Чайная параферналия №126

Чайные сапонины и вспенивание горохового белка

Я довольно давно наблюдаю за чайными научными исследованиями и уже, в общем, привык, что темы научных чайных изысканий бывают весьма причудливыми. Поэтому не буду делать вид, что изучение влияния чайных сапонинов на вспенивание горохового белка меня шокировало или заставило истерически смеяться — но точно позабавило.

Как известно, яичный белок часто используется для получения пищевой пены. Самым простым, пожалуй, вариантом такого использования являются безе — которые, по сути своей, представляют из себя вспененный и запеченный яичный белок. А еще вспененный белок можно добавить в фарш из щуки — и тогда щучьи котлетки получаются особенно пышными и нажористыми. В некоторые коктейли его, опять же, добавляют. Короче говоря, яичный белок — это очень радостная штука. Обладающая, при этом, и некоторыми недостатками. Например, его веганы не едят.

Поэтому на рынке присутствуют субституты яичного белка. Ну чтобы веганы тоже могли скушать щучью котлетку и писко-сауэром ее запить. Обычно в качестве такого субститута используется аквафаба — вязкая жидкость, которая получается после вываривания разных бобовых. Того же гороха, например. При этом яичный белок пенится-таки лучше горохового — вот ученые и решили добавить в гороховый белок чайных сапонинов и посмотреть, что получится.

Сапонины, как известно, обладают поверхностно-активными свойствами. Ну то есть пенятся. И да, они содержатся в чае. Так что результат исследования получился немного предсказуемым. Гороховый белок с чайными сапонинами и вспенивается лучше, и пена у него получается более качественной — стабильной и однородной. Отличный результат, я считаю. И да, существуют рецепты коктейлей с вспененным яичным белом и матчей — так что нужно срочно попробовать заменить в них яйцо на горох. Сапонины там уже и так есть. Кстати, о матче.

Матча-латте по 19 долларов

Наши японские коллеги с завидным упорством продолжают экспериментировать с премиумизацией чая. Вершиной их академической деятельности в этом направлении я считаю проект Royal Blue Tea, который вписывает приготовленный холодным настаиванием чай в винную эстетику. Ну то есть разливает по винным бутылкам, укладывает некоторые из этих бутылок в характерные ящички, которые циничные ценители односолодового виски иногда называют гробиками для морских свинок, открывает чайные бары в винном стиле, подает холодный чай в винных бокалах, просит за бутылку чая 2000 евро и, что самое удивительное, все еще работает.

Новый попавшийся мне на глаза пример неведомой и дорогой японской чайной фигни до Royal Blue Tea, конечно, не дотягивает — но тоже любопытен. Компания Hatoya Ryoyousha выкатила на днях два напитка на основе матчи — Ultimate Matcha Latte Float и Roasted Matcha Latte Soft Serve. Первый стоит 2548 йен за порцию, второй — 1427 йен. Ну то есть примерно 19 и 11 долларов — хотя в йенах, конечно, смешнее. Напитки, приготовленные, как нетрудно догадаться, из молока и матчи, могут быть увенчаны топпингом из матчевой пены или не менее матчевого мороженого. И могут подаваться с матчевым печеньем. И все это, кроме молока, конечно, очень зеленое.

Столь высокую цену на напитки представители компании объясняют особо качественной, очень терруарной, совсем не горькой и очень умамистой матчей, которая лежит в их основе. Ну и тем еще, что они лично ездили на чайные фермы и следили за тем, чтобы фермер изготавливал матчу особенно тщательно. Последний аргумент меня всегда озадачивает, я не очень понимаю, почему именно личная поездка продавца на ферму должна гарантировать особенное качество сельхозпродукции. Я много раз стоял рядом с картошкой — но по вкусу она ничем не отличалась от той картошки, от которой я стоял чуть дальше.

Ну а так-то, понятное дело, наши японские коллеги просто прощупывают рынок. На котором все еще два дурака — один продает, а другой покупает. И если есть люди, готовые платить 4 доллара за стакан матча-латте, то почему бы не найтись людям, которые будут готовы отдать за стакан аналогичного, но более пижонского напитка, в пять раз раз больше. Опять же, выставили коллеги все это дело в торговом центре, да еще на какой-то праздник — так что, возможно, они просто на любопытствующих заработают.

