Чайная параферналия №112

Кофеин и неоднозначность слов

Рассказывая недавно о таких синонимах как «сорт» и «культивар», я отметил, среди прочего, что популярность в чайной тусовке термина «культивар» во многом связана с неоднозначным значением слова «чай». Причем в большинстве языков. Неоднозначность эта заключается в том, что одним словом может обозначаться вообще все — и готовый напиток в чашке, и сухая заварка в пачке, и чаепитие, и свежесобранный чайный лист, и чайное растение. В контексте, конечно, такая неоднозначность пропадает — с пониманием фраз «чай горчит», «сто грамм чая», «сборщик чая», «чай растет» или «послеобеденный чай» нет вообще никаких проблем. Но вот слово «чай» само по себе иногда, конечно, создает вполне себе серьезные сложности для восприятия и понимания.   

Отличной иллюстрацией таких сложностей является простой и достаточно популярный вопрос о том, где больше кофеина — в чае или в кофе. Или не менее популярный вопрос о том, в каком чае больше кофеина, в черном или в зеленом. Вот тут буквально сегодня я получил от одного из читателей — спасибо, Илья Петрович — ссылку на простенькое, но неплохое видео с рассказом о биохимическом составе чая и кофе, в котором приведена очередная табличка с содержанием кофеина в разных напитках. И там, если вычленить оттуда только чай и кофе и учесть разные объемы приведенных напитков, на первом месте будет кофе, на втором — матча, на третьем — черный чай, а на четвертом — зеленый и белый чай.

И это вполне правильная табличка в среднем по больничке — если, конечно, под словами «чай» и «кофе» мы подразумеваем напитки, приготовленные усредненным по потребителям способом из усредненного по рынку сухого продукта — кофейных зерен или заварки. А вот если мы под словами «чай» и «кофе» подразумеваем еще и сами эти кофейные зерна и сухую заварку, то появляются нюансы. Очень простые, на самом деле. Но их больше чем один — поэтому они часто вызывают проблемы с пониманием. Я, чтобы это понимание не затруднять, во всем дальнейшем тексте не буду использовать никаких чисел и миллиграммов на миллилитры и граммы — вы все эти данные легко найдете хоть в Википедии. Я буду оперировать только понятиями «больше» и «меньше».

Итак. В сухих чайных листьях, ну то есть в заварке, кофеина заметно больше, чем в сухих кофейных зернах. Поэтому, если мы говорим не о напитке, а о том продукте, который мы покупаем в магазине для приготовления напитка, то кофеина в чае больше, чем в кофе.

Но как только мы начинаем готовить чай и кофе, картинка полностью меняется. Потому что для приготовления одинакового объема напитка чайных листьев нужно в разы меньше, чем кофейных зерен. И так как кофейных зерен в воду при заваривании оправляется существенно больше, чем чайных листьев, то, если мы говорим уже о готовом напитке, кофеина в кофе больше, чем кофеина в чае.

Если все это сводить в одну сентенцию, то при наличии двух одинаковых по весу пачек чая и кофе и двух одинаковых по объему чашек чая и кофе, в пачке чая кофеина больше, чем в пачке кофе, а в чашке кофе кофеина больше, чем в чашке чая. Скороговорка.

С разными видами чая ситуация тоже очень проста — но тоже многозначная. Кофеин — достаточно устойчивый компонент чайного листа, его содержание в первом приближении можно считать независящим от технологии производства чая. Но зависящим от характеристик сырья. Очень грубо говоря, в более жарких и влажных регионах чайные листья содержат больше кофеина. И еще кофеина больше в молодых чайных листьях и почках, чем во взрослых листьях. И если мы хотим сравнивать содержание кофеина в сухом черном и зеленом чае или белом чае, то смотреть нужно не столько на вид чая, сколько на терруар и состояние чайных листьев. Например, если мы имеем дело с белым Инь Чжэнем и белым Шоу Мэйем, которые, технически, могут быть собраны с одних кустов и примерно в одно время, то можно не сомневаться, что в сухом Инь Чжэне кофеина будет больше, чем в сухом Шоу Мэйе. Потому что почки против листьев.

Точно также, если мы будем сравнивать кенийскую гранулу с гранулой, например, краснодарской (давайте допустим, что таковая существует), то тоже можно не сомневаться, что кенийская гранула будет более кофеинистой. Потому что юг против севера. А вот сравнивать по кофеину Инь Чжэнь с кенийской гранулой чисто на пальцах я бы уже поостерегся — тут уже в дело вступают два фактора, регион и состояния чайного листа, тут без лаборатории не обойтись.

Но все опять может измениться, когда мы начнем заваривать чай. Потому что при заваривании на экстракцию из чая растворимых веществ — в том числе и кофеина — очень сильно влияет состояние сухой заварки. Сказать навскидку, где будет больше кофеина, в чашке качественного и сохранившего цельность чаинок Шоу Мэя или качественного и неполоманного Инь Чжэня, достаточно сложно. А вот если Шоу Мэй покоцанный и уже частично превратился в труху — то в чашку из него кофеина выйдет больше.

И если сравнить качественный цельнолистовой зеленый чай и упомянутую уже кенийскую гранулу, то картинка получится похожей. В сухой заварке зеленого цельнолистового чая, изготовленного из молодых листочков и/или почек кофеина может быть больше, чем в сухой кенийской грануле. Но при совершенно идентичных условиях заваривания кофеин в настой будет лучше выходить из кенийской гранулы — и в чашке кенийского гранулированного черного чая кофеина, скорее всего, окажется больше, чем в идентичной чашке Лун Цзина.

С учетом того, что среднерыночный зеленый чай изготавливается из более молодых чайных листьев, чем среднерыночный черный чай, можно смело заявлять, что в зеленом чае больше кофеина, чем в черном. Если речь идет о пачках сухой заварки.

С учетом того, что чаинки среднерыночного черного чая мельче чаинок среднерыночного зеленого чая и, стало быть, завариваются интенсивнее, можно не менее смело заявлять, что в черном чае кофеина больше, чем в зеленом. Если речь идет о чашках готового к употреблению напитка.

Ну и тут еще отдельной темой идет матча — которая, как известно, порошок. Который при прочих равных условиях заварится еще интенсивнее, чем мелколистовой черный чай. Так что да, в чашке матчи кофеина будет больше чем в аналогичной чашке черного чая. Как этот кофеин усваивается — это отдельный вопрос, сейчас его трогать не будет. Но как готовый напиток матча, безусловно, является самым кофеинистым из всех приготовленных естественным образом чаев. Тем более, что употребляется в виде взвеси, а не в виде настоя. При этом в ней кофеина будет все равно меньше, чем в среднестатистической чашке кофе такого же объема. По уже озвученным причинам.

Короче говоря, все действительно очень просто — только этого всего очень много.

Вариации бабл-ти

Сайт Daily Meal опубликовал на днях небольшое руководство для тех, кто решил открыть свою собственную баблтишную. Никаких откровений там нет — особенно, конечно, для тех, кто интересуется бабл-ти хотя бы на потребительском уровне. Но при этом все основные вариации этого причудливого напитка там, в итоге, перечислены — так что как материал для расширения баблтишного кругозора статья под ссылкой вполне себе годится. Чисто посмотреть, что вообще бывает. Не побрезгуйте. Опять же, никогда нельзя загадывать, как сложится наша дальнейшая чайная жизнь. Вдруг придется наниматься в баблтишную, вручную катать тапиоковые шарики и наполнять желатиновые капсулы соком.

Краткий справочник по японским чайным культиварам

Катрина Вайлд — коллега, путешествующая сейчас по разным чайным странам и радующая постами-отчетами о чайной жизни Японии, Вьетнама и теперь вот Тайваня — анонсировала вчера свою работу, посвященную описанию японских сортов чайного куста. Материал для работы собирался Катриной во время стажировки в японской компании Kyoto Obubu Tea Farm, поэтому работа надежно привязана к проектам и ассортименту компании и выложена в их интернет-магазине для бесплатного скачивания — нужно только зарегистрироваться.

Английский язык, 30 страниц, 15 культиваров, хороший ссылочный материал и отсылки двум наборам чаев — гёкуро и матчи — изготовленных по идентичной, насколько это возможно, технологии, но из листьев чайных кустов разных сортов. Формально, конечно, справочник далеко не полный — сортов чайного куста в Японии существенно больше, чем 15. Но для первичного знакомства, особенно если заказать к нему в комплект упомянутые наборы чаев и иметь возможность заваривать их в идентичных условиях если не все одновременно, то хотя бы тройками — просто отличный. Катрина, мои поздравления.

