Чайная параферналия №113

Еще раз о проблемах Дарджилинга

Я неоднократно уже рассказывал о проблемах, с которыми сталкивается чайная индустрия Дарджилинга — самого знаменитого чайного региона Индии. Если все очень сильно упрощать, то и производство дарджилинга постоянно снижается, и спрос на него падает, и качество вызывает некоторые вопросы. Для обычных потребителей все эти сложности превращают поиск интересного дарджилинга, в котором вкуса и аромата будет больше чем слов, в задачу настолько муторную, что на нее часто легче забить, чем запариться.

Ну и вот, значит, индийский Business Standard разобрал ситуацию с дарджилинговым кризисом по полочкам. Полочек этих получилось пять: изменение климата, падение спроса, кадровые проблемы, непальский чай и чайный туризм. Причем каждый из факторов, определяющих современную сложную ситуацию в Дарджилинге, имеет две стороны — внешнюю, на которую никто в Дарджилинге повлиять не может, и внутреннюю, которая связана с органическими проблемами самого региона.

Проще всего проиллюстрировать эту двойственность проблем на климатическом примере. Ну потому что, с одной стороны, изменение климата — это объективная реальность. Острее всего, насколько я помню, Дарджилинг переживает изменение характера выпадения дождей — грубо говоря, при примерно неизменном среднем уровне осадков структура их выпадения сильно изменилась и стала дискомфортной для чайных кустов. Но при этом самый очевидный способ компенсации изменения структуры и динамики дождевой нагрузки — использование более приспособленных сортов чайного куста — в Дарджилинге используется еле-еле. Да и вообще с обновлением чайных плантаций там беда.

Ровно такая же тема со спросом. С одной стороны, он объективно снижается. Но это не заговор и не злодейство, а естественный рыночный процесс. Свою репутацию на международном рынке Дарджилинг наработал в те времена, когда у него, фактически, не было конкурентов — это был первый глобальный чай с выраженной терруарностью и миллезимностью и с яркими сенсорными маркерами. И долгое время — единственный. А сейчас хорошего чая на рынке вагон — и пытаться продвигать дарджилинг на уверенности в том, что это лучший чай в мире, довольно глупо. Тем не менее, его до сих пор продвигают именно так. Как будто все кругом просто дураки и ничего не понимают. И им просто надо объяснить.

Кадровые проблемы региона — это вообще отдельная тема. Система организации чайной индустрии Дарджилинга, напомню, изначально является колониальной. И построена на представлении о том, что если империя видит цель, то она не видит препятствий. Поэтому при обеспечении плантаций Дарджилинга рабочей силой были приняты решения, которые регион расхлебывает до сих пор. Во-первых, туда в XIX веке переселили людей с территории современного Непала. И теперь среди потомков этих людей довольно успешно разыгрывается карта гуркхского сепаратизма со всеми вытекающими последствиями — политической нестабильностью, межэтническими конфликтами и романтическим идиотизмом в стиле «вот отделимся и будем всему миру задорого продавать Дарджилинг, его же все любят».

Во-вторых, когда Дарджилинг в XIX веке заселялся рабочей силой, никого особо не волновал сезонный характер работ на плантациях. Наоборот, это было удобно, что рабочая сила всегда есть под рукой и когда лист созрел ее быстренько можно согнать на уборку. А чем эта рабочая сила живет в промежутках между работой на плантациях, мало кого волновало. В настоящее же время, когда вдруг оказалось, что рабочая сила — это тоже люди, которым нужно чем-то зарабатывать на жизнь в межсезонье, которым нужно социальное обеспечение, инфраструктура и все остальное человеческое, между сезонным характером работ на плантациях и постоянной жизнью людей рядом с этими плантациями возникло острое социально-экономическое противоречие. И люди из региона, естественно, бегут туда, где работа есть всегда, а не четыре раза в год — основным направлением миграции являются страны Персидского залива. 

Фактически, система хозяйствования в Дарджилинге требует полной реорганизации. А плантации — обновления. И маркетинг — переосмысления и приложения мозгов. В такой ситуации любому нормальному владельцу чайного сада гораздо проще забить на выращивание и производство чая и открыть в живописных предгорьях Гималаев дорогой бордель с видом на носорогов или семейный отель с вечерними чаепитиями и рассказами о лучшем в мире чае. Так что чайный туризм, который индийские коллеги называют проблемой для чайной индустрии региона, для адекватного владельца чайного сада является не проблемой, а наиболее рациональным ее решением.

Ну и в качестве вишенки на торте ко всем этим заковыкам выступает Непал — который работает ровно в той же стилистической нише, в том же регионе и с тем же наследием, что и Дарджилинг. И умудряется выводить на рынок чаи сравнимого с дарджилингом качества и по более привлекательной цене. Прямо намекая на то, что далеко не все проблемы дарджилинга от климата, тяжелого колониального наследия и гадких потребителей, не понимающих, какой чай нужно покупать.

Робот-непроливайка

Специалисты Мюнхенского института робототехники и машинного интеллекта разработали математическую модель движения манипуляторов, позволяющую последним уверенно и быстро оперировать емкостями, наполненными жидкостями. Проще говоря — перемещать наполненные тем же чаем стаканы-чашки-пиалы, не проливая напиток.

На самом деле, это та еще задачка. Люди, перемещая посуду с жидкостью, совершают отнюдь не линейные движения, компенсируя движение жидкости движениями рук. Роботы, в принципе, тоже способны осуществлять все необходимые движения — проблема только в том, что их нужно просчитывать для каждой конкретной ситуации. Что, с учетом всех факторов — в том числе и движения жидкости в стакане — довольно долго. Поэтому, если присмотреться повнимательнее к действиям тех же чайных роботов, то окажется, что манипуляции с наполненной жидкостью посудой в них выстроены так, чтобы задачу «не расплескать» в лоб решать не приходилось.

Боба-роботы, например, часто вообще манипулируют только стаканами с крышкой, причем иногда — с очень надежной крышкой, допускающей переворачивание стакана. Некоторые роботы работают с неподвижным стаканом, иногда еще и закрепленном на столе. Ну а если дело доходит-таки до манипуляций с посудой, то осуществляются эти манипуляции медленно и печально — дабы не расплескать.

Ну и вот, стало быть, мюнхенские специалисты построили, наконец, математическую модель, которая позволяет просчитывать движения манипулятора, работающего с посудой, наполненной жидкостью, в реальном времени. Честно говоря, я бы совершенно проигнорировал эту новость, потому что само по себе перемещение посуды с жидкостью к чаю имеет опосредованное отношение — но дело в том, что при построении своей модели мюнхенские робототехники отталкивались от марокканского чайного подноса. Устроенного по принципу сферического маятника и позволяющего перемещать стаканчики с марокканским чае в достаточно расколбасном стиле. И, в общем, понятно, что в данном случае чайный поднос включен в историю для дополнительной драматургии — но получилось красиво.

Курс «Профессиональная работа с чаем в потребительской культуре» 

На минувшей неделе на базе алматинского проекта «О, Вино» я провел пятнадцатичасовой курс «Профессиональная работа с чаем в потребительской культуре. Базовый уровень», ориентированный на специалистов, имеющих опыт работы с высокоранговыми напитками и хорошую сенсорную подготовку. Ну то есть, проще говоря, на подготовленных винных и чайных специалистов.

Практически в любой свой учебный курс я добавляю что-то новое, такое, чего раньше при обучении не использовал. Ну а тут у меня еще и трехлетний перерыв с чайным образованием наметился — предыдущий свой тренинг я провел в Дублине в начале 2020 года. Так что новинок получилось достаточно много. Я их сейчас перечислю, вдруг кому пригодятся.

Во-первых, я добавил в курс элементы кейс-стади. Пепел моего академического бэкграунда иногда стучит в мое сердце. Мы хоть и в первом приближении, но разобрали четыре очень разных чайных проекта, причем я постарался выделить и их парадные фишки, и оценить реальные причины и механизмы успеха.

Во-вторых, весь рассказ о видах чая, необходимый для базового курса даже в самой подготовленной аудитории, я свел к укрупненному описанию технологических приемов управления окислением компонентов чайного листа. Ну и каждый вид чая описал, соответственно, как продукт комбинирования этих приемов. Такой укрупненный подход «от окисления» позволяет избежать распространенных непоняток, связанных, например, с тем, что деформация чайного листа и температурное воздействие на него на разных стадиях обработки имеют принципиально разный смысл. Я давно уже обратил внимание, что если сразу вываливать на слушателей технологические цепочки производства тех же улунов, то большую часть слушателей вырубает. А вот если сначала объяснить, что при производстве улунов к температурному управлению окислением добавляется еще и деформационное, то все становится гораздо понятнее. А конкретные технологические цепочки гораздо продуктивнее привязывать к производству конкретных чаев.

