Около месяца назад для чайных дегустаций, которые я время от времени провожу в Пскове, в гостевом доме «У Покровки», мы с Ольгой составили купаж из ординарного ассама, цветов зверобоя, соцветий и листьев мяты, корок апельсина, цветов лаванды, листьев вербены, сублимированной малины и шишек корейской пихты. Именно шишки корейской пихты создали в этом чае ноту, которую условно можно назвать доминирующей — а все остальные компоненты работали на визуальную привлекательность и романтический вкусо-ароматический фон. Получилось совсем неплохо.

В связи с этим крафтовым купажированием, ничем, по сути, особенно не отличающимся от домашнего чая с травками (ну кроме некоторых редких компонентов, типа иранской вербены) мне вспомнилась история создания первого мелкосерийного ароматизированного чая в «Бирюзовом чае». Который, как мы думали, был бергамотовым…. Сейчас, по прошествии более чем 10 лет, эта история приобретает уже эпические черты. Я в свое время публиковал ее в «Актуальной ароматизации» на «Чайном экспрессе», но по частям. А теперь собрал в кучу.

Для того, чтобы в полной мере прочувствовать веселый драматизм, с которого началась история нашего бергамотового чая, нужно понимать всю серьезность нашего отношения не только к чаю, но и к бергамоту.

Спелый бергамот из Ризе (Турция).
Спелый бергамот из Ризе (Турция). © Ольга Никандрова

По состоянию на 2009 год мы прекрасно знали, что бергамот в интересующем нас смысле — это Citrus Bergamia (апельсин-бергамот, который иногда классифицируется как подвид горького апельсина, картинку желающие могут нагуглить). Кроме того, бергамот — это название группы сортов груш сплюснутой формы, но груши к чаю отношения не имеют. Но (это если копать глубоко) могут иметь опосредованное отношение к слову «бергамот», потому что произошло оно или от названия города Бергамо или от турецкого beg-armudi, «княжеская груша». Такая вот красивая зацикленность… Все, извините, о грушах больше ни слова, сосредоточимся на цитрусе.

Ну так вот. У бергамота, как у любого культурного растения, много сортов с плодами разной формы. Из бергамота делают масло (оно нам наиболее интересно, но о нем чуть позже), мармелад (всем хорошо известный Туркиш Делайт, например, может содержать бергамот), сок (крайне редко, в основном на Маврикии — и пьют его там мужественные люди) и ликеры (на Крите, например, их кое-где подают со льдом, и это отличный дижестив). Плод бергамота (в спелом виде он чаще всего оранжевого цвета и размером с крупный мандарин) съедобен, но спасибо, больше не хочется. Традиционным центром бергамотовой индустрии является итальянская Калабрия (тамошняя Ндуйя, кстати, тоже чудо как хороша), но выращивается и перерабатывается бергамот и во множестве других стран.

Спелый бергамот из Ризе (Турция).
Спелый бергамот из Ризе (Турция). © Ольга Никандрова

Но главным бергамотовым продуктом, повторимся, является бергамотовое масло. Оно довольно дорогое (от 150 до 350 долларов за килограмм), причем по совершенно естественным причинам — для получения 100 грамма масла нужно переработать примерно 120 плодов (давайте называть их бергамотинами). Значительная часть всего производимого в мире бергамотового масла потребляет парфюмерная индустрия, причем потребляет давно. Так, например, в состав Кёльнской воды, созданной в начале XVIII века, масло бергамота уже входило. В пищевую индустрию бергамотовое масло, конечно, тоже попадает — и самым известным бергамотовым продуктом для употребления внутрь является, конечно, бергамотовый чай (вопрос о том, всегда ли в бергамотовом чае содержится бергамотовое масло, оставим открытым). Ну а среди всех бергамотовых чаев самым известным является Эрл Грей (Earl Grey). Черный и только с бергамотом, без каких-либо других добавок.

Ролик о бергамотовом чае

Об Эрл Грее мы не скажем ни слова (но можно посмотреть ролик), просто чтобы не уходить слишком далеко от темы. А о бергамоте еще пару ремарок себе позволим, тем более, что одна из них непосредственно связана со всем последующим повествованием.

Ремарка первая. У бергамотового масла есть более дешевые субституты. Например, масло лимонной мяты (раза в три дешевле) или других цитрусовых. Мощным толчком к поиску заменителей бергамота стала Вторая Мировая война, разъединившая основных производителей бергамотового масла и его основных потребителей.

Ремарка вторая. Бергамот, как и многие другие цитрусовые, можно выращивать дома в качестве комнатного растения. Выглядит симпатично — посмотрите на заглавную фотографию поста.

Вот. Надеемся, что у вас сложилось впечатление о том, что к моменту создания собственного бергамотового чая хотя бы базовые представления о том, что это такое, у нас было. И не только у нас.

Итак. Мы решили сделать свой собственный и очень хороший бергамотовый чай. Продумывая постановку производственной задачи, мы рассуждали примерно следующим образом. Плохой бергамотовый чай — это некачественная основа и много ароматизатора, который, скорее всего, тоже не очень хорошего качества и, возможно, вообще не имеет отношения к бергамотовому маслу. Значит если мы возьмем в качестве основы хороший черный чай и будем использовать в качестве добавки максимально качественные и натуральные компоненты, то у нас будет шанс.

