Разница во времени. Оперативные чайные новости

Блюдечки под бардаки

Года три назад я всерьез задумался над тем, чтобы начать коллекционировать какую-либо чайную утварь. Не мимоходом, как это само получается при увлечении чаем, а специально и последовательно. В детстве у меня был позитивный опыт коллекционирования — как традиционных для того времени марок, так и менее традиционного мыла. А небольшая коллекция астрофитумов, собранная мною более тридцати лет назад, до сих пор время от времени радует окружающих чудесными цветками.

Короче говоря, я решил занырнуть в детство и вернуть в свою жизнь коллекционный азарт. Не выходя при этом особенно далеко за рамки основного профессионального интереса. И даже выбрал для себя предмет коллекционирования — блюдечки под стеклянные чайные стаканчики. Большей частью под турецкие бардаки, конечно — но и блюдечками под азербайджанские армуды, ирано-иракские стаканы-эстаканы и прочие чайные стекляшки с талией я пренебрегать не собирался.

Выбор такого не совсем очевидного предмета коллекционирования был обусловлен компактностью, дешевизной и оригинальностью планируемой коллекции. 

С оригинальностью все просто. Я не могу сказать, что вот прямо рыл землю носом — но других коллекций блюдечек под стаканчики я не нашел вообще. С дешевизной тоже все понятно — самые очевидные для коллекционирования чайной утвари чайники, например, по сравнению с блюдечками под стаканчики стоят просто космических денег. Ну и компактность тоже особых пояснений не требует — у меня, например, есть небольшой парк самоваров, на четыре единицы. Так он уже создает некоторые неудобства с хранением и уходом. А как в одиночку или даже силами семьи управлять полноценной коллекцией самоваров, экземпляров на сорок, например, я представляю с трудом. Особенно с учётом того, что по моему глубокому убеждению идеальная коллекция должна быть функциональной и ликвидной (коллекцию мыла я смыл, например — это было очень удобно). Ну то есть все самовары в коллекции самоваров должны быть рабочими — иначе не считается. А это дополнительная морока.

Блюдечки под бардаки на этом фоне представляются мне идеальными предметом чайного коллекционирования. Дешевые, компактные, функциональные, нагруженные разными историями — и их еще можно экспонировать очень эффектно, стендами, примерно как бабочек. Удобнее блюдец, наверно, только конвертики или ярлычки от чайных пакетиков — но они безнадежно проигрывают блюдцам по оригинальности и функциональности.

Ну и вот, значит, года три назад я начал активно оглядываться по сторонам в поисках таких блюдечек и время от времени их покупать. Скупил несколько десятков — и остановился. Я не ошибся в оценке блюдечек, как предмета коллекционирования — они действительно хороши в этом качестве. Но, несмотря на эту хорошесть, коллекционные азарт во мне так и не возник. А коллекционирование без азарта — это как вареное яйцо без соли. И молодость ко мне тоже не вернулась — на что я особенно рассчитывал, конечно.

А еще у меня с блюдечками возникла одна принципиальная методическая проблема. Дело в том, что конструктивно и эстетически блюдечком под стеклянный стаканчик может быть любая тарелочка подходящего диаметра — где-то от 8 до 15 сантиметров. В ассортименте Императорского (бывшего Ломоносовского) фарфорового завода, например, есть прекрасные розетки, на которые турецкий бардак становится как родной — и смотрится не хуже, чем с родными турецкими блюдечками. А уж о том, сколько подходящих маленьких тарелочек можно найти на любой барахолке с китайской или японской посудой, и говорить нечего.

Короче говоря, я так для себя и не решил, что будет правильно коллекционировать — только турецкую посуду (ее можно гуглить по Çay Tabakları или Çay Tabağı, кстати) или всю формально подходящую. Ну а так как идея угасла, то отвечать на этот вопрос я и не стал.

При этом, на мой взгляд, идея коллекционировать блюдечки под бардаки все равно отличная. Просто мне на зашла. Но поделиться я ею все равно решил — вдруг кому пригодится.

Mixue Ice Cream & Tea в Алма-Ате

В Алма-Ате открылась парочка заведений китайской сети Mixue Ice Cream & Tea — самой крупной на сегодняшний день в мире сети актуальных чайных. Под этим брендом работает уже более 45 тысяч заведений — и останавливаться в своем росте сеть, как я понимаю, не собирается.