От себя добавлю, кстати, что последний раз напиток в кофейном стиле и на основе терруарной матчи я пил в минувшем декабре в Корее. В основе той капучиноподобной зеленой штуки лежал корейский порошковый зеленый чай с острова Чеджу. Зеленый чай с этого острова довольно характерный — там и сырье своеобразное, и с приданием островному чаю терруарного лица коррейские коллеги активно экспериментуруют. Это не значит, конечно, что я вот так в лоб и с закрытыми глазами любой чеджушный чай опознаю. Но своеобразие напитка замечу. Так вот, под взбитым молоком и сахаром от этого своеобразия ничего не осталось. Хотя напиток был вполне себе приятным на вкус, для корейской зимы и в сочетании с каштановыми пирожными — так и вовсе отличным. И да, он тоже стоил четыре доллара за порцию. Но это я так, к слову.

Старые чайные Калькутты

Совершенно случайно наткнулся на днях на обзоры двух чайных, на протяжении уже многих десятилетий работающих в индийской Калькутте. Одна из них — Dolly’s The Tea Shop — была открыта в конце 1980-х Долли Рой, первой индийской женщиной-титестером. Вторая — Balwant Singh’s Eating House (и другие варианты названия с этими и похожими словами) — примечательна тем, что работает с 1926 года и часто называется старейшей чайной Калькутты. 

Чайная первой индийской женщины-титестера — это реальная такая чайная, скорее даже в интернациональном и чайном, нежели в индийском и чайном смысле этого слова. Я насчитал в меню заведения 38 холодных чаев и 33 чая горячих, причем откровенно порадовался тому, что во всех сложных чайных напитках там указано, на какой основе они приготовлены. Среди этих основ есть дарджилинг и ассам второго сбора, дарджилинг москатель — на его основе готовится несколько холодных напитков — и ассам голден типс, на основе которого готовятся напитки с мороженым. Ну и чистых горячих чаев там тоже приятный выбор, одних дарджилингов — десять штук. Цены на порцию чая там колеблются в диапазоне от 50 до 180 рупий, цены за килограмм чая (все чаи там можно приобрести и в сухом виде) — от 600 рупий за килограмм гранулы до 22000 рупий за килограмм навороченного дарджилинга. Рупия сейчас примерно как рубль, очень удобно.

Кроме чайных напитков, в Dolly’s The Tea Shop можно заказать сэндвичи, всякие прочие блюда и, в общем, немного перекусить. Короче говоря, если будете в Калькутте, в Dolly’s The Tea Shop есть смысл заглянуть — это очень интересное место. И, надеюсь, проект продолжит работу после недавней смерти основательницы.

Balwant Singh’s Eating House — это тоже полоценное заведение общепита, в котором можно нормально поесть. И там явно несколько залов — наряду с совершенно классической индийской уличной чайной, торгующей на вынос, там есть и вполне себе цивильный закрытый зал. Но так как все в этом заведении исторически образовалось вокруг чайной, именно она представляет наибольшей интерес. Чайная там работает практически круглосуточно, с техническим перерывом с трех до четырех утра. И продает в день шесть-семь тысяч порций чая. Нехило так. И если к ней немного присмотреться, то можно обнаружить множество классных деталей.

Вот, например. Товарищ, который готовит чай в чайной хитрым индийским способом — посмотрите видео — не принимает деньги. Ему приносят жетончики, видимо приобретенные заранее в кассе. Это удобно и гигиенично. А еще все, что нужно подогревать, в этой чайной подогревается не напрямую на плите, а на водяной бане. А на одном из роликов рядом с чайной стоит пацан и долго и почти с восторгом смотрит на то, как готовится чай — вот из таких пацанов потом и вырастет достойная смена. И при подаче чая с шафраном — у них там много разных рецептов — гостю отдельно выдается кувшинчик с готовым чаем и отдельно, на специальной бумажке, шафран. И гость сам этот шафран на чайную пену высыпает. Если до этого не чихнул, конечно. Наши индийские коллеги понимают толк в иммерсивности.

