Чайная параферналия №161

Фермерский и индустриальный чай

Некоторое время назад, делясь статистикой по производству и потреблению зеленого чая в Китае, я заметил, в частности, что в Китае только зеленого чая и только потребляется больше, чем всего чая в Индии — второй по объему производства чая стране в мире — производится. Поэтому расхожее в чайных кругах мнение, что индийский чай — это чай прежде всего индустриальный, а китайский чай — это чай прежде всего фермерский, лишено статистических оснований. После чего получил вопрос от одного из читателей о связи характера чайной культуры в той или иной стране с площадью чайных плантаций.

На этот вопрос, конечно, четкого ответа у меня нет. Прежде всего потому, что характеристики «индустриальная» и «фермерская» для производственной чайной культуры запросто можно использовать в полемическом задоре, но довольно проблематично использовать для адекватного описания чайных культур. Хотя бы потому, что довольно сложно ввести четкий критерий, по которому можно делить производственные чайные культуры на «индустриальные» и «фермерские».

Объемы производства чая? Площадь чайных плантаций? Диапазон цен на чай или средняя цена за килограмм? Качество чая? Все эти характеристики могут неплохо описывать отдельный чайный проект. С натяжкой — небольшой чайный регион. Но совершенно не годятся для описания производственной чайной культуры страны, производящей чай в более или менее заметных объемах

Объемы производства чая или площадь чайных плантаций можно отбросить сразу. Если судить по этим критериям, то кенийский чай — значительно более фермерский, чем китайский. Потому что его меньше. Цены тоже крайне слабый критерий. Ну вот, например, в том же Китае есть и очень дорогой чай — даже помимо аукционов. А есть и очень дешевый — заметно дешевле кенийского, индийского или, тем более, цейлонского. И дешевого китайского чая, естественно, на порядки больше, чем дорогого. Ну а средняя цена на чай как сравнительная характеристика вообще имеет смысл только в узком рыночном сегменте. Равно как и качество чая — только у этого критерия сегмент еще уже.

Можно было бы, конечно, поиграться с относительными характеристиками. Например, поделить объем чая, производимого в стране, на площадь чайных плантаций. Вычислить, так сказать, производительность чайного гектара. Цифирки в этом случае получатся достаточно любопытными. Понятное дело, что очень точные данные по производству чая и площади плантаций найти не просто, но в первой прикидке, на уровне «палец к носу», получается, что среднемировая производительность чая с гектара находится на уровне полутора тонн в год. В Китае она составляет примерно одну тонну в год, в Индии — примерно две, а в той же Кении — больше трех. Вот табличка.

	Производство, млн т	Площадь плантаций, млн га	Коэффициент
Мир	7	5	1,4
Китай	3	3	1
Индия	1,2	0,55	2,181818182
Кения	0,535	0,16	3,34375

Казалось бы, вот оно, счастье! Коэффициент фермерскости найден! Если производительность чая с гектара в год в стране ниже среднемировой, то чайная индустрия этой страны — фермерская. Если выше — то индустриальная. Но увы. Всю эту картинку напрочь рушит климат.

Благодаря которому в той же Кении чай можно собирать практически круглый год. Там даже иногда возможна такая организация труда, при которой сборщики чая проходят условный ряд чайных кустов от начала до конца, а потом возвращаются в начало — а там уже новый лист нарос. А вот уже в Индии сбор чая носит значительно более сезонный характер. Не говоря уже о Китае. Там бы может тоже все были бы рады собирать чай круглый год и во всех провинциях — но увы. Так что производительность чая с гектара — показатель интересный, но для масштабной характеристики чайной индустрии недостаточный.

Ну и характер организации чайной индустрии — ну типа там мелкие фермеры против крупных предприятий — тоже мало о чем говорит. Потому что, например, в чайных странах часто встречается ситуация, при который чайный лист, выращеный на небольших семейных фермах, сдается на переработку крупным компаниям.

Короче говоря, от ответа на вопрос о том, как связана индустриальность или фермерскость чая с площадью чайных плантаций или с чем-либо еще, я, с вашего позволения, уйду. Хотя, конечно, порассуждать на эту тему интересно. И исследовать ее интересно. Так что, возможно, я к ней еще вернусь.

