Три направления субституции
Попался мне тут на глаза очередной пост о том, каким чаем можно заменять алкоголь. В котором (в посте) даже умудрились обойтись без пуэра — там предлагали пить Тегуаньинь, Даньцун, ГАБА-чай и Дахунпао. Я на все это дело посмотрел мудрыми очами, послушал не менее мудрыми ушами, вспомнил, сколько таких постов встречал за последнее время — и решил, что больше не могу молчать.
Скажу сразу самое главное. Продвигать чай как серьезную замену алкоголю — это вполне адекватное маркетинговое действие. Да, безусловно, такое продвижение часто выглядит совершенно по-идиотски. Но тут уж ничего не поделаешь, не продвигатели такие, жизнь такая… Хотя, конечно, иногда и продвигатели.
И добавлю ещё, что на полном серьёзе предъявлять содержательные и смысловые претензии к трендовому рекламному запилу — это изрядная глупость. Но, как говорится, дедушка старый, ему все равно…
Бессмысленный разбор бессмысленности концепта «Чай, как замена алкоголю» я бы хотел начать с наигранного недоумения по поводу категорийного несоответствия альтернатив.
Люди, которые предлагают заменять чаем алкоголь, обычно точно указывают чаи, которыми нужно заменять алкоголь. Но крайне редко указывают конкретные алкогольные напитки, которые нужно заменять чаем. Ну то есть абстрактные напитки они предлагают заменять конкретным. И вместо того, чтобы написать, что-то типа «Тегуаньинь — это отличная замена Пино Гриджио, Фэнхуан Даньцун — прекрасная альтернатива юрскому желтому вину, а ГАБА-чай — это, практически, Пильзнер» они просто предлагают пить чай и не выеживаться. Я понимаю, конечно, что это все от алкогольной безграмотности и маркетингового равнодушия — но все равно немного недоумеваю. Неаккуратно как-то.
Ну а серьезный разбор запила «Чай вместо алкоголя» нужно, конечно, начинать с разведения понятий.
Для начала развести нужно понятия «Чай» и «Чаепитие». А потом еще зафиксировать, что чаепития бывают гастрономическими, состоянческими (простилуюй), и коммуникационными. Здесь все просто и понятно — но никогда не нужно забывать об обобщающей силе слова «Чай». Которым может обозначаться как чай, так и чаепитие. Ну то есть когда речь идет о замене алкоголя чаем, то под чаем может пониматься все что угодно из вышеперечисленного.
С алкоголем ровно такой же расклад. Это понятие тоже бьётся на конкретные напитки, дегустации и употребление алкоголя с коммуникационными или физиологическими целями. Совершенно очевидно, что когда рекламируется замена алкоголя чаем, то речь идет, в первую очередь, об употреблении алкоголя с физиологическими целями. Во вторую — с целями коммуникационными. Крайне редко подразумевается гастрономическая субституция. И исчезающе редко — уже упомянутая замена конкретным чаем конкретного алкогольного напитка.
Таким образом, тема «Чай вместо алкоголя» у нас разбивается на четыре подтемы. Чай как физиологическая альтернатива алкоголю, чай как коммуникационная альтернатива алкоголю, чай как гастрономическая альтернатива алкоголю и конкретный чай вместо конкретного алкогольного напитка.
Последнюю подтему я предлагаю сразу отбросить как совсем уж экзотическую. Но если кто-то вдруг обнаружит предложение типа «Вам хочется Амонтильядо? Вздор, хлебните лучше пуэрчика», дайте знать, пожалуйста. Ну а об остальных альтернативах имеет смысл немного поговорить.
Сделав, предварительно, одну оговорку. Я, если позволите, буду игнорировать вопросы влияния чая и алкоголя на здоровье и социальную опасность алкоголизма. Последнее бесспорно. А споры о ядах и о том, что все зависит от дозировки и вовсе отдельная тема, я туда даже не полезу.
Замечу только, ехидно улыбаясь, что в современной городской потребительской культуре акт алкогольного потребления часто бывает безопаснее акта аналогичного по цене чайного потребления. Потому что бокал сухого вина явно полезнее, чем стакан бабл-ти. А бокал пива точно ценнее для организма, чем стакан сладкой хрени, собранной из матчи, молока и сиропа.
Впрочем, предложения заменить сухое вино на матча-латте я пока ещё не встречал. Обычно речь идёт о чистых чаях. Но это вопрос времени, я полагаю.