Я неоднократно об этом проекте рассказывал. А теперь вот и приобщился. Я, несмотря на предвзятое и негативное отношение к большинству современных городских чайных форматов, стараюсь разные актуальные чайные напитки пробовать. Во-первых, чтобы знать, что не любить. Во-вторых, чтобу не пропустить интересные качественные изменения, которые в массовых продуктах время от времени случаются. Так что в Mixue Ice Cream & Tea я бежал, можно сказать, вприпрыжку. Понимая при этом, что ничего мне там, скорее всего, не понравится.

Напомню, что главной фишкой Mixue Ice Cream & Tea является демократичность. А основой их предложения — чайные напитки (включая бабл-ти, понятное дело) и мягкое мороженое. То самое, которое, при удачном стечении обстоятельств, не оставляет следов на одежде.

Чай и мороженое в Mixue Ice Cream & Tea подают как по отдельности, так и вместе. Ну то есть они запросто могут приготовит Сы Цзы Чунь или там зеленый жасминовый чай со льдом и выдавить сверху в стакан с холодным чаем завитушку мороженого. И да, все это действительно недорого, цена на одну позицию из меню — примерно в два раза ниже, чем в среднем по рынку. В районе ста рублей на наши деньги. И объемы там щедрые. Свой улун с персиком (тоже Сы Цзы Чунь, кстати) я даже на половину не осилил.

По результатам дегустации одного чайного напитка и одного чайного напитка с мороженым могу заявить, что все было очень профессионально, улун чувствовался и все это совершенно невкусно. При оказии, наверное, еще что-либо попробую. Но сдается мне, что я уже слишком стар для этих веселеньких вкусняшек и не всегда могу создать достаточную тягу в традиционных для таких заведений трубочках большого диаметра.

Региональные индийские чайники

Индийский чайный бренд Tata Tea Premium, известный своей рекламой, ориентированной на разные регионы Индии, выпустил линейку из семи прекрасных чайников, оформленных в соответствии с семью разными локальными художественными традициями Индии. 

Чайники эти недорогие — примерно по 900 рублей — из нержавейки и, теоретически, универсальные. В них можно и воду вскипятить, и чай заварить, и только для сервировки их использовать. Но, повторюсь, теоретически — потому что в их описании отмечено, что чайники эти предназначены только для декоративного использования. Что немного странно, потому что остальная посуда студии Kaushalam, в коллаборации с которой Tata Tea Premium выпустила расписные чайники, вполне себе рабочая. 

И эта посуда — и чайники, и чайницы, и кружбаны со стаканами — весела и прекрасна. И при ее описании постоянно приходится повторять слово «расписной», что, конечно, придает повествованию ритмичной динамики. Вот смотрите.

От набора из расписного чайника и шести расписных стаканов в не менее расписной тележке-подставке я со вчерашнего дня пребываю в просветленном восторге. Если не выйду из него в течение ближайших пары дней, то закажу себе такую разлюли-малину. А если бы я был практикующим барменом, то разного барного инвентаря я бы у наших индийских нержавеющих братьев тоже закупил был. Чтобы добавлять разные напитки расписным джиггером в расписной шейкер — а потом подавать коктейли в расписных бокалах.

Песня!

Маркетинг фермерского чая. Экспертность фермеров

В маркетинге фермерского чая информация, исходящая от производителя чая, считается экспертной. Логика такой «экспертизации» примитивна: фермер производит чай — значит лучше его никто в этом чае разбираться не может.

Это, конечно, не полная ерунда — но, скажем так, ерунда довольно полная.

Попробуйте как-нибудь на досуге побеседовать о мясе, сыре или яблоках на каком-либо фермерском рынке выходного дня. На таких рынках обычно производителей чуть больше, чем на рынках обычных, где больше профессиональных продавцов — так что шанс встретить реального фермера заметно выше. Такое общение довольно быстро наведет вас на две очевидных мысли.

Во-первых, на мысль о том, что качество продукта не имеет однозначной связи с экспертностью производителя — что бы под этой самой экспертностью не подразумевалось.