Сорт чайного куста и культивар

Ну и терминологическая минутка, напоследок. Напомню, что слова «культивар» и «сорт» применительно к растениеводству являются синонимами. «Культивар» — это просто русификация английского термина, применяемого для обозначения группы культурных искусственно выведенных растений. В плодовом садоводстве и чаеводстве сортовые растения без утраты сортовых свойств могут размножаться только вегетативно — поэтому часто считается, что сорт или культивар — это культурные растения, полученные из черенков, а не из семян. Применительно к чаю, повторюсь, это действительно так — но при этом неполовое размножение не является определяющим признаком сорта или культивара. Сортовая пшеница или там помидоры вполне себе размножаются семенами, хоть и не совсем самостоятельно.

Слово «культивар» закрепилось в чайной культуре — в отличие, например, от культуры винной, где совершенно спокойно используются термины «сорт» или variety, если мы говорим об английском. Связано это, скорее всего с тем, что в той же винной культуре виноград и вино разделены терминологически — и формулировки «сорт винограда» и «сорт вина» (чтобы это не означало) не вызывают затруднений с пониманием того, о сорте чего идет речь. А чай у нас и в пачке, и в чашке, и растет — поэтому понятие «сорт чая», особенно вне контекста, заставляет спотыкаться даже опытных чайников.

Культивар тут немного выручает, конечно — использование такого термина сразу дает понять, что речь идет о сорте чайного куста. Ну и дает повыпендриваться, само собой. Тут, главное, не впасть в крайность и не начать морщить носик на использование термина «сорт», особенно в формулировке «сорт чайного куста». Это абсолютно корректная формулировка, а в русском языке она будет еще и более грамотной. 

Термин «культивар», кстати, тоже иногда создает неоднозначные ситуации. В первую очередь, когда речь идет о совсем диком чае — том самом, который размножается в том числе и семенами, независимо от первичного происхождения. Строго говоря, у дикого чая культиваров ну или сортов чайного куста быть не может — это противоречит самому определению понятия «сорт» или «культивар». У него могут быть подвиды, разновидности, подразновидности, формы и подформы — но в ботанической классификации я уже заметно плаваю, поэтому закругляюсь.

Стевия и праздник освобожденного труда

За последние пару дней сразу два заслуживающих внимания источника — Forbes и Дэн Болтон — обратили внимание на то, как проект Grace Farm вписал свою линейку чаев в свою же концепцию социального предпринимательства. Основной темой этой концепции является, если говорить языком Советской России 1920 года, освобожденный труд. Ну то есть не такой труд, которым люди вынуждены заниматься, а такой, которым они занимаются из каких-либо высоких побуждений. Тут, в принципе, и спорить не о чем — между тем, чтобы горбатиться на стройке для того, чтобы не умереть с голоду и тем, чтобы в стильном офисе консультировать доброжелательных коллег по разным музыкальным вопросам и получать за это деньги, на которые можно прокормить десяток семей бангладешских строителей, я бы точно выбрал музыку. 

Ну и вот значит у этой чудесной компании, явно понимающей толк в том, что действительно нужно людям, есть не только упомянутый уже стильный офис в Коннектикуте, но и чайно-кофейный проект. Который можно использовать в качестве эталонного кейса по построению социально одобряемого бизнеса. Про сертификаты на всю продукцию там и говорить нечего — их по пять штук у каждого чая. И еще они проверяют, чтобы никто из их поставщиков сильно не страдал. И отдают всю свою прибыль на борьбу за лучший мир. После того, естественно, как потратят туеву хучу денег на содержание стильного офиса и музыкального консультанта. И, конечно, они заботятся о том, чтобы от их чая и кофе потребителям заметно хорошело. Поэтому активно используют в своих травяных смесях стевию.

Проект, конечно, причудливый — но, собственно, если чай включают в свою деятельностную парадигму тарологи и банщики, то отчего бы с ним не поработать и социальным предпринимателям. Лишь бы им всем хорошо было. А вот стевия в купажах — это уже интересно,

Стевия — напомню, это род растений семейства Астровые, листья некоторых видов которого используются как подсластитель или как сырье для производства подсластителей. В своем натуральном виде сладкие листья, говорят, с давних времен используются индейцами для подслащивания мате. И весьма популярны в современной культуре трав — купить сушеную стевию можно где угодно и недорого. В виде технологичном — как экстракты, сиропы и прочие препараты — стевия широко применяется в пищевой промышленности как полезная альтернатива традиционному и, конечно, страшно вредному сахару. Очень охотно используют стевию производители RTD-чая — особенно на тех рынках, которые лояльны к ее несколько необычной сладости.

Для меня лично отношение к стевии является одним из критериев оценки рынка на степень зажратости — в лучшем смысле этого слова. Заявлять о том, что чем больше на рынке стевии, тем привередливее там потребители, я, конечно, не буду — связь там не такая лобовая. Но присутствует — и по отношению потребителей к стевии можно весьма точно прогнозировать, например, эффективность маркетинга на здоровье. Короче говоря, краем глаза я за стевией слежу.

Чайных смесей со стевией на рынке вагон. А вот включение сушеной стевии в готовую травяную смесь не на уровне отдельного рецепта, а на уровне концепции для целой линейки чаев встречается заметно реже. В принципе, концепция эта красивая и заботливая — сразу добавить в тизан натуральный сладкий компонент, чтобы у потребителя не было искушения добавлять в напиток вредный сахар. Подойдет она, правда, не для всех рынков. И некоторая притянутость за уши в ней есть — зачем подслащивать то, что и так можно пить без проблем. Но если вы занимаетесь травяными смесями, то есть смысл поэкспериментировать. Я и сам, пожалуй, попробую не досуге поработать с сушеной стевией в травяных смесях — хоть мне и не нравится ее вкус. А то все работают с безвредными подсластителями, а я еще нет — неудобно как-то.

Хрустальное чаепитие для конкретных пацанов

Нью-Йоркский отель Baccarat выкатил недавно — тут слово «выкатил» лучше других подходит, конечно — послеобеденное чаепитие на двоих за три тысячи долларов. Называется эта пижонская подача The Crystal Tea — «Хрустальный чай». Отчасти из-за специфического дизайна посуды, отчасти из-за рёдереровского «Кристалла», пару бокалов которого подают на этом чаепитии. Ну и там еще всякая мелочевка подается, типа белых трюфелей из Альбы, петросяновской черной икры и прочих штук, которые вполне органично смотрятся в хрустале.

Как-то адекватно комментировать эту, безусловно занимательную, новость, сложно. Поэтому я ограничусь тремя ремарками. Во-первых, чайная карта в этом отеле компактная и скучная — но зато от канадской компании Camellia Sinensis. И там есть ройбос. Ну то есть можно пригласить девушку на чаепитие за три тысячи долларов и напоить ее ройбосом. Я не знаю, кто именно там понимает толк в тонком стебе — коллеги из отеля, или наши канадские братья — но это красиво. Я когда ройбос в чайной карте увидел, сразу подумал, что круче был бы только лемонграсс — но оказалось, что он там тоже есть, хоть и в составе купажа с ромашкой и шиповником. Ну то есть за три тысячи долларов девушку можно напоить или ройбосом, или ромашкой с шиповником и сеном. В смысле — лемонграссом. Там все молодцы, короче.

Во-вторых, в связи с этим ройбосом — и возможно не совсем уместно — вспоминается анекдот, заканчивающийся словами о том, что для реальных пацанов Страдивари делал барабаны.

Ну и в-третьих, у всей этой новости есть пара забавных культурных заковык. По легенде, шампанское «Кристалл» было изготовлено для Александра II, того самого, который Освободитель. Что автоматически добавляет в чаепитие с участием такой хрустальной бутылки элемент Party like a Russian. А как только во всей этой истории появляется русский след, то сразу вспоминается, что карточная игра Баккара, в честь которой назван отель, выкативший это трехтысячное чаепитие, в нашей культуре известна как «девятка». А самую известная партию в «девятку», как известно, исполнили Григорий Лукьянович Чарнота и Парамон Ильич Корзухин. И все это кристаллическое чаепитие могло бы стать отличным фоном для дивной фразы «А ты азартен, Парамоша!»

Вот теперь новость стала действительно хорошей.

Чайные феномены Казахстана. Торговый комплекс IVI

Первый раз в торговый комплекс IVI Kazakhstan меня привезли в мае 2022 года алматинские коллеги. Я тогда еще пребывал в состоянии «бревно» и был озабочен чисто бытовыми вопросами. Поэтому приобрел там сковородку и пару полотенец — а обильные чайные полки просто зафиксировал в памяти. Своей и смартфона. Более всего подивившись, конечно, ценам. Дахунпао по 1000 тенге за 100 грамм вообще запоминающаяся штука.

Ну а потом в доме закончился повседневный шу-пуэр. И бытовая суматоха сошла на нет. И с алматинским наземным общественным транспортом я смирился, насколько это вообще возможно. Короче говоря, я собрался с силами и отправился в IVI Kazakhstan (который на рынке «Байсат») уже самостоятельно. В великий поход за пуэром. И обломался — потому что пуэр у них кончился, да и вообще случилась перестройка и сокращение. Потому что из-за нарушенной логистики между Китаем и Казахстаном товаров, в том числе и чая, в этом магазине стало заметно меньше. Для IVI китайская логистика критична — потому что это магазин разных китайских товаров. Действительно разных. Там можно и профессиональную печь для пиццы купить, и гамак, и гирлянду на батарейках, и пакет зизифуса и кучу прочих нужных и не очень вещей. Ну и чай, стало быть.

Осознав пролет с пуэром, я начал внимательно изучать весь остальной чайный ассортимент. Фактически, от безысходности — хотелось купить хоть что-то, раз уж приехал. Довольно быстро стало ясно, что большая часть ассортимента IVI с чайной точки зрения — откровенное барахло. Ароматизированные улуны, яблочные чаи, дешевые зеленые, черные и цветочные чаи, частично уже превратившиеся в мусор — и все это еще и очень старое. Некоторые чаи там явно лежат годами. И, возможно, до попадания в Казахстан успели полежать где-то еще.

Но вместе со всем этим упадничеством на полках пылились и вполне себе привлекательные вещи. Прессовка. Самая разная и по типу, и по уровню. Часто пугающего вида — сказывалась и ее изначальная дешевизна, и годы, проведенные на полках. Но интересная. И с доминированием Фу Чжуаня — известного хунаньского хэйча — самого разного вида. Вот один кирпичик такого Фу Чжуаня я и приобрел. Ориентируясь исключительно на оценку плотности прессовки. Я не очень люблю прессованные чаи, которые не могу разломать руками.

С тех пор прошло уже несколько месяцев. И случилось еще несколько визитов в IVI. И всякий раз я увозил оттуда один или два кирпича этого Фу Чжуаня. Который стал нашим ежедневным утренним чаем. Он стоит 3000 тенге (это примерно 450 рублей) за 450 грамм. Он вкусный. И гастрономичный — что применительно к такому простому чаю означает, что им отлично запиваются бутерброды. И, как и положено нормальному хэйча, согревающий и бархатистый. И очень комфортный для пищеварения — что, поверьте, важно на шестом десятке. И россыпь золотистых крапинок на разломе, характерная для этого вида темного чая, там тоже есть — ну то есть с цзинь хуа там тоже все в порядке.

Через пару визитов вместе с кирпичом Фу Чжуани я стал увозить из IVI еще и пакет выстарившегося и поломанного Бай Муданя. Его глазастая жена обнаружила на приставной полке в один из визитов. Он там лет пять, наверное, уже валяется. Стоит 1500 тенге за 100 грамм. Весь, понятное дело, уже окисленный и коричневый, Лао Бай Чай, как сейчас модно. Мы его используем для компенсации очень сладкой местной кондитерки и для приготовления одного из вариантов ташкентского чая.

Для меня лично IVI Kazakhstan стал, пожалуй, эталонным образцом местной торговли в принципе. В обезличенном взаимодействии с которой покупатель обычно проходит три стадии. Сначала у него разбегаются глаза и дух захватывает от разнообразия и восторга. Потом наступает разочарование — ассортимент оказывается не таким уж разнообразным, просто непривычным, а качество — убогим. Ну а потом, если разочарование покупателя не отпугивает и он не идет в шаблонный супермаркет, во всем этом свальном грехе он начинает находить реальные диковинки. И за вполне приемлемые деньги. Вот и мы нашли.

Хотя, конечно, любовь с выстарившемся Бай Муданем, кажется, закончилась — я сегодня купил последнюю пачку. Уже не только для того, чтобы тортики запивать, но и из академических соображений. Чтобы показывать слушателям чайных курсов этот Бай Мудань в паре с приличным белым Инь Чжэнем и интересоваться у них вкрадчивым голосом, что, по их мнению, может быть причиной такой огромной разницы между двумя белыми чаями. Из этих же академических соображений был приобретен Лун Цзин. Тоже по 1500 тенге за 100 грамм. Я прикуплю еще Лун Цзина подороже в каком-либо местном пижонском магазине — и заставлю слушателей искать отличия на всю разницу в цене.

И да, в IVI Kazakhstan снова завезли пуэры. Кучу блинов и точашек. Все — шу. Некоторым уже года два-три. Самые дорогие — по 3500 тенге (520 рублей по нынешнему курсу) за стандартный блин. Я купил пару блинов на пробу. Сейчас пью. Простой как швабра шу без каких-либо достоинств и без явных недостатков. На все деньги. Ну и то, что на всех ценниках на эти пуэры написано «Пуэр чай лепешка разного вида», конечно, невыразимо прекрасно. Последний раз такое веселое удовлетворение от чайной торговли я испытывал в Турции, когда обнаружил в супермаркете пятикилограммовые мешки с чаем.

Короче говоря, если в своем интересе к чаю вы достигли несколько хулиганского уровня, на котором вы готовы менять деньги не только на удовольствие, но и на опыт — то IVI Kazakhstan я вам искренне рекомендую. Тем более, что там есть еще копеечные ножички для пуэра и прессовка в тибетском стиле. До которой у меня просто пока еще не дошли руки. Но, думаю, что эта прессовка меня дождется — едва ли здесь кого-либо еще заинтересуют такие перверсии.

Опытный титестер с MBA-степенью

Экономический кризис на Шри-Ланке, который на протяжении долгого времени для многих из нас оставался штукой умозрительной, стал постепенно превращаться в истории конкретных людей. Очень многие хорошие ланкийские чайные специалисты или остались без работы или работают в таких условиях, которые готовы в любой момент сменить, в том числе и с переездом. Тем более, что с английским языком у ланкийских чайных специалистов обычно все хорошо.

Я это все к тому, что прямо сейчас у меня на руках есть координаты и резюме титестера с пятнадцатилетним опытом работы в крупных чайных ланкийских проектах и MBA-степенью — ну то есть человек может решать и чисто титестерские задачи, и быть управленцем высокого уровня. Готов на переезд. Если интересно, дайте знать — сдам спеца с потрохами.

Главные китайские чайные новости 2022 года

Китайские коллеги из проекта Puercn опубликовали подборку из десяти материалов, привлекших в минувшим году наибольшее внимание читателей. Три из этих десяти материалов связаны с засветкой чая на крупных официальных мероприятиях или на попадании напитка в поле зрение высокопоставленных персон. Весной и осенью минувшего года Си Цзиньпин приобрел пару пакетиком местного чая на острове Хайнань и принял участие в обсуждении перспектив развития чая Любао в Гуанси-Чжуанском автономном районе. А в июне 2022 года Дахунпао стал официальным сувениром для участников встречи лидеров БРИКС, проходившей в Пекине.

С сувенирным чаем все понятно — чай вообще является распространенным высокопоставленным подарком, причем не только в Китае. А вот внимание к чаю китайского руководства требует некоторых пояснений. Дело в том, что это внимание является не столько частью политического имиджа, как это чаще всего бывает в той же Великобритании, сколько рациональным вниманием к чаю как к одному из факторов, существенно влияющих на жизнь государства.

И дело тут не только в том, что чайная индустрия является заметной отраслью китайской экономики. А еще и в том, что экономический потенциал чая китайские власти используют для решения социальных задач. В первую очередь — для борьбы с бедностью в сельскохозяйственных регионах Китая.

Если все очень сильно упрощать, то логика этой борьбы состоит в том, чтобы дать жителям этих регионов хорошо заработать на чае. Китайская чайная индустрия сейчас на подъеме. Причем на небывалом подъеме — она переживает лучшее время в своей истории, как минимум по формальным показателям: объемам производства чая и вращающихся в этой сфере денег. Одним из следствий этого подъема является постоянно растущий спрос на высококачественный и достаточно дорогой чай. Вот собственно таким чаем китайское правительство и предлагает заниматься крестьянам из тех регионов страны, в которых уровень жизни проседает по сравнению с экономически развитыми областями. Причем не просто предлагает, но и всячески поддерживает такое занятие — в первую очередь созданием развитой бизнес-инфраструктуры. И высокопоставленное внимание к региональному чаю, как это ни странно звучит, в первую очередь является элементом этой инфраструктуры — и только потом политическим пиаром и всем таким прочим. 

Я, когда встречаю новости о том, что очередной китайский чиновник поручкался с очередными китайскими фермерами и попробовал очередной китайский чай, все время сравниваю их с новостями, чаще всего приходящими из Африки. Реже — из Индии. О реализации в регионах массового производства чая разных программ, работающих в парадигме актуальной бизнес-этики. С органической сертификацией, достойным вознаграждением всем участникам процесса, транспарентностью, гендерным равенством, гигиеническим образованием, устойчивым развитием, отсутствием детского труда и прочей экологичностью. И все время удивляюсь тому, какие причудливые формы в современном мире принимает старая притча про рыбу и удочку.

