Чайные конкурсы и профессиональная сегрегация
Ассоциация чайных церемоний Гонконга провела на днях первый конкурс «Чай и мир», в котором старшие школьники соревновались в чайном мастерстве. Содержание конкурсов чайного мастерства, проходящих в парадигме китайской потребительской чайной культуры, мне обычно кажется унылым до чрезвычайности. Но фотографии с таких конкурсов я всегда изучаю с интересом. Потому что мне любопытно на чайных людей посмотреть.
Поездив в свое время по белому свету и пообщавшись с самыми разными чайными сообществами, я обратил внимание на то, что профессиональный уровень этих сообществ очень сильно зависит от степени профессиональной сегрегации и от престижности чая в каждой конкретной стране. Непонятно? Сейчас объясню.
Мы, как известно, все очень разные. У нас разные способности, внешность, образование, знания, умения, навыки, амбиции, стартовые возможности, удачливость и все такое прочее. В странах с выраженной профессиональной сегрегацией существует набор сфер деятельности, которые вовлекают в себя людей, которых по совокупности перечисленных факторов можно назвать более профессиональными. Ну просто потому, что эти сферы традиционно являются более денежными и престижными. Грубо говоря, если сравнить произвольную выборку американских юристов и произвольную выборку американских… ну пусть будет почтовых работников, для контраста, то разница между ними будет очень заметной. В том числе и визуальная — юристы посимпатичнее будут. Потому что внешность — это тоже ресурс.
Так вот. Занятие чаем в разных странах — это занятие очень разного уровня престижности и денежности. Где-то работа в крупной чайной компании даже на стартовых позициях — это реальный социальный лифт. А где-то — обычное офисное просиживание штанов с хитрожопыми подкатами к начальству на уровне пятого класса. Где-то собственный чайный микробизнес — это классический стартап с ненулевыми возможностями развития. А где-то — ниша для бестолковых бизнес-неофитов, в которую они мастерски сливают свои немногие сбережения или кредитные деньги. И все это еще накладывается на разные традиции профессиональной сегрегации. Которые, например, не особенно сложились на постсоветском пространстве. Но очень развиты в обществах с кастовой историей или в тех же США.
Все это приводит к тому, что чайная тусовка в разных странах получается очень разной. Например, если в стране развита профессиональная сегрегация и чай — это более или менее престижное и денежное занятие, то профессиональный уровень местных чайников будет довольно высоким. А если в стране с выраженной профессиональной сегрегацией чай — это что-то странное, то и народ в чай будет приходить немного неочевидный, скажем мягко. В странах с неразвитой профессиональной сегрегацией чайная тусовка может быть очень неоднородной — там могут быть и очень яркие с профессиональной точки зрения персоны, и полные и окончательные балбесы. Простите за банальность.
А еще, и с учетом того, что внешность — это тоже ресурс, чайные тусовки в разных странах даже выглядят по-разному. Я тут от конкретики воздержусь, чтобы не разжигать. Но смею вас заверить, если выстроить в шеренги чайников из разных стран по принципу «одна шеренга — одна страна», то картинка будет очень убедительной. В одних случаях шеренга получится вполне себе симпатичной. В других случаях это будет конкретный такой паноптикум. В третьих будет непонятно, как такие разные люди вообще оказались в одной тусовке.
Вот, собственно, поэтому я люблю разглядывать фотографии с разных конкурсов чайного мастерства. Потому что эти конкурсы — это низовой, базовый уровень профессионального интереса к потребительской чайной культуре со стороны ее потенциальных специалистов. И мне всегда интересно посмотреть, что за люди приходят в чай в каждой конкретной стране.
Обезьяны, халаты и византийская поэзия
Когда пару дней назад мне на глаза попалась новость об обезьянах, собирающих что-то на тайваньских чайных плантациях, я, по привычке, полез проверять, что пишут об обезьянах на чайных плантациях в этих наших интернетах. Я, как мне кажется, все уже давно на эту тему прочитал. Но информационное пространство живет по своим законам — и когда лет десять какой-либо темы не касаешься, повторное изучение этой темы может преподнести сюрпризы.