Во-вторых, на мысль о том, что у потребителя и у производителя очень разное понимание экспертности. Потому что потребители и производители ценят разную информацию о продукте. И используют эту информацию с разными целями. Если все упрощать, то потребители — для развлечения, а производители — для работы. Развлекательное взаимодействие с информацией имеет тенденцию к универсализации и к накоплению любых знаний и фактов. Профессиональное — к специализации и к накоплению только тех знаний и фактов, которые можно применить на практике. 

Современная концепция высокорангового потребления подразумевает, что потребитель должен быть максимально информирован о всех характеристиках потребляемого товара. И чем максимальнее эта информированность, тем больше готов платить потребитель за товар. В случае с чаем эта информированность может включать в себя, например, информацию о терруаре (ситуативная погода, состав почв, точная локация, фотографии, особенности климата), об агротехнике, о сорте чайного куста, о характере и смысле всех технологических процедур, о сенсорных характеристиках чая и о том, как эти характеристики связаны со всем ранее перечисленным. Вот эта вот кислинка — она от неудачной ферментации. И вот эти светлые чаинки — тоже от нее. Высокогорье, температуры не хватает, все дела. 

Мало того, вся эта информация, в идеале, должна быть изложена так, чтобы потребителю было легко и приятно ее воспринимать. Развлекательно и льстиво («ах, какой к нам пришел уникальный потребитель, сейчас мы что-то расскажем только ему»). И еще хорошо бы, чтобы эта информация была вписана в глобальный информационный чайный контекст. Ну то есть чтобы фермер мог свободно сравнивать свой чай со всеми мировыми аналогами. Непринужденно так, с немного тяжеловесным изяществом старого светского льва (я так умею, кстати).

А теперь представьте себе чайного фермера. Большая часть перечисленной выше информации для него не актуальна. Не «не нужна» и не «не важна», а именно не актуальна. Ну вот есть у него плантация. Она уже есть и чай на ней растет. Значит с почвами и погодой все нормально. А вот удобрения. Хорошие, наверно, их всегда использовали, а других все равно нет под рукой. И сорта у него там растут такие, какие растут. Других тоже нет. Кусты надо удобрять и подрезать. Лист собирать. Чай производить. Все довольно просто и не очень романтично. Многое — типа почвы и кустов — почти неизменно. И доподлинно неизвестно. И сложно в уточнении. А ему работать надо.

И тут вдруг наезжает городские пижоны и начинают спрашивать. А какая кислотность почвы? А какой культивар? А среднегодовая температура какая? А время ферментации?

На какие-то вопросы чайный фермер ответит правду. А на какие-то — соврет. Просто чтобы отвязались и чтобы не косплеить Раневскую и пионеров. И чтобы «не знаю» не говорить, потому что ему чай продавать нужно. При этом, конечно, чайный фермер может легко попасть в ловушку ожидаемой экспертности. Ну это когда к тебе на чайную ферму приехали туристы, среди которых есть симпатичные девушки, которых ты — если вспоминать одного замечательного шукшинского персонажа — с удовольствием вылечил бы от рака. И смотрят на тебя полными безграничного доверия глазами. Кто в такой ситуации не начнет нести полный бред? Только угрюмый мизантроп. Я, например, не такой.

Болезненная потребность современного высокогорангового потребителя в экспертности — это вообще отдельная тема. Я как-то краешком касается ее в материале с мощным названием «Судьба ценительства» — кому интересно, полюбопытствуете… Отвлекся, извините.

Так вот. Резюмируя и упрощая. Та экспертность, которая интересна потребителю, не нужна фермеру. А та экспертность, которая нужна фермеру — не интересна потребителю. Если все упростить еще сильнее, то с точки зрения фермера потребитель ничего не понимает в чае. Потому что не разбрасывал навоз вилами. А с точки зрения потребителя — фермер ничего не понимает в чае. Потому что не сравнивал свой чай со всеми мировыми образцами и не практикует холодное настаивание с гунфуча.

В идеальной ситуации такую экспертную дискоммуникацию разрешает третий субъект чайной коммуникации — чайный торговец. Высшая миссия которого состоит не в том, чтобы купить чай в одном месте и дороже продать в другом. А в том, чтобы трансформировать экспертную информацию, полученную от производителя чая в экспертную информацию, понятную и интересную потребителю чая.

Толковые чайные торговцы с этой задачей справляются отлично. Бестолковые и ленивые такой трансформации избегают, сакрализируя фермерскую информацию. Фу такими быть.

