Чайная параферналия №108

Чайные рощи Лаокая

Лаокай (Lào Cai) — это административный центр одноименной провинции на севере Вьетнама, на границе с Китаем. Ну в смысле и провинция Лаокай расположена на границе с Китаем, и город Лаокай расположен на границе с Китаем. Мы остановились в отеле с двумя роялями и патефоном в холле, от которого до пограничного перехода было метров пятьдесят — и, конечно, при первой же возможности эти пятьдесят метров прошли и положенные задумчивые взгляды через реку на китайский берег бросили.

С чайной точки зрения Лаокай — это часть уже всем хорошо известного северовьетнамского региона Сноушань, который славен своими старыми чайными деревьями, весьма примечательной традицией работы с ними и, конечно, чаем, который из листьев, собранных с этих деревьев, изготавливается.

С самим сноушаньским чаем уже все более или менее понятно. Несмотря на сравнительную компактность региона и сравнительную однородность агроклиматических условий, в которых растут местные чайные деревья, чай там получается очень разнообразным. Но при этом узнаваемым. И это совсем не противоречие.

Разнообразие сноушаньского чая объясняется разнообразием технологических приемов, используемых в регионе. Здесь используются и актуализированные традиционные технологии производства шэнов с прогревом в бамбуке, и вполне современные китайские и тайваньские технологии, и совсем уж архаичные способы приготовления напитков из свежих чайных листьев. И в результате сейчас в Сноушани производятся практически все виды чая. Самого разного качества, естественно — но хороший закупщик составит хорошую сноушаньскую коллекцию из десятка интересных позиций без особых затруднений. Ну кроме стандартных ценовых, конечно.

При этом зеленый Сноушань, черный Сноушань, белый Сноушань, шэн Сноушань и, пожалуй, сильноокисленные сноушаньске улуны, включая аналоги Восточной Красавицы, в хорошем исполнении сохраняют свою яркую терруарность и от других зеленых, белых и так далее чаев отличаются достаточно сильно. В первую очередь характерной нотой во вкусе и аромате, которую мне хочется называть нотой сахарной пудры.

С легкими и прожаренными улунами чуть сложнее, там технология сильно маскирует сырье. Ну или я их не напил пока в достаточном количестве. Впрочем, это не важно. Важно, что сноушаньские чаи в хорошем исполнении обычно узнаваемы — а это очень ценно для регионального чая. Да и в плохом исполнении они тоже узнаваемы — просто это не очень приятное узнавание.

Так что во время визита в Лаокай я значительно больше внимания уделял не чаю, а плантациям. Или рощам. Однозначно определить характер посадок чайных деревьев в этом регионе очень сложно. И вот почему.

Вопрос «откуда пошло самое первое местное чайное дерево» для региона, который входит в ареал, считающейся родиной чайного растения, звучит несколько странно — оно, скорее всего, просто выросло. Но этого дерева давно уже нет. А вот существующие сообщества местных чайных деревьев изначально, скорее всего, являются плантациями. Потому что, опять же, скорее всего, были созданы людьми. «Скорее всего» — потому что целенаправленное создание посадок чайных деревьев вовсе не исключает спонтанного их распространения естественным способом. В тех краях целенаправленность и спонтанность вообще гармонично сосуществуют. 

Целенаправленное распространение чайных деревьев происходит там следующим образом. Местные жители расчищают площадки на склонах гор — на высотах от километра и выше. И реденько высаживают там саженцы чайных деревьев — и в этом смысле их действия ничем не отличаются от действией при закладке любой другой плантации. Ну кроме частоты посадки деревьев. Стандартное расстояние между саженцами — около десяти метров. Хотя, конечно, всякое бывает — и реже, и гуще.

Вот только саженцы эти получаются не из черенков или (заметно реже) сеянцев из питомника, а из сеянцев, которые выросли из семян, опавших с чайных деревьев. Местные жители дожидаются того момента, когда самосев под взрослыми деревьями подрастет — и рассаживают его по заранее расчищенным площадкам. Как раз в этом месте целенаправленное распространение чайных деревьев и взаимодействует с их спонтанным появлением на свет. Технически все это очень просто и по-крестьянски рационально, но с большими последствиями.

