Чайная параферналия №121

Чайные феномены Казахстана. Тары

Тары — это слово, которым может обозначаться обычное пшено в том виде, в котором оно стоит на полках супермаркетов, а может обозначаться пшено обжаренное, активно используемое в местной кулинарии. Все зависит от контекста — как и со словом «чай», кстати.

Использование тары (ударение на «ы») в Казахстане, конечно, выходит за рамки чая. Но тотальной тары-гастрономии я касаться не буду, меня интересуют только чайно-тарышные пересечения. Каковых два.

Первое пересечение — лобовое. Тары (здесь и далее речь пойдет исключительно о кулинарном и обжаренном продукте) можно просто добавлять в чай. Такой чай так и называется — «тары чай» — и в первом приближении готовится очень просто. Из крепкого черного чая (чаще всего кенийского гранулированного), тары, молока и воды. Ну а во втором приближении начинается полный расколбас — потому что оперировать всеми перечисленными компонентами даже при фиксированных пропорциях, можно очень разными способами.

Во-первых, чай можно заранее смешать с тары, потом заварить их вместе, потом добавить в полученный настой молоко. Во-вторых, тары можно залить горячим чаем, а потом добавить в эту смесь молоко. В-третьих, чай с тары можно сварить в молоке практически пуэрным способом. И это все — рабочие рецепты, а сколько еще можно всякой фигни нафантазировать. Самое любопытное, что при приготовлении тары чая разными способами результат получится примерно одинаковым. Это будет черный чай с молоком с печеной и немного кофейной нотой. При удачном подборе пропорций и без сахара — очень приятный. Особенно вкусно запивать им какие-либо пирожки или самсушечки.

В тары чай можно, конечно, добавить разного — сахара, специй и так далее. Но я тут поиграю в пуриста и в полный голос заявлю, что тары чай с добавками — это уже фигня, это обычный сладко-молочный напиток, совсем не интересный. Только чай, вода, тары и молоко. Воду можно исключить.

Ну и употреблять тары-чай можно двумя принципиально разными способами. С тары или без тары. Ну то есть можно просто выпить напиток, а можно сначала выпить напиток, а потом съесть оставшуюся пшенную кашу. И даже добавить в нее масло. Понятное дело, что для такого варианта употребления тары чая лучше всего готовить его добавлением заваренного и процеженного чая в тары. Чтобы итоговая каша получилась чисто пшенной, а не пшенной с добавлением разваренного гранулированного кенийского чая.

Тары чай с сытной выпечкой — например, с пирожками с бараньими мозгами — отличный вариант офисного перекуса. Мужчина, употребляющий тары чай с пирожками с бараньими мозгами автоматически становится альфа-самцом любого опенспейса — особенно если все остальные там пьют американо и едят пончики.

Второе пересечение чая и тары — опосредованное, через кондитерку. И тут опять есть два варианта.

Во-первых, из тары готовится жент. Традиционное казахское (и не только) лакомство, которое готовится как смесь тары с достаточно произвольной кучей компонентов, куда может входить творог, масло, мед, сахар, орехи, сухофрукты, пряности и все такое прочее — тут все уже зависит от фантазии конкретного исполнителя или от традиций конкретной семьи. Мало того, так как жент может быть конфетообразным, его запросто можно закатать в какую-либо глазурь. Например, в шоколадную. И получить совершенно современное лакомство.

Жент — в любом виде — это распространенная в Казахстане закуска к чаю. Можно даже сказать, что жент — это обязательный компонент традиционной локальной чайной тарелки, наряду с куртом и иримшиком. Вкус у жента, понятное дело, может быть очень разным и очень зависит от конкретного исполнения — но можно ориентироваться на вкус сладкой пшенной каши с легкими кофейными нотами. И на приятную зернистую фактуру. 

Понятное дело, что в локальной чайной традиции жент чаще всего сочетается с черным чаем с молоком и сахаром. Это, в принципе, неплохо, но толстовато, если можно так выразиться. Нам больше понравился жент с шу-пуэром. На гастрономический шедевр такое сочетание, конечно, не тянет — но оно вполне симпатично.

Ну а второй вариант пересечения чая и тары через кондитерку — это добавление тары в традиционные интернациональные десерты. Эклеры с тары, мороженое с тары, чизкейк с тары — и так далее. С такой гастрономизацией тары в Казахстане играются, и вполне успешно, некоторые заведения — например, кофейня с намекающим названием Tary. Их чизкейк с тары чудо как хорош.

И да, практически все чайно-тарышные темы можно повторить дома. Обжарить пшено — не проблема, ну а дальше уже все упирается в потраченное на эксперименты время и гастрономическое чутье. 

Приятных тарыпитий!

Чай с горы Пэгунсан, поверхностные впечатления

Корейский дикий древний утесный и немного императорский чай с горы Пэгунсан и из деревни Кымчхон я пробовал в два подхода. Первый раз в самой деревне, под чутким руководством Вильяма Ли, с участием его коллег, с фотографиями на телефон и в немного искаженном состоянии сознания — сказывалось обилие впечатлений. Второй раз дома, в спокойной обстановке, в компании с отличным сенсористом и с нормальным фотоаппаратом. И обе дегустации дались мне настолько сложно, что написать что-то вменяемое по их результатам я смог только через два месяца.

Причин у таких затруднений две. Первая причина состоит в том, что корейские чаи у меня совершенно не напиты. Я имею представление об основных терруарных и сезонных стилях корейского зеленого чая, пробовал корейские чаи других видов — но этого явно недостаточно для того, чтобы сразу же включить любой новый попробованный корейский чай в общий региональный и технологический контекст. Ну то есть я могу сказать что-то типа «да, это корейский зеленый чай, скорее всего из Посона» — но не более того.

Во-вторых, дикого древнего утесного и немного императорского чая с горы Пэгунсан из деревни Кымчхон производится очень мало. И мне его не хватило для того, чтобы составить сколько-либо разумное мнение о чае. Однократного сенсорного контакта достаточно для оценки недорогого чая на предмет обнаружения в нем откровенных дефектов. Для того, чтобы разобраться с хорошим чаем, его нужно выпить много. Один мой знакомый лет двадцать назад настаивал на 400 граммах. Я не буду столь категоричен, всякое бывает — но однократной дегустации лично мне никогда не бывает достаточно. Намеки даже не на понимание, а на осознание чая — извините за такое слово — появляются у меня при повторной дегустации. А окончательно в моем персональном вкусовом бэкграунде чай закрепляется после пары десятков подходов, причем очень разных — с разной техникой заваривания, в разном гастрономическом сопровождении и вообще во всём разном.

Ну а тут у меня, стало быть, была однократная дегустация небольшой линейки чаев в месте непосредственного производства и десятиграммовый пакетик зеленого чая первого сбора 2022 года, увезенный с собой. Оставим сейчас без внимания тот факт, что декабрь — уже не самое удачное время для дегустации весеннего зеленого чая, одной из основных фишек которого является как раз свежесть. Несмотря на ненапитость, хорошие корейские зеленые чаи произвели на меня впечатление достаточно стабильных напитков. Они, безусловно, меняются в процессе хранения — но не очень стремительно. И сохраняют стиль. На моем уровне владения материалом этого достаточно. Так что основных проблем при дегустации дикого древнего и все остальное чая у меня, повторюсь, было всего две — недостаток персонального опыта и небольшое количество чая. Обе проблемы объективны и, к счастью, поддаются корректировке — так что я бодрости духа не теряю. Но о самом чае пока могу сказать очень немногое — и больше историй, чем впечатлений. Ну и похвастаться фотографиями.

Напомню, что чай этот изготовлен из листьев, собранных с давно и надежно одичавших чайных кустов. В 863 году на горе Пэгунсан был основан буддийский монастырь, вокруг которого росли чайные кусты. Монастырь, как это часто бывает, в конце концов пришел в упадок и разрушился — а чайные кусты сохранились и одичали. Причем одичали успешно — чайные заросли там получились обширные и развесистые.