В-третьих, значительную часть информации о конкретных чаях я перевел в разряд домашнего задания. Объяснил алгоритм поиска информации о китайских чаях с использованием baike.baidu.com, раздал названия чаев на русском языке и предложил подготовить небольшие рассказы о них. У тех слушателей, которые решили сделать акцент на технологических нюансах, понимание тех же улунских технологий с учетом предыдущего пункта проблем не вызвало никаких.

В-четвертых, я включил в курс сравнение одинаковых чаев разного качества. Изначально планировал сравнивать Лун Цзины, приобретенные на рынке и в специализированном чайном магазине — но обломался, потому что, несмотря на кратную разницу в цене, Лун Цзин в алматинской специализированной чайной торговле ничем не отличается от Лун Цзина с барахолки. Но мне повезло с Аньцзи Бай Ча, разные образцы которого оказались у меня под рукой. Получилось еще круче, потому что тот чай, который оказался в роли слабого варианта, был даже изготовлен не из альбиносного сырья. Так что разница между хорошим и плохим чаем была очень выпуклой — и вкусо-ароматической, и визуальной.

В-пятых, я активно использовал холодное настаивание в декантере. Причем часть колдбрюшечек готовил из тех чаев, которые заваривались и другими способами. Ну просто чтобы сравнить. Замечу, кстати, что в этом цикле дегустаций круче всего в воде комнатной температуры настоялся Дянь Хун. Но для меня самой интересной темой в холодном настаивании было, конечно, то, что холодный чай отлично демонстрирует, что именно горячий пар является основным носителем чайного аромата. Нет пара — нет аромата.

В-шестых и уже по инициативе слушателей (Валентина, спасибо) была реализована игра в Золушку. Упомянутый уже Дянь Хун был вручную разобран на две кучки. В одну отправились золотистые чаинки, в другую — незолотистые и частично золотистые. Затем последовало парное заваривание и удовлетворенное обсуждение очевидной разницы между получившимися чаями. Очень убедительный эксперимент, на самом деле.

В-седьмых, я немного актуализировал традиционный блок по современным чайным трендам, убрал оттуда всякие изначально мертворожденные темы типа нитро-чая и ультразвуковых инфьюзеров. И, помимо конкретных феноменов, добавил основные направления развития чайной моды.

В-восьмых, к обязательному сифону добавил еще один шоу-компонент — взбивание чайной пены. Как пример забавного приема работы с чаем, который просто можно держать в своем профессиональном арсенале.

В-девятых, включил в курс блок идей по добавкам в чай, готовым пэйрингам и форматам подачи закусок к чаю. Причем часть из этих идей локализовал — то есть спроецировал на местные продукты.

Короче говоря, курс получился вроде как и базовый, но очень свежий по структуре и содержанию. Я доволен, как слон. Ну и с аудиторией мне повезло, конечно. Артём, спасибо за организацию занятий.

Иконописный московский трактир

Наткнулся на днях на воспоминания Кирилла Кустодиева — сына Бориса Кустодиева — о том, как автор всем известной «Купчихи за чаем» создавал картину «Московский трактир», на которой извозчики пьют чай из самовара и закусывают его раками. Приведу цитату из воспоминаний целиком:

«Отец сперва написал фон, затем приступил к фигурам. При этом он рассказывал, как истово пили чай извозчики, одетые в синие кафтаны. Держались чинно, спокойно, подзывали, не торопясь, полового, а тот бегом «летел» с чайником. Пили горячий чай помногу — на дворе сильный мороз, блюдечко держали на вытянутых пальцах. Пили, обжигаясь, дуя на блюдечко с чаем. Разговор вели также чинно, не торопясь. Кто-то из них читает газеты, он напился, согрелся, теперь отдыхает.

Отец говорил: «Вот и хочется мне все это передать. Веяло от них чем-то новгородским — иконой, фреской. Все на новгородский лад — красный фон, лица красные, почти одного цвета с красными стенами — так их и надо писать, как на Николае Чудотворце — бликовать. А вот самовар четырехведерный сиять должен. Главная закуска — раки…»

Я, конечно, никогда не видел в этой картине ничего, кроме чая и чаепития — однако должен признать, что цитат из иконописи в ней хватает. И фигур на картине 13, прямо как на «Тайной вечере». И извозчики на попов похожи. И один старичок там чай не пьет, сидит прямо под образом и благообразно бородат — короче говоря, всем известная чайная картинка заиграла совершенно новыми красками.