Во-первых, нельзя забывать о том, что при размножении многих растений семенами происходит изменение части свойств, которыми обладает материнское растение. При размножении сортовых растений, например яблонь или чая, эти изменения являются нежелательными. Поэтому обычно говорят не об изменении свойств материнского растения, а об утрате сортовых признаков. В чайной традиции, построенной на определенных свойствах культиваров чайного куста, это ломает всю систему. А вот если чайная индустрия готова работать на усредненных характеристиках сырья, присущих региону — то размытие сортовых признаков можно игнорировать. 

Вот в Сноушане и игнорируют. Тем более, что это самое размытие компенсируется высокой жизнеспособностью растений и заметным сокращением ресурсов, необходимых для ухода на за ними. Так часто бывает с дичками — они сами растут, по принципу «что выросло, то и выросло». И, в итоге, практически все сноушаньское сырье собирается с беспородных, если можно так выразиться, чайных деревьев. 

Во-вторых, эти беспородные деревья растут в максимально естественной среде. Нет, минимальный уход на ними, конечно, время от времени случается. Молодым саженцам не дают зарасти всякой другой растительностью. Взрослые деревья подрезают для удобства сбора листьев и просто для того, чтобы этих листьев было больше. Управляют развитием естественных соседей чайных деревьев — ну там лианами всякими, да мхами — иногда их убирают с деревьев, иногда оставляют, считая, что их наличие благоприятно сказывается на качестве чайных листьев. Но весь этот уход носит совершенно спорадический характер. Скорее всего, зависящий не от каких-то хитрых сельскохозяйственных стратегий и технологий, а от хозяина каждого конкретного дерева или участка. Иногда в тех краях можно встретить целые рощицы невысоких деревьев или даже простейшие чайные плантации с несколькими десятками небольших кустов, причем растущих достаточно плотно. Но большей частью — это совершенно обычный лес с чайными деревьями вместо берез и сосен. Впрочем, сосны там время от времени встречаются.

Ну то есть в принципе сельскохозяйственная мысль в окрестностях Лаокая (и, подозреваю, во всем Сноушане) работает, причем достаточно разнообразно. Но совершенно бессистемно. И да, судя по всему, эта мысль совсем не работает в направлении удобрений и борьбы с вредителями. Или я этого не заметил. Зато оценил побитость чайных листьев. Местные специалисты, кстати, знают о том, что выработкой определенных ароматических веществ чайные кусты пытаются отпугнуть вредителей, поэтому побитость чайных листьев считают вынужденным достоинством. Они не то, чтобы стремятся к этой самой побитости — но вполне к ней лояльны.

В-третьих, описанная система работы с чайными деревьями практикуется веками. И современные чайные рощи в окрестностях Лаокая (и во всем Сноушане) представляют собой, повторюсь, сообщества чайных деревьев разного возраста, растущих в естественной среде с минимальным, но осознанным и важным участием человека. В непосредственной близости друг от друга могут расти и годовалые саженцы, и чайные деревья, возраст которых оценивается в 500-600 лет. Ну и чайные семена там не то чтобы хрустят под ногами, но встречаются постоянно. И постоянно прорастают, снабжая сеянцами местных жителей.

В-четвертых, как это всегда бывает в давно сложившихся системах хозяйствования, чайные рощи в окрестностях Лаокая (и, скорее всего, Сноушаня в целом) — фантастический интересный объект для тотального изучения. Даже описание их флоры и фауны может привести к появлению интересных информационных продуктов. Надежды на такое изучение, конечно, нет почти никакой — все это слишком дорого. Но когда бродишь по местным чайным рощам и пытаешься выяснить, как называются вот эти фиолетовые ягоды, вот это неведомая фигня, похожая на картошку, вот эта лиана — и тебе постоянно отвечают, что это такая штука, которая тут обычно растет, то через некоторое время начинаешь буквально выть от неопределенности. Ну или ощущать себя крутым специалистом — потому что почти сразу ты тоже можешь ответить на любой вопрос о местных растениях.

Ну и в-пятых. И это уже личное, конечно. Как человек, выросший рядом с лесом, я привык лазать в лесу по деревьям и собирать в лесу дрова. Поэтому при первой же возможности я забрался на чайное дерево и набрал чайного хвороста, который потом подкинул в костерок в деревне. Чайный хворост, когда сгорает, чаем совсем не пахнет.

Ну а я, в общем, и не рассчитывал.

Развитие внутреннего рынка и чайной культуры Вьетнама

На самом деле основной целью моего визита во Вьетнам были не ханойские и, проездом, сеульские чайные — а сначала небольшой доклад о возможностях развития внутреннего рынка и национальной чайной культуры на конференции в Ханое, и потом — визит в Лаокай.

С развитием внутреннего чайного рынка во Вьетнаме все, в общем, понятно — сейчас страна производит примерно 180 тысяч тонн чая в год, 130 из них — продает на внешнем рынке, примерно 40-45 тысяч выпивает. 5-10 тысяч тонн чая — это, если можно так выразиться, ежегодный чайный профицит. В чайном случае не очень приятный. потому что его не превратить в деньги.

Ну то есть на сегодняшний момент чайная индустрия Вьетнама критически зависит от экспорта. Причем почти половину всего вьетнамского чая покупает Пакистан, что еще больше усугубляет ситуацию. На пакистанский рынок облизываются все производители чая, конкурировать с той же Кенией там можно только ценой, а это в случае с чаем не очень надежное конкурентное преимущество. Кроме того, структура экспорта Пакистана в определенном смысле является противоестественной — наиболее очевидным поставщиком чая в эту страну является Индия. И единственной причиной, по которой индийский чай практически не продается на пакистанском рынке, являются политические разногласия между странами. Рассчитывать на постоянство которых в нашем динамичном, скажем там, мире несколько опрометчиво.

Но и это еще не все. Объемы мировой чайной торговли на протяжении последних пяти лет практически не меняются и болтается где-то примерно в районе двух миллионов тонн чая в год. Это очень плотный в конкурентном смысле рынок. И очень инерционный — хотя бы потому, что выбор конкретным импортером чая конкретного экспортера чая зависит не только от соотношения «цена / качество», но и, например, от логистики. И от сложившихся стилей потребления чая в стране-импортере. И от ряда других причин. Короче говоря, этот рынок растет крайне медленно и весьма устойчив — быстрое его изменение возможно только при каких-либо масштабных кризисах типа пандемии или ограничений на экспорт удобрений из России и Белоруссий, которые усугубили кризис в чайной индустрии Шри-Ланки и выбили цейлонский чай с некоторых рынков, где его место немедленно занял чай индийский.

Все это, конечно, очень азартно — но строить развитие индустрии на надеждах на глобальные кризисы, которые переформатируют рынок, просто глупо. А больше на мировом экспортно-импортном чайном рынке надеяться не на что — крайне скромный рост этого рынка на протяжении последних 15 лет совершенно обоснованно можно считать стагнацией.

При этом стагнация мирового экспортно-импортного чайного рынка практически никак не влияет на его общую динамику. За последние 15 лет почти не изменился экспорт и импорт чая — а вот его производство и потребление удвоились. По очень простой причине — в странах, производящих чай, резко выросло его потребление. За последние годы удвоилось потребление чая на душу наседения в Китае, Турции и Кении. На 10% выросло потребление чая на душу населения в Индии. И этот рост, даже такой незначительный, на первый взгляд, как в Индии, в сочетании с количеством людей, проживающих в этих странах, позволяет китайским, индийским и турецким производителям чая смотреть на внешний рынок несколько иронически. Кенийским пока не позволяет — но и там все к этому идет.

Короче говоря, самой надежной основой для современной чайной индустрии является развитый внутренний рынок. Который, в свою очередь, может возникнуть только на базе достаточно высокого внутреннего потребления чая. И вот с этим делом во Вьетнаме как раз беда. Там выпивается 400-450 грамм чая в год на душу населения — это в два раза меньше, чем в Кении или Индии, примерно в четыре раза меньше, чем в Китае, и в девять раз меньше, чем в Турции. Турцию, в силу специфики потребления чая, крайне сложно рассматривать в качестве ориентира — если только в мечтах. А вот уровни потребления чая в Индии, Кении и Китая можно выбирать в качестве хоть стратегических целей, хоть тактических задач при планировании развития внутреннего чайного рынка во Вьетнаме.

Одним из наиболее эффективных механизмов развития внутреннего чайного рынка является национальная чайная культура. Которая в тех же Индии, Китае и Турции развита сообразно уровню и характеру потребления чая. Здесь я, с вашего позволения, умолчу о подробностях. Отмечу только, что структурирование развитых чайных культур позволяет достаточно просто выстроить план развития национальной чайной культуры в любой конкретной стране. Если вдруг интересно, как это выглядит в приложении к конкретным задачам, пишите — договоримся.

Чайная Hien Minh Tea. Ханой

Когда я перелетел из Сеула в Ханой, то снова попал в чуткие руки друзей и коллег, которые снова устроили мне тур — но только теперь по ханойским чайным. В который, как в Сеуле, вошло посещение трех заведений — и опять очень разного профиля. Одна чайная — это классический семейный проект, который работает только с тем чаем, что сам производит. Вторая чайная — роскошна, парадна и работает в дорогом отеле. Ну а третья — это актуальное кафе с подачей чайных напитков в новом и дорогом районе столицы Вьетнама.

Так что я отложу на время рассказы о Сеуле — и немного расскажу о ханойской чайной Hien Minh Tea. Ну а потом, видимо, отложу рассказы о Ханое и вернусь к чайным сеульским — и так еще несколько дней. Честно говоря, я вообще не очень поспеваю за собственными перемещениями — этот обзор я писал уже в Лао Кае, на границе с Китаем. 

Итак. Для меня чайная Hien Minh Tea — это, прежде всего, история, к которой я оказался не то чтобы причастен… но, скажем так, немного рядом постоял. С владельцем чайной — Хуном (Nguyễn Việt Hùng) — мы познакомились несколько лет назад на одном из турниров Tea Masters Cup. Он тогда только начинал заниматься чаем и абсолютно грамотно вписался в турнир чайных мастеров как в профессиональный лифт и систему эффективного предметного нетвокинга. Извините за такие слова.

Понятие «начинал заниматься чаем» во Вьетнаме по известным причинам содержательно весьма сильно отличается от понятия «Начинал заниматься чаем», например, в России. Я вот, когда начинал заниматься чаем, покупал несколько его вариантов, заваривал их и пил без отрыва от основной на тот момент деятельности и в исключительно ненапряжной обстановке. А Хун, когда начинал заниматься чаем, полез в северовьетнамские горы для того, чтобы изучать систему производства чая из листьев, собранных со старых деревьев, которых там примерно столько же, сколько шишек в нормальном лесу. И начал сам учиться делать чай. И знакомиться с результатами производственных экспериментов разных людей, использующих разные технологии и разное сырье.

Так вот — примерно через шесть лет после начала занятий чаем у Хуна с супругой в активе многофункциональная и многоярусная чайная в Ханое, заполненная самостоятельно изготовленным чаем. Вообще, это нормальная история для любого производственного региона — торговать только своим. И в том же Ханое таких проектов явно больше одного. Просто чай для нас является с производственной точки зрения более экзотическим продуктом, чем сыр, перепелиные яйца или вино — поэтому чайная, в которой продают и подают только чай собственного производства неизменно удивляет. Ну а в случае с чайной Hien Minh Tea к этому удивлению от самостоятельно произведенного чая добавляется еще и удивление от соотношения «срок / результат».

Не, я понимаю, конечно, что профессиональная подготовка сейчас очень интенсифицировалась и научиться делать хорощие вещи можно достаточно быстро. особенно если голова и руки приставлены к правильным местам. Но чай, как например, и вино — это продукт, привязанный к сырьевому циклу. И даже если ты не выращиваешь чайные кусты сам, а только собираешь с них листья, частота проб и ошибок зависит не только от тебя, но и от естественных природных факторов. Если учитывать зависимость характеристик чайных листьев от сезона, то получается, что цена ошибки производителя чай — один год. Я, конечно, сильно все упрощаю и романтизирую. Но сути это не меняет — пять-шесть лет — это очень небольшой срок для того, чтобы начать производить чаи хоть и мелкотиражные — но высокого качества. Которое подтверждается оценками не только хороших знакомых Хуна, косяками пасущихся в его чайной, но и, например, оценками судей последнего конкурса AVPA, на котором чай Black Moon от Hien Minh Tea получил золотую медаль…

Хун, безусловно, является одной из знаковых персон современной и парадной вьетнамской чайной культуры. Пропустить его чайную при визите в Ханой с чайной точки зрения совершенно неправильно. Это как приехать в Москву и не сходить… Сами придумайте подходящую аналогию, короче.

Кроме самостоятельно изготовленного Хуном чая в его чайной можно найти некоторое количество чаев, которые уже совершенно спокойно можно перевести в разряд артефактов. Таковым является например темный чай 1992 года (см. ролик ниже). С мощным и, чего уж там лукавить, пугающим торфяным ароматом, но приятным вкусом, который раскрывается после пары промываний и на второй-третьей поливке. Он уже не особо фактурный, всю бархатистость этот чай давно потерял, да и не факт, что в нем эта бархатистость была. Но вкус очень ровный и чистый. Незамутненная ци, все дела.

Ну а то, как себя вести и что в чайной Hien Minh Tea делать, зависит от степени и характера знакоместа с Хуном. Если вы просто зашли туда как посторонний и турист  — просто выбирайте чай сами, обратив внимание не только на классику, но и на цветочные чаи. И обязательно купите бутоны лотоса, фаршированные — простите за такое слово — чаем. Они продаются поштучно и хотя бы один такой бутон нужно увезти с собой. Потому что дома и в прозрачном чайнике вы устроите на его основе шикарное чаепитие с очень вкусным результатом.

А вот если у вас есть возможность пообщаться с Хуном лично, то пусть он вам что-либо посоветует. Вполне возможно, что выбор мастера не совпадает с вашим собственным — но такой, и так не особо огорчительный, мискаскастинг будет полностью компенсирован небольшой чайной историей, которую вы увезете с собой. В этот раз я увез блинчик шэна из листьев, собранных с трехсотлетних деревьев. Который коллеги сделали специально для того, чтобы у них был уникальный и непродажный чайный сувенир для дорогих гостей.

Ну и лотосовый чай я, конечно, тоже увез. Потому что даже если вы пришли в эту чайную не как турист, а как высокоранговый специалист в компании коллег и вообще старый знакомый, то лотос все равно нужно брать.

И да, я знаю, что чаи, производимые на севере Вьетнама по пуэрным технологиям, пуэрами, строго говоря, не являются. Но я их пуэрами и не называю, а называю шу и шэнами. Вот такой я лукавый.

Beautiful Tea Museum. Сеул

У меня образовалось небольшое путешествие на чайный север Вьетнама, в которое из Алма-Аты удобнее всего оказалось отправиться через Сеул, где я завис примерно на сутки, перейдя в распоряжении давнего друга Вильяма Ли. Который распорядился мною ответственно и устроил мне небольшой тур по сеульским чайным. Включив в него три заведения совершенно разного профиля. Классическую современную чайную, академическую современную чайную и концептуальную современную чайную. Задумка оказалась очень удачной, все проекты так или иначе интересны — и я прямо сейчас начну о них рассказывать.

Заметив только, что первый чай в этот свой визит в Южную Корею я попробовал не в чайной, а в ресторане с иглобрюхими. Теми самыми, для приготовления которых повар должен проходить специальную сертификацию, иначе перетравит всех нафиг. Так вот — чай к этим хитрым и коварным, но очень вкусным в кляре рыбам, подается очень рационально. На стол со всякой снедью просто ставится термос с чайным настоем и ты сам себе чай подливаешь, когда нужно. Просто, демократично и удобно. Чай, кстати, местный зеленый с прожаренным рисом — корейский аналог генмайчи. К рыбе — самое оно. Но это так, к слову.

Чайная Beautiful Tea Museum, которая была классифицирована Вильямом как классическая и с которой мы начали наш сеульский чайный тур, находится в районе Инсадон. Район этот является средоточием разной причудливой ремесленной торговли и в нем много чайных и посудных лавок. Вот действительно много, буквально на каждом шагу. Причем иногда эти чайные и посудные лавки очень ловко пресекаются с разной прочей торговлей, в соседних витринах могут оказаться, например, исинские чайники и польта. И три пуэрных магазина попались мне буквально в течение трех минут  — один из них при этом франшизит Да И. Отличный район, короче.

Так вот. Beautiful Tea Museum работает с 1998 года — ну то есть по сути он является ровесником первых российских чайных клубов. И концептуально очень им близок. Там практически не подается еда — так, пяток легких рисовых закусок. При этом в чайной карте — более полусотни чаев и чайных напитков. Хорошо представлен корейский чай — как чистый классический, так и всякий нетрадиционный: ароматизированный, травяной и цветочный. Нетрадиционного, естественно, больше — это в Корее традиция такая. 

В чайной карте есть травяной чай, собранный и приготовленный монахами. И сами монахи тоже есть. Буддийские — сидят и чай пьют. Это выглядело очень прикольно, кстати, потому что буквально за полчаса до встречи с двумя буддийскими монахами в чайной я наблюдал тоже двух, но монахинь. И католических. И в фугу-ресторане. Католические монашки в Корее рисковые.

А еще в чайной карте забавно озаглавлены улуны и пуэры. Улуны названы Cyan Tea — ну то есть голубыми. Это довольно редкая цветовая вариация на улунскую тему, обычно их-таки если и обозначают каким-то цветом, то точно не цианом. А пуэры там названы After-fermented Tea. Ну то есть послеферментированными. Это тоже прикольно.

Но самое прикольное, это то, что в обеденное время чайная полная. Еду, повторюсь, здесь не подают — но, как выяснилось, люди приходят сюда после обычного бизнес-ланча чисто чаю попить. Ну то есть на обеде они быстренько заглатывают еду в наиболее подходящем для этого заведении — а потом идут в отдельную специальную чайную и спокойно там пьют чай. Под джаз и много света.

А, да! Помните, я говорил, что чайная Beautiful Tea Museum очень похожа на классические российские чайные клубы конца 1990-х. Так вот, всем похожа, кроме интерьера. В Beautiful Tea Museum — много света и воздуха. Чайная, по сути, представляет собой накрытый стеклянной крышей внутренний дворик довольно большого комплекса зданий. Получилось отлично.

Кроме собственно чайной в Beautiful Tea Museum работает чайный магазин — все, то есть в чайной карте, там можно купить. Ну и посудку кое-какую. А еще там есть небольшая экспозиция старинной посуды, далеко не всегда чайной, но настроение создающей.

Мы заказали корейский зеленый чай первого сбора и корейский желтый чай — он совсем не игольчатый и заметно прожаренный, в Китае желтые чаи такого стиля тоже бывают. И просидели с этими чаями пару часов, пролив их раз по пять-шесть и делая всякие разные срочные дела — с вайфаем и розетками в этой чайной тоже все хорошо, но об этом сейчас, вроде как, и говорить уже не очень прилично.

Чудесное место. Вильям, спасибо!

О чайной гастрономии

21 декабря в Ригу приезжает Мариелла Эркенс (Mariëlla Erkens), автор очень убедительной и эффектной книжки Tea: Wine’s Sober Sibling, которая, как несложно догадаться, посвящена гастрономическим аналогиям между вином и чаем. Книжка, на самом деле, получилась очень прикольной — с мощной теорией, кучей примеров и очень красивыми картинками. Ну и 21 декабря в Риге, в ресторане Entresol, все подробности об этой книжке можно будет узнать из первых рук. Если вы недалеко от Риги и у вас есть возможность на это мероприятие сходить — не пропустите.

Я же воспользуюсь анонсом недоступного для большинства читателей и слушателей мероприятия как поводом поговорить немного про чайную гастрономию вообще и про чайно-винную субституцию в частности. Собаку я на этой теме, конечно, не съел — но съел много чего другого разного. И даже когда-то семинары по ней проводил в разных городах и странах. И турниры по чайным гастрономическим композициям устраивал и судил. Ну крут я, короче, чего уж там.

Так вот. С высоты своего чайно-гастрономического опыта могу сказать, что штука эта сложная и противоречивая и обе крайние ее оценки — «чайная гастрономия это круто и очень перспективно» и «чайная гастрономия — это полная и бессмысленная фигня» — совершенно справедливы.

Начать, конечно, нужно с того, что чайная гастрономия, равно как и вся остальная потребительская чайная культура, отлично существует сама по себе, без участия каких-либо специалистов, даже самых профессиональных. Чай — это массовый повседневный напиток, глубоко интегрированный в гастрономические культуры тех регионов, сообществ и даже семей, в которых потребляется. И эта массовая чайно-гастрономическая культура вот уже на протяжении нескольких веков и с завидной регулярностью создает форматы потребления чая, которые иначе как чайно-гастрономическими и не назовешь. Чай с сахаром, чай с молоком, чай с лимоном, чай с овсяным печеньем, чай с блинами с начинками, чай с орехами, чай с сухофруктами — ну и весь остальной чай, который употребляется не просто так, а с какими-либо добавками или с какими-либо закусками, является естественной и очень развитой базой для создания конкретных гастрономических композиций.

Чай с сахаром и крекером с маслом и сыром — это формат. Ассам с кристаллическим шафрановым сахаром, ржаным крекером и ломтиком комтэ — это конкретный рецепт и вполне себе гастрономическая композиция. И для того, чтобы получить из первого второе, не нужно прилагать практически никаких усилий, достаточно свободно оперировать существующими чайными форматами, иметь доступ к разнообразным продуктам и пластичное восприятие, позволяющее в любом полученном сочетании замечать достоинства. Такая естественна и массовая чайная гастрономия буквально окружает нас — она в семейных традициях, конкретных ресторанных подачах, личных предпочтениях — и так далее, и тому подобное.

Однако такая чайная гастрономия на очень убедительна, потому что проста и всем доступна. А людям хочется чего-то тайного и заковыристого. Ну, собственно, если есть спрос на что-то необычное чайное — возникает и предложение. Чайная гастрономия, скажем так, профессиональная. Которая, в отличие от чайной гастрономии массовой, является штукой хитрой и очень авторской.

В той же Риге, в которую приезжает Мариэлла Эркенс, работает Андрей Иванов. C чайно-гастрономическим композициями которого я встречался на протяжении нескольких лет — и многие из них были прекрасны. В Москве работает харизматик Сергей Хорольский, который может собрать набор чайных амюзбушей хоть на турбазе в Пушкинских Горах, хоть на княжеской кухне в Монако. Где сейчас работает Анна Свищева, я не знаю, но в ее последовательные чайно-гастрономические декомпозиции я влюбился с первой дегустации. В Кракове работает Мурат Корнаев, которые однажды создал фантастическую тему, добавив одну каплю семидесятиградусной сливовицы в пиалу рубинового чая. В Лионе подает чай с колбасой Флориан Омэр, в Пскове выстраивали чумовые композиции на основе чая и хереса Ольга Никандрова с Денисом Шумаковым, а уж что творили с чайной гастрономией совсем молодые ребята в Иране, я вообще не могу описать. Но!

Стоит убрать из всех этих потрясающих, волшебных и невероятных композиций конкретных людей — и они потеряют практически все свое очарование.

Потому что ключевым компонентом в высокой чайной гастрономии является не компонент гастрономический, а компонент презентационный. Который может быть реализован, кстати, как минимум тремя способами. Во-первых, в виде яркого гастрономического шоу, на котором ведущего прет настолько сильно, что он заражает своими эмоциями всех гостей — и всем все нравится. Во-вторых, в виде красивых картинок или роликов. В-третьих, в форме красивых идей и историй. С картинками все понятно — упомянутая выше книжка про замену вина чаем во многом на них и построена. Ну а в качестве примера интересной идеи и истории я все время привожу комбинацию, подсмотренную лет двадцать назад в одном американском ресторане.

Там предлагалось сочетание дарджилинга первого сбора и арманьяка. Смысл которого состоял в том, что и дарджилинг первого сбора, и арманьяк — это продукты с ярко выраженной терруарностью и миллезимностью. Ну то есть они четко привязаны в месту и времени производства. А значит идеально подходят друг другу. Если навертеть на эту схему традиционных маркетинговых историй про гималайские рассветы и про то, что французы делают коньяк для лохов, а арманьяк — для себя, то получится вообще шикарно.

На деле сочетание арманьяка и дарджилинга первого сбора ничего интересного из себя не представляет. Но идея и история — очень убедительны и вполне продажны.

Так что самый главный секрет профессиональной чайной гастрономии состоит в том, чтобы делать классные шоу, красивые картинки и увлекательные истории. Какие именно гастрономические сочетания на основе чая будут лежать в основе всего этого не то чтобы совсем не важно, но гораздо менее важно, чем харизма клоуна, мастерство фотографа или искусство рассказчика. И, повторюсь еще раз, чайная гастрономия носит ярко выраженный авторский характер. И для автора она крута и перспективна, если этот автор обладает развитыми презентационными скиллами, конечно. Но при этом чайно-гастрономические композиции очень сложно повторять. И для всех, кроме автора, большая часть чайно-гастрономических композиций не имеет почти никакого непосредственного вкусового смысла. Но при этом каждая конкретная композиция — это отличный источник идей и вдохновения. И этим чайная гастрономия, кстати, очень напоминает порнографию. Которая, как известно, неплохо воодушевляет. Но очень плохо тиражируется. 

Фидбэк и поддержка рублём

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!