Чайная параферналия №116

Вэйлу Чжуча на коленке

Вэйлу Чжуча — это формат чаепитий, при котором все участники мероприятия собираются у очага и на специальной решетке проваривают простенький чай, возможно — с добавками, и грилят разные закуски к нему. Орехи, цитрусы, корнеплоды и все такое прочее. Истоки этого формата лежат в сельских чаепитиях некоторых регионов Китая, так что основной фишкой Вэйлу Чжуча является не только использование очага, но и, если можно так выразиться, подножный корм. Рядом с чайником грилится все, что есть под рукой. Ну, в разумных пределах, конечно.

Вэйлу Чжуча отлично смотрится на видео и фотографиях — именно поэтому, на мой взгляд, такие чаепития приобрели в Китае определенную популярность и уже включаются в парадные китайские чайные подачи. Как будет развиваться эта тема дальше, сказать сложно. Я бы поставил на то, что она вернется в рамки локальных чайных феноменов, только уже на новом уровне исполнения. Но посмотрим.

Ну а пока Вэйлу Чжуча в тренде, есть смысл попробовать перенести этот формат на некитайскую почву и в квартирные условия. При этом нарушив один из базовых принципов формата — использование подножного корма. Я за вкусняшками для запекания ходил на специальный рынок и выбирал там отнюдь не самые обычные для февральской Алма-Аты продукты. Впрочем, премиумизация при переносе локальных гастрономических чайных феноменов — это обычное дело. Достаточно вспомнить статус и стоимость мате на родине напитка и в Москве, например.

Но выбор вкусняшек — это второй вопрос при организации Вэйлу Чжуча в квартире. Первый вопрос — это вопрос очага. В принципе, организовать в квартире очаг — проблема не очень большая. На рынке присутствует огромное количество портативных грилей, которые с функцией очага для Вэйлу Чжуча справятся отлично. И даже на столе смотреться будут хорошо. Есть среди этих компактных грилей и электрические, которые избавят от необходимости работать с открытым огнем в городской квартире. И если такой компактный квартирный гриль у вас уже есть, то, конечно, нужно использовать его. А вот если нет — то надо как-то выкручиваться. Приобретать гриль исключительно для чаепитий — это, конечно, эффектно. Но едва ли рационально. Поэтому мы решили обойтись обычной газовой плитой и сковородкой для приготовления яичницы. Это дешево, надежно и практично.

Сковородка для яичницы позволяет размещать нагреваемые объекты и продукты на разных уровнях и регулировать интенсивность их нагрева и запекания. На ней даже шашлычки можно готовить. У нее только один недостаток — те модели, которые есть на рынке, очень маленькие. Не более 20 сантиметров по длинной стороне или в диаметре. Работать с такой сковородкой не очень удобно, но при тестировании формата с этими неудобствами можно смириться. При выборе сковородки желательно искать такую, в которой будет отделение для колбасок и в которой все формы для жарки будут утоплены в поверхность сковородки. И у которой не будет дополнительных бортиков по периметру — они будут мешать.

В итоге наш набор для кухонного городского Вэйлу Чжуча, помимо очевидной кухонной плиты, включал в себя следующее оборудование: сковорода для яичницы с отделением под колбаски, металлический чайник, пригодный для нагрева, деревянные шпажки и металлическая мисочка для того, чтобы плавить шоколад — идея Ольги Шанти добавить в Вэйлу Чжуча элементы шоколадного фондю нам показалась перспективной. 

Набор вкусняшек для термической обработки включал в себя кумкват, зизифус, мини-мандарины, физалис, кешью, миндаль, фундук, карамболу, мини-кукурузу и шоколад. От каштанов было решено отказаться — сразу было понятно, что нормально их прожарить в таких условиях не получится. От использовани физалиса мы отказались в ходе предварительных экспериментов, при нагреве он быстро лопается и создает кучу проблем.

Сковородка ставится на газ, в одно яичное отделение ставится чайник, в который заранее залит кипяток — пока вкусняшки грилятся, вода в чайнике тихонечко кипит. Во второе яичное отделение отправляются орехи — будьте готовы к тому, что за ними сложно следить, они быстро сгорают. В отделение для колбасок складываются неочищенные цитрусы, зизифус и нарезанная кукуруза — все это дело надо будет вертеть по мере подпекания. Ну и из кумквата, карамболы, мини-мандарина и зизифуса мы сделали шашлычок на двух шпажках — именно на двух, чтобы было удобно переворачивать и чтобы обойти косточку в зизифусе. Мисочку с шоколадом можно поставить просто на угол сковородки — тепла хватит, чтобы шоколад растаял.

Ну а потом все это дело просто жарится и вертится. Когда зизифус подпечется, его нужно разорвать и отправить в чайник вместе с чаем, пусть они там поварятся минут пять-десять. Можно и другие фрукты в чайник отправить, но зизифус — важнее всего, он добавляет чаю полноты и округлости. Все, что готово, надо съедать. Когда чай заварится, его надо пить. Карамболу и кукурузу прикольно макать в шоколад. От жарки орехов мы, в итоге, отказались — они и так вкусные, а на сковородке только горят и внимание отвлекают. Чайник, кстати, можно переставить на отдельную и обычную сковородку, ему все равно где кипеть, он железный. А на яичной сковороде оставить только вкусняшки. Которые, кстати, нормально готовятся и непосредственно на сковородке, и на шашлычке.

