Есть в Казахстане одна околочайная тема, в которой я пока даже близко не разобрался, но о которой очень хочу рассказать. Это местные травы и использование их для приготовления горячих напитков. Основной причиной того, что я в этой теме пока ничего не понимаю, является следующий парадокс.

С одной стороны, Казахстан — это чайно-травяной рай. На одной — с точки зрения современной логистики — территории есть горы, степи, леса, пустыни и разные побережья. На всех этих территориях растут самые разные травы, причем очень часто совершенно волшебного качества. При всей моей бесконечной любви к чабрецу, который я собирал в псковских лесах, горный чабрец ароматнее. И растет на разных высотах — поэтому собирать его можно пару месяцев. Иван-чай в горах тоже мясистее. И всякие необычные для чахлого северянина растения тут тоже встречаются. Ну и так далее.

При этом травяные напитки давно и хорошо закрепились в локальных напитковых традициях. Существуют более или менее устоявшиеся смеси — их продают и покупают на рынках и в небольших овощных лавочках. На любом мало-мальски заметном рынке будет лавка с травами. А в некоторых случаях по рынку будет ходить еще и травяной коробейник — травы легкие, таскать их на себе не так сложно, как колбасу или пирожки. Ну то есть на травы существует устойчивый спрос.

А еще тут есть, простите за такой термин, травяная премиумизация. Ну то есть на рынке присутствуют проекты, которые добавляют травам всяческого гламура. Например, упаковывают их в изомальтовые бомбы. Или добавляют к травяным смесям сублимированные или сушеные фрукты. Или добавляют к травяным смесям сублимированные и сушеные фрукты, а потом засовывают все это в изомальтовые бомбы. Или даже просто травяные смеси в овощных лавках шаговой доступности часто продают в виде яркой слоеной заготовки — это когда разные компоненты смеси укладываются в прозрачный пакет словами. Сначала бессмертник, потом календула, потом листья чабреца, потом ромашка — это очень симпатично.

И все это еще накладывается на цивилизационную специфику Средней Азии. Которая, как известно, является страной городов. Очень разных, в том числе и с разными потребительскими вкусами — но давно и прочно связанных между собой. Поэтому присутствие в упомянутой уже придомовой овощной лавке чайно-травяной смеси с названием «Самаркандский горный чай» — совершенно обычное дело. Самарканд, напомню, это Узбекистан.

С другой стороны, одновременно со всем этим травяным великолепием здесь, в Казахстане, по меньше мере на первый и поверхностный взгляд, употребление травяных напитков считается непрестижным. Да, травяные смеси присутствуют в парадном общепите — но в явно лубочном варианте. Да, их продают и покупают на рынке — но большей частью под рассказы про пользу для здоровья, а не потому, что они вкусные. На уровне обыденного потребления все эти травы и смеси проходят по разряду архаичному и деревенскому. Ну то есть как бы являются полной противоположностью понятию «модный, стильный, молодежный».

Не, я, конечно, совсем не собираюсь издавать старопердунский стон в стиле «как можно пить бабл-ти и капучино, когда вокруг такое разнообразие тонких вкусов». Эту сладкую говнятину никакими травками не перешибешь. Именно потому, что они тонкие. Но практически полный игнор окружающей травяной роскоши на уровне массового потребительского вкусового сознания мне совершенно непонятен.

И даже упомянутая уже травяная премиумизация — она ведь, кроме всего прочего, еще и от беспомощности. Потому что без дорогого сублимированного инжира и красивых апельсиновых долек на эти травы никто просто не обратит внимания. Я даже не знаю, какую тут аналогию провести. Ну это, наверное, как если бы на ярмарке трюфелей в Альбе из этих самых трюфелей непристойные фигурки вырезали бы. Или как если для привлечения внимания к черной икре в ней бы купали молоденьких актрис больших и малых академических театров. Что-то я расфантазировался…

Короче говоря, непрестижность в Казахстане травяных напитков, отсутствие даже намеков на гастрономизацию локальных травяных чаев и, естественно, их полная информационная неупорядоченность, мне пока непонятны. Но с удовольствием пить местные и не очень местные травы и травяные смеси все это, конечно, не мешает. У нас уже даже установился определенный формат их употребления.

Обычно мы пьем травяные смеси по вечерам, после ужина. Утром мы пьем обычно фу чжуань или шу пуэр, днем — то, что нужно пить по работе, а вечером — чай с травами.

Если в дело идет какая-либо трава сама по себе, например, чабрец — то ее мы добавляем в черный чай, обычно в цейлонский. А вот травяные смеси обычно добавляем в простенькую светлую тегуаньинь. Причем добавляем, скажем так, хитрым шумаковским способом.

Как известно, травяные смеси, а также смести фруктовые и цветочные, составленные из компонентов разного веса и размера, очень сложно хранить. Ну то есть если вы смешали, например, черный чай с корками апельсина, цветами лаванды, цветами вишни, ягодами шиповника, кусочками имбиря и кедровой хвоей и вам эта смесь понравилась или вы решили приготовить ее три килограмма, чтобы подавать, например, в кафе или ресторане — то уже через неделю эта смесь у вас полностью изменится. Потому что тяжелые и компактные ее фракции провалятся вниз, а легкие и разлапистые останутся наверху — ну то есть смесь расслоится. И, строго говоря, перед каждым завариваем ее нужно будет заново перемешивать. Если, конечно, вам важна стабильность рецепта.

Поэтому коммерческие купажи обычно составляются по двум принципам, которые разные, но каждый по своему решает проблему расслоения смеси в процессе хранения. Первый принцип состоит в том, чтобы использовать в купаже только идентичные по физическим параметрам компоненты. Например, порошки. Второй состоит в том, чтобы фасовать готовые смеси из неоднородных компонентов в порционную упаковку — в пакетики на одно заваривание или в в обычные чайные пакетики. Да, неоднородные смеси — это тот редкий случай, когда пакетированный чайный напиток может быть лучше рассыпного. Потому что не будет терять свои свойства в процессе хранения.

Понимание проблемы неоднородности — это, кстати, одно из сокровенных купажных знаний, так что вы теперь, если поняли суть вопроса, являетесь специалистами по купажированию и можете проводить по нему платные мастер-классы. На которых будете пересказывать все, что я сейчас сказал, а конкретную рецептуру смесей субъективизировать по принципу: «Смешивайте от балды, фиксируйте рецепт, если понравилось, то вы молодец». Развернуть знание про однородность и спонтанные смеси в двухчасовой интерактивный мастер-класс — плевое дело.

Опять отвлекся. Так вот. Для коммерческого купажирования, повторюсь, стабильность смеси является ключевой характеристикой. А вот в купажировании домашнем на эту стабильность можно целиком и полностью забить. Наоборот, при домашнем купажировании нестабильность смеси — это не баг, а фича. Потому что при каждом заваривании у вас будет получаться новый напиток.

Поэтом мы с травяными смесями поступаем обычно так. После приобретения перемешиваем их и пересыпаем в пакет или банку. И постепенно выпиваем их, добавляя в тегуаньинь и полностью игнорируя тот факт, что вчера в смесь попали мята и кусок сушеного апельсина, а сегодня — иссоп, сублимированная черная смородина и шиповник. Поэтому напитки даже по цвету будут отличаться, не говоря уже о вкусе. Дома такое разнообразие только в радость.

И да, когда старой смеси остается мало, мы покупаем новую. Обязательно другую. Смешиваем ее с остатками старой — и делаем последовательность радостных процессов практически бесконечной.

Все статьи цикла Чай в Казахстане.