Чай как визуальная альтернатива алкоголю
Упоминание в рекомендациях по замене алкоголя чаем конкретных чаев могло бы подразумевать гастрономический характер такой замены. Если бы речь шла о замене конкретным чаем конкретного алкогольного напитка. Но, как я уже жаловался ранее, увы. Тем не менее менее само использование чая как гастрономического субститута вина интересно, поэтому давайте такое использование разберем.
У этой субституции тоже есть несколько направлений. Можно говорить о чистой вкусовой имитации алкогольных напитков чаем — это когда, в идеале, при слепой дегустации ты условное шампанское от условного газированного Нефритового улуна не отличаешь. Можно говорить о композиционной замене алкогольных напитков чаем — это когда ты к запеченной с шафраном форели вместо розового вина продаешь Медовый черный чай и тебе все нравится. И ещё можно говорить о демонстративно-эстетической замене — это когда ты подаешь чай в винной эстетике инстаграмным посетительницам халяльного ресторана и они страшно такой подачей довольны.
Формально демонстративная эстетика потребления это вроде как и не гастрономия вовсе — потому что не про вкус. Но если посмотреть на то, как сейчас оформляют блюда в кафе и ресторанах, то станет ясно, что сенсорное гастрономическое поле давно уже расширено за счет подключения к нему визуальных каналов. А иногда — и звуковых.
В эстетическом поле замена алкоголя чаем вполне возможна. Чай можно разлить по бутылкам-карафам-декантерам, а потом еще раз разлить, но уже по винным бокалам. Даже горячий можно — но тогда посуда запотеет и все будет не очень красиво. А вот к холодному чаю вообще не подкопаешься. Будучи хорошо процеженным, он отлично смотрится в винном бокале и визуально очень убедительно имитирует тихое вино. Или игристое, если чай газированный. Или даже пиво, если чай газированный или с пенной чайной шапкой.
С чаем в винном бокале можно красиво видеть за столиком в кафе. Особенно если в комплект к такому бокалу подать легкие закуски типа нескольких ломтиков сыра и/или свежих фруктов. С чаем в винном бокале можно красиво ходить по банкетному залу, ввязываясь в короткие незначащие позитивные разговоры и отыгрывая светского льва в меру своего разумения. И, наконец, чай в винном бокале можно сделать достаточно вкусным, что окончательно рационализирует визуальную замену вина чаем и подачу чая в винном стиле.
Все вышеперечисленное настолько убедительно, что в игру «подаем чае в винном стиле» иногда вписываются даже кафе и рестораны. Особенно с учетом того, что такую подачу можно продвигать, прикрываясь оригинальностью, стремлением к здоровому образу жизни, тем, что гости за рулем или тем, что они — мусульмане. Однако надолго такая подача в ресторанах, как правило, не задерживается. Самостоятельно готовить чай для подачи в винном стиле — это дополнительный технологический процесс, ну его нафиг. Удобные готовые решения типа газированного чая, стилизованного под игристое вино, редко интересны гостям чаще одного раза и более или менее закрепляются только в ресторанах с постоянно обновляющейся аудиторией. Ну а ресторанов, которые навязывают гостям единственный вариант гастрономического сета, в который злобной волей модного шефа можно включить бокал чая, к счастью, пока не очень много.
Короче говоря, подача чая в ресторане в винном стиле, в том числе и вместо вина — это вопрос спорный, на него нет универсального ответа, все от контекста зависит. Но нет никаких сомнений, что в том же ресторане такая подача — это отличная акционная тема. Для какого-либо банкета например. И хороший вариант для бара с толковым барменом, который может сварганить что-то необычное. И можно предположить, что, с развитием рынка дорогого бутилированного чая, в ресторанах чай, подаваемый в винной эстетике, будет встречаться все чаще и чаще. Потому что рынок к нему привыкнет.
И, конечно, визуальная замена вина на чай — это отличная тема для самостоятельного и эпизодического чайного баловства. Для себя и для хороших людей разной степени близости.
Резюмирую и повторюсь. Визуальная замена алкоголя чаем вполне возможна, довольна интересна и, в некоторых редких случаях, перспективна.
А вот с другими вариантами гастрономической замены алкоголя чаем — чисто вкусовой и пэйринговой — все совсем не так радужно.
Чай как вкусовая и пэйринговая альтернатива алкоголю
Как вкусовую и пэйринговую альтернативу алкоголю чай, на мой взгляд, рассматривать можно двумя способами. И с противоположным результатом.