Это отличное развлечение для вечера выходного дня. Если ничего сильно не пригорит, то все это дело еще и очень вкусно пахнет. Дети вообще были счастливы. По результатам первого эксперимента могу сказать, что совершенно точно для такого формата нужны зизифус и мелкие цитрусовые. Они очень классно запекаются. Мякоть зизифуса становится еще более похожей на помадку, кумкват роскошно карамелизируется, а теплые маленькие манадрины — это просто смешно.

Ну и чай, проваренный с печеным зизифусом, это совсем неплохо. Шу, простенький шэн, грубый зеленый или прессованный и полежавший черный — тут каждый вариант будет со своими нюансами, но, большей частью, приятными.

Получилось интересно, хотя конечно, сковородку я хотел бы покрупнее. Если хотите, попытайтесь повторить это дома.

Четыре Ассама и четыре Тегуаньини

Примерно месяц назад я принял участие в интересном дегустационном эксперименте, объектом исследования в котором стали чаи, доходящие до розницы по цене 300-600 рублей за 100 грамм и позиционируемые как, скажем так, «контр-массовые». Ну то есть такие, которые продаются под рассказы или многозначительные умолчания о том, что в супермаркетах продаются сплошняком дерьмовые массовые чаи крупных брендов, а у нас типа высокосортный эксклюзив и все остальные слова. В ходе этого эксперимента я испытал несколько приступов хтонического ужаса и все думал, как бы поспокойнее оттранслировать этот ужас в публичное пространство. Ну и вот, значит, транслирую.

Мне в руки попали четыре Ассама и четыре Тегуаньини. Чаи были приобретены в четырех российских интернет-магазинах. Ассамы по цене 300-400 рублей за 100 грамм. Это примерно в два раза дороже, чем стоят в супермаркетах простенькие Ассамы массовых брендов. ТГэшки — по 300-600 рублей за 100 грамм. Близких аналогов у массовых брендов нет, но, например, гринфилдовский молочный улун можно найти по 150 рублей за 100 грамм. А в китайском, скажем так, супермаркете в Алма-Ате я пару дней назад купил простенькую ТГэшку по 130 рублей за 100 грамм.

Так вот. Ассамы из интернет-магазинов, торгующих «чаем не для всех», совсем плохими, конечно, назвать нельзя. Но хорошими их назвать нельзя еще больше. Неинтересные и практически без характерной ассамщины во вкусе и аромате. Один из чаев, пожалуй, в прозрачной банке неплохо бы смотрелся — крупный лист, типсы попадаются, все дела. Но на вкус он оказался самым бестолковым.

А Тегуаньини — это вообще зашквар. Я сейчас не буду вспоминать, что мой тегуаньиневский вкус формировался почти исключительно на тайваньских образцах. Это просто другой уровень. И не буду настаивать на том, что развар улуна, в котором не только практически нет флешей, но и листья далеко не все целые — это неправильно. Но когда лучшим из четырех образцов оказывается совершенно никакой чай просто потому, что в двух других образцах ты замечаешь следы ароматизации, а еще в одном — следы какого-то непонятного перегрева, это уже перебор.

Короче. Четыре компании и восемь образов — это, конечно, ничто в масштабах рынка. Но, блин, восемь чаев «не для всех» — и ни одного приличного! Это как-то крутовато, на мой взгляд. Вот честное слово, если бы передо мной сейчас стояла задача организовать подачу чая для кафе или ресторана и у меня не было бы бюджета на те чаи, с которыми я бы хотел работать, я бы пошел за чаем в супермаркет. А не туда, где торгуют рассыпухой под разные занимательные истории. Кстати, об историях.

Маркеры «контр-массового» чая

Чайные компании, работающие в нише «контр-массового» чая, удовлетворяют довольно специфический спрос крайне разнородной по составу группы потребителей. Там есть обычные любители чая, предприятия общественного питания, которые хотят, чтобы им сделали жирно, чайные микро и не очень микро бизнесы, которым неудобно самостоятельно работать с производителями и/или крупными оптовиками, корпоративные клиенты, покупающие чай в сувенирных целях, и даже сети супермаркетов, решившие завести что-либо особенное и чайное под собственным или не обязательно собственным брендом. У всех этих очень разных потребителей есть одна общая черта — они хотят за относительно небольшие деньги получить чай, который будет категорически отличаться от чая массовых и всем хорошо известных брендов.

При этом качественное отличие от массмаркетовского чая интересует незначительное меньшинство клиентов. Существенному большинству достаточно декларативного отличия. Иногда даже внешнего — как это ни удивительно, но до сих пор встречаются люди, которые свято верят, что развесной чай или чай в крафтовой бумажной упаковке автоматически лучше чая в супермаркетовской пачке или банке. Так что проекты, работающие в этом сегменте, довольно быстро просекают, что качество чая практически не сказывается на объемах продаж. Гораздо важнее убедительно отстроиться от массовых чайных брендов на уровне маркеров. Которых, на самом деле, не так уж и много — всего пять.

Во-первых, прямые контакты с производителями. Для того, чтобы о них все знали, достаточно выехать разок на плантации, сфотографироваться на чайном производстве, сделать свой чай, зафиксировать процесс его изготовления на видео и написать трэвел-пост. Ну то есть совершить совершенно банальный акт чайного туризма. Который позволит потом десять лет рассказывать всем о прямых поставках от лучших производителей и о том, что «у нас работают специалисты, которые сами делали чай». Если помимо крупных производителей получится законтачить с мелкими чайными фермерами, то будет вообще отлично. Фермерский чай — это модно, стильно и молодежно.

Во-вторых, формальные доказательства профессионализма. Обязательно нужно закончить какую-либо чайную школу. Я обычно всем рекомендую либо чайную школу Dilmah, либо UK Tea Academy. У ланкийцев все сделано простенько и с таким видом, как будто никакого чая, кроме цейлонского, не существует. Но недорого. У англичан, наоборот, все дорого — но выглядит настолько солидно, что даже мне иногда кажется, что во всем этом есть какой-то смысл. После окончания таких курсов — онлайн, конечно — можно смело всем рассказывать о чайном образовании, полученном на Шри-Ланке или в Великобритании. Это очень круто звучит. А еще можно книжку написать, конкурс выиграть и грамоту от губернатора получить — тоже помогает.

В-третьих, собственные чаи. Ну это вообще просто. Закупились чаем, намешали собственных купажей, назвали их авторскими, адаптированными к местному рынку и созданными с использованием локального сырья — трав, например. И дело с концом. Теперь вы не просто покупаете чай оптом и продаете его в розницу, а производите его. И продаете не только чай, но и собственный профессионализм.

В-четвертых, быстрая реакция на тренды. Если у всех есть анчан, а у вас нет анчана, то вы — лопух. Вместо анчана можно подставить любое другое модное чайное слово. Тегуаньинь, Дахунпао и Пуэр, кстати, до сих пор в тренде.

В-пятых, большой ассортимент. Можно сразу ориентироваться на сотню позиций. Лучше — больше, но тут уже от рынка зависит. У потребителя должен быть выбор. Или иллюзия выбора, это не важно. В ассортименте должны быть все виды чая, чаи из основных чайных стран, куча причудливой ароматики и, понятное дело, всякие нечайные чаи. 

Вот, собственно, и все. Для того, чтобы посмотреть, как все эти маркеры реализуются на действительно высоком уровне, гляньте на сайт Hälssen & Lyon или любого другого аналогичного немецкого проекта. За этими проектами — полтора века истории, они выжили в жесткой конкурентной борьбе с кучей похожих проектов, пережили две мировых войны и пару жесточайших кризисов, нахлобучивших Германию в XX веке. И спокойно и красиво торгуют «чаем не для всех», сосредоточивших, в основном, на корпоративных клиентах. В том числе и из России. Аналогичные российские проекты полуторавековой историей, конечно, похвастаться не могут, но тему «чая не для всех» тоже вполне себе неплохо отрабатывают. С точки зрения бизнеса неплохо. Но не с точки зрения чая.

Если присмотреться к перечисленным пяти маркерам, позволяющим отстраиваться от массового чая, то легко заметить, что с качеством чая эти маркеры никак не связаны. Оно по умолчанию подразумевается более высоким, чем в супермаркетах. Ну потому что прямые контакты с производителем, сертификаты, собственные бленды, большой ассортимент и все такое модное — разве может чай при таких раскладах быть плохим?

Конечно, может. Я не скажу, что весь чая в ассортименте таких компаний плохой и не стоит таких денег. Но так как на продажи таких компаний качество чая практически не влияет, то и рациональных причин на поддержку высокого качества чая у таких компаний нет. И хороший чай в их ассортименте оказывается либо случайно, либо злобной волей самодура-начальника, которому просто стыдно торговать барахлом. Такое тоже бывает.

Кстати, качество контента на продажи в таких компания тоже никак не влияет. Поэтому чтение сайтов таких компаний — та еще веселуха. Но это уже — совсем другая история.

К вопросу об израильских ценах

Один из самых лучших вопросов о чае, который мне задали за всю мою чайную, так сказать, карьеру, звучал так: «Какая цена за чай нормальная, 50 шекелей за 50 грамм или 98 шекелей за 50 грамм?» Прелесть этого вопроса, конечно, совсем не в том, что я совершенно не ориентировался в реалиях израильской розничной чайной торговли. А в том, что добавление слова «шекель» в любую фразу на русском языке сразу придает этой фразе толику той смеси из наивности, иронии и лукавства, которая характерна для еврейского юмора. Это смешно — особенно если задать вопрос неожиданно. Запомните его, такой вопрос хорошо задавать ведущим разных пижонских чайных семинаров на разных выставках.

Но самое прикольное, что я теперь могу более или менее адекватно на этот вопрос ответить. Потому что на днях израильские «Вести» опубликовали обзор чайного ассортимента и цен на чай в крупных израильских сетях. Интереснее всего там, конечно, находить чаи российских брендов — TESS и Greenfield там продаются в достаточном количестве. Двадцатипакетиковая пачка TESS стоит с учетом скидки 10 шекелей. Ну то есть 200 рублей. 25 пакетиков зеленого Greenfield — 13 шекелей. Ну то есть 270 рублей. Это примерно в два раза дороже, чем в России или Казахстане. Такие цены, естественно, совсем не повод сетовать на дороговизну чая в Израиле для трудящихся всех стран. В каждой избушки свои игрушки. Но вполне достаточное основание заявить, что и 50, и 98 шекелей за 50 грамм Тегуаньини — это вполне адекватная цена на чай в Израиле, раз уж там 20 пакетиков в супермаркете десятку стоят.

Все, теперь вы все специалисты по израильскому чайному рынку. Способные ввернуть в любую профессиональную беседу фразу «А Вы знаете, Сеня, что в Тель-Авиве за пачку ароматизированных пакетиков просят десять шекелей, а за пятьдесят граммов Тегуаньини — пятьдесят, а то и все сто». Не забудьте только при этом взять собеседника за рукав и интонировать так, чтобы было понятно, что слово «Вы» вы произносите с большой буквы. Не благодарите. Пини, спасибо за вопрос.

Claridge’s Afternoon Tea. Кухня

Канал Eater опубликовал отличный ролик о том, как готовятся разные вкусняшки для традиционного послеобеденного английского чаепития в лондонском отеле Claridge’s. В те времена, когда в Великобритании проводились ежегодные конкурсы на лучшую подачу Afternoon Tea, этот отель стабильно входил в число призеров в лондонской номинации и время от времени становился в этой же номинации победителем. Так что в определенном смысле ролик про подачу послеобеденного чая в Claridge’s — это ролик про эталонную подачу послеобеденного чая вообще.

Главный герой ролика — французский шеф-кондитер и основной акцент в видео, повторюсь, сделан на вкусняшках. Что справедливо с точки зрения концепции английского послеобеденного чая, в котором чай, в общем, не играет практически никакой роли. А вот вкусняшки… Оценить их вкус по ролику, конечно, я не возьмусь — но даже их цветовой подбор под посуду исключительно хорош.

Хочу обратить внимание на несколько любопытных нюансов. Во-первых, в приготовлении всех показанных в ролике вкусняшек нет ничего, что требовало бы ручной работы высококвалифицированного кондитера. Всю такую кондитерку можно производить в одном большом кондитерскому цеху, а потом развозить по кафе и отелям. Claridge’s, конечно, так поступать не может, ноблес, так сказать, оближ — но в том, что английские проекты попроще работают с готовой кондитерской, можно не сомневаться.

Во-вторых, в ролике отлично показан главный секрет английских чайных сэндвичей. Которые теоретически — штука чертовски простая. Но на практике и, например, в домашних условиях, приготовить их также аккуратно, как это получается в английском общепите, довольно сложно. Вся фишка в том, что эти ровные маленькие длинненькие пальчиковые сэндвичи отрезаются от одного действительно огромного профессионального бутерброда, для изготовления которого используются большие пласты хлеба. Или буханка нарезается вдоль. От большого куска отрезать маленькие банально удобнее и аккуратнее. А вот сэндвич из стандартных кусочков хлеба так ровненько на полоски не распустишь.

Ну и в-третьих, мне показалось, что французы, готовящие в ролике сконы и пробующие их на камеру, потом по ночам плачут. 

Исторические отели США с послеобеденным чаем

Ну и раз уж зашла речь о послеобеденных чаепитиях. Американский национальный фонд Historic Hotels of America опубликовал список 25 исторических отелей в США, где подается интересный послеобеденный чай. Со ссылками, подборкой фотографий, рецептами и краткими описаниями — все, как положено, короче. Пересказывать этот список я, конечно, не буду, все есть под ссылкой. Для тех, кто интересуется этой темой — рекомендую к изучению.

Замечу только, что если судить по фотографиям, то фишкой американских послеобеденных чаепитий в английском стиле является треугольная нарезка сэндвичей. В отличие от пальчиковой английской нарезки. Пальчиковые английские сэндвичи удобнее стильно и элегантно откусывать. Треугольные американские — удобнее готовить и держать в руках. Это все, что нужно знать о разнице между английской и американской чайной культурой.

Чайный экспорт и реэкспорт

На днях мне попался на глаза очередной отчет о мировом чайном экспорте. Вернее — о 12 странах, которые в этом самом экспорте лидируют. Человека неподготовленного может крайне удивить присутствие в этом списке таких стран, как Россия, Великобритания, Германия, ОАЭ и Польша. Ну потому что в индустриальных масштабах чай в этих странах не растет, но это не помешало России наторговать чая в 2021 году на 115 миллионов долларов, а Польше — на целых 262 миллиона долларов.

Никакого секрета и обмана в этих данных, конечно, нет — Россия, Великобритания, Польша, Эмираты и Германия закупают чай как сырье — в больших таких мешках — а продают его как купажированный, ароматизированный, фасованный и брендированный продукт. Совсем неплохо на этом зарабатывая. Цена экспортируемого из перечисленных стран чая колеблется в районе 5-12 долларов за килограмм. Тогда как экспортные цены на чай из Кении, Индии, Вьетнама и Шри-Ланки — а именно с ним, в основном, работают страны-реэкспортеры — колеблется в районе 2-5 долларов за килограмм. Жить можно.

При этом, что любопытно, у каждой из перечисленных стран есть своя экспортная специфика.

Россия, Германия и Великобритания, в основном, экспортируют чай своих брендов. Польша, в значительной степени, экспортирует чай непольских брендов, в первую очередь — британских и немецких. В Польше, например, работает заводы, фасующие Twinings и Teekanne. Россия, Эмираты и Великобритания работают, в основном, с классическим черным чаем. В Польше и Германии значительную долю в экспорте занимают чаи травяные, цветочные и фруктовые. Россия, Великобритания и Польша продают, в основном, чай, расфасованную в потребительскую упаковку. Германия и Эмираты продают довольно много чая другим чайным бизнесам, которые продают его или россыпью, или пакуют сами. Основным импортером немецкого чая, например, является Франция — многие милые лавочки и чайные в неповторимом французском стиле закупаются чаем в Германии. Польша тоже продает чай, в основном, в Европу. Великобритания — по всему белому свету, имперское прошлое, все дала. России — в основном в страны бывшего Советского Союза. Эмираты — на близкий к ним Восток. Ну и так далее — вторичная, если можно так выразиться, чайная торговля очень интересна. Причем даже такой скучной штукой, как цена.

Ну потому что самая высокая экспортная цена на чай — чуть больше 12 долларов за килограмм — у Польши. Самая низкая — чуть больше пятерки за килограмм — у России. И если невысокая экспортная цена на российский чай более или менее понятна, то высокая польская вызывает острое желание изучить структуру польского чайного экспорта подробно. Но где ж ее взять-то.

Ну и еще одна важная экспортная деталь. Больше всего на чайном экспорте — более двух миллиардов долларов в год — зарабатывает Китай. Не являясь, при этом, лидером по чайному экспорту в тоннах. Просто китайский чай заметно дороже индийского и кенийского, примерно в два-три раза. Лучше меньше, да лучше, как известно.

Чай, кофе и Диккенс

В обсуждении ролика про полезность чая и кофе, на который я сослался вчера, среди прочего интересного прозвучала справедливая мысль о том, что спор о том, какой напиток полезнее, никогда не кончится. От себя добавлю что не кончится он не только из-за тотального субъективизма спорящих, но еще и потому, что тема эта очень богатая в контентном плане.

На сравнении кофе и чая вполне себе можно генерить статьи, посты и прочие заметки практически не напрягаясь. Опросил десяток провинциальных випов — и готова статья с названием «Псковский истеблишмент любит кофе, но чаще пьет чай». Задал разговорчивому человеку вопрос про чай-или-кофе — и готова половина интервью. Погуглил двадцать минут — и готова обзорная статья «Что полезнее пить зимой, чай или кофе». Короче говоря, не тема — а мечта халявщика.

К счастью, обращают на эту тему внимание и серьезные исследователи. Вот, например, еще в 2018 году британский историк еды Пен Воглер (Pen Vogler) изучила описания еды и напитков в произведениях Чарльза Диккенса, здраво рассудив, что такие описания, помимо решения чисто сюжетных задач, могут характеризовать героев произведений. Пен Воглер предположила, что внимание Диккенса к тому, что едят и что пьют персонажи, могло быть усугублено сложным периодом в детстве автора, когда он недоедал и вынужден был работать. Это вообще модная фишка — объяснять профессиональный пристрастия и творческие закидоны сложным детством и разными компенсаторными механизмами. 

Ну так вот. Оказалось, что многие положительные герои Диккенса пьют чай и обладают сдержанным и мягким характером, а многие отрицательные герои, причем яркие и запоминающиеся, пьют кофе и снедаемы энергичными и болезненными страстями.

Не следует забывать при этом, что чайное спокойствие гораздо лучше вписывалось в викторианскую эстетику, нежели кофейная энергичность. И что с точки зрения современной эстетики темперамента сдержанные и мягкие герои совершенно не пляшут против энергичных и страстных, особенно если эти страсти болезненные. Это сейчас вообще тема. Так что если бы Диккенс писал свои книги сейчас, то, возможно, все было бы иначе. Положительные герои были бы у него кофейными живчиками с модными фобиями и психотравмами, а отрицательные — чайными душнилами, которые в самом конце выменивали бы жену на редкий блин даишного пуэра.

Но Диккенс писал довольно давно, суета тогда была не очень актуальной. И, на мой взгляд, раздавая своим героям пристрастия к напиткам, не столько рефлексировал, сколько создавал привлекательную для читателей литературную реальность. Примерно из этих же соображений Лев Толстой укантропопил Каренину с использованием поезда.

Замечу также, что существуют художественные произведения с полностью противоположным раскладом по напиткам. Вот у Джармуша, например, в «Кофе и сигаретах» почти все герои так или иначе симпатичны и пьют кофе. А чай пьют только откровенно неприятный выпендрежник и рэперы, которые вообще находятся за гранью этической оценки.

Закарпатский чай 2022 года

Несмотря на очевидные логистические сложности и благодаря немаленькой помощи друзей я вот уже третий раз пробую чай, изготовленный из листьев, собранных в Закарпатье, на опытной чайной плантации на горе Жорнина. Эта плантация, напомню, была разбита в 1949 году в рамках работ по оценке перспектив выращивания чая в разных регионах Советского Союза. В 1956 году работы на закарпатской плантации были свернуты — однако сама плантация не была заброшена. Наблюдение за выращиванием чая под пологом леса продолжалось до 1990-х, когда уход за плантацией прекратился, а взрослые чайные кусты были, большей частью, уничтожены при браконьерских пересадках.

Однако плантация как сообщество растений выжила и даже частично восстановилась — за счет поросли, которую дали остатки кустов. Несколько лет назад за эту полуодичавшую делянку активно взялась группа чайных энтузиастов — и довольно быстро довела ее до продуктивного и даже, в каком-то смысле, парадного состояния. Сейчас на опытной чайной плантации на горе Жорнина можно собирать чайный лист, она может служить источником посадочного материала и является объектом сельского туризма. Все это — и лист, и саженцы, и туризм — происходит, конечно, в очень ограниченных масштабах. Но, как вы понимаете, в случае с чаем так только интереснее.

Чая на чайной плантации на горе Жорнина, повторюсь, производится очень мало. Поэтому сколько-либо адекватное сопоставление образцов разных лет крайне затруднительно, чай просто толком не распробовать. А единственным средством объективного контроля качества закарпатского чая сезонов 2016, 2020 и 2022 годов являются фотографии.

По фотографиям очень хорошо заметно направление технологического развития закарпатского чая — Максим Малыгин и его коллеги двигаются в сторону улуна естественной скрутки с достаточно сильной степенью окисления. И экспериментируют с прогревом — чай 2022 года прогрет деликатно, но долго, в несколько подходов. И этот выбор совершенно понятен с учетом всех тех обстоятельств, в которых изготавливается закарпатский чай.

Во-первых, по такой технологии чай можно изготовить вручную, без использования оборудования, что важно для микропартий. Во-вторых, длительный прогрев дает закарпатскому чаю шанс на относительно долгое хранение без заметной потери аромата. Который, как известно, очень быстро теряется у северных чаев. В-третьих, при удачном стечение обстоятельств такой улун может сохранить характер сырья, ну то есть приобрести терруарность — что для столь необычного в географическом смысле чая крайне важно.

Сразу замечу, что оценить терруарность закарпатского чая пока не представляется возможным — для этого просто недостаточно данных, для этого нужно больше чая. А вот со всем остальным у закарпатского чая 2022 года уже все хорошо. Чай добрался до меня в нормальном чайном виде, сохранив шоколадные, сухофруктовые, финиковые и печеные ноты, указанные в описании, сделанном производителем.

Повторюсь еще раз — объективно сравнить закарпатский чай 2022 года с закарпатским чаем прошлых лет крайне сложно. Но по субъективным впечатлениям он лучше чая 2020 года и намного лучше чая 2016 года. Ну то есть, фактически, очередной шаг закарпатского чайного эксперимента можно считать успешным.

Но я, если позволите, так считать не буду. Потому что, на мой взгляд, этот успешный шаг сделан в концептуально ошибочном направлении. Деликатный и длительный прогрев в сочетании с достаточно сильным окислением — это, по сути своей, консервационная технология. Незаменимая в тех ситуациях, когда чай изготавливается большими партиями и предназначен для длительного хранения и транспортировки. Если следовать «сохранительной» логике, то следующим этапом технологического развития закарпатского чая должна стать его полусферическая скрутка с прогревом по типу ортодоксальной Тегуаньини. А потом и прессовка в пуэрном стиле. Можно не сомневаться, что в этом случае чай сохранит свои характеристики после производства еще лучше. Но зачем?

Закарпатского чая никогда не будет много. Как, впрочем, и вообще фермерского европейского чая. По традиционным потребительским характеристикам в обозримом будущем он не сможет системно конкурировать с чаем из традиционных чайных стран. И у него есть только два варианта нормального рыночного развития. Первый — это уход в нетрадиционные ниши. Локальный патриотизм, экологичность, малый карбоновый след, реабилитация заключенных, этичность производства и все такое прочее. Второй — это конкуренция свежестью. Единственной традиционной характеристикой, по которой европейский фермерский чай — в том числе и закарпатский — всегда будет превосходить чай из Китая или Индии.

Еще двести лет назад конкуренция свежестью не имела бы никакого смысла. Но сейчас, с развитием логистики внутри Европы, доставка свежего чая потребителю может быть осуществлена в течение нескольких дней. И свежесть, необходимость выпить чай в течение месяца после производства, может стать главной фишкой нового европейского чая.

И чаю закарпатскому, на мой взгляд, есть смысл развиваться именно в этом направлении. Зеленый чай, свежие чайные листья для домашнего окисления, заморозка, напитки из свежих листьев типа вьетнамского нук чё тоя — все это мне кажется гораздо более интересным, чем попытка создать пригодный для относительного длительного хранения чай, который не будет долго храниться хотя бы потому, что его изготавливается пока меньше килограмма.

Максим, Мурат, спасибо еще раз.

Ролик про кофеин и пользу чая и кофе для здоровья

Пару недель назад тверской лекторий «Живое Слово» выложил на своем канале запись лекции токсиколога Алексея Водовозова «Чай или кофе: что полезнее?». Если резюмировать лекцию, то в ней рассказывается о том, как преувеличена польза чая и как преувеличена вредность кофе. С множеством интересных деталей — про катехины, кофеин, эль-теанин и прочие родные слова. Некоторые озвученные в ролике моменты, на мой взгляд, было бы классно развить и уточнить — но все равно для своего формата лекция получилось толковой, рекомендую. Андрей, спасибо за наводку.

Железнодорожный чай. Чаепития в вагонах как концепция

Ну что, настало время самых занимательных, вроде как, историй о чайно-железнодорожных пересечениях. Историй о чаепитиях в вагонах. Которых, простите мне такой примитивный каламбур, на самом деле вагон и маленькая тележка. Просто потому, что технически никаких проблем в подаче чая и организации чаепитий в вагоне поезда нет. В поезде, на минуточку, можно снять клип группы Queen, оборудовать функциональное медицинское учреждение, кинотеатр, ночной клуб со стриптизом или даже пусковую установку для межконтинентальной баллистической ракеты. И по сравнению с этими задачами задача организации чаепития в поезде, причем в любом стиле, не стоит выеденного яйца. А сами поездные чаепития, в подавляющем своем большинстве, не стоят никакого внимания, кроме справочного. Это обычные чаепития, только в вагонах. Любой устоявшийся формат чаепитий переносится в вагон без каких-либо проблем и совершенно от этого не меняется. А когда нет специфики, нет и интереса.

Но бывают, конечно, и исключения. Двух типов. Первый тип — это когда чаепития в поездах выполняются в определенной стилистике, привязанной именно к поездам и помимо поездов не существующей или редкой. Самый очевидный и очень красивый пример таких чаепитий — это наши стаканы с подстаканниками. Чай из стаканов в подстаканниках, конечно, можно пить и дома — но в современной русской чайной культуре такие чаепития четко привязаны к поездам. Причем не просто к поездам, а к поездам дальнего следования — с их купе, плацкартами и СВ. В «Сапсанах» и прочих сидячих «Ласточках» подстаканники будут уже не органичны, это другой стиль.

Железнодорожные стаканы с подстаканниками давно уже стали самостоятельным культурным феноменом и важной частью архитектоники длительных железнодорожных путешествий по России. Мы, находясь внутри этого феномена, его, понятное дело, не особо осознаем и совсем не ценим — но это уж как водится. Сам я обязательно пью чай в российских поездах. И никогда не пью там свой чай, даже если везу его целый чемодан. Для меня пить в поезде свой чай, а уже тем более из своей посуды — это примерно как зайти в баню во фраке. Во фраке, конечно, круче, чем голой жопой — но не в бане же!

Второе исключение — это чаепития в поездах, вписанные-таки в те особенности и возможности, которые предоставляет железная дорога. Самый очевидный вариант таких чаепитий — это чаепития видовые, например, в вагонах с панорамными окнами, как в «Ледниковом экспрессе», который катается по Альпам и в котором подают сенчу. О двух самых интересных примерах таких чаепитий я непременно расскажу — но сначала, все-таки, есть смысл поговорить о банальных решениях, о простом переносе традиционных чаепитий в вагоны. Для полноты картинки, так сказать.

Железнодорожный чай. Чаепития в вагонах. Великобритания

Главной страной нарочитых вагонных чаепитий является, конечно, Великобритания. И это совсем не удивительно. Потому что и культура парадных чаепитий, и железнодорожная инфраструктура там развиты на осень высоком уровне — вот их и пересекают. При этом надо понимать, что большая часть красивых британских железнодорожных чаепитий — это специально организованные мероприятия, а не стандартная часть комплекса услуг в пути. Иногда какая-либо железная дорога просто запускает поезд, который ездит два часа по кругу — и в нем сервируют традиционное послеобеденное чаепитие. Так как чай особой фишкой при таком раскладе не сделать, почтеннейшую публику заманивают или винтажным поездом, или интересными окрестностями. Но это конечно, совсем сиротский вариант. В продвинутых случаях чаепитие является частью более масштабного аттракциона.

Вот, например, в мае 2023 года и сразу из трех городов Великобритании можно будет отправиться на поезде «Северная красавица» на станцию Карнфорт, где встречались герои фильма 1945 года «Короткая встреча». За 300 фунтов можно будет прокатиться туда и обратно по живописной сельской местности, выпить послеобеденного чая и всяких прочих напитков, потанцевать на станции под живую музыку и посмотреть на фокусников. Чай там, кстати, от Fortnum & Mason — вполне удачный вариант для такого формата. У компании, которая занимается организацией этого тура, есть еще несколько путешествий с чаепитием на борту, но вот это, про кино, самое интересно, пожалуй.

В Стаффордшире несколько раз весной и летом будет совершать часовые туры поезд, по которому будут разгуливать герои кэрроловской Алисы. В том числе и безумный Шляпник, который будет главным персонажем поездного чаепития. И все это — всего за 22 фунта со взрослого, детям дешевле. Можно выпить чаю и на борту старейшего поезда в мире — но уже не в этом году, в этом году все билеты проданы. И подобных предложений в Великобритании десятки — сказать, что на любой вкус, пожалуй, нельзя — но на любой кошелек точно. И да, в комплекс мероприятий по знакомству с британской чайной культурой хотя бы одно чаепитие в поезде нужно включить обязательно. Чисто для галочки.

Железнодорожный чай. Чаепития в вагонах. Не Великобритания

Ну и, собственно, если поезда с чаепитиями на борту катаются по Великобритании — то почему бы им не кататься и по другим странам, особенно исторически с Великобританией связанным. Плотность поездных чаепитий в бывших колониях, конечно, не такая, как в бывшей метрополии — но и там иногда попадаются интересные проекты.

Про осенний чайный поезд по Канаде я уже как-то писал — он идет через лесной канадский багрец и виды за окном там просто потрясающие. Чайный поезд ездит и по Новой Зеландии — правда из примечательного в нем только новозеландскость. Зато недорогой. По Калифорнии, по долине Напа, ездит винный поезд — ну то есть он катается по американскому винодельческому региону, с остановками и дегустациями. Да и с собой у них точно есть. Но на борту этого винного поезда тоже подают послеобеденное чаепитие. С шикарными видами на виноградники за окном. Если купить билет на такой поезд, но пить в нем только чай — это будет очень крутая контркультурщина. 

Если же контркультурные акции вам не по душе, вы конформист и любите сладкое, то по той же Калифорнии катается Boba Tea Train. 60 долларов, полтора часа и десять видов бабл-ти на борту. С пончиками. Стаканчики с бобой там, к счастью, не очень большие, меньше стандартных. Зато пончики — нормальные такие, бодипозитивные. Жуткий поезд… 

Короче говоря, везде, где есть железная дорога, можно искать и железнодорожный чай. А иногда его можно поискать даже там, где железной дороги нет.

Железнодорожный чай. Отцепленные вагоны

Если можно подать чай в вагоне, который прицеплен к локомотиву, то почему бы не подать чай в вагоне, который не прицеплен к локомотиву? Да и вообще стоит в стороне от железной дороги. В общем, как вы уже поняли, на белом свете существуют чайные, оборудованные в списанных вагонах, которые уже никуда не едут. Естественно, эстетику железной дороги такие чайные обыгрывают гораздо более тщательно, чем вагоны действующие. Ну да так всегда бывает — тому, кто и так едет, нет нужды изображать поездку. 

Очень милая и совсем недорогая чайная оборудована в старых вагонах в Кембриджшире, в Великобритании. Называется она немного предсказуемо — Carriages Tea Room. С чайной точки зрения там все просто, как швабра. Но все равно очень мило. Вход в чайную оформлен как небольшая станция, интерьеры уютные, виды за окном железнодорожные, можно арендовать старинный автобус — короче говоря, красота.

Есть отцепленный чайный вагон и в Таиланде, в Пакчонге. Он входит в комплекс отеля InterContinenal Khao Yai Resort — и там вообще весь отель обыгрывает железнодорожную тему, там и номера в вагонах есть. Ну и чайная, стало быть, тоже в вагоне. И даже относительно недорогая для заявленного уровня — за 60-70 долларов там можно устроить нормальное такое чаепитие на двоих в английском стиле с горячим таиландским улуном, фирменными прохладительными чайными напитками и видом на лебедей в озере…

Я, с вашего позволения, этими двумя отцепленными примерами и ограничусь. Но можно не сомневаться, что чай в бывших вагонах подают много где. Просто если я буду пытаться описать все такие проекты, то никогда не доберусь до двух чайных поездов, которые мне очень сильно понравились.

Железнодорожный чай. Rovos Rail и Seven Stars

Среди всех примеров пересечений чая, чаепитий и железной дороги, изученных мною за последнее время, я особенно выделил два. Безусловно, в значительной степени мое внимание к ним связанно с их винтажной роскошностью — но это только полдела. Я, повторюсь, не вижу ничего особенного в том, чтобы оборудовать, например, комнату для японских чайных церемоний в вагоне поезда. Хоть какую — хоть вызывающе дорогую, хоть не менее вызывающе демократичную. По габаритам тясицу в вагон вполне себе помещается, а все остальное — дело техники и вопрос ресурсов. И точно я также не вижу ничего особенного в том, чтобу подать в поезде хоть английский послеобеденный чай, хоть русское самоварное чаепитие. Я в своей не особенно бурной, но все-таки молодости как-то топил самовар на обычной гребной лодке, рассекающей по Псковском озеру. Так что просто самовар в поезде мне интересен только техникой дымоотведения, а не с чайной или культурной точки зрения.

А вот если топить самовар не просто в поезде, а на ходу на открытой платформе, так, чтобы настроение предстоящего чаепития полностью определялось скоростью поезда — вот это другое дело. Потому что если дым срывается с трубы и бьет тебе в лицо пополам с ветром, если любой чай становился подкопченым и кругом степь — то это одно чайное настроение. А если поезд идет шепотом — электровозы так умеют — и единственные звуки, которые он издает — это редкие стуки на стыке платформ, кругом туман, лес, болото, тишина и дым из самовара уходит практически вертикально вверх — то это совсем другое чайное настроение.

Так вот, мне удалось найти всего два поезда, которые являются полноценной частью подаваемого в них чаепития, а не просто подставкой на колесах под чайной стол. Это Rovos Rail и Seven Stars. 

Rovos Rail катает состоятельных граждан по нескольким маршрутам по Африке. От Индийского до Атлантического океана, например. Или на водопад Виктория. Или на сафари по Намибии. Или в Кимберли, на алмазы поглазеть. Или еще куда. Так вот, в поездах этого проекта каждый день в 16:30 подают послеобеденное чаепитие. С кенийским, судя по отрывочным данным, чаем — что, конечно, правильно. Но самое классное там не это чаепитие, каким-бы крутым оно ни было. А то, что его могут сервировать на открытой смотровой площадке последнего вагона. Есть там такой балкончик, очень симпатичный.

И это, конечно, чума — ехать по Африке на поезде, пить чай под открытым небом, задумчиво смотреть вдаль и осознавать себя… Да хоть кем! Хоть доктором Айболитом, который устал хлопать бегемотиков по животикам. Хоть капитаном Себастьяном Перейра, торговцем черным деревом и негоциантом. Хоть Аркадием Аверченко, который в Африке никогда не был, но твердо знал, что в слонов лучше стрелять разрывными пулями. Это правильное чаепитие. Осознанное.

Ну а Seven Stars — это поезд, который разъезжает по японскому острову Кюсю. Там есть двухдневные и четырехдневные туры с разными приятными остановками. И в последнем вагоне есть номер с панорамным окном. И вообще там все такое японское-японское, да еще и в стилистике японского интербеллума. И в этом поезде есть японская чайная комната. Немного осовремененная, со столом и табуретками. Но в столе есть очаг, на очаге стоит чайник — и традиционное японское чаепитие там можно устроить совершенно без проблем. 

Я было по первости эту комнату проигнорировал. По озвученным выше причинам — ну тясицу и тясицу, делов-то. А потом присмотрелся к фотографиям и обратил внимание на токоному. Токонома — это, напомню, ниша, в которую на время проведения японской чайной церемонии вешают свиток с каким-либо умным изречением и/или ставят букетик. Хорошее место. И слово хорошее, склоняется без проблем, не то что тясицу. «Дорогая, где мои любимые таби? В токономе, дорогой, ты их всегда разбрасываешь». Кхм… 

Так вот, в Seven Stars в чайной комнате функцию токонома выполняет окно. Которое может быть занавешено свитком с изречением. А может быть открыто. И участники чаепития могут втыкать либо в умною мысль, либо в пробегающую за окном Японию. Жалко, что этот поезд ездит по Кюсю, а не по Хонсю — тогда бы за окном пробегала еще и Фудзи. Впрочем, в любом японском чаепитии должно быть несовершенство — иначе ваби, саби и таби не сойдутся.

На мой взгляд, для того, чтобы чай получился действительно хорошим, в одном месте и в одно время должно сойтись три чайных красоты. Красота явлений, красота решений и так красота в душе пьющего чай человека. Красота решений в этой схеме обычно самая сложная. В Rovos Rail и в Seven Stars она есть — и, надеюсь, что в этих поездах хотя бы иногда оказываются люди, способные создать две других чайных красоты.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!