В этот раз никаких сюрпризов не оказалось, ничего нового про чай и обезьян не придумали. Есть объективная чайно-обезьянья реальность, которая выражается в существовании чаев, в названии которых присутствует слово «обезьяна». Самым известным из таких чаев является, пожалуй, Тай Пин Хоу Куй. Иногда эти чаи сопровождаются маркетинговым легендариумом, в котором кто-то кому-то явился. Все просто и скучно, короче говоря.
Ну и, как и раньше, существуют две устойчивых и связанных между собой обезьяньих чайных легенды. Базовая легенда рассказывает о том, как специально обученные обезьянки собирают чай в труднодоступных местах. Производная легенда рассказывает о том, что обезьянки собирают не абы какой чай, а Дахунпао. И собирают не просто так, а будучи одетыми в красные рубашки.
Обе эти легенды, как вы понимаете, не выдерживают никакой критики. Феноменальное появление обезьян на чайных плантациях возможно — недавняя тайваньская новость как бы намекает. Мало того, чисто теоретически я не вижу никаких препятствий к тому, чтобы выдрессировать одну или даже несколько обезьян на сбор чайных листьев, собрать с их помощью урожай и изготовить из него настоящий обезьяний чай. Но превращать такой феномен в часть технологии производства чая в товарных количествах совершенно нерационально. Причем настолько нерационально, что серьезно рассуждать на эту тему даже как-то неловко.
Возникновение обезьяньего чайного мифа обычно объясняют следующей цепочкой явлений и событий.
Аллегория «Чай, собранный обезьянами» использовалась китайскими чайными торговцами для того, чтобы подчеркнуть исключительность некоторых уишаньских чаев. Англичане — причем иногда называют даже конкретного человека, Энея Андерсона (Aeneas Anderson) — восприняли эту аллегорию буквально. Случилось это в конце XVIII века, никакого представления о реальных технологиях выращивания и производства чая европейцы тогда не имели, поэтому для критического осмысления сбора чая обезьянами никому из европейцев просто не хватало данных. И, как вы понимаете, чем дальше рассказ об обезьянах, собирающих чай, уходил от Китая, тем более убедительным он становился. Постепенно этот рассказ превратился в маркетинговую легенду с элементами бренда и начал приносить прибыль — что и обеспечило его устойчивость.
Обратите внимание, кстати, что генезис понятия «чай, собранный обезьянами» на старте очень напоминает генезис понятия «байховый чай». Которое тоже начиналось с аллегории, призванной подчеркнуть особое качество чая. И даже как-то пересекалось с не то чтобы распространенной, но известной легендой про вырванные веки Бодхидхармы или ресницы дракона. Однако «байховый чай» буквализации не подвергся — ну потому что даже в полном отрыве от регионов непосредственно производства чая рассказ о том, что чаинки — это чьи-то ресницы выглядел бы и противным, и идиотским. А со сбором чая обезьянами прокатило.
Ну а уж легенда о том, что Дахунпао собирают обезьянки в красных рубашечках — она вообще за гранью серьезного рассмотрения. Хотя, конечно, если бы у меня была своя делянка Дахунпао и неограниченные ресурсы, я бы непременно выдрессировал каких-либо макак, надел бы на них красные рубашки со штанишками и выпустил бы их на чайные плантации. Мы рождены, чтоб сказку сделать былью, если вдруг кто забыл.
А еще — и это уже не про обезьян — в легенде о красном халате мне страшно нравится одна параллель. В византийской поэзии есть небольшой, почти ничтожный сюжет, посвященный встрече Ксеркса с духом царя Леонида после известных событий в Фермопильском ущелье. Я встречал этот сюжет буквально в паре стихотворений, но запомнил, в силу юношеского романтизма. В этих стихотворениях Ксеркс стоит над телом Леонида и, восхищаясь мужеством павших спартанцев, накрывает тело их царя своим красным плащом. После чего к нему является дух Леонида и посылает Ксеркса с его посмертными подарками, респектом и уважухой к чертовой бабушке.
