Китайские ученые провели немного обескураживающее своей масштабностью исследование свойств рыбы, обработанной чаем. Задумка у их была, в общем, понятная. Они хотели посмотреть, как ведут себя кусочки тилапии, обработанные разными видами чая. Ну там как хранятся и каковы на вкус.
Использование чая как для консервации продуктов, так и для улучшения их вкуса непосредственно при готовке уже давно никого не удивляет. Но при этом и не поражает. Я не могу припомнить ни одного рыбного или мясного блюда, приготовленного с добавлением чая и получившегося настолько вкусным, чтобы плотно войти в рацион по принципу «вот это лучше готовить с чаем». Хотя, конечно, если говорить уже только о рыбе, то мои рыбные вкусы сформировались на традиционной русской пресноводной рыбе. С доминировнием судака, ерша, снетка, плотвы, беребры, окуня и леща и эпизодическими включениями щуки, налима, карася, линя, голавля, язя, угря, сома и ряпушки. Все эти рыбы и при простом приготовлении в диапазоне «сварить, пожарить, запечь, завялить» получаются вкусными и разными. Замачивать их в чае — только портить. Но допускаю, что если бы я, как китайские экспериментаторы, рос на тилапии, то мне бы в голову тоже лезли бы разные дурные мысли… Отвлекся, извините.
Я, собственно, хотел отметить, что сам эксперимент типа «а давайте замочим одинаковую рыбу в разном чае» понятен и удивления не вызывает. Удивление вызывает основательный подход конкретной группы ученых. Потому что они не пошли за разным чаем в магазин, как поступил бы я на их месте. А изготовили разные чаи — зеленый, черный и улун — из одной партии свежих чайных листьев. И еще часть свежих чайных листьев просто высушили. После чего приготовили из всех чаев и из сушеных свежих чайных листьев спиртовые экстракты (20 граммов чая, два литра семидесятиградусного этилового спирта, 3 часа настаивания при температуре 70 градусов Цельсия) — и уже в этих экстрактах по 15 минут вымачивали кусочки тилапии.
Такой сложный подход ученые объяснили желанием изучить изменения, происходящие с чаем в процессе его обработки, и соотнести эти изменения с разным результатом хранения рыбы, обработанной разным чаем.
В итоге материалами эксперимента стали пять образцов рыбы. Контрольный, который чаем не обрабатывался, вымоченный в экстракте сушеных свежих чайных листьев и три образца, вымоченных, соответственно, в экстрактах зеленого чая, черного чая и улуна.
По результатам исследований, ученые пришли к немного предсказуемому выводу, что обработанная любым спиртовым экстрактом чая рыба хранится лучше — но наилучшими консервирующими характеристиками обладают экстракты сушеных свежих чайных листьев и зеленого чая. Из-за более выраженных антиокислительных и антибактериальных свойств. Все это ничуть не противоречит результатам многочисленных и проведенных ранее аналогичных исследований.
Ну а еще, как было сказано выше, смелые китайские ученые рыбу пробовали. В тексте статьи отмечено, что ее готовили традиционным способом — но не уточнили, что это за способ. Поэтому я немного теряюсь. И, кстати, с самой тилапией тоже все не очень просто. Тилапий много разных. Впрочем, с учетом того, что в рамках эксперимента рыба была одна и готовилась одинаково — кроме замачивания в разных чайных экстрактах — всеми этими деталями можно пренебречь.
При дегустации и лабораторной сенсорной оценке проверялись вкус рыбы, ее аромат, текстура, цвет и общая привлекательность. Результаты сенсорных тестов по результатам хранения рыбы, конечно, совпали с результатами лабораторных консервационных тестов. Самой вкусной оказалась рыба, вымоченная в экстрактах сушеных свежих чайных листьев и зеленого чая. В этом, собственно, и смысл консервирования. Но и сразу после обработки рыбы чаем эти варианты — с сушеными свежими чайными листьями и зеленым чаем — исследователям понравились больше всего. Даже больше чистой свежей рыбы.
Им точно нужно было с другой рыбой экспериментировать.
Замечу, кстати, что за последние несколько лет это одно из очень немногих китайских исследований, опубликованных на английском языке и использующих для обозначения черного чая термин Red Tea, а не Black Tea. Что как бы намекает на то, что писали отчет по этому исследованию не очень чайные специалисты.
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий