Производство чая — простите за такую банальность — это процесс переработки сырья, собранного с чайных кустов. С сырьем мы более или менее разобрались в предыдущих материалах — им являются листья камелии китайской на всех стадиях развития. А о процессе переработки в общих чертах, на уровне принципов, поговорим сейчас. Смоделировав предварительно очень простую ситуацию.
Представьте себя на минутку китайским крестьянином XVII, предположим, века. Который знает — и опираясь на опыт поколений, и по собственным наблюдениям — что, во-первых, чайные листья после сбора меняются и, во-вторых, этими изменениями можно управлять. Биологическое окисление как процесс еще не открыто. О том, что ему нужны катализаторы-ферменты, никто тем более не знает. Но это не мешает вам изготавливать чай и понимать, что результат этого изготовления сильно зависит от того, что и в каких условиях вы делаете с чайным листом.
Реальный арсенал методов воздействия на чайный лист у вас не очень велик. Вы можете его собрать. Вы можете его сложить в кучу на землю (возможно, подложив рогожку). Вы можете его разложить ровным слоем на достаточно большой площади — Китай большой. Вы можете его нагреть — на солнце или на дровах, на какой-либо жарочной поверхности. Или, наоборот, защитить от нагрева. Вы можете его намочить. И как-либо массово деформировать. Ну и высушить — хотя сушку, в принципе, можно считать частным случаем нагрева.
Нет, чисто теоретически вы можете сделать с чайными листьями что-либо еще. Например, отнести их высоко в горы и там заморозить. Или аккуратно, золотой иголочкой сделать в каждом конкретном листочке 108 проколов. Или растолочь чайные листья с киноварью и нефритом. Или выжать из них сок и выпарить его на солнце. Все эти действия чисто технически были доступны китайским производителям чая XVII века. И китайским производителям чая VII века они тоже были доступны. А уж какие методы воздействия на чайный лист доступны китайским (и не только) производителям сейчас — вообще любо дорого посмотреть.
На чайные листья можно воздействовать высокотемпературной плазмой. Можно отправлять их в космос. Можно помещать их под чудовищное давление. Обрабатывать невероятным количеством химических реактивов. Ну и так далее — у меня тут уже не хватает фантазии, фантазируйте сами.
Однако и в VII, и в XVII, и в XXI веке производственное воздействие на чайный лист состоит почти исключительно в выборе сырья, в управлении температурой и влажностью той среды, в которой чайные листья находятся, в деформации листьев и в выборе интенсивности и длительности всех производимых над листьями процедур. Не так давно арсенал массово доступных методов воздействия на чайные листья расширился — к перечисленным действиям добавились заморозка, изменение атмосферы, в которой находятся листья, и всякое такое. Но все это пока перенбрежимые перверсии, их можно игнорировать.
Как вы думаете, почему арсенал воздействия на чайные листья такой ограниченный и простой? Почему не космос и не проколы золотыми иголочками, а выбор сырья, температура, влажность, деформация, длительность и интенсивность?
Правильно! Потому что так проще и дешевле. Производитель чая работает не для того, чтобы удовлетворять свое любопытство. Или даже высокий научный интерес. А для того, чтобы прокормиться и заработать. И использует в своей работе те методы, которые не только доступны ему в силу развития технологий, но и рациональны. Перебрать сырье, нагреть или увлажнить его, равно как и проветрить и помять руками или покоцать какой-либо калабахой он может сам. И дочь его может. И даже тот хмырь, за которого она замуж вышла, тоже может, хоть и тупой. А золотыми иголочками в каждый листик — это очень сложно и очень дорого. Хотя, возможно, получилось бы и интересно…
Тот факт, что современная наука неплохо, в принципе, изучила самые разные процессы, происходящие в чайных листьях в процессе их переработки, не сильно повлиял на ситуацию. Основные методы воздействия на чайные листья в процессе производства чая остаются простейшими, такими же, как условную тысячу лет назад. Да, с небольшими принципиальными новшествами. Да, с кардинальными техническими и технологическими отличиями. Но это все равно почти исключительно нагрев, деформация, управление влажностью, интенсивностью и длительностью процессов. Все это — наиболее рациональные способы управления окислительными процессами, происходящими в чайных листьях. А именно в этом управлении окислением, как я уже говорил ранее, и состоит в значительной степени смысл производства чая. И все виды чая, которые, напомню, могут быть изготовлены из одного сырья, можно рассматривать как результат применения разных способов управления окислительными процессами, происходящими в чайных листьях.
При производстве белого, зеленого и желтого чая окислительные процессы управляются, в основном, через изменение температуры сырья. При производстве черного чая и улуна к изменению температуры добавляется активная деформация чайных листьев. При производстве темного чая к опциональной деформации листьев и обязательному управлению температурой добавляется еще и управление влажностью, чаще всего реализуемое банальнейшим увлаждением сырья. Ну и все это еще реализуется в разном темпе и с кучей нюансов, часть из которых мы непременно рассмотрим в будущем.
Ну а этот материал я хочу завершить очень существенной оговоркой. При производстве чая смысл технологических процедур зависит не только от их содержания, но и от того, в какой последовательности они выполняются. Например, нагрев свежих чайных листьев и нагрев почти готового чая могут производиться на одинаковом оборудовании — но смысл и задачи двух этих процедур будут совершенно разными. Точно так же на одном оборудовании, но с разной целью чайные листья могут деформироваться.
Но прежде чем разбираться с этими деталями, хорошо бы изучить классификацию чая. Займемся этим в следующий раз.
Добавить комментарий