А базовая легенда Дахунпао, напомню, гласит, что некто вылечил императора чаем, император даровал этому некту красный халат, некто от него отказался — и тогда халат надели на чайный куст. Ну то есть и в византийской драматической, и в китайской чайной легендах практически полностью совпадают два момента — факт дарования красных царских одежд и отказ от дара.
Обожаю такие пересечения.
Антистрессовый коэффициент зеленого чая
Крайне любопытное исследование провели японские ученые. Они определили, каким должно быть соотношение компонентов зеленого чая и как этот зеленый чай должен готовиться для того, чтобы оказывать антистрессовое действие. Исходили они из того, что содержащийся в зеленом чае теанин обладает антистрессовым действием, а аргинин — это тоже такая содержащаяся в том числе и в чае аминокислота — это антистрессовое действие усугубляет. При этом два других компонента зеленого чая — кофеин и эпигаллокатехингаллат — антистрессовое действие теанина ингибируют. Предыдущие исследования показали, что для того, чтобы антистрессовое действие зеленого чая проявилось, нужно, чтобы общее содержание в настое кофеина и эпигаллокатехингаллата превышало общее содержание в настое теанина и аргинина не более чем в два раза.
Содержание в чае разных компонентов во многом определяется условиями выращивания и технологией производства чая. По предварительным данным было понятно, а в рамках описываемого исследования было выяснено, что, применительно к японским зеленым чаям и как правило, теанина, аргинина и кофеина больше в затененных чаях. А эпигаллокатехингаллата и катехинов вообще — в незатененных.
Упомянутое выше соотношение содержания кофеина и эпигаллокатехингаллата к двум аминокислотам (я дальше буду называть его просто «соотношение» или «антистрессовое соотношение» — и не забываем, что чем оно меньше, тем более антистрессовым, согласно рабочей гипотезы, должен являться чай) сильно зависит и от сорта чайного куста, и от характера затенения, и от кондиции чайных листьев. Чем сильнее затенен чай перед сбором чайных листьев, тем он антистрессовее. И чем моложе собранные чайные листья, тем тоже чай антистрессовее. Ну и культивар Сеймей позволяет производить при прочих равных более антистрессовое чаи, чем Ябукита.
Антистрессовое действие чая проверяли на мышах. И таки да, выяснили, что чаи с соотношением 1,33, 1,98 и 2,74 (затененные) обладали выраженным антистрессовым действием, а чаи с соотношением 5,80 и 14,58 (назетененные) антистрессового действия не демонстрировали.
При заваривании чая антистрессовое соотношение в настое уменьшается относительно соотношения в сухих листьях. Например, для чая, у которого в сухом виде соотношение было 1,33, в настое, полученном двухминутным завариванием 5 граммов заварки в 200 миллилитрах 60-градусной воды, это соотношение стало 0,82, а для чая с сухим соотношением 14,58 соотношение в настое получилось 10,99.
Что же касается влияния на антистрессовое соотношение режимов заваривание — а это, как вы понимаете, самое интересное — тот тут все просто. Антистрессовое соотношение увеличивалось с увеличением температуры заваривания чая и с увеличением времени его настаивания. Ну то есть чем горячее вода и чем дольше настаивался чай — тем менее антистрессовым получается настой.
А еще — и это тоже очень любопытно — антистрессовое соотношение при прочих идентичных условиях заваривания чуточку зависит от соотношения воды и сухой заварки. Чем крепче заваривается чай, тем ниже соотношение — немного, но ниже. Сами исследователи эту зависимость сочли незначительной, так что говорить о том, что более крепкий зеленый чай является более антистрессовым, не стоит. Но все равно любопытно.
Таким образом, основными факторами, влияющими на антистрессовое соотношение настоя, немного предсказуемо оказались температура воды и время настаивания. Так как в реальной жизни оба этих параметра заваривания могут меняться и сочетаться в широком диапазоне вариантов и все эти варианты проверить затруднительно, японские ученые сравнили настои разных чаев, полученные двумя условно противоположными способами. 5 граммов сухого чая настаивали 15 часов в 200 мл воды температурой 4 градуса (ну то есть день в холодильнике) и 2,5 грамма сухого чая заваривали одну минуту в 200 мл воды температурой 80 градусов. Для всех исследуемых чаев долгое холодное настаивание дало настой с меньшим антистрессовым коэффициентом, что короткое горячее заваривание. Ну то есть, проще говоря, долгое холодное настаивание позволяет получить более антистрессовый чай, чем короткое горячее.
Ну и еще один маленький нюанс — исследователи установили, что одного лишь определенного значения антистрессового соотношения недостаточно для того, чтобы зеленый чай проявлял антистрессовые свойства. Нужно еще, чтобы теанина в настое было не меньше, чем 40 миллиграмм на литр. Чисто теоретически, если переносить данные, полученные в ходе опытов на мышах и с матчей (в этой части эксперимента использовался именно порошковый зеленый чай), на людей, то для того, чтобы этот самый порошковый зеленый чай начал оказывать антистрессовое действие на человека весом 50-60 килограмм, его нужно выпивать от полулитра до двух с половиной литров в сутки.
Я бы поостерегся сандалить матчу в таких количествах. Да и не смог бы, наверное. Хотя, конечно, если выпить в день два с половиной литра матчи, то может скрючить так сильно, что все горести уйдут на второй план — это, в принципе, можно считать антистрессовым действием.
И да, обратите внимание на то, что антистрессовое соотношение — ну то есть отношение совокупного содержания в чае эпигаллокатехингаллата и кофеина к совокупному содержанию в чае теанина и аргинина — немного перекликается с используем время от времени в Китае полифенольно-аминокислотным индексом. И, по сути, является соотношением горьких и терпких компонентов чайного листа и настоя и компонентов условно сладких. Ну то есть, если все очень-очень сильно упрощать, чем слаще чистый зеленый чай, тем он более антистрессовый. А чем горче и терпче зеленый чай — тем он антиоксидантнее и тем сильнее он бодрит. Занятно, что полученные результаты совершенно не противоречат бытовым представления о действии зеленого чая, распространенным в тех регионах, где этот напиток употребляют регулярно.
Да и вообще. Сладкий зеленый чай пьют те люди, которым чай нужен для удовольствия и расслабухи. А горький и терпкий зеленый чай — те странные люди, которые верят в его целебное и стимулирующее действие. Шутка.
Чайно-кофейная выставка и чемпионаты в Казани
13, 14 и 15 ноября в Казани будет работать выставка Coffee Tea Cacao Expo Kazan — это, кажется, первый выход мероприятия за пределы Москвы. Я думаю, что выход этот будет удачным. Такие выставки во многом живут за счет неофитов, ну то есть таких проектов и персон, которые ранее в выставках не участвовали, а тут вдруг решили попробовать — вдруг выстрелит. В случае с Казанью таких неофитов будет много по естественным причинам — а за ними и посетители подтянутся. Так что тусовка в любом случае получится, эмоциональный подъем тоже случится — а большего от выставки ожидать и не следует.
Чайная программа выставки количественно радует — такой плотности чайных выступлений на совместной чайно-кофейной выставке я давно уж не видел. А еще в Казани пройдет отборочный региональный турнир Tea Masters Cup и чемпионат по сенсорике «Ароматика». Я за этим чемпионатом — за «Ароматикой» — с удовольствием наблюдаю. Сам этот проект, напомню, начинался с чайных ароматов. И, несмотря на то, что работа с кофейными ароматами с точки зрения бизнеса мне представляется более перспективной, я надеюсь, что чайную тему наши ароматически коллеги тоже будут развивать. И однажды выпустят-таки объединенный набор чайных ароматов в стильном чемоданчике.
Чайные макаки. Наконец-то!
На Тайване зафиксировали небольшую — в семь-восемь особей — группу макак, собирающих что-то на чайных плантациях и засовывающих это что-то себе в рот.
Почтеннейшая тайваньская публика сначала приняла было обезьян за сборщиков чая, потом, разобравшись, начала шутить про то, что чайным фермерам не хватает работников и они нанимают обезьян. Чайные же фермеры немного напряглись. Уж очень разборчиво и убедительно шуровали макаки своими ловкими ручками по чайным кустам — выглядело это так, как будто они собирают чай и тут же его едят. Владельцу плантации (все это дело происходило в Цзяи) это предположение не понравилось — и он срочно отправился проверять, что там с кустами. Проверка показала, что никакого ущерба чайные кусты не понесли — и тогда было высказано предположение, что макаки с голодухи собирали и ели плоды чайных кустов. Тем более, что никто и никогда не видел, чтобы макаки ели чайные листья.
Ну а потом чайные фермеры решили увидеть в замечательном происшествии окно возможностей и теперь прикидывают, как бы им вписаться в государственную программу электрификации. О которой я, по очевидным причинам, ничего не знаю, но могу предположить, например, что защита сельхозугодий от крупных животных на Тайване осуществляется централизованно государством и, возможно, ущерб от таких животных является поводом для подачи заявки на установку вокруг плантаций каких-либо электрических заграждений или отпугивателей. Но, повторюсь, это только мое предположение. Связанное, возможно, с тем, что в детстве я неоднократно и с удовольствие сталкивался с электропастухом в соседнем совхозе. Лизать батарейку — это для лохов. Электропастух — выбор мастеров!
Ну и нам, людям, далеким от тайваньского чайного фермерства, обезьянки на чайных плантациях в радость, конечно. Так, глядишь, и чайные девственницы где-либо найдутся. И Черчилль с Императором.
Гастрономическая гунфу ча
Люди, практикующие парадное заваривание чая проливами — например, в рамках разных чайных шоу, часто называемых китайскими чайными церемониями — до обидного редко осознанно оперируют чайными закусками. С одной стороны, я их отлично понимаю. Проливы требуют продолжительного внимания со стороны ведущего, постоянно и быстро перефокусировать это внимание на закуски немного затруднительно. Да и вообще, работа с закусками требует от ведущего дополнительных знаний, умений и навыков — а с этим среди чайных специалистов традиционно туго. Но с другой стороны и на мой взгляд, заваривание чая проливами — это идеальный формат для гастрономизации чая. Немного сложноватый, конечно — но так только интереснее. Вот смотрите.
Давайте представим, что вы собираетесь гунфучить какой-либо чай и у вас запланировано семь продуктивных проливов. Ну то есть семь проливов, которые будут предложены гостям. Добавить к ним закуски можно, например, вот так. Первые два пролива отрабатываются по стандартной схеме, без закусок, только чай. Этих двух проливов будет достаточно как для того, чтобы считать основные сенсорные характеристики чая, так и для того, чтобы продемонстрировать гостям динамику изменения чайной сенсорики. И все, и хватит — после этого гостей можно начинать кормить. И вносить радостную ноту в унылую череду переливаний. Для этого есть смысл использовать 3-4 программные закуски и небольшой набор закусок неуправляемых.
Программные закуски — это такие закуски, которым вы придумали гастрономический смысл. И которые можно предлагать гостям с интонациями профессора Преображенского. Главное требование к таким закускам — быть небольшими, на один укус. Второстепенное требование к закускам — не быть излишне настырными. Но это не обязательно — с яркой сенсорикой тоже бывает интересно поиграться. Каждая конкретная программная закуска подаются к каждому очередному проливу, ее подача сопровождается занимательными историями о том, как и почему это крошковое печенье (или мини-сэндвич с рыбкой, или крекер с сыром и укропом, или чипсик с паштетом, или все такое прочее) сочетается с чаем. Формат программных закусок можно, кстати, подсмотреть в Японии — их тя-кайсэки, закуски для японской чайной церемонии, отлично впишутся и в чайную церемонию китайскую.
Ну а неуправляемые закуски — в самом простом варианте они могут представлять собой банальную смесь орехов и сухофруктов — предлагаются гостям в качестве сопровождения к последним проливам и для самостоятельного употребления. Орехи и сухофрукты, повторюсь, вариант самый банальный, я бы его избегал или делал необычным. Возможно даже с уже упомянутыми интонациями профессора Преображенского. «Заметьте, Иван Арнольдович: арахисом и черносливом закусывают только малахольные провинциальные поэтессы в ципао с чужого бюста. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с бумажным минадалем и изюмом-сояги»… Отвлекся, извините.
Подача компактных закусок проста, эффектна и отлично вписывается в гунфу ча и по формату, и по смыслу. Отмечу еще раз, что гунфу ча с закусками немного сложнее в подаче, чем пустой чай — но и намного интереснее.
Подачу гунфу ча с закусками время от времени практикуют разные чайные пространства. Последний раз я встречал такую подачу заочно, в описаниях тайбэйской чайной Liquide Ambré. Я не знаю, сколько они делают проливов на своих чаепитиях, но авторские десерты начинают включать в подачу именно после второго пролива. Ну то есть используют уже изложенный принцип — сначала дают гостю оценить чистый чай, потом подключают закуски и презентационную чайную гастрономию.
Сам я такую подачу использую крайне редко. Просто потому, что обычно работаю на своих дегустациях с сетами чаев — а при таком подходе проливы не очень удобны. Но если дело доходит-таки до проливов, то закуски в дело идут обязательно. В качестве программных закусок я обычно использую тизеры — наборы разных печенек с разными намазками. В качестве неуправляемых — бумажный миндаль, кешью, сояги, вяленую клюкву, имбирное печенье и кантуччи. Но это не обязательно.
Главное, повторюсь, чтобы закуски были маленькими и визуально привлекательными. Ну и истории им нужно хорошие придумать — чайная гастрономия, напомню, это категория, в первую очередь, презентационная.
Сенсорная и лабораторная оценка Шуйсяня и Жоугуя из разных регионов
Наткнулся в научных новостях на работу китайских ученых, в которой они отчитываются о результатах исследования Шуйсяней и Жоугуев из производственных регионов (использую тот термин, что употреблен в статье) Чжэнъянь, Баньянь и Вайшань, хорошо известных ценителям уишаньских чаев. И еще одного производственного региона, который обозначен как «Высокогорный» — его я затрудняюсь сходу локализовать (уже не затрудняюсь, об этом регионе можно почитать у «Совы и Панды», вот здесь и вот здесь, Антон, спасибо!). Чаи, как водится, изучались сенсорно и лабораторно. И все для для того, чтобы найти и формализовать региональные различия между одинаковыми уишаньскими улунами.
Региональные различия по содержанию в чае разных вкусных и ароматных веществ можно посмотреть под ссылкой. Меня же в данном исследовании заинтересовала сенсорная оценка, причем в двух аспектах.
Во-первых, было интересно оценить масштаб сенсорной разницы между чаями из разных регионов. Принадлежность к которым часто используется в качестве классификационного качественного признака. Ну типа того, что Чжэнъянь ча (正岩茶) — это настоящий утесный чай, самый крутой. Баньянь ча (半岩茶), полуутёсный чай — это чай попроще, из, скажем так, ближайших окрестностей. Ну а Вайшань ча (外山茶), чай с внешних гор — это массовка. Не буду сейчас останавливаться на рациональности самой такой классификации — в описываемой работе используется она, так что почему бы и нет.
Во-вторых, было интересно соотнести оценки чаев с их конкретными вкусо-ароматическими характеристиками. Ну чтобы сделать богатый вывод типа «лучшими Жоугуями оказались Жоугуи вот с таким вот набором сенсорных маркеров». Вот с этим вторым аспектом я обломался сразу. Никакой секретной комбинации сенсорных характеристик, присущей лучшим по результатам оценок чаям, в ходе исследования обнаружено не было. Да ее и не искали, если честно.
Все чаи оценивались по комбинации цветочность — сладость — фруктовость — свежесть — древесность — мягкость — яркость — умамистость — горечь — терпкость. Горечь и терпкость считались негативными характеристиками для обоих чаев, свежесть (в смысле свежая нота) тоже была не очень желательной, Шуйсяни полагались более древесными, чем фруктовыми, а Жоугуи, наоборот — более фруктовыми, чем древесными. Ну а дальше все оказалось просто и линейно — чем ярче проявлены в чае позитивные сенсорные характеристики, тем он лучше. Даже если у него при этом относительно более высокие негативные характеристики — позитива больше, он все компенсирует, никаких хитрых комбинаций, все в лоб. Если Жоугуй более фруктовый, цветочный, сладкий, мягкий, яркий и умамистый — то он лучше.
Что же касается разницы между чаями из разных производственных регионов, то тут все оказалось очень плотно. Лучшими чаями немного предсказуемо были признаны Чжэнъянь ча, второе место заняли Баньянь ча, третье — высокогорные чаи и последнее — Вайшань ча. При этом разница по конкретным сенсорным характеристикам между этими чаями оказалась совсем небольшой, обычно не больше одного балла по десятибалльной шкале между лучшим и худшим чаем. Иногда к двум баллам. И только древесные ноты у Чжэнъянь Шуйсяня оказались почти на три балла более выраженными, чем у занявшего второе место Баньянь Шуйсяня.
Ну то есть результаты исследования как бы намекают на то, что сенсорная разница между теми уишаньскими улунами, которые обычно считаются самыми понтовыми и теми уишаньскими улунами, которые обычно считаются беспонтовыми, не особенно-то и велика. Что, в принципе, неудивительно — с учетом развития технологий производства чая. Ну и надо понимать, что на желание людей покупать и пить более понтовый чай невеликость этой сенсорной разницы не влияет вообще никак. Тонкое отличие того чая, который считается лучшим от того чая, который считается более простым, напротив, особенно ценится как реальными знатоками, так и простыми чайными понторезами.
Замечу, также, что пара «Шуйсянь и Жоугуй» часто фигурирует в чайных научных работах. Вот на днях буквально была опубликована работа, в которой описывается, скажем так, сенсорно-метаболитное поведение этих двух улунов при семикратном заваривании проливами. Авторы работы выяснили, в частности, что ароматический пик при таком заваривании приходится на второй и третий проливы. А начиная с четвертого пролива высвобождение из чайных листьев веществ, влияющих на сенсорные характеристики настоя, резко сокращается.
Такое вот и так, в общем, известное, самое сокровенное знание.
Сливки и джем по-девонширски и по-корнуэльски
Я уже как-то рассказывал в новостях о том, что в Великобритании в околочайном информационном пространстве регулярно спорят не только о том, что куда наливать, молоко в чай или чай в молоко. Но и о том, в какой последовательности мазать джем и сливки на сконы. Ну или просто на хлеб, если сконов — специальных и немного странных чайных булочек — под рукой нет.
Тут возможны два подхода. Если при намазывании скона джемом и сливками — которые, напомню, в английском и чайном варианте похожи на густую сладкую сметану — сначала намазать сливки, а потом джем, то это будет девонский стиль. Или девонширский — такой вариант звучит комфортнее и не так отдает палеозоем. А если сначала на скон намазывать джем, а на него уже положить сливки, то это — корнуэльский стиль.
Для большинства людей все эти споры — просто повод повеселиться. Вот недавно, например, в Великобритании опубликовали фотографии депутата из Северного Корнуэлла, на которых он мажет джем на сливки — то есть ведет себя совсем не по-корнуэльски. Депутат признал свою ошибку, отшутился в стиле «позор на мою голову» и «у нас теперь политический кризис», все посмеялись и разошлись.
Должен заметить, что я время от времени употребляю одновременно сливочное масло и варенье или мед. Сливочное масло, конечно, отличается от густой сладкой сметаны — но не очень сильно. Так вот, корнуэльский вариант — при котором на хлеб сначала мажется условный джем, а потом масло — мне кажется немного противоестественным. Ну то есть я в каком-то смысле девонширец.