И это при том, что информационно китайцы проигрывают разным этическим партнерствам вчистую. Ну просто потому, что фотография с фермерами, которые почтительно улыбаются чиновнику всегда будет проигрывать фотографии, на которой заезжий тренер непринужденно общается с африканскими женщинами в подчеркнуто национальных одеждах. Вот только китайские фермеры зарабатывают на чае в разы больше африканских. И, несмотря на безусловную зависимость от бизнес-инфраструктуры, они гораздо свободнее в выборе форматов работы с чаем. 

Если все сводить к грубой формуле, то китайцы предпочитают не проводить для чайных фермеров мастер-классы по тому, как пользоваться прокладками и подгузниками, а дать им возможность нормально заработать — разумно полагая, что если у фермеров будут деньги на прокладки и подгузники, то пользоваться ими они научатся самостоятельно.

Все это, кстати, вовсе не означает, что китайцы умные и знают, как бороться с бедностью. А европейцы с американцами глупые и этого не знают. Конечно, все и все знают. Просто у этих действий разные задачи. Китайские проекты работают для того, чтобы жилось лучше китайцам. Европейские и американские — для того, чтобы жилось лучше европейцам и американцам. Что совершенно естественно и нисколько не предосудительно, конечно. Просто надо понимать, что практически все вещи, которые составляют этичный бизнес являются еще и механизмами контроля за ценными ресурсами, дополняющими экономическую зависимость чайных фермеров от крупных чайных проектов зависимостью нормативной и ценностной…

Что я отвлекся от десяти китайских чайных новостных поводов на антиколониальную агитацию. Пионерское детство стучит в мое сердце, не иначе как.

Так вот. Еще две популярных китайских чайных новости тоже связаны с очень официальными событиями. Включением китайского чая в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО и включением системы производства Тегуаньини в Аньси в список всемирного сельскогохозяйственного наследия — о каждом из этих «включений» я рассказывал в новостях неоднократно.

Две новости связаны с взрывным ростом внимания в Китае к двум новым форматам приготовления чая — чабайси и вэйлу чжуча. Чабайси, напомню, это рисование по чайной пене, популяризированное модным сериалом «Мечта о великолепии». А вэйлу чжуча — это приготовление чая с вкусняшками на плитке или живом огне в свободном формате, развившееся из нескольких региональных китайских чайных традиций. Об этих штуках я тоже так или иначе рассказывал раньше.

Конечно, в список самых важных чайных новостей попала и засуха в Китае, от которой заметно пострадали чайные плантации. И за пределами Китая об этой засухе тоже говорили многие — все любят тревожные новости, особенно с убедительными картинками. А картинки с высохшими чайными плантациями ранили многих любителей чае в самое их нежное сердце. Ролики с обрезкой или, о ужас, выкорчевыванием чайных кустов таким людям вообще лучше не показывать, у них сразу случается истерика.

Ну и две последних из самой популярной китайской чайной десятки новости оказались совсем внутренними и специфическими. Одна из них — это скандал, который случился на конкурсе уишаньских чаев. Вторая — это банкротство компании Yunnan Dianhong Group. Ни о том, ни о другом событии я ничего не знаю. Да и узнавать, наверное, уже не буду — нас эти события совсем не касаются.

Исследование основных стилей китайского желтого чая

Китайские ученые опубликовали результаты исследования, в котором они соотнесли определенные наборы содержащихся в желтом чае веществ с ароматами этого самого желтого чая. В последнее время подобных исследований проводится достаточно много, их схема уже, фактически, стала стандартной. Исследуемые образцы чая тестируются и описываются группой специалистов-сенсористов, чаще всего из 6-12 человек, с равным количеством мужчин и женщин. После чего образцы этих чаев отправляются в условный хроматограф и разбираются на составляющие. Ну а затем полученные данные сопоставляются. И, с одной стороны, становится ясно, что там чем пахнет. А с другой — накапливаются данные о связях между результатами инструментальной и сенсорной оценки чаев — что в перспективе может привести к появлению лабораторных систем оценки потребительских характеристик чая. В очень далекой перспективе — потому что пока пригодное для такой оценки оборудование и стоит очень дорого, и требует дорогого обслуживания. 

Однако, повторюсь, для лабораторий, особенно китайских, исследования такого типа стали рутиной и стандартом. С точки зрения досужего чайного любопытства такие исследования чаще всего не очень интересны — из-за обилия непонятных слов. Однако бывают исключения.

В упомянутом исследовании, например, есть две очень интересных детали. Во-первых, китайские ученые нарисовали колесо ароматов желтого чая. Таких ароматических чайных колес уже вагон, конечно, их можно печатать и стены ими обклеивать. Однако именно по желтому чаю мне колеса пока не попадалось. Ну или я забыл уже. Так что если у кого вдруг желтого чайного колеса на стене пока нет, срочно печатайте и вешайте. Это сразу плюс сорок к чайному профессионализму.