Замечу, также, что иногда проблема экспертной дискоммуникации между производителями и потребителями чая решается без лобовых торговцев. Через разных чайных гидов, например. 

---

Подводя итог всему сказанному о фермерском чае, я хочу повториться и отметить, что фермерский чай — то есть такой чай, которого мало, который произведен небольшим количеством людей, произведен красиво и с максимальным эмоциональным вовлечением фермера в процесс производства — ничем не принципиально не отличается от чая индустриального. 

При выборе чая нет никакого рационального смысла учитывать его фермерскость — это просто одна из опций, сопровождающих появление чая на свет. А использование фермерскости чая в качестве аргумента в пользу его особого качества и вовсе можно воспринимать как навязывание чужого опыта. Для чая — продукта доступного и располагающего к быстрой и недорогой наработке опыта собственного — такое навязывание совершенно противоестественно.

И да. Как раз когда я дописывал вот этот материал, коллеги прислали мне песню про фермерский Булан. Которую я с удовольствием прилагаю. Лыко в строку, так сказать. Вэлыч, спасибо!

Маркетинг фермерского чая. Качество и закрома

В прошлом материале я определил фермерский чай как чай, которого мало, который красивый, который сделан минимальным количеством людей и так, чтобы эти люди были максимально вовлечены в процесс производства чая. Как вы, полагаю, понимаете, все это никак не характеризует качество самого чая. Чай может удовлетворять всем перечисленным условиям и при этом быть совершенно обычным или даже плохим. Европейское чайное фермерство, американские чайные проекты и абхазская кустарщина как бы намекают.

Адекватное отношение к фермерскому чаю состоит в том, чтобы попробовать его и оценить, нравится он тебе, или нет. Ну то есть оно, это адекватное отношение к фермерскому чаю, ничем не отличается от адекватного отношения к любому другому чаю. И основано на изначальном интересе к продукту и его проверке на естественные потребительские характеристики, включающие в себя интерсубъектные сенсорные мемы.

Однако при таком подходе фермерский чай чаще всего оказывается в заведомо проигрышном положении по отношению к чаю обычному и как товар обречен. Потому что он, обычно, дороже и менее стабилен по качеству. И даже его небольшие объемы могут сработать в минус — это часто очень неудобно.

Так что для продажи фермерского чая нужна специальная инфраструктура и особая маркетинговая концепция. К инфраструктуре распространения фермерского чая у меня нет никаких претензий. Разные проекты, которые так или иначе доводят фермерский чай до потребителя — большие молодцы. А вот маркетинговая концепция фермерского чая лично меня немного удивляет.

Эта концепция оперирует умолчаниями. Которые на уровне «это и так понятно подразумевают, например, следующее. 

Фермерский чай лучше индустриального. Производитель продукта, то есть чайный фермер, является экспертом в этом продукте. Поэтому мнение чайного фермера о чае — это истина в последней инстанции, он же этот чай выращивал и производил. Самую лучшую часть фермерского продукта фермер-эксперт оставляет для себя. А худшую — отправляет на продажу. Поэтому священная задача каждого торговца — проникнуть в личный погреб фермера и найти там банку с чаем, на которой большими буквами будет написано «не для продажи».

На самом деле, таких «это и так понятно» вокруг фермерского чая может быть больше. Но я зацеплюсь именно за эти три. 

Над тем, что фермерский чай обязательно лучше индустриального, даже стебаться как-то неловко. И так понятно, что это «и так понятно» — полная чушь. Хороший чай — это, в значительной степени, продукт развитой инфраструктуры и высоких технологий. Которые мелкому фермеру доступны далеко не всегда. Поэтому фермерский чай бывает разным — как и нефермерский.

А вот с экспертностью фермеров и принципом «лучшее не на продажу» все несколько сложнее

На мой взгляд, эти умолчания настолько далеки от реальности, что, пожалуй, реальность гораздо ближе к другой категоричной и тоже неверной формулировке: чайные фермеры ничего не понимают в чае, а сами пьют тот чай, который просто не смогли продать. 

Идея не продавать самый лучший чай, а оставлять его для собственного употребления, категорически противна самой сути фермерского хозяйства. Лучшее нужно продавать в первую очередь, потому что его можно продать дороже. А самому можно употребить то, что осталось. Это нормальный крестьянских подход — он и в чае работает. И на нем, кстати, иногда целые потребительские чайные культуры возникают. Типа ланкийской, которая плотно сидит на мелком чае. Самом дешевом.

Конечно, фермер может поиграть в бабу Ягу и сделать «недоступные закрома не для продажи» частью своего маркетинга. Ну типа вы меня поуговаривайте и тогда я вам, так и быть, продам вот этот чай, который делал только для себя и для друзей. Или вот этот, который вообще экспериментальный и его произведено всего три килограмма (на самом деле эксперимент не удался и чай — барахло, но его реально всего три килограмма, никакого обмана). Все это бывает. И проходить такие квесты бывает забавно. Но при этом надо понимать, что сама идея прятать лучший (то есть самый дорогой) продукт — совершенно противоестественна. Его да, может быть мало. Но тогда его тем более есть смысл выпячивать. Через систему чайных конкурсов, например. Потому что так можно продать его еще дороже.

Что же касается особой экспертности чайных фермеров, то это вообще отдельная тема. И о ней — в другой раз.

Определение фермерского чая

Ханьско-буланская сенсорная дискоммуникация, о которой я рассказывал намедни — это отличный повод поговорить о фермерской концепции в современном чайном маркетинге.

Эта концепция в значительной степени основана на неформализованных допущениях и умолчаниях, которые как бы и так понятны. Но если попробовать с ними разобраться, то картинка получится достаточно странной.

Начать нужно, конечно же, с того, что такое понятие как «фермерский чай» точно не определено и не имеет четких признаков. Однако имеет признаки нечеткие, которые, как правило, связаны с масштабом, технологиями, специализацией и вовлеченностью. Через которые можно попытаться чайное фермерство если не однозначно определить, то хотя бы загнать в осознаваемые рамки.

Масштаб — самая простая из этих категорий. Фермерский чай выращивается в небольших чайных садах и производится в небольших количествах. В отличие от чая индустриального, который выращивается на огромных плантациях и производился в не менее огромных количествах. Начиная с какой площади фермерский чайный сад становится индустриальной чайной плантацией, не очень понятно. Также непонятно, какой объем произведенного чая еще считается маленьким, а какой уже становится большим. Но это не очень важно, в данном случае я готов согласиться с интуитивным восприятием фермерских масштабов. Будем считать, что что-то большое от чего-то маленького каждый человек способен отличить самостоятельно.

С технологиями все несколько сложнее. Идеальный сферический чайный фермер, вроде как, должен производить свой чай только вручную. И в вакууме, конечно. И не использовать никакие машины и механизмы. А если использовать, то самые простые и традиционные. Ну то есть большая и дребезжащая линия для производства гранулированного чая — это однозначное зло. Тот, кто рядом с ней стоит, точно не фермер.

Однако если этот же самый фермер контролирует температуру чайных листьев бесконтактным термометром, проверяет свой чай в современной лаборатории, расставляет на плантации солнечные панели и снимает эти плантации с дрона — то это как бы хорошо. А если повнимательнее присмотреться, то и механизированные сбор и обработка чайных листьев для фермера не являются зашкваром — главное, чтобы все оборудование было… я даже не знаю, красивым, что-ли. Возможно, что главный признак, по которому работа с чаем классифицируется как фермерская, это ее фотогеничность. Если работу с чаем можно снять привлекательно и чистенько, значит это фермерский чай — независимо от используемого оборудования и применяемых технологий

Производство чая, как известно, состоит из множества процедур. Оно начинается с подготовки почвы и закладки плантации и заканчивается продажей чая. Идеальный чайный фермер — тот самый, который сферический и в вакууме — должен все это делать сам. И красивое удобрение осенью на будущей плантации вносить (мог бы и простой навоз вилами раскидывать, конечно, но это не фотогенично), и этикетки на пакетиках с чаем из крафтовой бумаги от руки и перьевой ручкой подписывать. Чернилами, приготовленными из чая. Разделение фермерского труда нежелательно — но если оно неизбежно, то должно осуществляться силами фермерской семьи. Здоровый и румяный наемник в клетчатой рубахе, с интересом смотрящей на городскую любительницу чая, на ферме обитать не может. А бабушка фермера, из последних сил сортирующая чая — может.

Ну и, конечно, фермер должен быть эмоционально вовлечен в процесс производства чая. В чайной индустрии равнодушные сборщики чая собирают усредненный чайный лист, над ними стоят циничные менеджеры, которых волнует только вес собранных листьев. Эти листья совершенно без души отправляются на чайную фабрику, прямо в чрево механизированного молоха, которому вообще все пофиг, он железный. Из чрева этого молоха чай попадает в чашки к титестерам в одинаковых фартуках, которые, как роботы, пробуют его и выплевывают. Ну и так далее.

С фермерским же чаем все не так. Фермер любит каждый листочек, потому что ему так велел еще дедушка, которого свела в могилу упомянутая выше бабушка (семейные истории — это важно). Фермер переживает за всех и за все: и за кусты, и за букашек, и за потребителей. У него есть миссия — он, например, хочет, чтобы о чае, изготовленным на его уникальном терруаре, узнало как можно больше людей. И чай он, конечно, пробует медленно и вдумчиво, глядя на свой прекрасный терруар. И не плюется.

Эмоциональная вовлеченность производителя в продукт имеет одно чисто информационное проявление. Рассказывая о своем чае, эмоционально вовлеченный в него фермер много внимания уделяет ответам на вопрос «почему». Это связано, в первую очередь, с более масштабным (в рамках чая) мышлением чайного фермера. Он старается понять все аспекты производства чая и увидеть максимум взаимосвязей между явлениями, процессами и результатами.

У этой замечательной масштабности мышления есть, конечно, и темная сторона. Во-первых, ее очень легко имитировать. Во-вторых, у нее богатый потенциал для индульгирования, для оправдания любых решений. «Я понял, что если хочу действительно разобраться с чаем, то должен экспериментировать с большим количеством чайных листьев. С небольшого сада и одному вручную столько не собрать. Поэтому я вырубил окрестные леса, засадил все чаем, поливаю междурядья Раудапом, нанимаю дешевых сезонных рабочих и они косят кусты пилами для скифинга». Пример абсурдный, конечно — но, надеюсь, убедительный.

Я вообще, как вы понимаете, утрирую и акцентирую — но исключительно из методических соображений. И из этих же самых методических соображений все вышесказанное я сведу в четыре правила фермерского чая. Сейчас в моде четырехчастые концепции.

Правило масштаба: чем меньше, тем лучше. Правило фотогеничности: чем визуально привлекательнее, тем лучше. Правило полного цикла: чем меньше людей принимает участие в создании чая, тем лучше. Правило души фермера: чем эмоциональнее производитель вовлечен в продукт, тем лучше. 

Чай является фермерским в том случае, если он регулируется этими правилами. Ну и, понятное дело, чем в большей степени проявлены все эти правила в чае, тем более фермерским будет чай. 

Будем считать, что определение фермерского чая у нас есть. Немного текучее определение, конечно. Но для сельской местности сойдет. 

И да. В фермерском подходе к чаю нет ничего ни хорошего, ни плохого. Он ничего не гарантирует, и ничего не исключает. Это просто подход, который еще и реализован может быть самыми разными способами. Проблемы начинаются при маркетинговой интерпретации чайного фермерства и в головах восторженных потребителей.

Но об этом — уже в другой раз.

Ханьско-буланская сенсорная дискоммуникация

Неожиданное продолжение получила поднятая вчера тема с маринованным и сушеным буланским миянгом. Причем совсем в другой плоскости, в антропологической.

Если вы хоть сколько-либо интересуетесь пуэрами, то, наверняка, сталкивались с развитой китайской системой их сенсорной характеристики. Которая оперирует множеством терминов, описывающих самые разные аспекты получаемого от чая впечатления. Начиная от банальных органолептических и заканчивая, скажем так, эмоционально-физиологическими. Аромат старого чая, сладость, плотность, густота, гладкость, объемность, полнота, влажность, горечь, терпкость, ци, возвращающаяся сладость — все это (и не только это) термины этой системы.

Мне такие развитые системы описания чая — причем не только пуэра, но и других чаев (улунов, например), кажутся чрезмерными. Но я отлично понимаю людей, которые уютно чувствуют себя в подобном сенсорно-терминологическом пространстве.

Некоторое время назад мне на глаза попалась статья 2022 года, в которой Чжэнь Ма, китайский антрополог, описывает сложности коммуникации между буланами, производящими чай, и ханьцами, этот чай покупающими. Статья очень интересная, я настоятельно рекомендую ее к прочтению тем коллегам, которые прямо сейчас трудятся над тем, чтобы производить максимально экспертное чайное впечатление. Хотя бы ради терминов «квалия пуэра» и «сенсорный ландшафт». И мощного запила «Характеристики чая, особенно его вкус, являются не субъективными свойствами, а интерсубъективными продуктами. При перемещении чая от места производства к месту потребления вместе с чаем перемещается и поток интерпретаций его свойств». Красота!

История сенсорной дискоммуникации между буланами и ханьцами проста, понятна и драматургична. Исконные чайные традиции булан просты и безыскусны. Они изготавливали из окружающих их диких деревьев два чая: сушеный маринованный и просто маринованный. Сушеный заваривали и пили. Просто маринованный — ели. Чай в традиционной культуре булан, безусловно, ценился — но оценка его была, большей частью, внесенсорной. Он ценился как еда, как напиток, как товар, как подарок, как часть ритуалов. Не то чтобы буланам был безразличен вкус чая — но они оценивали его очень просто. Вкусный или невкусный, сладкий или горький — и всего делов-то.

И тут, значит, наступает пуэрный бум. И на гору Булан Шань и ее окрестности начинают ломиться покупатели чая (все больше — ханьцы), жаждущие развитой сенсорики. Причем не просто радующиеся сложному вкусу чая, но использующие эту сложность вкуса как один из маркеров качества чая. Отличая по сенсорной сложности, например, чаи, изготовленные из листьев, собранных со старых и диких деревьев, от чаев плантационных.

Там в статье приведена запись одной беседы, которую имели при продаже чая буланский фермер Чжан и семья чайного торговца Ли из Мэнхая. Чайному торговцу и его жене чай, привезенный на продажу фермером Чжаном очень понравился. И они, нахваливая этот чай, отметили его цветочный и немного дымный аромат, сильные горечь и ци, приятную возвращающую сладость и высокий потенциал выдержки. И постоянно спрашивали фермера, что он сам думает о чае. А фермер все время отвечал что да, чай очень вкусный. И на вкус вкусный и на аромат вкусный. И потом еще, резюмируя все эпитеты торговцев, отметил, что он чувствует в чае только сладость — и этой сладостью славится чай из их деревни. 

Уже потом, продав чай выгоднее, чем планировал, фермер Ли рассказал автору работы, что они у себя в деревне для описания вкуса чая используют только два слова: горечь и сладость. А торговцы для описания чая используют много сложных и расплывчатых слов, которые трудно перевести — и это очень затрудняет ведение бизнеса.

Причем, как оказалось, такая дискоммуникация затрудняет не только продажу чая, но и его производство. Когда заказчики формулируют задание производителям чая, то они используют термины, которых производители просто не понимают. А так как многие такие запросы усложняют процесс производства чая, то воспринимаются они недоброжелательно. Отношение к желанию заказчиков получить чай с развитой сенсорикой отлично проявляется в буквальном крике души одного буланского производителя:

«Они сказали, что чай должен получать как можно больше прямых солнечных лучей, чтобы приобрести вкус солнечного света. Я никогда не слышал о вкусе солнечного света! Они многое преувеличивают только для того, чтобы создать нам еще больше проблем»…

Там, в работе, еще много таких наблюдений. И динамика изменения восприятия чая самими буланами тоже описана — они вынуждены перенимать вкусы покупателей. Все это уже привело к тому, что маринованный чай практически вышел из обихода местных жителей — причем именно по вкусовым причинам, он перестал нравиться сами буланам.

При этом, возможно, подстраиваясь под вкусы покупателей чая, производящие этот чай буланы сам его вкус в полной мере не понимают и, фактически, не управляют им. Причем, судя по всему, это проблема не специфическая ханьско-буланская, а общая городско-деревенская. Там, в работе, есть еще одна ремарка. описывающая аналогичную ситуацию и относящаяся уже к южнофуцзяньским улунам. 

«Хотя фермеры в деревне Тяньцунь на юге Фуцзяни и играют незаменимую роль в производстве чая, они не участвуют в создании его вкуса. Вместо этого они научились воспроизводить его сенсорные характеристики в соответствии с потребностями рынка».