А еще я обратил внимание на то, что при работе с кувшинчиками-стаканчиками персонал чайной спокойно хватает их пальцами изнутри. Это вообще очень любопытная тема — прикосновение к внутренней стороне чужой чашки. Кроме прочего, все чайные культуры можно разделить на те, где хватать чашки большим, чаще всего, пальцем внутрь недопустимо и на те, где это вполне нормально. В Индии, вот, нормально. 

Но самое чумовое в чайной Balwant Singh’s Eating House — это то, что она за решеткой. Ну то есть человек готовит чай реально в металлической клетке. Не, я все понимаю, жизнь неспокойная, место популярное, люди темпераментные, работа круглосуточная. Но я когда эту клетку увидел, сразу понял, насколько это плодотворная идея. 

Во-первых, чувак в клетке никуда не торопится. Клиент всегда прав и не должен ждать? Три раза «Ха!» Все эта клиентоориентированная шняга работает тогда, когда между вами и клиентом нет металлической решетки. А когда решетка есть, чайный мастер действительно становится мастером. И может позволить себе не суетиться. Замечу, кстати, что неторопливая работа чувака в клетке лично у меня никак не соотносится с объявленными шестью-семью тысячами подач чая в сутки — но, возможно, у них там есть и другие чайные мастера. Без клеток и суетливые.

Во-вторых, прикиньте, если в Москве, на Арбате, поставить клетку, посадить в нее чайного мастера — и пусть он готовит чай и просовывает через прутья чашки в обмен на жетончики. Нужно только товарища подобрать поактивнее, чтобы он еще время от времени на клетку бросался, прутья зубами грыз, «Мама, мама, что я буду делать» пел и выкрикивал гнусные проклятия в адрес чайных пакетиков. Это же бомба будет.

Ну а так, да, надо ехать в Калькутту. Там есть как минимум два отличных чайных места.

Национальный день чая с элементами ностальгии и алармизма

21 апреля в Великобритании не очень, но заметно прошел National Tea Day. Такие даты — это настоящая находка для разных медийных проектов, потому что это тема. Ну то есть не нужно мучиться и придумывать, о чем писать и рассказывать. Повод — вот он. А дальше уже дело техники. Для ради праздника о чае и Сева Новогородцев написал (Саша, Вадим, спасибо за ссылку), и ведущие британские издания отметились. Ну и я вот, тоже что-то рассказываю. Идиллия.

Вообще, конечно, такие ситуации — когда одну тему гоняют разные люди и разные проекты — отличный кейс для изучения медийных субъектов. И понимания того банального факта, что о чем бы ни писали и ни рассказывали эти самые субъекты, они рассказывают о себе. Ну или о своем заказчике. Особенно это хорошо заметно на нейтральных темах, которые не касаются твоих персональных жизни, здоровья и благополучия. И эмоционально не очень сильно цепляют — ну то есть позволяют использовать по непосредственному назначению зачатки или остатки критического мышления. И еще немного льстят тебе, как потребителю высококультурной информации. Чай тут вообще идеальная тема.

Ну вот, например, у Севы Новогородцева получился просто классический ностальгический текст ценителя, который с грустью наблюдает за тем, как меняется жизнь. Так можно писать про Россию, которую мы потеряли, про старый Дублин, про тихие улочки немецких городков, про сельскую Францию ну или вот про английские чайные традиции. Сева Новогородцев окучивает сейчас, в основном, ту тусовку, для которой и он сам, и его передачи, и BBC вообще в далекой молодости были важной частью групповой идентичности. И вводная фраза его рассказа — «В одной из телевизионных пьес, поставленных Би-би-си» — сразу настраивает эту аудиторию на благостный и ностальгически лад.

А коллеги из The Tea Group — это еще один английский чайный проект ассоциативного плана, если вы любите вступать в разные сообщества, то обратите на него внимание — опубликовали результаты чайного опроса двух с лишним тысяч потребителей. И удивленно отмечают, что 55% опрошенных предпочитают разные травяные смеси традиционному английскому чаю для завтрака. Следом за The Tea Group этому удивились в The Times, потом в EuroNews — и небольшая, но волна черного чайного алармизма пошла гулять по новостным лентам.