Чайные кусты в Кымчхоне растут на высотах от 200 до 500 метров над уровнем моря, на склоне горы, практически на камнях, цепляясь корнями за трещины. А еще чайные кусты растут там не просто так, а в естественном окружении кучи растений-соседей. Самым заметным соседом чайных кустов является бамбук. Реже там встречается каштан — он растет, как правило, по кромкам чайных зарослей. В непосредственной близости от чайных утесов растут плодовые сады — в основном слива и хурма. А самым интересным соседом чайных кустов в Кымчхоне является лиана, которая накрывает чайные кусты с головой. И с одной стороны, она заметно затрудняет доступ к чайным кустам. Но, с другой стороны, она участвует в формировании благоприятных условий для роста чайных растений. Чайные кусты и лиана поддерживают друг дружку на камнях — кусты служат первичной опорой для лианы, а разросшаяся лиана работает своеобразной геосеткой, повышая устойчивость кустов. Кроме того, лиана прикрывает чайные кусты зимой и затеняет их летом — склон, на котором растет чай, ориентирован на юг и освещается солнцем с утра до вечера. Эта лиана называется пуэрария дольчатая (Pueraria montana var. lobata), Что, конечно, сразу вызывает правильные ассоциации и добавляет любопытнейшей истории этого чая дополнительный прикольный штрих .

Суперстарых чайных кустов на горе Пэгунсан нет — большим растениям на каменистых склонах не закрепиться. Но кусты, возраст которых оценивается в 200-400 лет присутствуют в изобилии. Ну то есть они действительно древние. И дикие — потому что растут и размножаются сами по себе. И утесные — потому что растут на камнях. И они действительно растут совсем рядом с фруктовыми деревьями. И под пологом леса и лиан. И еще они действительно немного императорские — потому что одним из участников команды, которая работает с этим чаем, является потомок последнего императора Кореи.

Короче говоря, коллекционная и маркетинговая ценность чая, собранного с этих кустов, является очень высокой. Для Кореи, пожалуй, и вовсе самой высокой. Кроме того, этот чай может претендовать на то, что является прямым потомком первых чайных кустов, осознанно разводимых за пределами Китая. Второродство, если можно так выразиться, выращивания чая — вопрос до сих пор до конца между Японией и Кореей не разрешенный. Так что шанс есть.

Ну и вот, значит, две дегустации. По результатам которых я могу сказать только одно. Дикий древний утесный и немного императорский чай с горы Пэгунсан и из деревни Кымчхон — это хороший корейский чай. Зеленый стилистически близок к чаям из Хадона — что и не удивительно, этот чайный регион Кореи хоть и находится формально в другой провинции, но территориально расположен совсем близко, буквально через речку от деревни Кымчхон и горы Пэгунсан. Хадон, кстати, считается старейшим чайным регионом Кореи — а дикие чайные кусты с горы Пэгунсан претендуют на то, чтобы быть потомками старейшей корейской чайной плантации. И это еще одно забавное пересечение в копилку занимательных историй.

Там, на месте, мы попробовали зеленый чай, черный чай, улун и темный чай из местного сырья. Про зеленый чай я уже все сказал, а остальные чаи мне просто не с чем сравнивать. Ну, разве что, темный чай — он, пожалуй, немного похож на хорошие хубэйские цин чжуани и на тайваньские хэйча из Ладони Будды, которые мне доводилось пробовать во времена работы с тайваньским чаем.

Короче говоря, корейскому дикому древнему утесному и немного императорскому чаю с горы Пэгунсан и из деревни Кымчхон еще предстоит найти свое чайное лицо. С остальными лицами — историческим и маркетинговым — у него все отлично, просто он их еще почти никому не показывал.

Вильям, Большой Брат, спасибо!

Древний японский чай из монастыря Косёдзи

Пару-тройку месяцев назад я начал писать блок материалов по результатам посещения корейского камельника, развившегося из чайных кустов, завезенных в Корею в буддийский монастырь, основанный в 863 году на горе Пэгунсан. Монастырь этот в конце концов пришел в упадок, был заброшен и разрушился — а чайные кусты сохранились. Они одичали, интегрировались в локальную экосистему и стали устойчивым сообществом. И сейчас с них вполне успешно собирают чайный лист — хоть и не в очень больших количествах.

Так вот. Оказывается, совершенно аналогичная история случилась и в Японии. Несколько лет назад Мацубаяси Тосиюки обратил внимание на чайные кусты, растущие около храма Косёдзи в городе Удзи, что в префектуре Киото. Обратил внимание и начал собирать в кучу всю доступную информацию о событиях, которые могли привести к появлению именно этих кустов именно в этом монастыре. И вот что он накопал.