Небиржевой чай и акции чайных компаний

Я сейчас собираюсь поговорить о биржевой торговле. Ну то есть высказаться по теме, в которой я вообще ни разу не компетентен. Так что если знатоки биржевой торговли заметят в моем рассказе какие-либо косяки и нестыковки, буду признателен за замечания. Разобраться в чем-либо всегда приятно.

Чай сам по себе, как известно, не является биржевым товаром. Ну то есть таким товаром, который можно продавать и перепродавать на организованном рынке. Среди продуктов питания таких, так сказать, коммодитиз, достаточно много. На товарных биржах (которые бывают универсальными и специализированными) торгуют кофе, зерновыми, картофелем, живыми свиньями, сахаром, арахисом, какао-бобами и всем таким прочим. Даже концентрат апельсинового сока является биржевым продуктом. И, согласитесь, «фьючерсы на апельсиновый сок» — это звучит красиво.

А вот чая в этом товарно-биржевом списке нет. Ну то есть если «фьючерсы на кофе» — это осмысленное понятие и солидно звучащая фраза, то «фьючерсы на чай» — фраза тоже звучащая солидно, но при этом не имеющая никакого смысла. Фьючерсов на чай не бывает, цены на чай устанавливаются или на аукционах, по факту оценки реального товара, или при прямых сделках между продавцами и покупателями. Ну и чайных бирж, соответственно, тоже не существует. Бирж в традиционном смысле этого слова, конечно — проекты любого неочевидного назначения с названием «чайная биржа» никто создавать не запрещает.

При этом, что любопытно, чай в первом приближении обладает почти всеми свойствами биржевого товара. Который должен быть хранимым, транспортируемым, дробимым и взаимозаменяемым. С хранимостью, транспортируемостью и дробимостью у чая никаких принципиальных сложностей нет. Есть особенности — но они ничуть не более особенные, чем у риса там или у живых свиней. А вот со взаимозаменяемостью у чая есть существенные, с точки зрения биржевой торговли, проблемы. Даже для совершенно индустриальных и достаточно «равномерных» с точки зрения качества чая чайных культур, таких как кенийская или там цейлонская, сделка, при которой покупатель, заплатив деньги, может рассчитывать на получение к определенному сроку достаточно большой партии товара с гарантированными характеристиками, представляется маловероятной. Маленькие партии чая заранее оговоренного качества возможны, но маленькие партии — это не очень биржевой случай.

В принципе, стандартизировав качество чая, из него можно сделать биржевой продукт. И разговоры на эту тему постоянно ведутся. Но на сегодняшний день задача стандартизации чая под товарную биржу представляется слишком сложной. Так что пока — никаких фьючерсов.

С точки зрения индустрии и современной парадигмы экономического развития это, пожалуй, проблема. Нефьючерность, скажем так, чая, ограничивает поступление на чайный рынок спекулятивных капиталов. Но с точки зрения потребителя и вселенского разума тот факт, что весь чай — не только дорогой, хороший и редкий, а вообще, весь — является небиржевым товаром, пожалуй, радует. Я понимаю, что это звучит наивно и архаично, но у нас, у чайников, все просто. Вот чай, вот деньги, вот два дурака — один продает, а другой покупает. Лепота…

При этом чай — хоть и опосредованно — на биржах все равно присутствует. Правда не на товарных биржах, а на биржах фондовых, на которых торгуют ценными бумагами. И чай там опосредованно представлен через акции чайных компаний. Большей частью, правда, эти компании не чисто чайные, а, скажем так, в том числе и чайные, типа Unilever там или Tata. Ну или специфически чайные, типа китайских сетей баблтишных. Но тем не менее. Чисто теоретически, если кто-то решит поиграться с биржевой торговлей, то делать это можно не просто так, а тематически. Ну примерно как марки собирать. «Я покупаю акции только чайных компаний, у меня их уже две штуки» тоже звучит солидно.