И коллег из The Tea Group тоже можно хорошо понять. Они сами себя называют инклюзивным сообществом чайных экспертов и любителей чая, которые совершают чайную революцию. Я сдержу, конечно, непреодолимое желание вставить сюда цитату из мультфильма «Жил-был пес» про «Шо, опять!?» — но замечу, для если сам проект объявляет себя революционным, то для него главное — потрясеньеце устойчиков. Ну и вот коллеги из The Tea Group решили потрясти тем, что англичане вдруг начали предпочитать разнообразный по вкусу и легкий чай с оздоровительными легендами простому как швабра и очень крепкому English Breakfast, который без молока и сахара пить довольно затруднительно.

Самое любопытное во всем этом то, что Британский совет по чаю — организация, которую можно считать символом и хранителем британского чайного консерватизма, переименовались в Британскую чайно-травяную ассоциацию еще в 2014 кажется, году — и как раз потому, что тенденция к резкому изменению чайных вкусов полностью оформилась в Великобритании уже 10 лет назад. И тогда же стало свершившимся фактом переформатирование британского чайного рынка. Ну и если посмотреть на досуге на современный ассортимент английской же компании Twinings, которая, на минуточку, торгует чаем уже 320 лет, то сразу станет понятно, что да, смена английских чайных вкусов — это такой удивительный сюрприз, что на нем уже давно и неплохо зарабатывают…

Или вот, например, упомянутая уже UK Tea & Infusions Association и опять же для ради праздничка объявила в своих соцсетях розыгрыш условно годового запаса чая. Для участия в котором нужно всего лишь рассказать в комментариях о своем любимом чае. Конкурс будет идти до 21 мая, судя по тому, что сейчас там содержательных комментариев и десятка не наберется, у любого есть шанс выиграть 14 пачек по 80 пакетиков. Не упустите его.

Впрочем, если вам хочется серьезной и чайной информации, то такая тоже присутствует.

Александр Дугин. «Зарождение, распространение и трансформация китайской чайной культуры»

21 же апреля Антон Дмитращук в группе «Совы и Панды» проанонсировал дипломную работу Александра Дугина «Зарождение, распространение и трансформация китайской чайной культуры». Работа эта была написана еще в 2019 году, я сильно сомневаюсь, что Антон приурочил ее анонс к английскому Национальному дню чая — но совпадение получилось красивым.

У меня сложное отношение к чайной истории. Я очень люблю собирать работы по чайной истории, но не очень люблю их читать. Так что работу Александра Дугина я пока еще целиком не осилил, поэтому анонсирую ее не читая. И совсем не потому, что мне там на первый взгляд что-то понравилось или, наоборот, что-то не понравилось. А просто потому, что читать о чае есть смысл все, что о нем более или менее системно написано. Так что если я сам эту работу все-таки не прочту, то хотя бы посоветую. Вдруг кому пригодится.

Пять чайных Москвы

Афиша Daily опубликовала актуальный список московских чайных, в который вошли «Чайная высота», T.Frame, «Чайная комната» на Новокузнецкой, «Нитка» и спикизи чайная, которая называется Chainaya. Придираться к четкому определению форматов в общепите — это, конечно же, такая же глупость, как настаивать на единственно верном рецепте окрошки или борща. Но я все-таки замечу между прочим, что, на мой взгляд, ни один из этих проектов чайной в традиционном смысле слова не является. Все это — чайные салоны, которые можно смело считать развитием классических московских чайных клубов рубежа веков. В нормальной чайной чай демократичен и льется рекой, а не подается с пафосом и по такой цене, как будто чая на земле очень мало, а заваривать его персонал по три года учился.

Ну а как чайные салоны все эти проекты, безусловно, интересны, причем каждый — по своему. Координаты всех проектов и примерные цены — иногда обескураживающие, кстати — есть в обзоре под ссылкой.

Кстати, о салонах.

Королевский чайный этикет

Английский Express опубликовал большой материал об этикете британских королевских послеобеденных чаепитий. Подготовленный не просто так, а со слов Гранта Харольда, который на протяжении семи лет был дворецким тогда еще принца и тогда еще Чарльза. 

