Сервис Ultima Guide выкатил на днях список пятидесяти лучших московских ресторанов, составленный каким-то хитрым и искусственно интеллектуальным способом. Список этот, кроме своей непосредственной интересности, хорош тем, что в нем достаточно удобно просматривать меню ресторанов. Чем я и занялся на днях, обращая особенное внимание на чайные карты. Ну и на хересные, конечно.

Изученные чайные карты меня, в общем, порадовали. Потому что большая часть попавших в список ресторанов плотно работает с чаем по-кафешному. Не по-кофейному, уточню, а по-кафешному. Ну то есть активно предлагает своим гостям не только чистые чаи, но и напитки, приготовленные на основе чая в самом ресторане или, гораздо реже, заваренные из составленных поставщиками хитрых авторских купажей. 

Иногда эти чайные напитки совсем не отделены от других чаев. Ну то есть в чайной части меню на практически соседних строчках может быть написано что-то типа «Ассам» и что-то типа «Марокканский чай». Но чаще они выделены в отдельный блок, который как-либо заковыристо обозван: авторские чаи, фирменные чаи, чайные напитки, другие чаи, фруктовые чаи, домашние чаи, купажированные чаи, травяные сборы, бабушкины отвары и прочие дедушкины мощи.

Никакого устоявшегося названия у такой части чайного меню пока нет. Поэтому я, злобной волей самодура, далее по тексту буду называть весь этот свальный грех «авторскими чайными напитками» или «авторскими чаями». Подразумевая, повторюсь, под этим названием напитки как на основе чая, так и вообще без него, которые разрабатываются в самом ресторане. Ну типа там не просто Сы Цзы Чунь, а Сы Цзы Чунь со свежей грушей, которая радостно плавает в прозрачном чайнике.

Если ресторан не делает чай своей фишкой, то такой подход к чаю — с акцентом на авторские чаи — наиболее адекватен и профессионален.

Надо признать, что идея подачи хорошего чистого чая в ресторане по винному типу, причем так, чтобы этот чай был не для формальных понтов, а для радости и заработка, давно уже провалилась. С треском и грохотом. Причем эти провал, треск и грохот начинаются обычно еще на уровне меню. Вот несколько чайных позиций из реальных, но разных чайных карт ресторанов из топового московского списка.

Най Сян (Хозяйство Сон По, Тайвань). Габа Хэй Ан Дэ. Дун Дин Хун Пэй.

Лобовая информативность этих слабо упорядоченных последовательностей букв и пробелов близка к нулю. А именно лобовая информативность является, как мне кажется, наиболее важной с продажной точки зрения. Бывают, конечно, среди клиентов и любители интриги — но на них лучше не рассчитывать.

Мало того, нелобовая информативность таких подписей тоже так себе. И аналогия с винными картами, в которых тоже хватает кракозябных названий, тут не сработает. Потому что почти любое название вина является частью глобального винного информационного пространства. Его можно быстро гуглить, проще говоря. А нормально и сидя в ресторане загуглить Най Сян (Хозяйство Сон По, Тайвань). Габа Хэй Ан Дэ и Дун Дин Хун Пэй не очень получится.

И на официанта тоже рассчитывать сложно. Что он может сообщить такого важного про хозяйство Сон По на Тайване? Что оно большое или маленькое? Или среднее?

Я, конечно, преувеличиваю, но не сильно. Вот если взять какое-либо странное название еды — а таких названий в меню обычно хватает, особенно у пижонских ресторанов — то про него понятно, что говорить. Что такое Ндуя? Острая свиная колбаса из итальянской Калабрии. Отдаленно похожа на чоризо, но другая. Прикольная — потому что часто продается в виде пасты, ее можно на хлеб не накладывать, а мазать. Все понятно, каждое слово. А что такое Дун Дин Хун Пэй? Прогретый тайваньский улун с Морозного Пика. Типа прогретой же Те Гуаньини, но другой? Вообще легче не стало.

И это я еще не касаюсь сложностей с завариванием и подачей чая и с их стабильностью… Короче говоря, более или менее интересные чистые чаи нужно пить либо дома, либо в специализированных заведениях. А в ресторанах, даже самого высокого уровня, нужны добротые чайные середнячки, закрывающие укрупненные чайные стили. Те Гуаньинь упомянутая уже подойдет. Да Хун Пао. Шу Пуэр. Белый чай какой-либо. Что-то легкое зеленое. Цейлонец, ассамец или кениец какие-либо. Что-то специфическое для России, типа краснодарского чая.

Главная задача чистых чаев в ресторане состоит в том, чтобы все позиции в одной чайной карте были заметно разными для клиента и на вкус, а не по описаниям. И все. Это базовый уровень ресторанного чайного сервиса. Его нормально закроет любой поставщик, специализирующейся на работе с общепитом. Можно даже не напрягаться особо.

А напрягаться ресторану есть смысл на авторские чаи. Которые нужно придумывать самостоятельно в каждом заведении. И работать с традиционным чаем также, как с мукой, сахаром или мясом. Ну то есть как с ресурсом, который в умелых руках ресторанных профи превращается в продукт с высокой добавленной стоимостью. 

Такие авторские чаи на порядок рациональнее и осмысленнее чистого чая. Ими легче управлять. Их проще стабилизировать по качеству. Их легче описывать, потому что «Зеленый чай с манго и облепихой» — это и без пояснений понятно. На них можно цену заломить, потому что в них фрукты плавают. Мало того, их высокая стоимость совершенно спокойно потянет за собой относительно высокие цены и на чистые чаи.

И даже формат подачи таких авторских чаев сейчас сложился более или менее симпатичный — для этого отлично подходят стеклянные чайники с заварочными контейнерами из нержавейки. В контейнеры прячем некрасивую часть авторского чая — простенький улун с рваными листьями, например, — а в свободное плавание внутри чайника, но вне контейнера отправляем прекрасные слайсы красного апельсина и зеленого киви. Все счастливы, никто не виноват.

Короче говоря, и повторяясь, тот факт, что почти все топовые московские рестораны работают с авторскими чаями, меня очень радует. Для ресторанов (опять повторюсь), которые не делают чай своей фишкой — это правильно и профессионально. Ну а заведениям, которые делают чай своей фишкой, нужно оперировать форматными чаепитиями, в которые можно будет вписывать разные чаи и чайные напитки. Это, впрочем, тема для отдельного разговора.

Ну и еще пара ремарок, напоследок. Уже конкретных.

В меню двух ресторанов из топового московского списка я обнаружил одновременно и краснодарский чай, и позицию с названием «Русский Караван». Решение, достойное уважения. Это наши чайные хоть и расплывчатые, но специалитеты. Их присутствие в меню московских ресторанов совершенно естественно.

Что же касается косяков, то их, конечно, хватает. Обстебывать ресторанные чайные карты можно бесконечно. И это бесконечно бессмысленно. Однако один образец ресторанного чайного творчества пробил даже мою снисходительную невозмутимость.

В одном ресторане в меню есть раздел «Китайский чай», в котором, среди прочего, есть позиции «Цейлон Премиум» и «Кенийский чай». Это правильно, я считаю. И кенийский, и цейлонский чай сделаны из листьев камелии китайской — значит они китайские.

Я предлагаю такую классификацию чая называть ботанически-номенклатурной.

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».