 

Во-вторых, китайские специалисты в своем исследовании активно используют такое понятие, как стиль желтого чая. И тут, конечно, нужна оговорка. Вне Китая большинству любителей чая желтый чай знаком только в самом пижонском своем варианте — в виде Серебряных Игл и Желтых Почек. В сочетании с объективной редкостью желтого чая — которого действительно производится в Китае меньше, чем других видов чая — и его стереотипной мифологизацией такая ситуация приводит к тому, что многие чайники даже не подозревают о существовании других желтых чаев. Что довольно странно, на самом деле — сводить весь желтый чай к Инь Чжэням и Мэндин Хуанам это ровно тоже самое, что сводить к Инь Чжэням весь белый чай или к кенийской грануле весь чай черный. Напрочь игнорируя Бай Мудани и все остальное разнообразие черных чаев.

Однако в случае с желтыми чаями такая странность есть. В обыденном чайном сознании желтый чай — это чай элитный, редкий и дорогой, за контрабанду которого какому-то родственнику какого-то императора что-то там отрезали. И которым многие чайные проекты даже не торгуют, потому что он редкий и дорогой — ну и далее по кругу.

В реальности же китайского желтого чая на рынке — вагон. Хоть и меньше, конечно, чем других видов чая. Мало того, большей своей частью желтый чай совсем не дорог и отнюдь не элитен. Его средняя цена в Китае составила в 2021 году 18,5 долларов за килограмм. Просто для сравнения — средняя цена на зеленый чай в 2021 году была 23 доллара за килограмм, на белый чай — 20 долларов, на черный (красный) чай — 22,5 доллара, на улун — 17 долларов, на темный чай (хэйча) — 11 долларов. Ну то есть желтый чай на китайском рынке — крепкий ценовой середнячок. Улуны и хэйча — дешевле, белые, зеленые и черные-красные чаи — дороже.

А еще желтый китайский чай бывает настолько специфичен на вкус, что практически не выходит за рамки локальных потребительских традиций. В которых — о ужас — может употребляться исключительно с молоком. И мне даже попадались исследования, в которых китайские же ученые подбирали оптимальное соотношение желтого чая и молока.

Но некитайская желточайная парадигма, повторюсь, оперирует исключительно дорогим и элитным желтым чаем. Из почечек. Из-за чего даже вполне себе подготовленные чайные специалисты иногда попадают в курьезные ситуации. Когда знакомятся с желтыми чаями из других стран. Из Вьетнама, там, или из Кении. Вьетнамский желтый чай, например, часто готовится из взрослых чайных листьев и довольно сильно прогревается — и по вкусу начинает напоминать ну, предположим, ходжичу. И когда человек, воспитанный желтыми Инь Чжэнями, пробует такой желтый чай, то начинает плеваться и костерить вьетнамский чай, даже не подозревая, что имеет дело со вполне себе качественной репликой желтого чая китайского.

Я и сам однажды наступил на эти желтые грабли. Когда Сергей Хорольский давным-давно угощал меня желтым тайваньским чаем, то я был изрядно удивлён его внешним видом. Чая, понятное дело, а не Сергея. Он был изготовлен из сформировавшихся и достаточно крупных листьев. И по виду кардинально отличался от всего того желтого чая, что я встречал раньше.

Ну а авторы упомянутого исследования, понятное дело, имели доступ ко всему разнообразию желтых чаев, присутствующих на китайском рынке. Из которых выбрали 97 образцов. 27 из них были изготовлены из одной только почки. 44 — из почки и следующего листочка. А остальные 36 — из почки и взрослых листьев, часто числом до пяти. Кроме этого, отобранные чаи отличались происхождением и технологическими нюансами производства — в первую очередь температурой прогрева, которая для отобранных образцов изменялась в диапазоне 120-155 градусов Цельсия.

Такое разнообразие сырья, терруаров и технологических нюансов вынудило исследователей сгруппировать все изученные желтые чаи в четыре стиля. Главным стилистическим признаком они назначили аромат — что, конечно, разумно и правильно. Так вот, они выделили желтые чаи с цветочным ароматом, с кукурузным ароматом, свежим ароматом и жареным ароматом. И именно для этих стилей желтого чая уже строились профили ароматических веществ. И эти же стили желтого чая легли в основу упомянутого колеса ароматов.

Хорошее исследование. И кругозор расширяет.

Фидбэк и поддержка рублём

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!