Если вас еще беспокоят рецидивы англофилии, каким-то неведомым образом привитой нам в поздние советские времена, то этот материал вас, конечно, порадует. Потому что из него вы узнаете о том, как входить в комнату, где будет проходить чаепитие, как приветствовать членов королевской семьи, как пожимать им руку, как их целовать, как делать вежливые замечания об огрехах во внешнем виде, как сидеть, как оперировать салфетками, о чем разговаривать, что сначала наливать в чашку, молоко или чай (чай) и что сначала мазать на скон, джем или сливки (все равно). 

Любопытное чтение. Идеальный материал для подготовки сообщения в средней школе об английской чайной культуре. И да, мне вчера долго, вкусно и в деталях рассказывали о том, как в традиционных казахских семьях невестка подает гостям чай. Так вот. По сравнению с казахскими традициями у них там в Букингемском дворце разброд, шатания и чайная анархия. 

Всем — мате!

У Дэна Болтона вычитал о том, что в США не так давно была создана The American Yerba Mate Association — торговая ассоциация, которая намерена заниматься последовательным продвижением мате на американском рынке.

Вообще, чисто теоретически и на уровне сферического коня в вакууме, мате выглядит для американского рынка штукой весьма перспективной. Во-первых, мате производится в тех странах, с которыми у США давно и хорошо налажены логистически связи, причем заточенные как раз под сельхозпродукцию. Во-вторых, мате при приготовлении расходуется просто лошадиными дозами. Потребление мате на душу населения в год в традиционных для этого напитках странах достигает 12 килограмм в год — а это уже топовое кофейное потребление, на уровне Финляндии. А большой расход заварки тянет за собой и всю остальную коммерческую динамику. В-третьих, у мате хорошо развита потребительская атрибутика и вся эта атрибутика легко актуализируется — наклепать из стандартных ПЭТ-заготовок прозрачных калабасов легче-легкого, заготовки нужного диаметра на рынке представлены в изобилии. Ну трубочки, опять же. В-четвертых, на основе мате можно напридумывать самых разных напитков. В-пятых, себестоимость массового мате копеечная, ну и как бы сразу в-шестых — благодаря этому у мате есть потенциал премиумизации. В-седьмых, у мате выраженное физиологическое действие. Ну или скаже так, более выраженное, чем у чая. Ну и Че Гевара, опять же. И Месси. Не знаю, правда, насколько они актуальны в современной Америке.

Короче, не напиток, а красота. Только вкус подкачал — сильно уж он на любителя. И такого привлекательного и сильного аромата, как у кофе, у мате нет. Но это все мелочи. Если за дело взяться всерьез, то эти недостатки можно компенсировать. Бабл-ти на основе мате уже существует, нагенерить других фруктовых, молочных и прочих сладких напитков на парагвайской падубной основе — вообще не вопрос. Интересно будет посмотреть, что там у американских мате-энтузиастов получится.

Мое личное знакомство с мате, кстати, носило какой-то бредовый характер. Когда в далекой молодости я привлекал друзей к дегустации разных причудливых напитков, то мате дало, пожалуй, самый удивительный физиологический результат. В группе подопытных наблюдались случаи непроизвольного мочеиспускания, а некоторые из дегустаторов потом хвастались двойной эрекцией — не уточняя, впрочем, что конкретно удвоилось. Я тогда резко мате отставил на дальнюю полку, от греха подальше. 

А потом, примерно через четыре года после описанного удвоения, мои московские друзья попытались посетить церемонию «Восхождение на Мачу Пикчу», которую проводил в одном из московских клубов специальный мастер-матейро. Так вот, в проведении церемонии им отказали, обосновав отказ великолепной фразой «Матейро пьян, восхождения на Мачу Пикчу не будет».

В общем, с тех пор я калабас в руки не беру и к мате серьезно относиться не могу.

Еще один рейтинг знаменитых китайских чаев

В Китае опубликовали очередной рейтинг репутации региональных чайных брендов — ну то есть, фактически, еще одну версию списка наиболее знаменитых чаев Китая. Помните те времена, когда этот список считался стабильным? А я помню!