Одри Хепберн и будущий Сноу Шань

В подборке фотографий Одри Хепберн наткнулся на снимок, сделанный в 1990 году, во время визита актрисы на север Вьетнама, в те места, где живет народность дзяо. На снимке все, понятное дело, в характерных народных костюмах. У нас фрагменты такого костюма тоже есть — потому что сейчас те места входят в быстро набирающий известность чайный регион Сноу Шань. Древних чайных деревьев на снимке, вроде как, нет — но нашим вьетнамским коллегам, как мне кажется, можно смело начинать рассказывать истории о том, что Одри Хепберн была первой мировой знаменитостью, попробовавшей сноушаньский чай с древних и диких деревьев.

«Чайная Почта» в картинках 

Белорусский проект Onliner опубликовал большой материал о «Чайной Почте» — известном и красивом минском чайном проекте. Замечу, кстати, что Минск вообще очень чайный город, причем со своим специфическим чайным лицом. С одной стороны, размер города, благосостояние горожан, сложившиеся потребительские чайные традиции и трендовая динамичность уже позволяют минскому чайному лицу быть уверенным. А многим минским чайным проектам — успешно работать на протяжении длительного времени. С другой стороны, активно пользуясь всеми столичными и мегаполисными бонусами, многие минские чайные проекты сохранили, простите за такой штамп, свою человечность. И отражают внутреннюю архитектонику своих создателей не только в упоминавшемся уже мною недавно системном комплексе проблем, но и в не менее системном комплексе достоинств. Это прикольно.

В «Чайной Почте» я был только один раз, лет пять, наверно, назад — и очень порадовался ее многоярусности, эклектичности и огромному ассортименту — в том числе и нечайному. Я не знаю, сохранились ли у них книжные полки — но тогда, пять лет назад, они мне показались очень органичными чайному пространству.

Что же касается статьи о «Чайной Почте», то текст там, как и положено, скучный. Но! Во-первых, восемь лет назад этот же проект уже о «Чайной Почте» писал — и очень интересно сравнить восприятие одного чайного место и его создателями, и журналистами, сейчас и тогда. А во-вторых, в материале отличные картинки. Так что если не прочитать, то хотя бы посмотреть его интересно.

Ролики о Грузии и Азербайджане

Телекомпания «МИР» за последние несколько дней выпустила сразу два чайных сюжета — один о чайной культуре Азербайджана, второй о чайном музее в Грузии, в Тбилиси. В азербайджанском ролике самое интересное — это информация о том, что из чая теперь еще более активно будут делать флагманский гастрономический бренд страны в расчете на то, что он потянет за собой и другие локальные специалитеты. Ну и культурного колорита там от души, конечно — одно сватовство с чаем чего стоит. А грузинский ролик хорош тем, что там все, кроме репортера, — знакомые. И, конечно, посмотреть на чайный музей Битадзе интересно даже на видео.

Работы над чайной морозостойкостью

Я некоторое время назад писал разное скептическое по поводу заявлений сочинских чиновников и журналистов о разработке морозостойких сортов чайного куста и продвижении чаеводства на севера (в разумных пределах). Скепсис мой был вызван тем бардаком, который происходит на уже существующих чайных плантациях в Краснодарском крае. И смысл этого скепсиса сводился к тому, что прежде чем двигать чай на север, хорошо бы на существующем чайном юге порядок навести.

Однако последние новости, касающиеся работы над холодостойкими сортами чая, мое отношение к этим работам полностью изменили. Субтропический научный центр РАН вот буквально только что опубликовал материал, анонсирующий начало работ по определению механизмов, регулирующих устойчивость чайного куста к холодовому воздействию. Обнаружение ключевых генов, отвечающих за морозостойкость, позволит в дальнейшем целенаправленно усиливать эту самую морозостойкость при выведении новых сортов чайного куста.

Исследования будут проводиться совместно со специалистами Аньхойского сельскохозяйственного университета — причем из той самой лаборатории, которая занимается изучением генома чая. И при поддержке Российского научного фонда и Государственного Фонда Естественных Наук Китая.

