Китайские ученые поставили и описали эксперимент, в ходе которого включали в простейшую технологическую цепочку производства зеленого чая (завяливание — фиксация — формовка — сушка) две дополнительные технологические процедуры: встряхивание и короткое вылеживание. И смотрели и пробовали, что получится.

Для обозначения второй процедуры они используют термин piling, который, применительно к чайным технологиям, на русский язык обычно переводится как «скирдование». Но область применения термина «скирдование» обычно ограничена темными чаями, применительно к чаям зеленым я его или не встречал, или забыл. Мало того, в описываемом эксперименте этот самый piling был непродолжительным, фактически, чаю дали немного полежать после формовки и перед сушкой. К сожалению, полный текст работы пока под замком, поэтом деталей этого пилинга я не знаю. Так что пусть будет «вылеживанием» без комментариев.

Ну а встряхивали чай после завяливания и перед фиксацией и без особых затей, с использованием того же оборудование, которое используется для встряхивания будущих улунов. Да и при производстве некоторых зеленых чаев, если мне не изменяет память, такая процедура тоже используется.

Китайские специалисты в ходе эксперимента произвели на свет четыре чая из одного сырья. Базовый зеленый, без встряхивания и вылеживания. Зеленый только со встряхиванием. Зеленый только с вылеживанием. И зеленый со встряхиванием и вылеживанием. Ну и потом, как водится, засунули все эти чаи в приборы, попробовали просто так и сравнили между собой.

Оказалось, что аромат того чая, который только встряхнули, по сравнению  с ароматом базового чая стал более фруктовым, цветочным и сладким и менее каштановым, травянистым и злаковым. Вылеживание изменило аромат чая (опять же, по сравнению с базовым) по тем же параметрам и в том же направлении, но с другой интенсивностью. Например, вылежанный чай тоже получился менее злаковым по аромату, чем базовый, но не так сильно.

Ну и немного предсказуемо и встряхнутый, и вылежанный зеленый чай тоже получился более — причем намного более — фруктовым, цветочным и сладким и менее каштановым, травянистым и злаковым, чем базовый. Травянистость и каштановость из аромата такого чая почти совсем ушли.

В общем и целом исследователи оценили изменения в готовом зеленом чае, вызванные его встряхиванием после завяливания и вылеживанием перед сушкой, как положительные. И полагают, что их работа позволит, при желании, производить зеленые чаи с более управляемым и более ярким ароматом с приятными цветочными, фруктовыми и сладкими нотами…

Замечу, что в последнее время мне на глаза попадается все больше и больше работ, в которых изучается встряхивание сырья при производстве не улунов, для которых эта процедура стандартна, а других чаев. 

В том, что встряхивание хорошо влияет на аромат чая, уже, вроде как, никто не сомневается. И встряхнутые неулуны на рынке тоже присутствуют. А то, что на встряхивание начали так много обращать научного внимания именно в последнее время, может быть связано не только с тем, что я это только сейчас заметил. Но и с насыщением чайных производств подходящим для встряхивания оборудованием и развитием систем управления производственными процессами. Что позволяет рассматривать встряхивание не просто как дополнительную процедуру, позитивно влияющую на потребительские характеристики чая. Но как дополнительную процедуру, позитивно влияющую на потребительские характеристики чая, и удобно и дешево реализуемую — что в чайном народном хозяйстве очень важно.

Ну и да. Был бы я более пафосным, я бы сказал что-то типа «в производстве чая грядет революция встряхивания!» Но я воздержусь, конечно.

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».