Ну так вот. Новый рейтинг построен на основе изучения количества и характера упоминаний региональных китайских чайных брендов в интернете. Первая десятка там такая: Пуэр, Аньцзи Бай Ча, Лунцзин, Дуюнь Маоцзянь, Тайпин Хоукуй, Цимэнь Хун Ча (Кимун), Фудин Бай Ча, Да Фо Лунцзин (это который из крупных листьев), У И Янь Ча и Цзин Шань Мао Фэн. Как-то комментировать этот рейтинг и методику его построения нет никакого смысла — это просто еще один список популярных китайских чаев. Было бы классно, понаблюдать именно за этим рейтингом в динамике и узнать, например, как он изменится через год и каким был в прошлом году. Но, чего нет, того нет. Так что остается просто смотреть на названия с умным видом. Ну и использовать рейтинг в рекламных целях, конечно — если все эти чаи продаются в вашем магазине.

Хотя одна любопытная фишечка в этом рейтинге есть. Пуэр — первый в рейтинге — оторвался он второго чая на два с лишним рейтинговых балла. А десятый в рейтинге чай отстает от второго чая всего на 1,3 балла. Ну то есть чаи со второго по десятый идут плотной группой, а пуэр — в заметном отрыве. Ничего удивительного в этом нет, в информационном пространстве пуэр рвет все чаи, как Тузик грелку и интуитивно это и так понятно. Но с цифрами — солиднее.

Отчет Hey Tea за 10 лет работы

Hey Tea — китайская сеть актуальных чайных, состоящая примерно из 700 заведений — еще в самом начале года опубликовала отчет, подводящий итоги за 10 лет работы проекта. Отчет на китайском, в PDF-файле, автоматические переводчики с ним справляются так себе — но цифры и картинки там понятные.

Первое заведение будущей сети было открыто в 2012 году, называлось Royal Tea и предлагало своим посетителям Cheese Tea. Тот самый, который с сырной шапкой, от которой при особенно ловком употреблении под носом образуется сырные же усы. Сомнительное удовольствие, на мой старперский взгляд, конечно — но коммерческий успех и самого сырного чая, и конкретной сети как бы намекает, что мое мнение по этому поводу никому не интересно. 

Так вот. Отчет, как и положено таком юбилейному документу, рассказывает об истории проекта, о наиболее значимых продуктах, о запомнившихся мероприятиях, внутреннем устройстве сети и всем таком прочем. Из отчета можно узнать, например, что Hey Tea активно работает над тем, чтобы включить себя в праздничную культуру. Совершенно блестящий ход Coca-Cola по превращению Рождества в рекламную кампанию бренда еще долго будет вдохновлять маркетологов. Вот и ребята из Hey Tea решили, что им тоже надо — и стали дарить свои напитки молодоженам. В 2022 году такие подарки получили 70000 пар. Это не очень много, на самом деле — всего около 1% от общего количества ежегодных китайских брачующихся — но лиха беда начало.

Ну а самое интересное в этом отчете — это, на мой взгляд, статистика работы Hey Tea с продуктами. Которая хоть и весьма примерно, но позволяет оценить динамику и масштаб работы проекта. Самой важной статистики — объемов использования чая — в отчете, увы, нет. Указано только, что в работе чайных используется 26 видов чая — и никаких подробностей. А вот по молоку и фруктам есть чуть более конкретные цифры. В среднем в год одна чайная Hey Tea использует 20 тонн свежих фруктов и 12 тонн молока. Ну то есть 54 килограмма фруктов и примерно 32 литра молока в сутки. 

В среднестатистической поллитровой порции молочного чая примерно восьмая часть молока — ну то есть около 60 миллилитров. А это значит, что если все молоко в чайных Hey Tea уходит в напитки, то в день средняя чайная сети только таких чайных напитков с молоком продает примерно 500 порций. Фруктовые напитки надо считать отдельно. Точность таких оценок, конечно, ничтожна — но другой точности у меня для вас нет.

Ну и еще один статистический момент, на закуску. Чайных Hey Tea сейчас работает, повторюсь, примерно 700 штук. Кофеен Starbucks только в Китае более 6000 — то есть почти на порядок больше. Так что и Hey Tea, и другим сетям актуальных чайных, есть куда стремиться. Рынок самой доступной роскоши для благополучной городской бедноты — это известное и вполне себе золотое дно. Пробивать его можно будет еще очень долго.

