Китайские ученые опубликовали результаты исследования, в ходе которого они разложили по полочкам ароматические профили шэн-пуэров с разных гор. Работа эта, как мне кажется, является мечтой честного пуэрного задрота. Ну, знаете, из таких, которые вместо того, чтобы радоваться разным формам прессовки, регионам производства и местам выдержки, занудно спорят о том, какой регион, какая прессовка и какое место выдержки являются идеальными для шэнов.
Так вот. Наши ученые китайские чайные братья, по сути, решили проверить китайскую пословицу «Одна гора — один вкус» и сравнить между собой не просто шэн-пуэры из разных регионов (таких исследований уже довольно много), а именно шэн-пуэры с разных гор.
Они взяли шэны с 26 гор (расположенных в семи уездах округа Пуэр), выделили из общего количества содержащихся в этих чаях веществ двадцать один компонент, влияющий на вкус и аромат чая, выстроили профили этих компонентов для каждой горы и сравнили полученные профили между собой. В первую очередь лабораторно, хотя и сенсорно тоже. Обычное по сути исследование, но с оригинальной завязкой. Не каждый день ученые проверяют пословицу.
Результаты исследования, даже сенсорные, обычно самые компактные, для пересказа совершенно не годятся. Уж очень их много и очень они однообразные. Поэтому, с вашего позволения, я сразу перейду к пересказу выводов. А если кому интересны сенсорные описания 26 образцов чая и прочие таблицы с диаграммами, то в статье под ссылкой все это есть.
Что же касается выводов, то, пишут китайские ученые, в общем и целом утверждение «Одна гора — один вкус» является неточным. Потому что просто разных гор недостаточно для заметной разницы между чаями. Грубо говоря, если две разных горы находятся рядом, в одном уезде, и чай на них выращивается на одной высоте, то разница между шэн-пуэрами с этих гор будет небольшой.
Для заметной разницы между чаями нужно, чтобы кроме формально разных гор, между чайными садами были еще какие-либо существенные различия. Например, климатические или почвенные, обусловленные местоположением горы или высотой, на которой собирается чай. Или административные — чаи из разных уездов заметно различаются между собой. Причем исследователи объясняют это не столько чистой географией, сколько нюансами выращивания и производства чая, характерными для каждого конкретного уезда. Региональные производственные стандарты в разных уездах могут различаться.
А еще китайские исследователи пришли к выводу, что общее влияние всех географических факторов — долготы, широты, уезда и высоты — на различия шэн-пуэров между собой относительно невелико. Чистая география определяет чуть больше трети (37,02%) совокупной специфики терруарного стиля. А на две трети терруарный стиль зависит от технологии производства чая.
На редкость адекватный вывод, на мой взгляд. Нормальный терруарный стиль — это природные особенность сырья, грамотно раскрытые с помощью наиболее подходящих для этого сырья технологических решений. Причем в процессе раскрытия природных особенностей сырья производителю чая нужно решать сразу две задачи: сделать чай вкусным и сделать чай оригинальным. Это сложно и долго. Но, как я уже когда-то отмечал, для производителя чая создание терруарного стиля можно считать суперидеей и делом всей жизни. Если хочется пафоса.
Я, собственно, именно поэтому до сих пор не воспринимаю серьезно большую часть современных европейских и американских фермерских чайных проектов. Задачу создания терруарных стилей они перед собой даже не ставят. А желание сделать в США, Франции или Италии чай как в Китае я не воспринимаю как профессиональное. Это уровень обычного хобби-садоводства, только с чайными кустами.
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий