Чайная параферналия №147

Пуэрная гора в списке мирового наследия

Культурный ландшафт старых чайных лесов на горе Цзинмай был в минувшие выходные включен в список мирового наследия ЮНЕСКО. 

Тут, конечно, сразу нужна небольшая поясняющая оговорка. В последнее время чай достаточно часто светится в разных списках разного наследия, ведущихся разными организациями, так или иначе связанными с ООН. Так что у человека неподготовленного может возникнуть впечатление, что речь во всех этих списках идет об одном и том же. Тем более, что чаще всего в этих списках мелькает китайский чай. И это будет неправильное впечатление, потому что списков этих три — и они все разные.

Свой список наследия есть у ФАО (FAO, Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН). Правильнее всего название этого списка наследия будет перевести пословно — глобально важные сельскохозяйственные системы. Туда включаются сельскохозяйственные системы, оказывающие существенное комплексное влияние на мировую или региональную сельскохозяйственную культуру. Чайных систем в этом списке пять: Пуэр, жасминовый чай из Фучжоу, аньсишная Тегуаньинь, чайно-травяная система в японской Сидзуоке и система выращивания чая в Хвагэ-мён (это в Хадоне, в Южной Корее).

Не нужно удивляться тому, что в одном списке находятся (ну то есть признаны формально равнозначными) сельскохозяйственные системы совершенно разного масштаба и известности. Во-первых, для того, чтобы попасть в такой список нужно изрядно подсуетиться (в хорошем смысле этого слова) на местном и международном уровнях. Во-вторых, при составлении таких списков любая ооновская структура стремится, скажем так, к избирательной балансирующей политкорректности — в нашем чайном случае к тому, чтобы ни у кого не возникло впечатления, что никакого другого чая кроме китайского в мире не существует.

Эти принципы, кстати, справедливы и для других списков наследия, несельскохозяйственных. Которых еще два и оба они ведутся под эгидой ЮНЕСКО.

Первый юнесковский список — это список нематериального культурного наследия. Грубо говоря, это список мировых шедевров и важных культурных явлений. В этом списке два чайных пункта — и оба появились в прошлом году. Я о них неоднократно рассказывал, да и вообще в чайном информационном пространстве именно о них было больше всего разговоров. Это турецкий и азербайджанский чай как символ идентичности, гостеприимства и социального взаимодействия и традиционная система производства чая и связанные с нею социальные практики в Китае.

Сейчас, когда с момента включения турецкого и китайского чая в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО прошло уже изрядно времени, довольно сильно бросается в глаза разница в подходах к полученному статусу со стороны наших китайских и турецких коллег. Я, конечно, всех деталей не знаю, но при взгляде со стороны возникает стойкое ощущение, что в Турции этот статус восприняли как заслуженную награду, а в Китае — как стартовую позицию и задание мощно выступить в чайной теме от лица всего человечества. Ну как будто к нам через некоторое время точно прилетят прекрасные инопланетянки, и чайные турки такие: «Ну, к нам-то их точно привезут, мы же признанный шедевр», а чайные китайцы такие: «Если их к нам привезут, нужно выступить так, чтобы они офигели, работаем, братцы». И тут я такой выхожу, с блестящим бластером… Кхм, отвлекся, извините.

Второй юнесковский список — это список мирового наследия. В который включаются природные или созданные человеком объекты, приоритетными задачами по отношению к которым (если верить википедии) являются их сохранение и популяризация в силу особой культурной, исторической или экологической значимости. До недавнего времени ничего чайного в этом списке не было — а теперь есть. И это, повторюсь, культурный ландшафт старых чайных лесов на горе Цзинмай. Это в Сишуанбаньна-Дайском автономном округе, в Китае, понятное дело. Культурный ландшафт — это когда люди аккуратненько трансформируют природные условия под свои нужды, так, что и природные условия сохраняются и, в идеале, воспроизводятся, и красиво получается. А в случае с чаем — еще и вкусно.

Наши китайские коллеги и их многочисленные предки, сначала приложившие руку к созданию этого ландшафта, а потом доведшие его до списка мирового наследия — молодцы. Ну а всем, кто действительно интересуется пуэром в частности и чаем вообще и обладает некоторым избытком времени и терпения, я рекомендую ознакомиться с блоком материалов, сопровождавших заявку на включение в список. На соответствующей страничке на юнесковском сайте нужно просто потыкаться в разные вкладки. Там куча иллюстраций и объемный документ с подробным описанием упомянутого культурного ландшафта. При его чтении придется, конечно, немного попродираться через заявочные бюрократизмы — но никто и не обещал, что просто будет.

Чай третьего поколения

Сразу в двух китайских статьях (раз, два) встретил неизвестное мне ранее, но при этом совершенно банальное деление чая на поколения. Просто чай, листовой и традиционный — это чай первого поколения. Чай в пакетиках — это чай второго поколения. Ну а растворимый чай и чай в бутылочках — это, стало быть, чай третьего поколения. В принципе, если принять как версию что поколения чая кардинальным образом меняют характер его применения (ну то есть употребления), то к такому делению на поколения претензий нет. Ну типа чай первого поколения просто пили, когда получалось его приготовить. Чай второго поколения (то есть в пакетиках) сделал чаепития более простыми и доступными и чай массово проник, например, в офисы. Ну а чаи третьего поколения — растворимые и RTD — можно готовить и/или пить вообще на ходу и холодными. Нормально сходится.

Я вполне допускаю, что китайские коллеги пытаются ввести понятия типа кофейных волн. Ну там третья волна и все такое прочее. А в поколения все это превратилось при переводе. Но так даже лучше, поколения — солиднее. Не очень только понятно, какой в этом делении на поколения смысл. Ну, кроме того, что про такие поколения статьи и новости писать можно. И в какой-либо чайной школе примерно час — при развитом балабольском навыке — с умным видом про эти поколения рассказывать. А, ну да, еще вместо жеманного «я чай в пакетиках не пью» теперь можно говорить суровое «я пью только чай первого поколения». 

Средние зарплаты американских кофейщиков

Я по давней привычке не то чтобы регулярно, но слежу за кофейными и винными новостями. За соседними культурами напитков нужно наблюдать, там тоже бывает всякое интересное.

Так вот. Американский проект Fresh Cup — который много пишет о кофе и немного о чае — опубликовал серию отчетов по результатам опроса, целью которого было выяснить, сколько зарабатывают владельцы разных не очень крупных кофейных бизнесов в США. Опрос получился не очень масштабным — в нем приняли участие всего 155 человек — но отработали его наши американские кофейные коллеги хорошо, посмотреть интересно. Если вы интересуетесь разными аспектами разных индустрий напитков, то рекомендую.

Ну а если вы просто время от времени испытываете интерес к тому, как там у кофейщиков, то примите к сведению, что средняя годовая зарплата владельца кофейни в США по результатам этого опроса составила 48234 доллара. Это ненамного, но заметно ниже средней зарплаты по США вообще. Чуть больше — 53374 доллара в год (это как раз на уровне общей средней зарплаты по стране) — зарабатывают владельцы обжарочных контор. Ну и еще больше — владельцы комбинированных проектов и более или менее крупных бизнесов. Что как бы логично.

К сожалению, данных о средних зарплатах владельцев чайных в США нет и их появления в ближайшее время я не предвижу, так что сравнить чай и кофе по американским зарплатам не получится. Но и без этого сравнения понятно, что известная кофейная присказка «не позор семьи, а бариста» имеет под собой не только интеллектуальные и профессиональные, но и финансовые основания.

Чайный Закупла-кун

Японская компания Bandai Spirits, занимающаяся производством фигурок героев разных аниме-сериалов, в октябре начнет продажи фигурки маленького робота по имени Закупла-кун из сериала «Мобильный воин Гандам». Тут все слова прекрасны, конечно. Закупла-кун будет буро-зелененьким и будет немного пахнуть чаем, потому что в его пластик подмешаны отходы производства зеленого чая.

Стоить маленький и буро-зелененький робот будет 880 йен — это примерно 600 рублей. И, безусловно, будет отличным приобретением для тех чайных коллег, которые практикуют использование во время чаепитий чайных игрушек. Закупла-кун, который пахнет чаем, круче любого писающего мальчика. Не говоря уже о жабах и черепахах.

Десять чайных запретов 2.0

Если вы хоть сколько-либо давно интересуетесь чаем, то вам наверняка в том или ином виде попадался текст с названием «Десять чайных запретов» или что-то типа того. Сколько ему лет, я уж и не знаю — помню только, что собственноручно публиковал его еще на старом Титипсе. Я не был готов комментировать эти запреты тогда, не готов их комментировать и сейчас. Как говаривали в таких случаях в Гуанчжоу в 2007 году, «Это не мое дело. Я пришел за соевым соусом». Ну, в смысле, мопед не мой, я просто разместил объяву.  

Так вот. В китайской прессе я наткнулся на днях на новую версию чайных запретов. Смотрите.

Чаем нельзя запивать лекарства. Совместное употребления чая с мясом может стать причиной запоров — потому что белки и танины. Чаем нет смысла запивать женьшеневые таблетки, но просто добавлять женьшень в чай можно. Совместно употребленные чай и яйца плохо перевариваются — потому что опять белки и танины. Чай с сахаром увеличивает нагрузку на сердце. Чай и алкоголь вредны для сердца и почек. Чай с ламинарией могут стать причиной расстройства ЖКТ. При сочетании горячего чая с холодными напитками и продуктами может поплохеть зубам. От чая с крабами может случиться несварение желудка. Чай препятствует усвоению железа из куриной печени.

Квалифицированно прокомментировать все эти запреты я, увы, не могу. И оставлю без внимания их сложную внутреннюю логику — в конце концов, это просто статья с сайта или из журнала, и то, что сайт или журнал китайские, не делает уровень материала автоматически высоким. Какие-то предостережения выглядят очень рационально — типа лекарств и сочетания горячего и холодного. Зубная эмаль, как известно, не железная. Какие-то — типа чая с куриной печенью — вступают в противоречие с полученное мною ранее информацией. Вроде как чай препятствует усвоению растительного железа, а с животным все не так критично. Но настаивать не буду, давно не слежу за этой темой. 

Но должен признать, что некоторые предостережения выглядят солидно. Про крабов особенно хорошо. Если меня кто-либо в ближайшее время спросит про чай и здоровье, обязательно ввернут про крабов. С интонациями евстигнеевсеого профессора Преображенского.

Современная чайная гербаризация

Буквально на днях я рассказывал о чайной выставке, которая открылась в Пекине, в одном из музеев Запретного Города. Оказывается, среди прочих экспонатов там есть побеги материнских кустов Дахунпао, обработанные по специально разработанной технологии. Которая позволяет делать… ну, наверное, гербарии — только без традиционной для гербариев потери цвета и визуальной свежести.

Побеги чайных кустов помещены между двумя стеклянными пластинами и выглядят достаточно естественно. С учетом ценности тех деревьев, с которых срезаны эти побеги, такие высокотехнологические гербарии запросто могут представлять не только информационную, но и коллекционную ценность. Да и вообще разных интересных чайных деревьев и кустов на белом свете невероятное множество — и из их «законсервированных» побегов можно целые выставки делать. Кусты с разноцветными листьями, побеги разных знаменитых деревьев (старых, материнских и все такое прочее), разновидности чайного куста, разные приметные культивары, растения с выраженными региональными особенностями… Роскошно может получиться.

Можно не сомневаться, что рано или поздно такая экспозиция где-либо появится.

Про чайный маркетинг и бурление чайных пуристов

Бренд PG Tips — один из ведущих британских брендов массового чая — анонсировал вывод на рынок пакетированных чаев, которым для заваривания достаточно 30 секунд. Упомянув мимоходом, что на запуск инновационного и биоразлагаемого продукта было потрачено 50 миллионов фунтов. Что, конечно, немного возбудило британскую чайную тусовку. К этому возбуждению я еще вернусь — а пока по существу.

При разработке нового и, скажем так, быстрого чая специалисты PG Tips исходили из принципа «не можешь предотвратить — возглавь». Несмотря на то, что британские чайные специалисты регулярно и разными способами продвигают правильное заваривание чая, которое в их парадигме состоит в свежем кипячении небольшого количества воды и настаивании чайного пакетика в течение трех-пяти минут, массовые потребители на все эти правильные заморочки плюют с высокой колокольни. 85% британцев заваривают чай меньше одной минуты — и это еще, возможно, оптимистическая оценка реальности. Старая и действительно забавная шутка про то, что хороший английский чай должен успеть завариваться, пока ты идешь от кулера до урны, возникла ведь явно не на пустом месте.

Ну и коллеги из PG Tips здраво рассудили, что если на пакетиках написано, что их нужно заваривать три-пять минут, а все их заваривают меньше минуты и, в принципе, не жужжат, то нужно написать на пакетике, что его нужно заваривать 30 секунд и сделать вид, что эта надпись — крутая инновация и результат сложной и серьезной работы дорогих специалистов. И усугубить все это заявлением по 50 миллионов фунтов — из которых 40 миллионов, если почитать новости повнимательнее, ушли на обновление оборудования, явно плановое.

Мало того, не следует забывать, что бренд PG Tips управляется проектом Lipton Teas & Infusions. А до этого управлялся всеми теми проектами, которые, в итоге, превратились в Lipton Teas & Infusions. Вся эта система сейчас сильно реорганизуется, а поводом для этой реорганизации стало падение продаж дешевого черного чая на традиционных рынках. Проще говоря, продажи PG Tips падают, гипс снимают, клиент уезжает, надо что-то делать — и в этой ситуации действия специалистов проекта с продвижением тридцатисекундных пакетиков выглядят как минимум понятными. Мне сложно оценить их будущую эффективность — но они абсолютно адекватны. И, безусловно, не лишены известного изящества. Наши британские коллеги вообще умеют в чайный маркетинг — будь он товарным, персональным или социокультурным.

А вот другие наши британские коллеги — которые работают в других сегментах чайного рынка — конечно порадовали. Вы, наверняка, обращали внимание на то, что одним из основных инструментов отстройки условно клубных чайных проектов от чайного масс-маркета является однозначная дискредитация последнего. Особенно забавно это выглядит, когда продавец чая, ввезенного из Китая в условном чемодане и без прохождения всех положенных таможенных и фитосанитарных процедур, начинает рассказывать о том, что в супермаркетах и пакетиках чай (ввезенный, на минуточку, в страну легально и фитосанитарно) явно вредный для здоровья, а у него — явно полезный. А моим любимым запилом является рассказ о том, что в Кении или в Индии чай бездушный, потому что там индустрия, а в Китае чай душевный, потому что там фермеры. Как при этом душевные китайские фермеры умудряются производить в три раза больше чая, чем бездушная индийская индустрия и в шесть раз больше чая, чем бездушная индустрия кенийская, при встрече с такими запилами лучше не спрашивать.

Так вот. Британские немассмаркетовые чайники тоже не разочаровали. BBC опубликовала подборку комментариев чайных специалистов по поводу нового чая PG Tips. И эти чайные специалисты рассказали BBC, что качество не может быть быстрым, что я бы им бесплатно все разработал, что хороший чай так быстро не заваривается, что чай — это опыт и искусство, что нужно уважать проверенные временем ритуалы, что ускорение заваривания — это оскорбление чаепития, что чаем должны заниматься те, кто понимает его — а не вот это вот все. Ну и так далее. И очень знакомо. 

На фоне столь ярких и эмоциональных заявлений адекватные комментарии в стиле «так вроде все так и заваривают, в чём тут прикол-то» или там «быстрота тоже иногда бывает важной» даже как-то потерялись. Но хорошо, что они есть, эти адекватные комментарии — из присутствие показывает, что в и в Англии тоже есть реальные чайные специалисты.

Осенние чайные выставки и фестивали

15 сентября в Риге, в китайском культурном центре открывается выставка «Бесконечный чай». Выставка будет работать два месяца, ее основой будут фотографии, так или иначе связанные с чаем и с отличным чайным проектом An Shim Tea.

1 по 30 ноября будет работать XIII Петербургский Ресторанный Фестиваль. Этот фестиваль проводится с 2016 года весной и осенью, его фишкой являются фиксированные гастрономические сеты от разных заведений, которые можно попробовать, заплатив определенную сумму. В этот раз сеты будут за 990 и 1990 рублей, а их зонтичной темой будет петербургское чаепитие.

Ну а в Пекине, в Запретном Городе 2 сентября открылась выставка, посвященная чайной культуре. В экспозиции выставки — 555 экспонатов, начиная с корней древних чайных деревьев, которые наши китайские коллеги часто считают доказательстом присутствия чая в культуре, и заканчивая разной интересной чайной и околочайной утварью со всего мира — в том числе и из Эрмитажа. Эта выставка тоже будет работать до 30 ноября, некоторые ее экспонаты можно посмотреть на сайте музея — и там же обещают онлайн-экскурсии. Но пока я их не нашел.

Нам, чайникам, как всегда есть куда пойти и чем заняться. Для духовного роста.

Японские глазури, катехины, страх и ненависть

Интересное исследование провели японские ученые, проверив, как четыре вида традиционных японских глазурей взаимодействуют с катехинами зеленого чая. Сама идея исследования очевидна и, повторюсь, интересна. Зеленый чай — это основной чай в Японии. Катехины зеленого чая — это одна из основных маркетинговых тем при его современном продвижении. Традиционные глазури до сих пор широко в Японии распространены. Так что изучать как эти глазури влияют на зеленый чай — рационально и интересно. Вдруг как окажется, что все то время, что японцы используют посуду, покрытую традиционными глазурями — а это несколько веков — они все делали неправильно. И теперь срочно нужно переходить на боросиликатное стекло, например.

В принципе, по результатам исследования и на первый взгляд все так и оказалось. О чем уже сообщает большое количество статей, пересказывающих работу японских ученых. Практически все эти статьи так или иначе сообщают о том, что традиционные глазури снижают полезное действие зеленого чая. Что, конечно, является сильным передергиванием.

Оставим сейчас без внимания тот факт, что применительно к бытовому употреблению зеленого чая там и снижать особо нечего. И что в самом исследовании сообщается о доказательстве влияния традиционных глазурей на вкус чая, а о влиянии на его функциональность только намекается в стиле «полученные результаты пригодятся при разработке полезных для здоровья материалов». И посмотрим на само исследование.

В ходе которого японские ученые взяли зеленый чай из магазина и заварили его водой температурой 80 градусов Цельсия. Ну то есть в этой части исследования они аккуратно смоделировали вероятную реальность. А вот дальше пошел добротный научный расколбас.

Во-первых, они взяли покрытые разными глазурями керамические плитки и смололи их в порошок. Что совершенно разумно с точки зрения интенсификации взаимодействия глазурей с чаем и совершенно бессмысленно с точки зрения изучения реальных жизненных ситуаций.

Во-вторых, основной блок лабораторных исследований результатов взаимодействия настоя зеленого чая с порошками разных глазурей осуществлялся после шестичасового контакта компонентов. Ну то есть, грубо говоря, ученые взяли пять плошек с чаем, одну использовали как контрольную, а в остальные сыпанули порошки четырех разных глазурей и оставили все это дело на шесть часов. За это время и обычный зеленый чай потемнел — потому что в нем все еще было чему и как окисляться. А уж как потемнели чаи с порошками глазурей, и говорить нечего.

Ну то есть, фактически, в ходе исследования японские ученые создали вариант взаимодействия зеленого чая с традиционными японским глазурями, который в реальности практически невозможен. Потому что в реальности зеленый чай контактирует с неповрежденной глазурью на протяжении нескольких минут или, гораздо реже, десятков минут. А в эксперименте он контактировал с порошком глазурей шесть часов.

Японские ученые настолько сильно отошли от реальности не потому, что они дураки. И не потому, что реальность в рамках такого эксперимента воспроизвести невозможно. Еще как возможно — в их распоряжении, напомню, были покрытые разными глазурями плитки одинаковой площади, достаточно было замочить их в чае на несколько минут и посмотреть, что получится. Просто у них была другая задача — установить факт взаимодействия традиционных японских глазурей с компонентами зеленого чая и разобраться с его механизмом.

Факт они установили. С механизмом тоже более или менее разобрались — компоненты традиционных японских глазурей индуцируют деградацию катехинов зеленого чая, в результате которой образуются разные пигменты. Причем три глазури — Орибэ, Намако и Ирабо — действуют по площадям, на все катехины. А одна глазурь — Тоумэй — только на эпигаллокатехингаллат. И все.

Делать по результатам такого исследования вывод о том, что традиционная глазурованная японская керамика снижает полезность зеленого чая для здоровья — это все равно что напоить группу людей вином с толченым стеклом, а потом, по безусловно драматическим результатам такого эксперимента, сделать вывод о вредности стеклянных бокалов.

Статистические цейлонские стереотипы

Некоторое время назад я вдруг обнаружил, что не могу дать четкого ответа на простой вопрос о том, какой напиток является самым популярным на Шри-Ланке. Я понимаю, конечно, что любые переживания по такому поводу выглядят, мягко говоря странновато — но тут есть нюанс. Шри-Ланка — это один из самых заметных игроков на мировом чайном рынке. Причем не только по объемам производимого и экспортируемого чая, но и по его стилистике. Так что более или менее представлять, что там происходит с потреблением чая, для чайного специалиста или продвинутого любителя чая было бы совсем неплохо.

Пытаясь понять, как в моей чайной картине мира образовалась такая странная лакуна, я пришел к выводу, что пал жертвой статистических стереотипов. Меня это, конечно, никак не оправдывает — но сами эти стереотипы мне показались презабавнейшей темой.

Вот смотрите. Крупнейшими производителями чая в мире являются Китай, Индия и Кения. Китай производит ежегодно примерно 3300000 тонн чая, Индия — примерно 1300000 тонн чая, а Кения — примерно 540000 тонн чая. Понятное дело, что данные эти приблизительные — но для ориентира вполне подойдут. За тройкой лидеров следует блок стран, производящих примерно 200-300 тысяч тонн чая в год. Это Шри-Ланка, Вьетнам и Турция. Ну а потом — все остальные.

Шесть главных чайных стран очень четко делятся на две группы по соотношению внутреннего потребления чая и экспорта. Китай, Индия и Турция большую часть производимого чая потребляют внутри страны. Даже Индия — самая экспортно-ориентированная из этих трех стран — самостоятельно потребляет более 80% произведенного чая. Да еще и импортирует что-то. А Шри-Ланка, Вьетнам и Кения большую часть производимого чая продают. Особенно Шри-Ланка — на экспорт там уходит 90% всего произведенного чая.

Все это еще чистая статистика — но уже являющаяся основанием для возникновения вполне определенного отношения к потребительским чайным культурам перечисленных стран. Которое состоит в том, что на основании приведенных данных потребительские чайные культуры Китая, Индии и Турции можно считать более развитыми и интересными. А потребительские чайные культуры Кении, Вьетнама и Шри-Ланки — менее развитыми и интересными.

На самом деле и в общем и целом это справедливое суждение. Если чая в стране потребляется не очень много, то и шансов на развитие там сколько-либо примечательной и заметной культуры потребления напитков немного. Феномены могут возникнуть запросто. Развитая культура — нет. В эту простую картинку не очень вписывается Вьетнам — но это тема для отдельного разговора и потом.

Короче говоря, я игнорировал чайную потребительскую Шри-Ланку по принципу «чай они практически не пьют, чего там может быть интересного-то». Совершенно упустив из вида тот факт, что небольшое количество чая потребляется на Шри-Ланке совсем небольшим населением. И если пересчитать потребления чая на душу населения на Шри-Ланке, то окажется, что потребление это составляет 1400 граммов в год. Это больше чем в Индии и больше чем в России. И вообще на уровне если не самых-самых, то точно ведущих стран по потреблению чая на душу населения. И да, именно чай является самым популярным напитком на Шри-Ланке.

Такое достаточно высокое потребление чая на душу населения, кстати, не привело к возникновению на Шри-Ланке сколько-либо развитой потребительской чайной культуры. Скорее всего это связано с тем, что очагами первичного и более или менее развитого потребления чая на острове стали чайные производства, а первыми более или менее массовыми потребителями — чайные фермеры и работники чайных фабрик и чайных плантаций. А у них, скорее всего, фермерский профиль потребления. Ну то есть все приличное они или стараются продать или не могут себе позволить. Поэтому пьют либо самую дешевую продукцию, либо то, что продать не получилось.

Для человека, который знаком с сельских хозяйством по родительской или бабушкиной даче, на которой лучшее яблочко всегда доставалась любимому сыночку или внученьке, такой подход кажется несколько диковатым. Ну потому что свое — оно же всегда лучшее и для себя. Но это по наивности, конечно. Когда начинается товарное сельское хозяйство, все то, что может быть подороже продано — подороже продается. А сам фермер свою продукцию часто потребляет по остаточному принципу. Особенно в небогатых странах.

Так вот — на Шри-Ланке чая пьют довольно много и, в основном, пьют черный чай самых мелких фракций. Практически чайную пыль — грейда BOPF, например. Причем пьют без пакетиков, заваривая эту пыть обычным чайным способом. И особенно ценя тот факт, что пыль эта заваривается очень быстро.

Пьют этот чай как с молоком, так и без — причем чаще без. И, обычно, три раза в день. Утром, днем и вечером. И с очень большим количеством сахара — на что очень жалуются местные специалисты, видя в сладком чае причину широкого распространения на острове сахарного диабета…

Картинка внутреннего потребления чая на Шри-Ланке у меня пока складывается очень поверхностная. Буду потихоньку эту тему изучать, вдруг найдется еще что-либо интересное. Раджит, спасибо за консультацию!

Свальный грех и традиционный пэйринг — надежды против гарантий

Как вы, наверняка, уже догадались, чайно-гастрономический свальный грех — это подача на чайный стол многочисленных и разнообразных закусок, предполагающая, что, перебирая разные варианты употребления закусок с чаем, сидящий за чайным столом человек обязательно наткнется на какое-либо удачное сочетание. Можно сказать, что концепция свального греха и в чайной гастрономии тоже основана на надежде на то, что участнику этого самого свального греха однажды обязательно повезет.

Концептуальной и технической противоположностью чайно-гастрономического свального греха является традиционный пэйринг, построенный по принципу «один хороший напиток + одна хорошая закуска». Ну там шэн-пуэр с баскским чизкейком или корейский зеленый чай с креветками. В идеале традиционный пэйринг оперирует гарантией сенсорной искры, которая проскочит между компонентами гастрономической композиции при их совместном употреблении. 

На первый взгляд надежда против гарантии вообще не играет. И по сравнению с традиционным пэйрингом чайно-гастрономический свальный грех выглядит непрофессионально, наивно, беспомощно и даже как-то по-плебейски. Ну типа «ничего придумать не смогли, поэтому метнули на чайный стол все, что было».

Но это, конечно, только на первый взгляд. Если копнуть тему чуть-чуть поглубже, то быстро станет понятно, что традиционный пэйринг не очень подходит для чая. По двум очевидным причинам.

Первая из этих причин состоит в том, что чай — особенно чистый чай — это гастрономически довольно сдержанный продукт. Или, если угодно, сенсорно деликатный. Что сразу отсекает от чайного пэйринга значительную часть продуктов с яркими вкусами, которые будут тотально доминировать над чаем, превращая его из равноправной части гастрономической композиции во вкусо-ароматический бэкграунд. А то и вовсе в жидкость для очистки рецепторов.

Но это только половина беды. В конце концов, разных вкусняшек со сдержанными вкусами тоже хватает, да и с резкими иногда можно работать. Так что гастрономически сдержанному чаю пару-таки подобрать можно. Вот только сам чай — штука сенсорно нестабильная. И эта нестабильность чая — я бы даже сказал парадигмальная нестабильность — является второй причиной, по которой на основе чая сложно создавать традиционные гастрономические композиции. 

Мы, находясь внутри чайной культуры, от этой нестабильности чая давно уже привыкли тащиться, не особенно обращая на нее внимание. Например, заваривая чай проливами, мы едва ли думаем о парадигмальной сенсорной нестабильности напитка. Мы просто получаем удовольствие от динамического развития вкуса и аромата чая. А еще мы радуемся нюансам проявления регионального, сезонного и технологического стиля напитка. И тащимся от изменений в процессе хранения. И гордимся тем, что отсекаем чуткую реакцию чая на разные режимы заваривания. А уж когда удается оценить, насколько сильно восприятие чая зависит от условий дегустации и, не побоюсь этого слова, настроения, мы вообще воспаряем на седьмое сенсорное небо.

Но то, что для погруженного в сенсорную текучесть любителя чая хорошо, для традиционной гастрономии — смерть. Потому что построить стабильную и, что очень важно, тиражируемую традиционную гастрономическую композицию в условиях, когда один из ее потенциальных компонентов сенсорно нестабилен, крайне сложно.

Сложность эта, кстати, преодолима. Причем как минимум двумя способами.

Первый способ состоит в сенсорной стабилизации чая. Сенсорная стабилизация ставит своей целью «выключение», если можно так выразиться, вкусовой, ароматической и прочей изменчивости чая и в придании напитку органолептической предсказуемости. Реализуется сенсорная стабилизация чая радикальным сужением его вкусо-ароматического диапазона. Например, за счет яркой ароматизации, создания усредненных купажей, сильных добавок в чай типа молока или лимона или педалированием в чае каких-либо четких стилистических маркеров (как в массовых японских чаях, простеньких уишаньских улунах, дешевых шу-пуэрах и так далее). А с сенсорно стабилизированным чаем уже можно более или менее работать в рамках традиционного гастрономического подхода.

Второй способ заключается в смещении фокуса внимания к гастрономической композиции с ее вкуса на вторичные характеристики. Чаще всего при таком подходе фокус внимания переносится на визуальную и идейную привлекательность гастрономической композиции и на понты. Ну то есть на редкость и дороговизну используемых в композиции компонентов и на статус ее составителя. При реализации такого подхода чайно-гастрономическая композиция становится почти исключительно продуктом презентационных технологий. И качество ее реализации зависит от мастерства фотографа, убедительности сторителлера и таланта шоумена. В принципе, если у вас есть хорошие фотограф, сторителлер и шоумен, то чайно-гастрономические композиции можно генерировать, случайным образом сочетая практически любые чаи и закуски.

Естественно, первый и второй способы можно комбинировать между собой — тогда все получится вообще хорошо и красиво. Если получится… Короче говоря и повторяясь, при составлении чайно-гастрономических композиций сенсорную нестабильность чая можно обойти и работать с чайной гастрономией в традиционном стиле. Примеров такой работы на рынке вагон и маленькая тележка, начиная от постов в интернете и заканчивая солидными книжками.

Вот только никакого ажиотажа все приведенные в этих постах и книжках гастрономические композиции традиционного типа не вызывают. Не говоря уже о том, чтобы надежно войти в чайную или гастрономическую культуру. Вне презентационного контекста, без красивых картинок, завораживающих текстов и харизматичных спикеров все эти сочетания чаще всего рассыпаются в прах.

Потому что гарантия синергетического сенсорного удовольствия, возникающего при соединении конкретных компонентов гастрономической композиции, являющаяся краеугольным камнем традиционного пэйринга, в случае с чаем оказывается совсем не гарантированной. От чего, конечно, у любого человека, решившего поиграть с чаем по эногастрономическим, например, принципам, в конце концов опускаются руки.

А надежда на то, что это же самое синергетическое сенсорное удовольствие появится в результате простого перебора многочисленных сочетаний, которые можно составить из множественных компонентов, оказавшихся на чайном столе, сервированном в парадигме свального чайно-гастрономического греха — это категория вероятностная. А с вероятностью уже можно работать, она бодрит.

О методах этой работы речь пойдет в другой раз.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!