Если посмотреть на чай, как на продукт, с которым можно работать эногастрономическими способами, то да, чай — это полноценная замена алкоголю. А если попытаться использовать чай в качестве вкусовой замены алкоголю, то в таком случае, как мне кажется, у чая вообще нет шансов. Никаких дальнейших пояснений здесь не нужно, все и так понятно. Именно поэтому я разберу оба варианта чуть подробнее. Начиная со вкусового, который не имеет смысла.
Не, так-то в жизни, конечно, всякое бывает. В моей практике были случаи, когда винные коллеги оценивали дорогой бутилированный игристый чай как интересную альтернативу игристому вину. Узнав цену, правда, переходили в состояние глубокого недоумения — но это уже мелочи и детали. И фруктовые ноты в некоторых чаях можно сопоставить с фруктовыми нотами белого вина. И многие блюда, к которым обычно продается вино, можно сопровождать вместо вина чаем — никто не запрещает, и часто такой пэйринг будет вполне себе съедобным и даже вкусным. А в газированном ГАБА-чае вообще можно найти пивные ноты. Много чего можно, короче.
Но все это, конечно, ситуативные феномены. Которыми можно совершенно спокойно пренебречь на фоне принципиального вкусового различия между чаем и вином, пивом и прочими алкогольными вкусняшками. Различия, скажем так, силового.
Чай, как я когда-то давно уже отмечал в цикле материалов про чайную гастрономию и свальный грех — это гастрономически слабый напиток. Ну или деликатный, если угодно. А вино, пиво и все остальное — это напитки яркие и гастрономически сильные. Эта разница в гастрономической силе делает лобовую вкусовую и пэйринговую субституцию алкоголя чаем крайне затруднительной. Особенно пэйринговую. Потому что сочетание напитка и закуски это, в значительной степени, вопрос баланса. Даже если такое сочетание строится на контрасте.
Чай и вино можно адекватно сопоставлять гастрономически только в том случае, если мы используем напиток для того, чтобы запивать блюдо. А если нас интересуют гастрономические искры, оргазмы и откровения, то чай против условного вина не играет совсем.
Что же касается работы с чаем эногастрономическими методами, то здесь все вообще предельно просто. Да, такая работа возможна без каких-либо оговорок. Чай, как и алкогольные напитки, может быть терруарным и миллезимным продуктом с высоким сторителлинговым потенциалом. Чай можно интересно, разнообразно и выпендрёжно сочетать с разными закусками. Причем иногда в форматах, очень похожих на эногастрономические — достаточно вспомнить про чайно-сырные дегустации. По сравнению с сырно-винными они немного притянуты за уши, конечно, но это исключительно вопрос проработанности… Все это будет свой, сугубо чайный пэйринг, но формально это пэйринг, построенный по эногастрономическим лекалам.
В этом смысле чай как бы и является безусловной вкусовой и пэйринговой альтернативой алкоголю, но только в рамках допущения, при котором альтернативой алкоголю мы считаем не продукт, заменяющий алкоголь по вкусу и композиционности, а продукт, обладающий собственным интересным вкусом и собственной композиционностью. Так, правда, можно договориться до того, что лучшая чайная альтернатива алкоголю — это не чай вместо алкоголя, а чай вместе с алкоголем. Но я предлагаю так глубоко не копать.
Резюмирую. С вкусовой и пэйринговой точек зрения чай не является альтернативой алкоголю, если мы работаем только во вкусовом поле. И является полноценной заменой алкоголю, если мы работаем в поле, скажем так, досуговом.
Про досуговое поле предлагаю запомнить, нам оно ещё пригодится. И перейти, наконец, к физиологии.
Кофеин и этанол
Веществами, которые определяют физиологическое воздействие чая и алкоголя, являются кофеин и этиловый спирт (этанол), соответственно. Другими компонентами и чая, и алкоголя, типа ГАМК, чайных и винных полифенолов, кислот и витаминов, теанина и прочего я предлагаю пренебречь. Они, конечно, интересные, эти компоненты. Но их реальное физиологическое действие по сравнению с кофеином и этанолом можно считать ничтожным. Особенно если мы говорим о быстрых эффектах, которые возникают практически сразу после употребления напитков. Обычно именно такие эффекты ценятся больше всего.
Любопытно, кстати, что кофеин — это алкалоид, а этанол — нет, потому что он спирт. И вообще, слова «алкалоид» и «алкоголь» не являются родственными. А еще этанол бывает эндогенным, а кофеин — нет. То есть в определенном смысле этанол нашему организму роднее, чем кофеин. Никаких выводов из этих двух наблюдений делать не следует, это просто забавные факты.
Кофеин и этанол по своему воздействию на человеческий организм это не то чтобы полные противоположности, но что-то типа того.
Кофеин — это психостимулятор. Он подавляет чувство усталости, повышает концентрацию и ускоряет реакцию. Этанол — это депрессант. Он угнетает и замедляют активность центральной нервной системы, вызывает успокоение, расслабление или сон. Да, действие и этанола, и кофеина зависит от дозы и от времени, прошедшего с момента приема, но даже с такой оговоркой между ними сложно провести аналогии.
Кофеин, по мере увеличения дозы — это легкая бодрость, улучшение концентрации и внимания, выраженный стимулирующий эффект, повышение работоспособности, риск перевозбуждения, тревожности, тахикардии и тремора.
Этанол, по мере увеличения дозы — это легкое расслабление, снижение концентрации внимания, эйфория, возбуждение, потеря самоконтроля, нарушение координации движений, замедление реакций, нарушение речи, дезориентация, сонливость, агрессия, тяжелое отравление, угнетение дыхательного центра, потеря сознания, кома и вероятная смерть.
Небольшие аналогии возможно только по линиям «бодрость — возбуждение» и «тремор — нарушение координации движений». Но все это, конечно, сильно притянуто за уши.
Короче говоря, физиологически и на уровне основных действующих компонентов у чая и алкоголя нет никаких предпосылок к взаимной замене. Уж очень они разные по своему основному действию. Здесь бы тему и закрыть. Но я пока не буду. Потому что у нее есть интересные ответвления.
Чай, как известно, может облегчать болезненные состояния, вызванные употреблением алкоголя. И это его свойство так и подмывает объяснить тем, что кофеин компенсирует действие этанола. Вот только кофеин здесь почти ни при чем. Его стимулирующее действие может немного прояснить голову и компенсировать этаноловую сонливость. Но гораздо важнее здесь не действие кофеина, а перерыв в поступлении в организм этанола. Когда на дружеской попойке или на эногастрономическом ужине в вашей руке вместо стопки или бокала появляется чашка или пиала, организм получает передышку. И время на переработку этилового спирта и ацетальдегида без поступления новых порций этих, безусловно отравляющих, веществ.
Ну и, конечно, чай — это, прежде всего, тёпленькая водичка. Что чрезвычайно важно, особенно с похмелья. А ещё если перестать ежедневно калдырить и начать пить чай, то тоже полегчает. Особенно в стратегическом плане. В плане тактическом могут быть нюансы.
Короче говоря, отрезвляющее — употребим такой термин — действие чая связано не столько со специфическим составом напитка, сколько с водой и с тем, что когда человек начинает пить чай, он часто перестает пить спиртное. То есть, строго говоря, отрезвляющее действие может оказывать любой более или менее легкий нейтральный напиток. В том числе и вода. Но чай интереснее воды, он привычен, может быть как плебейским, так и вполне себе патрицианским (это важно на некоторых застольях) и у него устойчивый комфортизирующий вайб. Ну и упомянутое уже легкое бодрящее действие. Так что нет ничего удивительного в том, что за чаем закрепился отрезвляющий и антипохмельный имидж.
Да, для полноты картинки необходимо отметить, что существуют исследования, фиксирующие связь между употреблением препаратов чая (чаще всего речь идет об экстракте зеленого чая или вообще о более или менее чистых катехинах) и снижением степени поражения печени в результате употребления алкоголя. Но проводятся такие исследования обычно на крысах, речь там идет о коротких сроках наблюдения и, главное, о таких относительных дозировках всех препаратов, которые в реальной человеческой жизни маловероятны. Так что все эти исследования нужно принимать к сведению, но не принимать, как аргумент.
Ну а народный имидж чая как отрезвляющего напитка, как это часто бывает с житейским опытом, не точен в деталях, но правилен по сути. И лучше всего проработан в той культуре, которая дольше всего оперирует одновременно и чаем, и алкоголем. В китайской.
Чай и алкоголь в китайской культуре
В китайской культуре чайно-алкогольные пересечения — это самое обычное дело. Один из стандартных китайских подарков — это комплект из дорогой бутылки и дорогой коробки с чаем. Некоторые китайские магазины торгуют одновременно и только чаем, и алкоголем. Причем иногда очень узко специализируются на выдержанном маотае и выдержанном шэн-пуэре. Это элегантное сочетание — старое к старому, так сказать.
А китайское застолье может быть запросто построено по принципу «сначала поедим и выпьем, а потом попьем чаю» — и под такую схему подведена очень убедительная база. Особенно если застолье деловое. Выпивка ломает коммуникационные барьеры и позволяет снизить градус формальности и напряженности. А чай немного бодрит и позволяет обсудить важные вопросы. Ну то есть схема «сначала алкоголь, потом чай» — это, фактически, схема «сначала расслабимся и познакомимся получше, а потом сосредоточимся и поговорим серьезно». Вполне рабочая, кстати, схема. Хоть и не безвредная для здоровья. И немного завязанная на то, что наши китайские чайно-алкогольные братья в среднем по офису быстрее пьянеют и быстрее трезвеют, чем средний северный варвар. Это влияет на динамику застолья и это нужно учитывать. Особенно тем, для кого сто грамм водки — это как крышечку от кефира понюхать.
Сама эта схема возникла не вчера и даже не в более или менее обозримом прошлом. Чай соседствует с алкоголем и на одном столе (особенно на богатом столе), и в одном достаточно коротком промежутке времени (в течение дня, например, или в системе «алкогольный вечер — чайное утро»), на протяжении всей своей китайской истории.
И не чай был на этом столе первым. Чайная культура в Китае развивалась на основе уже существующей культуры потребления алкогольных напитков. Достаточно вспомнить, что упрощенный генезис чайников происходил, скорее всего, по следующей схеме. Сначала китайцы обнаружили, что присутствующие уже у них в культуре сосуды с носиками для разлива вина хорошо подходят для манипуляций с горячей водой при приготовлении чая. А потом, за очень длительное время и очень постепенно, эти сосуды с носиками, которые можно было использовать и для вина, и для воды, трансформировались в заварочные чайники.
Забавно, кстати, что старинные винные чайники и, соответственно, первые чайники для манипуляций с горячей водой имели очень тонкие носики. И, наверняка, могли лить воду очень аккуратной струйкой. Это очень удобно при работе с порошковым чаем, матчисты не дадут соврать. Так что современные тонко-кривоносиковые чайники в этом смысле — замечательный пример зацикливания предметной истории. Вместе с возвращением в повседневный обиход порошкового чая, в этот обиход вернулись и тонкоструйные чайники, которые позволяют с порошком аккуратно работать. Это красиво. Но ещё красивее будет, если из этих кривоносых чайников начнут, наконец, разливать алкоголь. Сладкое вино какое-нибудь. Исключительно из соображений исторической достоверности… Отвлёкся, извините.
Завершая небольшой чайно-винный экскурс в китайскую культуру, я не могу не напомнить, что в китайской литературе, в том числе и весьма старинной, чай и вино — очень частые соседи. И взаимодействуют они в китайских книжках всеми возможными способами. И противопоставляются, и соединяются, и следуют друг за другом. То есть взаимодействуют как два совершенно привычных и прочно вошедших в культуру напитка с широчайшим диапазоном вариантов употребления и комбинирования.
Ну и, конечно, нельзя не упомянуть трактат «Спор чая и вина» (Ча Цзю Лунь, 茶酒论). Который был написан во времена династии Тан. То есть в луюевские времена. В этом трактате чай и вино выведены спорщиками, которые стремятся доказать свое преимущество друг перед другом. А потом приходит вода и мирит их немного уничижительным способом. Этот трактат прекрасен и достоин отдельного изучения, которым я сейчас заниматься не буду. Упомяну только, что в этом трактате чай сравнивается со скромным и достойным мужем, общение с которым расслабляет и повышает настроение. А вино — с нежной красавицей, общение с которой заставляет сердце плясать и прыгать. Это очень поэтично. Ну и пассаж «Чай можно пить в одиночестве, а вином нужно делиться» тоже хорош, конечно.
Прекрасный, повторюсь, трактат. И короткий. Рекомендую.
С учетом всего вышесказанного и китайского следует заметить, что замена алкоголя чаем, особенно если речь идет о китайском чае, немного противоестественна еще и с культурно-исторической точки зрения. Впрочем, такая точка зрения обычно никого и никогда не волнует.
Ежедневные чайные новости в Telegram и в Max.
Добавить комментарий