Гастрономизация чая — то есть включение его в композиции с продуктами и другими напитками в качестве полноценного вкусового компонента, а не в качестве, например, бэкграунда или освежителя рецепторов — тема очень странная.

С одной стороны, она выглядит очень перспективной и привлекает к себе внимание множества специалистов. Причем иногда очень специальных специалистов, которые не просто пэйрят чай с какими-либо продуктами или напитками, а работают в очень узком диапазоне пэйринга. Мы с женой, например, очень любим чай с хересом — и знаем о систематических чайных опытах с сыром, устрицами, мороженым и прочими вкусными штуками.

С другой стороны, несмотря на давние и, порой, очень впечатляющие чайно-гастрономические эксперименты, Tea and Food Pairing так и не вышел за рамки феномена. Безусловно, устойчивые чайно-гастрономические композиции существуют. Но все они основаны на чае, как на фоновом напитке, которым отлично запиваются бутерброды с сыром, сэндвичи с лососем, пироги с вязигой и прочие сконсы с баранками. И часто требуют усиления чайного вкуса, например лимоном или молоком. А устойчивых, тиражируемых и широко интерпретируемых сочетаний (типа айсвайна и сыра с плесенью или фино и мидий) на основе чая как полноценного вкусового компонента за все время чайно-гастрономических экспериментов так и не появилось.

И, как мне кажется, в ближайшее время не появится. Чай — неформатный напиток, было бы странно ожидать от него форматного гастрономического результата. Но это не значит, что чайная гастрономия безнадежна. С ней можно отлично работать, если понимать ее главный принцип и использовать один эффективный метод.

Главный (и совершенно очевидный) принцип чайной гастрономии состоит в том, что большинство гастрономических композиций, основанных на чае, работают очень недолго. Немного преувеличив, можно сказать, что каждая чайно-гастрономическая композиция работает для каждого человека только один раз — после этого нужно менять или композицию, или человека. Естественно, в реальной жизни ситуации, при которых вы работаете всего с одним гостем и угощаете его всего одной композицией, встречается крайне редко — поэтом на самом деле все не так фатально. Если хотя бы для 30% гостей хотя бы 30% чайно-гастрономических композиций окажутся новыми, дегустация, скорее всего, пройдет нормально. Но о том, что для каждого конкретного гостя каждое конкретное чайно-гастрономическое сочетание, скорее всего, является приключением на один раз, нужно помнить постоянно.

Грубо говоря, если ваша чайная работает в месте с хорошей проходимостью и подавляющее большинство ваших клиентов приходит к вам один раз, то вы можете позволить себе статичную чайную гастрономию, основанную на постоянных композициях. Их, конечно, нужно будет сопроводить убедительным маркетингом и постоянно развивать — но постоянно гнаться за новинками при таком варианте работы не нужно.

А вот если вашими основными клиентами являются завсегдатаи, ваша работа в идеале должна быть построена таким образом, чтобы при каждом новом визите постоянный гость мог попробовать что-то новое. На самом деле, с чаем это не очень сложно — десяток проверенных добавок в чай, пара-тройка способов заваривания, умение манипулировать классическими сочетаниями (!) и возможность время от времени предлагать новые закуски позволяют обеспечить очень высокую степень обновляемости ассортимента. Ну и стабильная часть в нем, конечно, должна быть — завсегдатаи разные бывают, кто-то может приходить и на «тот самый вкус»…

Я не случайно обратил в предыдущем абзаце внимание на умение манипулировать классическими сочетаниями. Именно на этом умении строится упомянутый выше, очень эффективный и совершенно банальный метод разработки новых чайно-гастрономических композиций.

Состоит этот метод в том, чтобы взять всем хорошо знакомый и, возможно, невероятно скучный чайный рецепт — и проапрейдить его компоненты. Вдохновляться при таком апрейде можно мыслью о том, что все, что сейчас является скучным, массовым, доступным и, вполне вероятно, невкусным, когда-то давно было изысканным и шикарным. Как, например, чайные пакетики. Шелковые, с цельнолистовым чаем. Которые, по легенде, подавались пассажирам первого класса «Титаника».

Ну так вот. Возьмем, например, черный чай с сахаром и лимоном. Самый простой черный чай, обычный желтый лимон и такой же обычный белый сахар. Несмотря на простоту и дешевизну компонентов, итоговый напиток получится, как минимум, не противным. Но и никого не удивит, особенно в европейской части России.

А теперь замените обычный черный чай на хороший тайваньский Рубиновый, обычный желтый лимон — на оранжевый узбекский, а белый рафинированный сахар — на настоящий тростниковый. Только на действительно настоящий.

И наслаждайтесь.