Занимательная чайная англофилия. Вторая часть
А еще все эти корнуэльско-девонширские замуты — отличный повод для продолжения начатого ранее рассказа о чайной англофилии. Основная мысль которого, напомню, состоит в том, что в мировой потребительской чайной культуре, несмотря на ее огромное разнообразие, британский стиль потребления чая является одним из эталонов. А чайная английскость, к чему бы она не относилась, к продукту, к проекту, к бренду, к специалисту, не важно — воспринимается как один из признаков высокого чайного уровня.
Все это было более или менее справедливо лет сто или пятьдесят назад, во времена британской чайной глобализации. В настоящее же время связь между английскостью и высоким чайным уровнем уже не является однозначной. Развитые коммерческие коммуникации дают возможность всем желающим попробовать продающийся в Великобритании чай и понять, что там все примерно как и везде. Есть хороший чай, есть плохой чай, есть странный чай и есть специфические чайные вкусы и чайные задачи. Ничего экстраординарного. Английские чайные специалисты и вовсе, на мой взгляд, подизмельчали. Но тут я не объективен, конечно. Мы впервые пресеклись с такими специалистами в 2004 году, это были классные олдскульные чайные дядьки, спокойные и отстраненные, отлично подходящие под понятие «мощный старик». А сейчас там все какие-то суетливые и натянутые. Но, возможно, я их так воспринимаю потому, что сам постепенно становлюсь стариком.
Отвлекся, извините. Так вот. Сейчас, повторюсь, чайная английскость уже не является автоматической гарантией высокого чайного уровня. Однако, во-первых, я еще помню те времена, когда англофилия был реальным бизнес-инструментом даже на массовом рынке. Во-вторых, рудиментарный спрос на чайную английскость время от времени встречается и сейчас. И, наконец, в-третьих, формат английских послеобеденных чаепитий из чайной культуры никуда не делся и продолжает оставаться наиболее распространенным форматом чаепитий высокого уровня.
Отличным примером эффективной рыночной работы с чайной англофилией является успех бренда Ahmad Tea на российском рынке и рынках исторически и культурно близких к России стран. Безусловно, сводить успех Ahmad Tea только к российской чайной англофилии нельзя — однако она была важным фактором. Вполне реально повлиявшим на то, что небольшая компания, промышлявшая, все больше, сувенирным чаем, стала крупным игроком на постсоветском чайном рынке и заметным игроком на чайном рынке мировом. Людям в конце 1990-х хотелось английского — и ахмадовские чайные баночки и пачечки эту потребность отлично удовлетворяли. Среди тогдашнего чайного ассортимента ахмадовский чай смотрелся как сказочный принц среди плебеев. Да и на вкус был хорош для массового рынка. И породил целую волну эпигонов, один из которых и самый эпигонский — бренд Greenfield — тоже стал очень успешным.
С рудиментарной чайной англофилией я столкнулся в Казахстане, причем неоднократно. Самым ярким примером такой англофилии лично для меня стали не регулярные запросы на «сделать чаепитие как в Англии», а книга «Гастрономический путеводитель. Казахская кухня» понятного из названия одержания. В книге есть раздел, посвященный местным чайным традиция. В нем 14 страниц. 5 из этих четырнадцати страниц посвящены сравнению казахской и английской чайных традиций. Раздел этот назван «7 отличий» — но, несмотря на это, сам факт его присутствия в книге прямо указывает на то, что возможность сравнения с английской чайной традицие авторы книги полагают одним из основных достоинств чайной традиции казахской. Что-то типа «ну посмотрите, посмотрите, мы тоже почти как англичане!» Это немного странно, конечно.
Что же касается английского послеобеденного чаепития, то это — тема большая и совсем отдельная. И о ней — в другой раз.
Фидбэк и поддержка рублем
Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными.
Загрузка ...Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем и ваше доброе слово. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий