На сайте Санкт-Петербургского государственного университета несколько дней назад появилась новость о том, что (пошла цитата) «Химики Санкт‑Петербургского государственного университета и Субтропического научного центра РАН в рамках проекта, поддержанного грантом РНФ, предложили метод анализа аминокислот в чае габа. Метод использует жидкостную и тонкослойную хроматографию, разделяя компоненты между подвижной и неподвижной фазами». Из дальнейшего текста новости стало совершенно ясно, что без Антона Бехтера все это дело не обошлось. Я с Антоном связался, получил некоторые уточнения и теперь могу про это исследование рассказать, пожалуй, даже немного лучше, чем сайт университета. Если оценивать лучшесть с нашей чайной точки зрения, конечно.

www.sciencedirect.com

Сначала, правда, нужно сделать одну большую оговорку. ГАБА-чай — это такой продукт, который регулярно оказывается в разных лабораториях. Причем таскают его по этим лабораториям в том числе и разные коммерческие проекты. Которые очень любят меряться содержанием ГАМК в продаваемом чае. Ну и когда какая-либо лаборатория выдает им заключение, в котором написано, что ГАМК в предоставленном образце чая содержится в количестве 200, 300, 400, а лучше 600 миллиграмм на 100 грамм сухого чая, то с удовольствием таким заключением хвастаются. 

И это при том в настоящее время стандарта, который четко определяет ГАБА-чай не существует. Продавцы же определяют ГАБА-чай либо технологически, как чай, который в процессе производства некоторое время проводит в бескислородной среде. Либо как чай, в котором содержание ГАМК превышает 150 миллиграмм на 100 грамм сухого чая (такое содержание ГАМК иногда называют «Японским стандартом»). Так как ГАБА-чай обычно продается как функциональный напиток, и основным действующим веществом в нем является как раз ГАМК, то определение через содержание ГАМК для рынка является более подходящим. Тем более, что такое определение позволяет заниматься уже упомянутой выше ГАМК-фалломертрией. 

Но тут есть два нюанса.

Во-первых, насколько мне известно (если ошибаюсь, поправьте), не существует никакого стандарта, который фиксировал бы границу «150 мг / 100 г». Насколько мне, опять же, известно, этот уровень ГАМК проскочил однажды в японской работе 1987 года, в которой как раз описывалась технология производства ГАБА-чая. Ну то есть «Японским» этот уровень ГАМК, безусловно, является. Но стандартом при этом не является. Он является, скорее, сложившимся рыночным умолчанием. Что, кстати, совсем не проблема — если такое умолчание всех устраивает, то пусть будет 150… Но есть еще и «во-вторых».

Которое состоит в том, что в настоящее время в России (за весь мир не скажу) не существует стандартизированного метода лабораторной оценки содержания ГАМК в чае. Соответственно не существует и лабораторий, сертифицированных для ГАМК исследований, на основании которых можно будет делать обоснованные заявления о содержании ГАМК в чае. Ну то есть проверить содержание какого-либо тартразина в чае можно — и ответить потом на основании этой проверки за базар про отсутствие в чае красителей. А проверить содержание ГАМК, так, чтобы потом эта проверка не вызывала сомнений хотя бы в формальном поле — нельзя. 

Замечу, кстати, что не существует и стандартизированного метода определения естественности происхождения ГАМК в чае. ГАМК в чай, напомню, можно просто добавить — и тогда ее содержание в напитке будет очень высоким. Хоть тыща. Я вообще не знаю, можно ли такую искусственность добавления ГАМК отсечь лабораторно. Но даже если можно, то стандартизированной методики такого контроля тоже не существует — со всеми вытекающими.

Короче говоря, пока стандартизированных методик и сертифицированных лабораторий для работы с ГАБА-чаем нет, любые рассказы любых производителей о том, сколько ГАМК обнаружено в их чае, являются частным мнением. К которому всегда можно позадавать разные ехидные вопросы.

Ну и тут, казалось бы, надо упасть на пол и начать истерически на нем дергаться с подвыванием «Я не могу работать в таких условиях». Ну потому что если ничто не убедительно, то вообще нет смысла что-то делать. Но, к счастью, существует такая классная тема как научные стандарты и публикации в разных рецензируемых научных изданиях.

И работа питерских специалистов ценна не только тем, что они предложили и проверили методики определения содержания ГАМК в чае. Таких методик довольно много, на самом деле — и часть из них в исследовании упомянута. И не тем, что в работе исследуются 15 образцов чая, произведенных из листьев культивара Колхида, как по разным ГАБА-технологиям (с использованием углекислого газа для этапа бескислордной обработки листьев), так и по традиционным чайным технологиям. Такое исследование с научной точки зрения представляет, скажем так, стартовую ценность — на него надо постепенно наворачивать исследования и чаев из разных культиваров, и из разных микрорегионов, и выращенных с использованием разных удобрений… Там работы на года, на самом деле.

Ценна питерская работа еще и тем, что ее публикация в Journal of Food Composition and Analysis уже проанонсирована. И тем, что описанные в ней методики исследования содержания ГАМК в чае понятны, воспроизводимы и прозрачны — там перечислено и все оборудование, и все материалы, вплоть до используемых эталонов разных аминокислот. Это, собственно, обычное дело для нормальной научной работы — проверяемость, воспроизводимость, возможность надежного практического применения предложенных методик и возможность сравнивать между собой результаты, полученные в рамках разных исследований.

Надеюсь, за этой работой последуют и другие. 

Что же касается конкретных результатов, то больше всего ГАМК — 153 миллиграмма на 100 грамм сухого чая — оказалось в зеленом ГАБА-чае, листья которого отправлялись на четырехдневную бескислородную выдержку сразу после сбора, после чего завяливались, скручивались, фиксировались и сушились. Там, кстати, было три образца чая, изготовленных из листьев, отправленных под углекислый газ сразу после сбора. Именно эти три образца и оказались самими габистыми.

Антон, спасибо за пояснения.

UPD. Как обнаружить добавленную в ГАБА-чай ГАМК

Рассказывая об исследовании сочинского ГАБА-чая питерскими учеными, я отметил, среди прочего, что ничего не знаю о способе отличить натуральный ГАБА-чай от ГАБА-чая, в который ГАМК просто добавил производитель своей щедрой и недрогнувшей рукой.

Антон Бехтер переадресовал мое незнание специалистам и специалисты ответили что в естественных условиях получения ГАБА-чая увеличение уровня ГАМК должно коррелировать с уменьшением уровней глутаминовой кислоты и аспарагиновой кислоты и с увеличением уровня аланина. Та же питерская методика позволяет контролировать все эти компоненты, что позволяет точно ответить на вопрос о естественности происхождения ГАМК в ГАБА-чае.

Ну то есть, грубо говоря, специалисты СПбГУ получили не только методику определения уровня ГАМК в ГАБА-чае но и методику определения ее натуральности.

Коллеги, спасибо за уточнение.

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».