Безусловно, подход «хорошее — это противоположность плохого» применительно к чаю в частности и гастрономии вообще ничего не гарантирует. Но в качестве источника базовых идей его использовать можно — и, в итоге, задача, которую мы поставили перед производителями, была примерно такой. «Нужно сделать несколько образцов хорошего черного чая с добавлением небольшого, но заметного в аромате после заваривания, количества цедры бергамота». Мы исходили из того, что цедра бергамота является полной качественной противоположностью плохого ароматизатора — и пошли ва-банк.

В 2009 году мы получили два образца черного чая с цедрой. Один был сделан на основе TTES#18 (Рубинового), второй — на основе TTES#8 (культивара, выведенного на Тайване на основе Ассамики). Нам понравились оба, причем восторг был практически щенячьим.

В аромате чая появилась деликатная цитрусовая нота, очень тонкая, но хорошо заметная. Вкус чая не изменился, разве что сладкие тона, которые присутствовали и в Рубиновом, и в Ассаме, стали раскрываться чуть более разнообразно. При этом естественная разница двух чаев-основ сохранялась — и это тоже было приятно. Цедра шикарно смотрелась в сухом чае и еще более шикарно — в настоянном и разваренном. Она превращалась в тонкие и прозрачные полоски, очень аппетитные.

Короче говоря, мы были довольны. Чаи получились вкусными и хорошо вписывались в парадигму нашей торговли. Массовых рыночных перспектив у такого продукта не было — чаи получились слишком тонкими, а массовый рынок любит чаи потолще — но части наших клиентов они точно понравились бы. Поэтому мы начали угощать этими чаями всех наших гостей, придумывать ему нишу в ассортименте и прикидывать возможные варианты модификации его вкуса и аромата. На всякий случай.

Как-то одновременно с этими размышлениями у нас образовалась очередная командировка на Тайвань, в план поездки посещение производителей нового бергамотового чая входило в качестве обязательного пункта программы, мы запаслись фотоаппаратами и решили, что, помимо производственных задач, решим еще и рекламно-информационные.

Первое, о чем мы попросили у производителей нашего нового бергамотового чая после обмена приветствиями и еще до окончания обеда — это показать нам бергамот. Признаемся честно, мы не только хотели его сфотографировать — нам просто хотелось посмотреть на него живьем. Будучи хорошо подкованными теоретически, мы, по состоянию на лето 2010 года, плодов бергамота в руках не держали и в глаза не видели.

«Так вот они лежат», — кивнули нам хозяева в сторону угловой тумбочки, на которой лежало несколько желто-зеленых штуковин, более всего похожих на плод запретной любви одного причудливого животного, которого мы никогда не видели, с другим причудливым животным, которого мы никогда не видели. Бергамот в нашем теоретическом представлении выглядел совсем иначе.

Плоды Citrus medica var. sarcodactylis
Плоды Citrus medica var. sarcodactylis. © Сергей Хорольский

Тут нужно сразу сделать важную ремарку. Если на Тайване вам показывают осла и говорят, что это лев — надо улыбаться, фотографировать и не спорить. Мы так и поступили, решив что потом разберемся. И пошли делать чай. Ну, вернее, присутствовать при ароматизации, чтобы, так сказать, зафиксировать рождение нового продукта.

И вот тут случилась вторая засада. Чай был правильным, ассамским №8. Цедра продукта, который мы согласились еще некоторое время считать бергамотом, добавлялась в него исправно и в знакомых нам по образцам количествах. А на вкус комбинация из черного чая и цедры ничем не отличалась от черного чая без цедры.

Для одного дня и двух человек, оказавшихся за несколько тысяч километров от дома, новых вводных было многовато — и мы взяли паузу на подумать. И погуглить.

Вопрос с причудливым фруктом разрешился очень быстро. Вместо бергамотин нам демонстрировали плоды пальчатой разновидности цитрона медицинского (Citrus medica var. sarcodactylis), только не очень растопыренные, как обычно на картинках. В ЮВА такие плоды часто называют еще Фу Шоу Ган — апельсин Рука Будды. Погуглите — и поймете, почему.

Замена в чае цедры Citrus Bergamia на цедру Citrus medica var. sarcodactylis нас устраивала целиком и полностью — у цитрона замечательная информационная подложка, о нем очень приятно рассказывать. Оставалось разобраться со вкусом.

На следующий день, после вежливых и настойчивых вопросов в стиле «почему сначала все было хорошо, а потом все стало плохо», производители чая сказали нам, что сначала тоже пробовали работать с чистой цедрой. И у них тоже ничего не получилось. Тогда они добавили в чай немного натурального ароматического масла — и сразу все стало вкусно. И нам на пробу они засылали именно такие образцы — с маслом в качестве ароматизатора и цедрой в качестве визуальной добавки.

«А что за масло-то», — спросили мы, уже зная ответ. Да, масло оказалось бергамотовым. Самым настоящим, из Калабрии. Дорогим и вкусным.

Комбинация «хороший тайваньский черный чай + немного бергамотового масла + цедра цитрона» нас устраивала целиком и полностью. Мы попросили изготовить новые образцы, отпробовали их, дали добро на изготовление партии чая и поняли, что наша любовь к корочкам причудливого цитрона будет долгой и продуктивной.

Так оно, в итоге, и вышло. Но это уже совсем другая история.