Китайские ученые опубликовали результаты очень специфического, но любопытного эксперимента, призванного выяснить, как на вкус и аромат белого чая влияют параметры одного из возможных технологических этапов его производства — повторного завяливания, того самого, которое обычно проводится в помещении.

Схема эксперимента. www.ncbi.nlm.nih.gov

Сам по себе поставленный эксперимент был достаточно простым. Свежие чайные листья прошли первичное завяливание в течение 36 часов, после чего были разделены на три партии и отправлены на повторное завяливание. Отличие между партиями состояло в высоте слоя, которым чайные листья были уложены на поддоны. Составляла эта высота 5, 15 и 25 сантиметров соответственно. Длительность повторного завяливания была для всех партий одинаковой, чай забирался на лабораторный анализ через 4 часа завяливания, через 8 часов завязывания и после сушки — ну то есть уже в виде готового продукта.

Ученые обнаружили в разных образцах чая 122 компонента, влияющих на сенсорные характеристики напитка. И, конечно, профили этих веществ в разных образцах были разными. Если вас интересуют лабораторные подробности, милости прошу под ссылку. Я же буквально в двух словах перескажу результаты сенсорного тестирования, причем применительно только к готовому чаю, прошедшему финальную сушку.

Результаты тестирования. www.ncbi.nlm.nih.gov

Оказалось, что в чае, который проходил завяливание самым, скажем так, толстым слоем — 25 см — больше, чем в других образцах, была выражена сладость. И меньше, чем в других образцах — свежесть и цветочно-фруктовые ноты. Чай, завяливавшийся самым тонким слоем — 5 см — оказался самыми фруктово-цветочным и с наиболее выраженными нотами зелени. Но при этом был наименее сладким, наименее крепким и в наименьшей степени проявлял аромат, обозначенные как аромат Pekoe. Ну а чай, завяливавшийся средним слоем — 15 см — как раз этот аромат Pekoe проявил сильнее других образцов и получился самым крепким и самым свежим. Вот такое вот сокровенное знание.

Что вы говорите? Что это за Pekoe-аромат такой? А это такой специфический вкусо-ароматический тон белого чая, описать который словами мне довольно сложно, но который хорошо проявляется, например, в баймуданях, и выстроен, в основном, вокруг специфической сухости, к которой привязаны приятные пессимистические ноты увядания. Не знаю, как еще объяснить. Можно, наверное, сказать, что это первая сенсорная ассоциация, которая возникает у человека с развитой чайной вкусовой эрудицией при словах «белый чай». 

Термин не очень распространенный, мне он обычно попадается в китайских чайных статьях на английском языке.