Отличная новость, на самом деле. Антон, спасибо за наводку. 

Актуальный китайский чайный лубок

Совершенно роскошный и удивительно эклектичный ролик опубликовало на днях CGTN — китайское новостное агентсво, работающее, в основном, на международную аудиторию. Формально этот ролик посвящен включению китайской чайной культуры в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО и как бы знакомит международную аудиторию с этой культурой. И выглядит это следующим образом.

Наши китайские коллеги умудрились собрать в одну кучу и традиционную эстетику парадных китайских чаепитий, и чабайси и вэйлу чжуча. Ну то есть вся вот эта традиционная парадная тема — с отрешенным лицом и фиксирующими внимание на деталях движениях — которая обычно применяется к более или менее традиционному чаю и не подразумевает наличия на чайном столе ничего, кроме чая, в данном случае применяется к чайнику, установленному на жаровне и окруженному разными фруктами и орехами. Которые на этой же жаровне поджариваются. И такими же подчеркнутыми движениями, какими минуту назад засыпался в чайник чай, чайная девушка чистит мандарин. Это было вэйлу чжуча.

Ну а потом, видимо, чтобы счастье было полным, девушка рисует на чайной пене какого-то скорбного кролика. Это было чабайси. Если бы в это чайное — не побоюсь этого слова — действо вошли бы еще длинноносые сычуаньские чайники, оно было бы безупречным. Но у и так неплохо получилось.

Ну а если серьезно, то надо понимать, что лубок, в том числе и чайный — это совершенно интернациональное явление. Русские самовары с сапогами и кокошниками, выбрасывание за борт коробок на веревочках, практикуемое в США в честь Бостонского чаепития, английские чаепития с Паддингтоном или вот такая вот китайская разлюли-малина три в одном — это вполне себе востребованный развлекательный чайный продукт. Который, конечно, вообще не имеет никакого отношение к хорошему чаю. Но который, однако, привлекает внимание к чаю, как к культурному феномену — а внимание, даже такое, лишним не бывает. 

Елена Иванова о чае в кофейнях

Канал PIR—COFFEE опубликовал запись семинара Елены Ивановой — главного судьи российского Tea Masters Cup и тренера школы вкуса «НОРМА» — о том, как работать с чаем в кофейнях.

Ролик интересный, но есть нюанс. Все предположения и предложения, озвученные на семинаре, и, безусловно, толковые, построены на представлении о том, что кофейня работает для того, чтобы удовлетворять потребности клиентов. Такое, конечно, иногда случается — но большая часть кофеен, на мой взгляд, работает для того, чтобы удовлетворять потребности тех людей, которые их открывают. Во всем, так сказать, системном комплексе проблем этих людей. И именно владельцы кофеен являются теми леммингами-лидерами, которые, если повезет, конечно, создают движуху, увлекающую за собой леммингов-посетителей. Посетитель кофейни — это существо пассивное и продуктивных решений практически не принимающее. Он и пришел-то в кофейню, чаще всего, как раз за тем, чтобы ему просто сделали круто специально обученные люди. У которых посетитель кофейни покупает не столько кофе, сколько опыт и разборчивость. Оценивать продукт самостоятельно среднестатистический посетитель кофейни неспособен. Он не за тем пришел.

Поэтому, на мой взгляд, работу с чаем в кофейне нужно строить не в расчете на аморфного клиента, который все равно будет тащиться от того, от чего ему скажут тащиться. А в расчете на владельца кофейни. Который, как известно, в первую очередь торгует актуальной крутизной. Именно поэтому в кофейнях заходит матча. И всякие фермерские непальские и грузинские чаи — потому что это типа круто. 

Чтобы чай понравился владельцу кофейни, он должен обладать четырьмя качествами. Во-первых, за ним должна стоять короткая и понятная история, подтверждающая его уникальность, ориентированность на редких ценителей и близость к земле. Во-вторых, у этого чая должен быть яркий маркер — вкусовой, визуальный или какой еще — который позволит его легко запомнить и опознать при повторной встрече. В-третьих, у чая должен быть Сертификат. В-четвертых, он должен подаваться в тех проектах, которые на данном отрезке времени задают тренды. Это, кстати, главное.

А что там и как заваривать и что из этого получится, большинству и в большинстве кофеен глубоко по сараю. А семинар у Елены все равно интересный получился, рекомендую.

Фидбэк и поддержка рублём

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!