Во-первых, сам монастырь Косёдзи был основан в 1233 году Догэном — патриархом дзен-буддизма, которого часто упоминают в чайной истории Японии как человека, который ввел чаепития в дзенские практики. В этом монастыре выращивался чай, причем существует не очень убедительная версия о том, что посадочный материал чая был получен монахами монастыря от Эйсая — того самого человека, с которым связывают второе и окончательное пришествие чая в Японию. Версия спорная — хотя бы из-за хронологических нестыковок. Но ей можно придать правдоподобия, предположив, что чайные кусты, высаженные в монастыре Косёдзи, буди прямыми потомками эйсаевских чайных кустов. Собственно, это наиболее вероятный их генезис. Также вероятно, что эти чайные кусты, как и в Корее, пережили первую версию монастыря. Который проработал совсем недолго и был закрыт после отъезда Догэна по своеи дзенским делам.

Во-вторых, во второй половине XIV века сёгун Асикага Ёсимицу приказал открыть семь чайных ферм в Удзи. Они стали известны как Удзи Сити Мэйен. Или шичи мэйен — если читать японские слова в англоязычной традиции. «Сити» — это семь. «Мэйен» — это сельхозугодье. Сад, ферма, плантация — и так далее. И Удзи Сити Мэйен — это Семь Садов Удзи. В данном конкретном случае — чайных садов. Назывались они, с учетом возможных фонетических погрешностей: Мори, Иваи, Умодзи, Кавасимо, Окунояма, Асахи и Бива. Говорят, что до настоящего времени сохранилась и работает только ферма Окунояма.

В-третьих, в 1645 году монастырь Косёдзи был восстановлен. И работает по сей день. А один из участков земли рядом с монастырем в своем названии содержит слово «Асахи». Что позволяет предположить, что именно там располагался один из утраченных и одноименный чайный сад из тех самых Семи Садов Удзи.

Короче. Новый монастырь Косёдзи был построен на месте старого монастыря Косёдзи. В старом монастыре рос чай, уходящий корнями к Эйсаю, да и основал его Догэн — дзенский и чайный патриарх. Рядом с новым монастырем есть место, которое называется также, как один из чайных садов, основанный после закрытия старого монастыря. На территории нового монастыря растет чай. 

На основании всех этих фактов и предположений выстраивается следующая цепочка. Эйсай привез чай в Японию. Прямые потомки этого чая попали в XIII веке в монастырь Косёдзи. После закрытия монастыря кусты сохранились и стали основой чайного сада Асахи или Асахиена. После закрытия чайного сада кусты частично сохранились и попали на территорию восстановлено монастыря, где и растут до сих пор. Ну, не сами эти кусты, а их потомки, скорее всего. То есть современные кусты, растущие в монастыре Косёдзи, являются прямыми потомками чайных кустов, привезенных в Японию из Китая Эйсаем 800-900 лет назад. 

История вполне вероятная — но надо понимать при этом, правда, что ее итоговая вероятность является произведением вероятностей всех промежуточных событий. То есть является небольшой. Но ненулевой. Документальных подтверждений всех частей этой истории не существует (ну или их не нашли пока). Но, например, ДНК-анализ чайных кустов, растущих на территории монастыря Косёдзи, показал, что к современным сортам японского чая — к той же Ябуките — они не имеют никакого отношения.

Японские энтузиасты потихоньку раскручивают эту историю. Вполне вероятно, что мы об этом древнем японском чае из монастыря Косёдзи услышим еще неоднократно. Уж очень богатая в маркетинговом плане тема. Да и просто интересная, чего уж там.

Новая версия дегустационного блокнота

Коллеги из проекта Aroma.Tea.ka, выпускающего, напомню, наборы чайных ароматов, анонсировали на днях выход новой версии блокнота титестера и любителя чая. Первая его версия была просто блокнотом для фиксации попробованных чаев и записи впечатлений, в новой версии к дегустационным станицам-шаблонам добавился еще и информационный блок. В котором описано формирование чайных ароматов, перечислены основные ароматические чайные вещества, предложены методики тренировки обоняния и описания чая. 

С удовольствием отмечу, что коллеги из проекта Aroma.Tea.ka уверенно занимают нишу современной профессиональной чайной атрибутики. И тематических подарков. Им, конечно, надо будет сделать еще одну версию нового блокнота, с более строгой обложкой, типа для солидных специалистов. И переходить к выпуску специальных титестерских пар, ложек, фартуков, плевательниц в двух вариантах — маленьком настольном и большом на колесиках — и, обязательно, наборов-конструкторов из ароматизаторов для предварительного моделирования вкусов ароматизированного чая и чайных напитков.

Потребления чая и риск развития гипертонии

Китайские ученые опубликовали отчет по масштабному исследованию, призванному выявить и описать связь потребления чая с риском развития гипертонии. В рамках этого исследования на предмет употребления чая было опрошено 76 с лишним тысяч взрослых человек без сердечно-сосудистых заболеваний и диагностированной до исследования гипертонии. Анкеты этих людей, в которых они рассказывали всю подноготную о своих привычках и потреблении напитков, были сопоставлены с результатами трех замеров артериального давления. Если по результатам этих трех измерений среднее систолическое артериальное давление превышало 140 или среднее диастолическое давление превышало 90 миллиметров ртутного столба, то такие люди считались людьми с повышенным давлением.

По результатам исследования выяснилось, что употребления чая снижает риск развития гипертонии у изученной группы граждан примерно на 10%. Что, честно говоря, выглядит очень хорошим результатом. С учетом того, что речь идет о повседневной привычке и недорогом, в общем и целом, продукте. Но есть нюанс.

В отчете об исследовании, кроме упомянутых уже 10%, есть данные по влиянию употребления того или иного вида чая на конкретные показатели артериального давления. Там целая таблица занимательных циферок. Из которой становится ясно, например, что употребление темного чая снижает верхнее давление на 2-5 единиц, а нижнее давление — на 1 единицу. Зеленый чай снижает верхнее давление на 1-3 единицы. Ну и там еще куча завязок на длительность, частоту и объемы потребления чая. Например, черный чай лучше всего снижает давление при длительном (более пятнадцати лет) и ежедневном употреблении в количестве 2-4 грамма сухой заварки в сутки. Тогда его употребление может привести к снижению систолического (верхнего) давления на 5 миллиметров ртутного столба.

Пусть вас не смущают небольшие уровни понижения давления — для гипертоников каждый миллиметр вниз может быть облегчением. Я хочу обратить внимание на тот факт, что 10%, на которые потребление чая снижает риск развития гипертонии — это, фактически, фиксация того факта, что среди употребляющих чай людей на 10% меньше тех, кто переходит общепринятую планку гипертонии — 140 и/или 90. Если у человека три раза подряд будет фиксироваться давление 139 на 89, то он уже из группы риска выпадет. В сочетании с тем, что влияние чая на давление выражается в его снижении на единицы миллиметров ртутного столба, а также с учетом традиционных для таких исследований допущений и погрешностей, полученный китайскими коллегами результат разумнее будет отнести к интересным наблюдениям, а не к медицинским рекомендациям. Как это почти всегда бывает с исследованиями, касающимися влияния чая на здоровье.

Ну и как часто бывает в таких масштабных исследованиях, в этом исследовании есть любопытная информация, которую можно считать первичным профилем потребления чая на Юго-Западе Китая — исследование проводилось именно там. Ведь виды чая и характер их употребления в опросниках обычно появляются не просто так, хоть какая-то связь с реальностью у них обычно присутствует. Хотя, конечно, всякое бывает.

Так вот. В опросники, помимо понятных нам всем видов чая — зеленого, белого, желтого, черного, темного и улуна — были включены позиции «ароматизированный чай» и «сладкий чай». Под сладким чаем подразумевался черный чай с молоком и сахаром, значение термина «ароматизированный чай» не уточнялось. Под темным чаем подразумевались пуэры и другие хэйча, как и положено. Улуны, белые и желтые чаи в ходе исследования были исключены из рассмотрения, так как их потребителей оказалось недостаточно для каких-либо выводов.