Peace Hard Tea

Пару недель назад я рассказывал о том, что Lipton выпускает на рынок — пока, судя по всему, только американский — Lipton Hard Ice Tea, линейку слабоалкогольных чайных коктейлей. Я тогда еще отметил, что когда подобного рода напитки выпустят другие сегментообразуюшие компании, можно будет говорить о том, что Hard Tea состоялся как рыночное явление. Ну и вот буквально вчера появились новости о том, что в грядущем сентябре пивная компания Molson Coors выводит на американский рынок небольшую линейку чайно-алкогольных коктейлей Peace Hard Tea. Эта линейка будет как бы развитием темы Peace Tea — популярного в США бренда RTD-чая, который, на минуточку, принадлежит Coca-Cola. И Peace Hard Tea тоже будет производиться и продаваться в коллаборации с этой корпорацией.

Ну то есть да, к слабоалкогольным чайным коктейлям подтянулась еще одна компания, чьи маркетинговые мощности позволяют определяющим образом влиять на развитие сегмента рынка… Самое же любопытное во всем этом — это, конечно, тот факт, что живенькое развитие рынка чайных слабоалкогольных и готовых к употреблению напитков является еще одним отличным примером специфического развития потребительской чайной культуры в США. Которое уже привело к появлению одного очень интересного чайного ответвления — того самого Ice Tea. Который, напомню, изначально был вполне себе домашним напитком свежего приготовления и отлично существовал в таком виде примерно сто лет, будучи локализованным, в основном, в южных штатах США. И только относительно недавно запаковался в банки и бутылки и более или менее глобализовался. Да и то спорно — вопрос о том, являются ли многочисленные современные RTD-чаи прямыми наследниками классического Ice Tea для меня лично не закрыт.

Будет прикольно, если в США массовая потребительская чайная культура совершит очередной выверт и проявит себя развитым феноменом слабоалкогольных чайных коктейлей… Ах, да. Линейка Peace Hard Tea, повторюсь, будет небольшой, всего из трех напитков: лимонного чая, персикового чая и малинового чая. По пять градусов в каждом.

Чайные москитные жуки в Южной Индии

По чайным плантациям Южной Индии вот прямо сейчас и довольно быстро распространяется чайный москитный жук. Или чайный москитный клоп (Helopeltis theivora). Есть такой вредитель. Его, кстати, часто называют чайным москитом или чайным комаром — так просто проще. Хотя на комара чайный москитный клоп совсем не похож. Взрослые вредители и личинки (ну или имаго и нимфы, если вы хотите производить впечатление заправского энтомолога с сачком и в шортиках) прокалывают чайные листья, пьют из них сок и, что самое огорчительное, впрыскивают в чайные листья свою слюну. Специально или нет, я не знаю, но низкое эволюционное коварство насекомых вполне допускаю. Так или иначе, но пораженные чайными москитными клопами листья деформируются, покрываются красными и черными пятнами и к сбору становятся непригодными. При значительном налете чайных москитных клопов на плантации урожайность последних изрядно снижается.

Раньше с москитными клопами на чайных плантациях Южной Индии боролись с помощью пестицидов. Но недавно список разрешенных к применению препаратов был сильно сокращен. Для повышения степени органичности чая и для того, например, чтобы южноиндийский чай вписывался в европейские пестицидные стандарты. 

Судя по результату, запретили индийцы к использованию самые эффективные пестициды. Что будет дальше, даже интересно. Или они срочно отыграют запреты назад. Или начнут закупать пестициды нового поколения. В Европе, конечно же — не зря же там такие жесткие ограничения. Это же не только запрет, но и еще прямой намек на то, что пестициды бывают правильными и не очень. И не менея прямое указание на то, где правильные пестициды нужно покупать. Я бы и добавил что-то вроде «поживем увидим» — но, увы, в открытых источниках о пестицидах пишут редко. Так что ничего мы не увидим.

Матча и рисовое тесто

Японские ученые изучили потенциал матчи для оптимизации рисового теста — того самого, что активно используется для приготовления целого ряда кондитерских изделий, из которых нам лучше всего известны, пожалуй, моти. Причем оптимизировали они тесто не по вкусу или цвету — в этом смысле с матчей уже давно все и хорошо понятно, от зеленой кондитерки спасу нет. А по способности матчи ингибировать усвоение крахмала — что важно для некоторых людей. Ну и еще по всякой мелочевке, типа срока хранения.