Я, собственно, к чему завел весь этот биржевой разговор. 22 декабря на Гонконгской фондовой бирже началась торговля акциями компании Lancang Ancient Tea, которая является чисто чайной и, кроме всего прочего, активно торгует пуэрами. Так что в новостях, рассказывая о выходе этой компании на биржу, часто пишут о том, что это первое пуэрное IPO. Никак прокомментировать эту «первость» не могу, что вычитал, то и пересказываю.

Выход на биржу оказался для компании Lancang Ancient Tea не особенно удачным. В первый же день торгов стоимость акций компании упала на 18,7% процента. Падение цены на акции связывают с постоянным снижением прибыли компании последние несколько лет и с большими товарными запасами, ликвидность которых вызывает опасения у потенциальных инвесторов.

Я, повторюсь, совершенно ничего не смыслю в биржевой торговли, но, насколько я понимаю, падение стоимости акций, даже такое заметное, это не приговор — деньги компания все равно смогла привлечь. Ну и надо понимать, конечно, что на фондовых биржах еще, возможно, никто не слышал о невероятной инвестиционной привлекательности пуэра. Так что не исключено, что следом за пуэрными пузырями, которые не особо выходили за рамки чисто чайной торговли, мы еще видим и фондовые пуэрные пузыри.

Чай для чайников. Яблочные аналогии

Прежде чем перейти к рассказу о классификации чая, я сделаю еще одно и почти лирическое отступление. Исключительно для того, чтобы провести пару аналогий, заметно, на мой взгляд, облегчающих понимание разницы между видами чая. И процессов, происходящих при производстве чая.

Не секрет, что для значительной части потребителей чая — в том числе и для большинства потребителей чая в России — чайный куст является растением экзотическим, обыденный контакт с которым практически невозможен. Для таких потребителей выращивание и производство чая часто являются процедурами загадочными и почти волшебными. И такие потребители, даже если они лично и хорошо знакомы с сельским хозяйством у себя на родине, едва ли соотносят выращивание чая с выращиванием картошки, а производство чая — с производством сахара из сахарной свеклы. Ну потому что картошка и свекла — это грязный и тяжелый труд в фуфайке и в сложной позе, а чай — это изящные китаянки или индианки в национальных одеждах и под ласковым солнцем.

Это, конечно, глубочайшее заблуждение — труд на чайных плантациях и на чайных производствах крайне редко бывает нарядным и праздничным. Как и любая другая работа на земле — в том числе и с картошкой. Или свеклой…

На самом деле, любой полученный на собственной шкуре опыт работы в сельском хозяйстве или даже на приусадебном участке неплохо помогает понять и сложность, и специфику работы с чаем. Особенно опыт садоводческий — чаеводство из привычных нам видов растениеводства ближе всего именно к садоводству.

Всякому человеку, хоть немного знакомому с садоводством, понятно, что садоводство — это постоянный компромисс между качеством, количеством и себестоимостью продукции. Причем этот компромисс достигается не в вакууме, а в конкретных условиях. Например, если вас устроит одна баночка яблочного варенья и вас не особо волнует уровень затрат на ее изготовление, то вы можете полностью сосредоточиться на качестве всех компонентов и процессов. Начиная от тщательного ухода за яблоней и заканчивая выбором идеального сырья и многочисленными пробами с выбрасыванием результатом неудачных экспериментов. И у вас будут все шансы получить шедевр. Его, правда, будет очень мало и на все не хватит.

А если вам нужен вагон варенья для торговли по всей России и ее окрестностям, то вам придется очень сильно оптимизировать и технологизировать все процессы. И заметно снизить планку качества… Но это тоже интересно! На самом деле, и создание уникального шедевра, и создание массового и дешевого продукта — это равнозначные по сложности задачи. Просто очень разные, требующие не только разных знаний, умений и навыков, но и разной системы ценностей — извините за пафос.