Частота употребления чая изменялась в диапазоне «вообще не пью» — «пью шесть-семь дней в неделю». Тут все понятно, хотя и любопытно, что самой высокой частотой является не ежедневное, а почти ежедневное употребление чая. Но самая мякотка — это количество выпиваемого чая. Которое в рамках исследования измеряется не в литрах или чашках, а в граммах сухой заварки. Максимальным уровнем там считается уровень «более 8 граммов в сутки». Ну то есть, грубо говоря, более 4 чайных пакетиков в день. Все, кто потребляет в день больше 8 граммов чая, по китайским меркам уже монстры какие-то чайные. Сколько таких людей среди прошедших анкетирование, я в исследовании не нашел — а было бы любопытно узнать. Впрочем, возможно, я плохо смотрел.

Сравните эти цифры со своим потреблением и узнайте о себе всю китайскую правду.

Lipton и Kama Sutra

Помните немного, но нашумевшую историю с уходом из России чая Lipton и чаев других брендов, принадлежащих компании Ekaterra? Так вот, эта история, похоже, близится к своему завершению. «Коммерсантъ» сообщил, что экатерровские мощности, способные выпускать 16 тысяч тонн чая в год, может выкупить Объединенная чайная компания. Речь, понятное дело, идет не об оборудовании по переработке свежего чайного листа — на российском Северо-Западе это немного затруднительно — а о производственных линиях по купажированию и фасовке чая, в первую очередь пакетированного.

Подавляющее большинство людей об Объединенной чайной компании ни разу не слышало, ее бренды — Eastford, Berryford, Kama Sutra и «Зеленый стандарт» — тоже не на слуху. В продаже их найти не сложно, но для этого про них знать надо, а знают о них, повторюсь, немногие. Но эта неизвестность вовсе не является проколом маркетологов компании. Дело в том, компания эта специализируется на выполнении заказов на производство чая под торговой маркой заказчика. И, возможно, из его сырья. И чаи их собственных брендов являются, так сказать, продукцией двойного назначения. С одной стороны, они просто продаются. С другой стороны. они демонстрируют производственные возможности компании. Ну типа посмотрите, мы и такие пакетики можем, и такие, и для чайника, и в конвертиках, и просто рассыпной чай можем сделать, и смеси разнородных компонентом можем смешивать и фасовать, и травы можем — ну и так далее. Пакетиков-пирамидок, кстати, в их ассортименте нет. Липтоновские мощности освоят — и появятся.

Мне у них, к слову, очень понравилось оформление чая Kama Sutra. Зеленого и с натуральными афродизиаками. Там даже на конвертике для пакетика на один чайник четыре человека изображено, один мужик и три женщины. А на коробке вообще восьмеро, три мужика и пять дам. Многообещающий чай. 

Дзенский чайный онлайн

18 марта монахи «Сливовой деревни» — буддийского монастыря, работающего во Франции, недалеко от Бордо — проведут дзенское онлайн-чаепитие. Если для вас чай и дзен имеют один вкус, то вполне вероятно, что это мероприятие будет вам интересно. Чтобы вписаться в это чаепитие, нужно просто присоединиться к зум-сессии, ну и чаю заварить.

«Сливовая деревня» с чаем работает — там есть как минимум одна чайная беседка в бамбуковой роще, они проводят дзенские чайные ретриты, ну и так далее — но, к моему удивлению, своего чая не выращивают и не производят. Хотя казалось бы — монастырь есть, послушники есть, связи с Вьетнамом наличествуют, климат подходит, сельским хозяйством они там занимаются, в том числе и травами, каналы сбыта налажены, спрос устойчивый. И даже, при желании, есть у кого организацию монастырского чайного дела подсмотреть. Но нет — фрукты, травы, ягоды, овощи, но не чай. 

Буддийский монастырь, кстати, при толковом настоятеле, может быть очень эффективной производственной структурой. В первую очередь — за счет возможности гибкой интерпретации условий послушничества. Которое легко можно превратить в источник дешевой и ответственной рабочей силы. Настоятель первого буддийского монастыря, в котором мне довелось побывать, был, заодно, председателем местной ассоциации производителей органических продуктов. И такие ухоженные чайные плантации и чистенькое чайное производство я потом редко где встречал. И на дегустации они меня уделали, потому что на ней настоятель вел беседу, один монах заваривал чай, а другой его подносил — на семнадцатом, кажется, чае, я сломался, не выдержав высокого темпа. И банки со своим чаем они вовсю прифотошопливали к разным престижным картинкам. И лапшу они на уши качественно вешали — но тут им Сергей Хорольский не дал разгуляться, конечно. Хорошие ребята.

Дима, спасибо за наводку на дзенский чайный онлайн.

Американские чайные ассоциации

Ютуб-канале Mei Leaf опубликовал пару дней назад ролик со слепой дегустацией четырех произведенных в США чаев, построенный по простой и потенциально интригующей схеме. Чаи завариваются на камеру, тестируются ведущим и им же оцениваются. По десятибалльной шкале. Кроме этого, ведущий предсказывает вид чая и его розничную цену. После оценки чай вскрывается, озвучивается регион его производства, а оценка по результатам слепого тестирования сравнивается с декларацией производителя. В том случае, если оценка получается высокой, выше восьми баллов, ведущий озвучивает еще и бренд чая. В случае с американскими чаями бренд — это, конечно, секрет Полишинеля. Но потенциально, повторюсь, схема для чайного видео интересная.

Но я зацепился за этот ролик не из-за схемы. И даже не из-за возможности изучить — хоть и заочно — сразу несколько американских чаев. Гавайский белый, гавайский зеленый, черный из Южной Каролины и улун из Миссиссиппи. А потому, что в описании чаев ведущий ролика активно использует ассоциации, основанные на американском вкусоароматическом бэкграунде. И это, конечно, очень интересно.

Например, в описании аромата только одного чая используются отсылки к сладкому печенью с глазурью, вишневому джему, сиропу для блинов и миндальному пирогу бейквелл. И сразу становится понятно, насколько сложны сенсорные аналогии между разными вкусовыми культурами. 

Сладкое печенье с глазурью в русской вкусовой традиции слишком общая тема, для того, чтобы с ним что-то ассоциировать, нужны уточнения. Вишневые джемы в нашей культуре распространены меньше, чем вишневые варенья, такая ассоциация сложновата для восприятия. Ну а сироп для блинов и бейквелл среднестатистическому русскому любителю чая если и известны в принципе, то точно не являются основой для понятных аналогий.

Справедливо и обратное. Ассоциации, которые будут хорошо понятны человеку с русским сенсорным бэкграундом, пройдут совершенно мимо американца, китайца или индийца. И тут, конечно, самое время вспомнить финское чайное сенсорное колесо, в котором присутствовали ароматы лакричных конфет, сухой сауны и влажной сауны.

Когда-то давно, рассказывая о винных сенсорных колесах, Денис Руденко описал основную их проблему емкой фразой «чем выше точность, тем ниже правильность». Этот принцип в полной мере применим и к чайным сенсорным ассоциациям. Не исключено, что с точки зрения некоей гипотетической идеальности ассоциация аромата чая с бейквеллом является наиболее точной. Но смысл эта ассоциация имеет только для тех специалистов и потребителей, которые не просто пробовали этот самый бейквелл в усредненном каноническом исполнении, но имеют его профиль в рабочем сенсорном культурном коде.

Кофейщики, кстати, довольно любопытно обошли эту проблему, просто навязав единый формат ассоциаций всей профессиональной тусовке. Это вполне рабочий вариант — но для чая он не подходит.

Ливанский чай. Повод для знакомства

Наткнулся в ооновских новостях на сообщение о том, что в окрестностях ливанского поселения Маждал Селем и при участии непальских миротворцев была разбита небольшая — всего на десять кустиков — и очень опытная чайная плантация. Непальцы сочли, что климат в Маждал Селеме похож на чайный непальский — так что у кустов есть шанс.

Что получится из этой затеи, пока совершенно не ясно — но я вдруг поймал себя на мысли, что ничего не знаю о том, как обстоят дела с чаем в Ливане. Сладости тамошние знаю, в хорошем исполнении их пахлава прекрасна. Про их цветочно-травяную смесь с гордым названием что-то типа «журат» слышал. А о чае в обычном смысле этого слова — ничего. На первый взгляд, их чайная культура находится в рамках общей ближневосточной темы с легким магрибским флёром. Но хотелось бы деталей.

Если вдруг кто пересекался с ливанской чайной культурой на любом уровне — хоть на высоком, хоть на повседневном — поделитесь впечатлениями, пожалуйста.