Оказалось что таки да — при добавлении в тесто матчи рисовые пирожки и хранятся дольше, и усваиваются более благоприятно для тех людей, которым нужно следить за уровнем глюкозы. Все это пока, правда, чисто пробирочные результаты — но в выводах японские специалисты написали, что теперь есть смысл накормить матчевыми рисовыми пирожками живых людей и посмотреть, что получится.

Кроме всего прочего, в ходе исследования специалисты определили примерный состав рисового теста с матчей, в котором уже и нужные свойства проявятся, и вкус не очень сильно исказится. 82% воды, 1,6% матчи, остальное — рисовая мука. Запишите.

Ну и, как это часто бывает, в исследовании много любопытной дополнительной информации. Например, таблица с раскладкой по составу матчи. Из которой, в частности, можно узнать, что на 20% матча состоит из полифенолов, на 5,6% — из свободных аминокислот и примерно на 2,4% — из кофеина. Так что зная вес порции матчи и обладая базовыми арифметическими навыками теперь можно производить очень мощное впечатление на неподготовленных граждан. Поднимать пакетик с 50 граммами матчи, смотреть на него с прищуром некоторое время — и веско ронять что-то типа «здесь примерно один грамм кофеина… ну, плюс-минус». Это очень солидно. Не благодарите.  

Бэн Шань и диаграммы

Китайские ученые изучили степень и характер изменения содержания ароматических веществ в чайных листьях, собранных с кустов сорта Бэн Шань, в процессе изготовления и этих чайных листьев одноименного улуна. Бэн Шань, напомню, локализован в Южной Фуцзяни, в округе Аньси — ну то есть ровно в тех местах, где сейчас царствует Те Гуаньинь. Которая, с одной стороны, заслоняет Бэн Шань. Но с другой стороны, является рыночным паровозом и для него и для других немагистральных южнофуцзяньских улунов — тех же Мао Се и Хуан Цзинь Гуй.

Ну так вот. Китайские ученые взяли 150 килограммов свежесобранных бэньшаньских чайных листьев (почка и два листочка), перемешали их для пущей равномерности, разделили на три партии и стали каждую партию обрабатывать всеми положенными улунскими способами. Отбирая на каждом этапе обработки часть листьев для изучения с использованием хроматографа.

В статье по ссылке подробно расписаны все обнаруженные изменения в профиле содержащихся в чайных листьях ароматических веществ. С красивыми таблицами и диаграммами — кому интересно, посмотрите. Мне же в этом исследовании бросились в глаза две детали.

Во-первых, китайские специалисты выстроили динамику концентрации ароматических веществ в процессе обработки листьев. Динамика там, на самом деле, простая — на каждом этапе обработки эта концентрация растет. И, в итоге, концентрация ароматических веществ в готовом чае превышает концентрацию ароматических веществ в свежих чайных листьях примерно в четыре с половиной раза. При этом количество ароматических веществ в готовом чае меньше, чем в свежих чайных листьях.

Никакого противоречия в том, что в ходе обработки чайных листьев количество ароматических веществ уменьшается, а их концентрация растет, конечно, нет. В ходе обработки чайных листьев содержащиеся в них ароматические вещества частично сохраняются, частично утрачиваются, частично появляются — но в общем и целом их количество, которое измеряется в штуках соединений и в чистом весе, сокращается.

Но при этом в процессе обработки чайные листья активно теряют влагу. Гораздо активнее, чем утрачивают ароматические вещества. Поэтому концентрация ароматических веществ, которая измеряется в их весе на единицу общего веса исследуемого материала, при производстве чая в чайных листьях растет.

Во-вторых, китайские специалисты нарисовали совершенно дивную диаграмму взаимосвязи между основными ароматами и ароматическими веществами. Причем умудрились изобразить на диаграмме и развитие основных ароматических тем на разных стадиях обработки листьев. Шикарно получилось. Ну и радарных диаграмм разных понарисовали, тоже симпатичных.

Хорошое исследование. И картинки солидные.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!