Все это в полной мере применимо и к чаю. Чай — это тоже постоянный компромисс. Причем находимый в очень широком диапазоне конкретных решений. На чайном рынке присутствуют, например, чаи, изготовленные из листьев одного единственного растения — и ценные прежде всего этой привязкой к уникальному сырью. Но присутствуют и чаи настолько усредненно-массовые, что даже их страновую принадлежность не всегда возможно достоверно установить. Сравнивать между собой массовый чай и чай-шедевр вполне себе возможно — как можно сравнивать домашнее варенье с магазинным. Но вот их противопоставление уже немного глуповато — эти продукты просто решают разные задачи…

Это была первая яблочная аналогия. А теперь будет вторая. Вообще, конечно, для ее большей убедительности хорошо было бы наделать фотографий — но описанный в этой второй яблочной аналогии эксперимент настолько масштабен, что на нормальное фотографирование ушло бы несколько дней. Поэтому давайте ставить этот эксперимент мысленно. Тем более, что он совсем несложный.

Итак. Представьте себе, что у вас есть яблоко. Разрежьте его мысленно на восемь частей и над каждым из восьми полученных кусочков надругайтесь каким-либо хитрым образом. Например, один кусочек просто положите на стол. Другой — в холодильник. Третий опустите в стакан с водой и стакан тоже поставьте в холодильник. Четвертый растолките и полученную пюрешку поставьте в блюдечке на стол, рядом с целым кусочком. Пятый подержите часок в духовке, а потом положите на солнечный подоконник. Шестой распустите на тонкие слайсы и тоже выложите на солнце. Седьмой заморозьте. Восьмой положите рядом с увлажнителем воздуха. Девятый… А, стоп, все, мысленные кусочки кончились. 

Теперь их нужно просто мысленно оставить там, где их положили — и мысленно вернуться к ним через сутки. Чтобы посмотреть, что там с ними за это время произошло..

Совершенно очевидно, что из изначально одинакового сырья у вас получится восемь разных продуктов. Большая часть из них даже останется съедобной. И будет однозначно распознаваться как яблоко. Но все равно все восьмушки станут разными. Даже визуально — они будут отличаться степенью покоричневения.

Помните, почему яблоко на срезе коричневеет? Правильно! В нем что-то там окисляется. И этим окислением можно управлять. Меня состояние сырья (например, разрезая его), его температуру, влажность, регулируя доступ к сырью атмосферного кислорода и управляя временем применения всех перечисленных факторов. Например, если дольку яблока сразу и сильно нагреть, окисление в нем сильно замедлится, почти остановится — и его можно будет высушить без потери естественного цвета. А если яблоко раздолбать в кашицу, то оно довольно быстро приобретет цвет яблочного повидла — потому что окисляться в нем все будет весьма живенько. А если этой кашице дать постоять при комнатной температуре и нормальной влажности, то в ней заведется новая жизнь, которая сделает процесс окисления чего-то там в яблоке совсем специфическим.

Это же все понятно и очевидно? Ну, если не в деталях, то в принципе? Да? Поздравляю! Как оказалось, если не в деталях, то в принципе, вы понимаете, в чем состоит смысл обработки свежего чайного листа и как из этого свежего чайного листа получаются совершенно разные чаи.

Производство чая в самом первом приближении состоит в управлении окислительными процессами, происходящими в чайном листе после его сбора. И чайный лист, кстати, в процессе окисления входящих в него компонентов, тоже коричневеет.

Так что яблоки — это действительно удачная аналогия. И довольно популярная среди чайных специалистов. Фотография трех яблок и трех чаев из Новой Зеландии на это как бы намекает.

Рождественские чайные рецепты

Tea Journey — информационный проект Дэна Болтона — занят сейчас тем, что активно публикует разные чайно-рождественские материалы. Обзоры чайных елочных игрушек, например. Или чайных книжек, которые можно кому-либо подарить. Среди прочих материалов там есть подборка рождественских чайных рецептов. Самые интересные из них, на мой взгляд, мясные. Типа жареной утки с ассамом.

Я сам не очень большой фанат чайной кулинарии — хотя чайные яйца или там креветки, сваренные с Бао Чжуном — это прикольно. Но если кто вдруг захочет разнообразить свой чайный или новогодний стол ребрышками с пуэрным соусом, милости прошу под ссылку.