Немного о чайной Абхазии

С месяц назад сайт «Эхо Кавказа» опубликовал интервью с Джемалом Эшба, председателем Ассоциации аграриев Абхазии. Разговор шел об абхазском чае — о котором, честно говоря, в последнее время информации нет почти никакой.

Мой личный опыт плотного общения с абхазским чаем ограничен тем чайным проектом, который работал в Абхазии в 2004-2006 примерно годах при активном участии Николая Монахова и чайной компании Nadin. Они смогли тогда довести до розницы несколько позиций абхазского чая и даже — я сейчас не могу сказать, случайно или намеренно — смогли создать ему терруарный маркер, легко считываемый потребителями. Это была хорошо заметная нота сушеных яблок в аромате — которую, в зависимости от маркетинговых задач, можно было интерпретировать и как следствие технологических ошибок, и как характерную фишку чая. Так как отношение к этому проекту в чайной тусовке тех времен было очень доброжелательным, эту ноту, естественно, все интерпретировали как фишку.

Надиновский абхазский проект не взлетел — и чай из Абхазии практически исчез из моего поля зрения. Иногда мне в руки попадал кустарный абхазский чай, приобретенный на местных рынках — Виталий, спасибо — но это были эпизоды, на основании которых крайне сложно делать какие-либо абхазские чайные выводы.

В чайном информационном пространстве абхазский чай тоже практически отсутствует — и дело тут уже не только в том, что его практически нет, но и в сложном статусе республики. Практически любой вопрос, связанный с Абхазией и способный привлечь хоть какое-либо внимание, моментально политизируется и используется, например, в предвыборной полемике — и чай тоже. Ну и материал «Эха Кавказа» в значительной степени крутится вокруг того, что одни важные люди в Абхазии считают чайную индустрию полезной, а другие важные люди — вредной. И каждая из сторон приводит в поддержку своей позиции пучок аргументов, большая часть которых может быть интерпретирована как угодно.

Я, впрочем, попытаюсь игнорировать подтекст и вытащу из материала те чайные моменты, который показались мне интересными. Отмечу сразу, что проверить их достоверность я не могу и комментировать не буду, за что купил, за то и продаю.

По состоянию на 1980 год на территории Абхазии было 14000 гектаров чайных плантаций и 22 перерабатывающих завода. Ежегодно Абхазия производила от 60000 до 80000 тысяч тонн чая. Напомню, что современная Россия потребляет в год что-то около 120000 тонн чая.

Основной, говоря современным языком, маркетинговой легендой абхазского чая было относительно низкое содержание в нем кофеина и танинов. Поэтому он позиционировался как особенно полезный для здоровья, особенно для гипертоников.

Абхазские производители продавали чай по заниженной цене, но получали государственные дотации. Кроме того, чайная индустрия в Абхазии носила отчасти социальный характер и решала вопросы занятости населения. Распространенная схема для аграрных регионов — в том числе и в настоящее время.

Абхазские чаеводы получали 600-700 рублей в месяц и жили очень хорошо. И сами по себе, и все вместе — развитая инфраструктура региона шла приложением к развитой чайной индустрии. Зарплата в 600-700 рублей для рабочего — если он не классный сварщик на северах — по советским меркам выглядит фантастической. Я на заводе слесарем-сборщиком подрабатывал, 110 рублей в месяц за неполный рабочий день считал очень хорошей зарплатой. Впрочем, я обещал воздерживаться от комментриев.

А еще, судя по всем, чайная индустрия была полем обширных махинаций. Так как чай ручного сбора сдавался по более высокой цене,чем чай механизированного сбора, операторы чайных комбайнов часто продавали свой чай сборщикам, а те уже сдавали его под видом чая ручного сбора. Сложно себе представить, чтобы подобные низовые хитрости существовали без развитого механизма системного надиралова.

Сейчас чайных плантаций в Абхазии что-то около 2000 гектаров, да и те, похоже, не в лучшем состоянии. В 2003 году было произведено 2300 тонн абхазского чая — и это самый большой урожай за последние годы. Сейчас чайная индустрия Абхазии находится в упадке, специалисты, работающие с чаем, возлагают определенные надежды на чайное фермерство — но я их оптимизма не разделяю, если честно.

Ну вот как-то так. Если вдруг у кого есть информация по состоянию чайных дел в Абхазии, поделитесь, пожалуйста, это интересно.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!