Как уже, надеюсь, стало понятно из предыдущих материалов, современная и более или менее устоявшаяся классификация чая делит весь чай на шесть видов. На зеленый, белый, желтый, улунский, черный и темный, если использовать международную терминологию.

Такая классификация чая является технологической — то есть разные виды чая в ней отличаются друг от друга технологией изготовления. Это, кроме всего прочего, означает, что чаще всего один вид чая в какой-то момент производства уже не может быть переделан в другой. Понятно, что из свежего чайного листа можно сделать практически любой чай. Но из чайного листа, из которого начали делать зеленый чай и который прошел фиксацию сделать черный чай уже не получится. Короче говоря, технологическая цепочка решает. И делит чаи на виды.

О том, как получается каждый конкретный вид чая, речь пойдет чуть позже. А пока, с вашего позволения, я расскажу о дополнительных и других способах классификации чая.

Начну, пожалуй, с того, что у традиционной и стандартной (после публикации не так давно стандарта ISO 20715:2023) технологической классификации есть несколько вариантов, скажем так, субклассификации. Чаи могут дополнительно различаться по происхождению, по используемому сырью и/или по нюансам производства. Причем иногда эта субклассификация может носить вложенный характер. Например, существуют некоторые устоявшиеся связки между регионом производства чая и технологическими нюансами. Японский зеленый чай фиксируют почти исключительно паром. Тайваньские улуны, большей частью, имеют полусферическую скрутку — ну и так далее… Ну пугайтесь раньше времени незнакомых терминов — мы с ними еще разберемся. 

Устоявшихся правил и принципов субклассификации чая не существует, выбор подхода тут ситуативен. В одних случаях черный чай можно делить на листовой и гранулированный — по нюансам производства. Да еще и с кучей дополнительных деталей — например, с учетом размера чаинок или гранул. В других — на китайский, индийский, кенийский, цейлонский и т.п. — то есть по происхождению. Да еще и с регионами. Например, в случае с индийским чаем, речь может идти о Дарджилинге, Ассаме, Нилгири и так далее — это все как раз чайные регионы Индии.

Ну и самое главное — современная чайная культура и современный чайный рынок запросто оперируют множеством устоявшихся названий чаев. Некоторые из таких названий и вовсе защищены по наименованию. Как упомянутый уже Дарджилинг. Для человека, более или менее знакомого с чаем, одного этого слова достаточно для того, чтобы понять, что речь идет о чае, произведенном в Индии, в Западной Бенгалии, в окрестностях города Дарджилинг. И почти наверняка — о черном чае. Точно также как названия Дяньхун достаточно для того, чтобы понять, что речь идет о черном чае из китайской провинции Юньнань. Дундин — это тайваньский улун. Сноушань — это вьетнамский чай, часто изготовленный из листьев, собранных со старых и диких деревьев. Ну и так далее.

Никакой единой и стройной структуры у всех этих названий, регионов и технологий, повторюсь, нет. Если вы решите серьезно интересоваться чаем, то все это нужно будет выучить. Ну примерно как винные специалисты учат наизусть винные регионы Франции, сорта винограда, используемые для производства хересов и названия вин, защищенных по наименованию в Италии. Кьянти там всякие и амароне с баролами. Это нормально и не сложно.

Кроме стандартной и традиционной классификации чая по технологии его производства в самых разных источниках — от книжек и статей, до рассказов продавцов — можно встретить, скажем так, альтернативные варианты классификации чая.

Самым распространенным способом такой классификации является так называемая классификация чая по степени ферментации (окисления). Она оперирует теми же шестью видами чая с теми же китайскими и международными терминологическими нюансами. Но разделяет эти виды чая не по технологии производства, а по степени окисления (ферментации) компонентов чайного листа. Ну типа вот есть зеленый чай, там почти ничего не окислилось, степень ферментации у него низкая. А есть черный чай, там почти все окислилось — степень ферментации у него высокая. О том, почему смешиваются термины «окисление» и «ферментация» речь пойдет позже, пока это не важно.

А важно вот что. Расклад «зеленый чай — практически неокисленный, а черный чай — окисленный» полностью соответствует реальному положению дел. Забегая вперед скажу, что смысл технологий производства зеленого и черного чая как раз и состоит в том, чтобы в зеленом случае окисление как можно скорее остановить, а в черном — стимулировать. Ну то есть для двух видов чая — черного и зеленого — классификация по степени окисления (ферментации) вполне разумна. 

Так как до относительно недавнего времени другие виды чая — белый, желтый, темный и улун — за пределы Китая попадали в ничтожных количествах и весь международный чайный рынок состоял из чая черного и чая зеленого, такая классификация полностью соответствовала реальному положению чайных дел за пределами Китая. Ну то есть в условном 1980 году и в условной Москве черный чай вполне корректно было определять как чай с высокой степень ферментации, а зеленый — как чай с низкой степенью ферментации. Это звучало просто и, одновременно, умно и загадочно — поэтому раньше всех чайных специалистов девушки любили.

Как только другие виды чая появились на более или менее массовом международном рынке, их немедля попытались натянуть на классификацию по степени ферментации. Появились многочисленные таблички с процентами окисления, рассказы про то, что улун — это чай, по степени окисления находящийся между зеленым и черным и все такое прочее.

Толковая картинка с видами чая и степенью окисления. Количество пересечений как бы намекает на неактуальность такого подхода к классификации. rishi-tea.com

И это все, конечно, беспомощная ерунда. Классификация по степени окисления для современного чайного рынка и современной чайной культуры не годится. Хотя бы потому, что по пресловутой степени окисления компонентов чайного листа между зеленым и черным чаем могут находится вообще все остальные виды чая — и белый, и желтый, и улун и даже темный туда иногда может пролезть. Так что сейчас все виды чая корректно определять именно технологически, а не по каким-то там процентам окисления.

Технологическое определение чая, кстати, сложнее и зануднее. Так что сейчас чайных специалистов девушки меньше любят. Но мы не сдаемся.