А елку, кстати, классно украшать чайными пакетиками.

Ален Пассар и чайная гастрономия в Тайбэе

И еще о чайной кулинарии. Вернее даже уже о чайной гастрономии. 15, 16 и 17 декабря в Тайбэе дал три гостевых ужина Ален Пассар, один из самых знаменитых шеф-поваров в мире. Причем дал он их не просто так, а в коллаборации с тайваньской компанией «Бао Юань Цзи», которая специализируется на коллекционном чае — в том числе на пуэрах.

Это первый постковидный визит шефа на Тайвань — ну а до пандемии он приезжал на остров с такими выездными ужинами регулярно. И не менее регулярно использовал на них разные местные ингредиенты. И в этот раз Ален Пассар активно работал с локальными продуктами — но, кроме них, использовал еще и чай. Причем как при приготовлении блюд, так и в пэйрингах.

К сожалению, большая часть новостей об этих чайно-гастрономических экспериментах носит откровенно рекламный характер и добраться до самого интересного — до описания чайных блюд и композиций — сложновато. Я смог найти информацию только о салатном цикории в слоеном тесте под чайным соусом. Который подавался к Да Хун Пао. И о запеченной груше с чипсами из того же салатного цикория, с ванильной карамелью и ройбосным соусом. И о загриленой красной тыкве-кури с морской солью, перцем чили, цитрусовыми и икрой кефали в сочетании с Бай Цзи Гуанем.

Звучит вкусно. Повторить не удастся. Такие штуки плохо тиражируются и хорошо работают почти исключительно в авторском исполнении. И салатного цикория что-то захотелось, давно его не ел.

Сенсорные колеса тайваньского чая

Специалисты тайваньской Tea and Beverage Research Station опубликовали международные версии сенсорных колес тайваньского чая. О выходе этих сенсорных колес на китайском языке я рассказывал некоторое время назад, и тайваньские коллеги тогда сразу давали понять, что появление международных версий — вопрос времени.

Сенсорные тайваньские колеса выпущены в двух форматах. Первый формат, скажем так, базовый. Это одно колесо, структурированное по основным стилям тайваньского чая. В нем выделен сегмент базовых вкусов и ароматические сегменты для зеленого чая, баочжунов, черного чая, Восточной Красавицы, легких полусферических улунов и прожаренных полусферических улунов.

Второй формат сенсорных колес, продвинутый, так сказать. Он включает в себя шесть колес, по отдельному колесу на каждый из перечисленных стилей тайваньского чая. Если такие колеса распечатать и повесить в рамочках, то они сразу добавят любому офису или магазину +30 к тайваньскости и +80 к демонстративному профессионализму. Ценная вещь.

А еще, если судить по ролику с презентации колес, тайваньские коллеги разработали к ним в комплект набор чайных ароматов. Тоже интересная штука, наверняка. Ну и презентация колес была замечательной, конечно. Там специальных таких промо-девушек нарядили немного оленями — ну то есть надели им на головы небольшие рождественские рожки — выдали каждой по большому колесу и представили изумленной публике. Если я когда-либо буду делать подобные презентации, то тоже непременно заведу таких девушек с рожками.

Ну а если серьезно, то продукт у тайваньских коллег получился очень убедительным. На сегодняшний день, пожалуй, его можно считать образцом сенсорного регионального чайного маркетинга. Принципиально превзойти его можно будет только превращением сенсорных словарей, которыми по сути являются колеса ароматов, в базы знаний. И созданием систем управления ими. Надеюсь, мы дождемся появления таких систем.

Чемпионат чайных ароматов

16 и 17 декабря в Санкт-Петербурге работал фестиваль кофе, чая и подарков «Огонек», в рамках которого впервые в России прошел чемпионат чайных ароматов.

В прошлом в России уже проводились ароматические турниры, но кофейные, они назывались Aromaster и были частью международной системы турниров, которые проводил корейский проект Scentone. Насколько я знаю, те турниры схлопнулись и в России, и везде — но может расхлопнутся еще.