Никак не могу все это дело прокомментировать, потому что собственного конкретного мнения по поводу того, что лучше — изысканная сложность ханьского города или наивная простота буланской деревни — у меня нет. Жизненный опыт показывает, что чрезвычайно важно, чтобы ни одна из этих крайностей не исчезала — а каждого конкретного любителя чая в каждый конкретной момент его увлечения чаем может мотылять между натурой и культурой как угодно.

Маринование буланского миянга

В научных новостях нашел работу, в которой китайские ученые описывают изменения, происходящие в маринованном чае миянг в процессе его выдержки. Или в чае мианг. Или в чае миан. Или миян. Я не знаю, честно говоря, как его называть.

Этот продукт (เมี่ยง) обычно считается северотаиландским специалитетом. И воспроизводить его название на русском, пожалуй, правильнее как «миян», без «г» на конце. «Мианг» — это побуквенное прочтение написания названия этого чая на английском, Miang. А название «миянг» вообще получается каким-то составным уродцем. При этом для меня лично наиболее комфортным. И да, распространен миянг не только в Таиланде. Он является традиционным напитком булан — народа, живущего в провинции Юньнань. И занимающегося, в том числе, производством пуэра. Но сейчас не о пуэре. А о миянге.

Миянг — это продукт, принципиальная технология производства которого состоит из трех этапов: завяливания, фиксации и микробиологической ферментации. Ну то есть формально это темный чай. С некоторым количеством нюансов.

Во-первых, в разных местах его изготавливают немного разными способами. В Таиланде обычно свежесобранные чайные листья связывают в достаточно плотные пучки или брикеты и пропаривают. Затем отправляют в какую-либо закупоренную емкость или закрытый полиэтиленовый пакет для анаэробной ферментации на несколько недель. Часто — в специальной яме. После извлечения из которой миянг готов к употреблению. Причем к употреблению в пищу — маринованные чайные листья и просто так едят, и в составе разных блюд. Долмушечек там. Или салатиков.

А буланы свежие чайные листья немного завяливают, потом кипятят минут 20, после чего охлаждают, немного подсушивают — и закладывают с легким усилием в бамбукове чушки. Которые герметично закупоривают и закапывают в землю. Месяца на три. После чего наступает «во-вторых».

После выдержки в закопанном виде миянг выкапывают, раскупоривают и либо сушат, либо нет. Несушеный миянг буланы едят, как в Таиланде. А высушенный миянг заваривают и пьют — как обычный чай. И все это, повторюсь, могут делать те же самые люди, которые делают пуэр — потому что буланы, на минуточку — это поселок Буланшань, что в уезде Мэнхай Сишуанбаньна-Дайского автономного округа упомянутой уже провинции Юньнань. Ну то есть по вторникам они могу делать чай, который закапывают в землю. Чисто для себя. А по средам делать чай, который не закапывают в землю. На продажу.

Как там производители арманьяка говорят? Коньяк французы делают на экспорт, а арманьяк — для себя! Можно заменить французов на булан, коньяк на пуэр, а арманьяк — на миянг. И готова отличная надпись на футболку… Увлекся, извините.

Так вот. Китайские ученые изучали именно тот буланский миянг, который для питья. То есть сначала маринованный под землей в бамбуковых чушках, а потом высушенный. Причем образцы для изучения они забирали перед закапывание чая, через один месяц ферментации, через два месяца ферментации и через три месяца ферментации.

Естественно, все образцы буланского миянга были изучены лабораторно. И все результаты этого изучения есть в работе под ссылкой. Я же, как обычно, просто перескажу картинку с радарной сенсорной диаграммой.

Наши ученые китайские коллеги выделили в сушеном буланском миянге пять сенсорных маркеров: горечь, кислинку, терпкость, сладкое послевкусие и вкус ферментации (никак не уточненный — но, наверное, можно его как-то связать с умамистостью). И установили, что практически все эти сенсорные маркеры с увеличением срока ферментации проявляются сильнее. Кроме терпкости. Она резко растет после месяца ферментации — а потом тихонько снижается. Ну и кислинка сначала растет, а на третьем месяце ферментации начинает снижаться.

И да. Если посмотреть на сенсорную диаграмму чая до его закладывание на ферментацию, то легко заметить, что под землю отправляется чай с выраженной терпкостью и заметным сладким послевкусием. Простенький зеленый, короче говоря.

---

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».