настой выходит всего 16-17% эпикатехинов. Смоделированный кишечник усвоил чуть больше 2% эпикатехинов из готового к употреблению порошкового зеленого чая и чуть больше 1% — из настоя листового зеленого чая. Если же сравнивать количество усвоенных эпикатехинов из настоя зеленого чая с их содержанием в сухих чайных листьях, то этот процент и вовсе станет ничтожным — на уровне 0,2%.
Если переводить все эти проценты в миллиграммы, то употребление 100 миллилитров напитка, приготовленного из 150 миллиграммов порошкового зеленого чая приводит к усвоению 2,5 миллиграмм эпикатехинов. А употребление 300 миллилитров настоя зеленого чая, приготовленного из 1,5 граммов листового зеленого чая — к усвоению 0,3 миллиграммов эпикатехинов. Надежных данных о суточной потребности человека в эпикатехинах нам найти не удалось, но сдается нам, что простым питьем чая эти потребности не удовлетворить.
Черемуховый чай
В наших краях зацвела черемуха. И настало время делать черемуховый чай. В принципе, соцветия черемухи можно заготовить впрок: высушить после сбора, заферментировать и высушить или даже заморозить в кусочках льда — все это очень классно и позволит сделать красивый и вкусный чай в любое время. Но отказывать себе в удовольствии приготовить чай со свежими цветами черемухи — это просто неправильно. Потому что черемуха — это наша сакура. Короткое время ее цветения не только позволяет отработать весь традиционный сакурный символизм, но и придает работе со свежими цветами черемухи сезонной романтики, что всегда приятно.
Свежие цветы с чаем мы обычно сифонизируем. В чайнике чайно-цветочные композиции тоже можно заваривать, но при простом настаивании свежие цветы очень настырно вмешиваются во вкус чая, в сифоне все получается ароматнее и деликатнее.
Свежие цветы черемухи хорошо ложатся как на темные, так и на светлые чаи, только в светлые чаи черемухи нужно добавлять в два-три раза больше. Мы в этом году сифонизировали черемуху с Цзинь Цзюнь Мэем и с легким улуном из Кангры — в индийской интерпретации понятия «улун», конечно. На два-три грамма Цзинь Цзюнь Мэя добавили одно свежее соцветие черемухи, на такое же количества улуна из Кангры — три. Как это часто бывает с Цзинь Цзюнь Мэем и свежими добавками, черемуха при сифонизации заметно смягчила вкус чая и добавила к его аромату немного цветочных нот. Итоговая ароматическая композиция получилась как у меда с горчинкой, очень классная. Ну а в индийском улуне черемуха полностью заменила родной аромат и заместила тона черносмородинового листа во вкусе, сохранив там приятную чайную терпкость и легкую сладость. Красивые композиции получились.
«Чайная пыль» и обратная связь
Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет делать «Параферналии» еще более качественными. Спасибо!
Загрузка ...И еще, если не сложно, пройдите, пожалуйста, новый опрос нашей «Чайной пыли». На сей раз он касается содержания традиционного русского чайного стола. А точнее того, как закуски на чайных картинах русских художников соотносятся с современной чайной реальностью.
Это были «Чайные параферналии» — подборка всякой занимательной чайной всячины. Не забывайте про наш блог «Путевые заметки чайного клоуна». В его прошлом посте мы рассказали об основных маркерах парадного английского вечернего чаепития. Ну а в следующем расскажем о том, как устроить шоу-дегустацию в английском стиле. Ну, вернее, предложим один из вариантов такой дегустации.
Спасибо за внимание!
Добавить комментарий