Ну а тут, стало быть, турнир чайных ароматов. Его организовал проект «Ароматика», который выпускает наборы чайных ароматов, о которых я неоднократно рассказывал и которые мне очень нравятся. Турнир состоял из трех этапов, на первом нужно было запоминать и узнавать ароматы, на втором — сопоставлять ароматы с описаниями, на третьем — определять, какие два аромата из представленных пяти смешаны на блоттере. Это такая бумажная полоска для тестирования ароматов.

Интересный турнир, на самом деле. Больше всего в таких турнирах мне нравится то, что чисто технически для участия в них не нужно никакой подготовки. Ну то есть можно просто взять — и принять участие. С улицы. И проверить свои сенсорные способности. А то вдруг вы ароматический гений — и не знаете об этом.

Немного тайваньских чайных фотографий

На сайте «Тайваньской панорамы» есть раздел фоторепортажей с фотографиями и подборками фотографий на разные тайваньские темы. Так вот там, в этом разделе, появилась недавно подборка тайваньских чайных фотографий. Отличный источник иллюстраций для разных общетайваньских чайных презентаций. Посмотрите, вдруг кому пригодится.

Обязательные для чайных пейзажных фотографий последнего времени чайные плантации с цветущими розовыми цветами плодовыми деревьями там тоже есть. Все, как положено, короче.

Короткий сюжет о Кяхте

Помните, некоторое время назад я анонсировал трейлер фильма «Чайный путь с Виктором Колодковым»? Так вот, оказывается, это сначала будет не один большой фильм, а серия небольших сюжетов. Первый из которых — о Кяхте — был опубликован несколько дней назад.

В будущем, возможно, все эти сюжеты будут смонтированы в один большой фильм, этого я точно не знаю. Но короткими и потихоньку их смотреть, конечно, очень удобно. Планируемая периодичность выхода сюжетов — раз в одну-две недели. Если вам тема истории русско-китайской чайной торговли в проекции на современность интересна, то просто подпишитесь на канал Виктора Колодкова. Я буду следить за выходами новых частей и, по возможности, анонсировать их — но ведь что-то обязательно пропущу.

Новый фильм о чайном Вьетнаме

Ну и раз уж речь зашла о чайных фильмах. Я почти не сомневаюсь, что на канал Сергея Шевелева подписаны многие из моих читателей и слушателей — но вдруг кто пропустил. На днях на канале вышел часовой фильм «В глуши Вьетнама. Самое большое чайное дерево в стране».

В фильме замечательный визуальный ряд с кучей интересных деталей. Вот прямо снова во Вьетнам захотелось. Причем как в городской, так и в деревенский — про который, собственно, и фильм.

Зимние чайные гроги. Немного теории

Я тут на днях отработал новую для себя чайно-алкогольную дегустацию — дегустацию чайных грогов. Сейчас поделюсь подробностями, вдруг кому пригодится.

Исторически грог не имеет никакого отношения к чаю. Однако многие его современные рецепты чай в себя включают, так что дегустация чайных грогов совершенно легитимна с культурной, скажем так, точки зрения. А изначальная нечайность грога такой дегустации идет на пользу, потому что добавляет ей драматургичности.

Итак. Грог (grog) появился на свет в XVIII веке, причем появился сразу не как рецепт, а как формат. По сути своей грог — это довольно сильно разбавленный водой дистиллят. В тех местах и в те времена, где и когда грог появился, самым распространенным дистиллятом был ямайский ром — собственно он и стал основой первых грогов.

Подоплека разбавления крепкого алкоголя водой была простой, но забавной. В XVIII на британских кораблях (я совсем забыл сказать, что грог — это морское изобретение) одной из основных проблем была проблема питьевой воды. Которая быстро портилась. А одним из распространенных способов решения этой проблемы было использование параллельно с водой алкогольных напитков. Пива и того же рома. Морякам британского флота ежедневно полагалась порция рома в 284 миллилитра. Ни то, ни сё для подготовленного человека — но британские моряки придумали, как превратить ежедневное «ни то, ни сё» в чуть более редкий, но настоящий праздник. Они каждый день ром не пили, но аккуратно сохраняли его — и когда понимали, что доза собралась достаточная, устраивали себе нормальный такой отдых с полной потерей боеспособности.

Морскому британскому руководству эта морская смекалка совсем не нравилась — и в 1740 году по приказу адмирала Эдварда Вернона ежедневную морскую порцию рома (284 мл, напомню) стали разбавлять квартой (1100 миллилитрами) воды. И выдавать порцию разбавленного рома стали в два приема — половину до полудня, половину вечером. Накапливать такой разбавленный ром было проблематично хотя бы из-за объема, моряки стали выпивать его сразу — и проблема, вроде как, была решена. А ее решение трансформировалось в традицию — раздача грога на британском флоте продолжалась до 1970 года.

У адмирала Эдварда Вернона было прозвище — Старый Грог. Потому что он носил какую-то одежду из ткани с названием «грогрейн» (Grosgrain). Ткань эта считалась понтовой, так что не удивительно, что коллеги адмирала ее заметили и превратили ее название в часть адмиральского прозвища. Ну а так как человек по прозвищу Старый Грог стал инициатором появления специфического морского напитка, этот напиток стали называть в его честь — грогом. Слово «грог» постепенно закрепилась в разных языках и странах и даже под немного разными значениями — но все они, конечно, так или иначе были связаны с алкоголем или последствиями его употребления — слово groggy как бы намекает.

Грог, повторюсь, никогда не был напитком, приготавливаемым по жесткому рецепту — так что нет ничего удивительно, что довольно быстро на свет появился целый пучок разных грогов. Добавлять в смесь воды и рома пряности и лимон или лайм рекомендовал еще сам Эдвард Вернон, классический грог британского флота включал темный ром, лимонный сок и корицу. Были варианты грогов с другими компонентами, почти сразу в напиток стали добавлять подсластители, например, мед — ну и так далее.

Где и когда в гроге впервые оказался чай, доподлинно неизвестно — но сейчас грог из черного чая, крепкого алкоголя, чего-либо сладкого и чего-либо цитрусового считается одним из традиционных зимних напитков во Франции, Бельгии и Нидерландах. Ну и можно сказать, наверное, что в современной барной культуре большая часть грогов готовится именно с чаем. Пропорции чая и крепкого алкоголя в этом напитке изменяются в широком диапазоне, цитрусовые добавки стали опциональными, большой выбор разного сахара, меда и сиропа позволяет достаточно тонко настраивать сладость грогов. А огромное разнообразие чая и крепкого алкоголя — не говоря уже о всяких добавках — делает чайный грог напитком с богатым дегустационным потенциалом.

Зимние чайные гроги. Немного практики

Вот один из вариантов реализации этого потенциала я и отработал в декабре 2023 года в Алма-Ате, на базе винной школы IWINE.

Для дегустации на 15 примерно человек берем бутылку темного рома, бутылку коньяка и бутылку кальвадоса. Все напитки — среднего массового уровня, изыски здесь не нужны. Добавляем к комплекту Ассам, какой-либо простенький Да Хун Пао, непальский черный чай и какой-либо простой зеленый чай в среднеазиатском стиле. Покупаем в магазине апельсин, лимон, яблоко (в идеале — Антоновку, но и Грэнни Смит сойдет), пучок свежей мяты и готовый набор пряностей для глинтвейна (например, корица, гвоздика, кардамон, анис, апельсиновая корка и изюм). 

Усугубляем все это дело несколькими видами сахара (например, тростниковым, пальмовым и наватом) и несколькими видами меда (например, жантаковым, гречишным и луговым). Мед лучше брать взбитый, тот, который суфле — он удобнее в сервировке. Ну и закусок каких-либо можно соорудить, пары-тройки видов печенья будет достаточно. И шоколад подойдет. Для дегустации грогов понадобятся стеклянные кружечки или стаканчики. В идеале, конечно, нужно использовать специальные кружечки для грога. Но если их не найти, то в дело можно пустить турецкие стаканчики-бардаки или их аналоги. Важно, чтобы объем посуды под грог был небольшим. Иначе придется наливать сиротские порции или дегустация плавно перетечет в пьянку.

При анонсе мероприятия нужно мягко намекнуть гостям на то, что лучше приходить на дегустацию сытыми. Во избежание, так сказать. И да, еще понадобятся минимум два больших чайника, литра на полтора-два, лучше стеклянных. Один — для заваривания чая, другой — для смешивания чая с алкоголем.

Сахар и мед всех видов ставим на стол каждому гостю. Это будет его индивидуальный грог-конструктор из шести подсластителей. Сахар просто накладываем кусочками в какую-либо импровизированную одноразовую сахарницу. А мед можно подавать на деревянных одноразовых ложечках — по три ложечки с разным медом каждому гостю. Тоже в какой-либо одноразовой фиговине. 

Ну а дальше все просто. Ставим фоном «Веллермана» Натана Эванса и используем песенную схему — сахар, чай и ром — в качестве базового рецепта.

Для чего завариваем Ассам покрепче, переливаем настой во второй чайник, примерно пол-литра, выливаем в него полбутылки темного рома — и у нас получается базовый грог. После этого объясняем гостям два основных принципа дегустации. Первый состоит в том, чтобы сначала попробовать напиток без сахара, а потом подсластить. А второй принцип в том, чтобы в каждом напитке была смысловая рифма. Вот ром, например, делают из тростника — значит в дело пойдет тростниковый сахар. После этого разливаем грог гостям — и пока они его пробуют, начинаем заваривать Да Хун Пао. Тоже покрепче.

Смысл второй подачи — сделать грог снова на темном роме и снова с тростниковым сахаром, но на другом чае. Добавить, так сказать, к карамельным нотам рома и тростникового сахара немного дахунпайской жженки. Технически мы просто повторяем первый грог, только вливаем ром не в настой Ассама, а в настой Да Хун Пао. Разница между грогами будет очень заметной — это ценно с методической точки зрения. А еще грог на роме и Да Хун Пао хорош и без сахара, ему хватает, если можно так выразиться, внутренней карамельности. Но с сахаром тоже интересно попробовать, конечно.

Третий грог готовим на кальвадосе. Завариваем непальский черный чай с покрошенным яблоком — потому что у нас, напомню, рифмы. Кальвадос из яблок и чай с яблоком. Даем чаю постоять минут семь, а дальше все по проверенной схеме. Пол-литра чая, полбутылки кальвадоса — и подавать. Предложив попутно гостям самостоятельно решить, чем подслащивать такой грог. И обратив внимание на то, что в этом гроге становится хорошо заметной приятная яблочная горчинка кальвадоса. В чистом напитке ее спиртовые ноты маскируют, а в гроге она проявляется. Ну и пахнет этот грог просто замечательно.

Четвертый грог — это ташкентский (ну или шымкентский) чай с коньяком. Завариваем эклектичную смесь из Ассама и зеленого чая (в пропорции 3 к 1 примерно) с добавлением мяты, пары слайсов лимона, пяти-шести слайсов апельсина, пучка мяты и навата. В этом гроге сахар будет сразу в чае, потому что рецепт такой. Ну и здесь мы рифмуем виноградный дистиллят с виноградным сахаром. Когда ташкентский чай готов, традиционно переливаем его во второй чайник и выливаем туда полбутылки коньяку. И подаем. Этот грог, на мой взгляд, является гастрономической кульминацией дегустации.

Ну а пятый грог — это уже на посошок, так сказать. Завариваем Ассам со смесью пряностей для глинтвейна, даем всему этому делу постоять минут десять, переливаем во второй чайник, вливаем туда оставшийся коньяк и чуточку кальвадоса — и подаем гостям, рекомендуя попробовать подсластить этот грог чем угодно. Этот грог тоже получается ярким, но предсказуемым — отличная тема для завершения дегустации и спокойных разговоров.

Ну вот как-то так. Такая чайно-гроговая дегустация — отличная тема для зимы. И да, там еще пол-бутылки кальвадоса остается, его можно тайком домой унести. Кальвадос, особенно молодой — отличный аперитив к кислым щам… Но это так, к слову.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!