Чайная параферналия №107

Заваривание чая в ультразвуковой мойке

Наткнулся в научных новостях на очередное исследование, связанное с применением ультразвука для экстракции из чайного листа каких-то очередных его компонентов. Исследование не интересное, но благодаря ему я вспомнил вдруг о собственных ультразвуковых экспериментах.

Мысль об использовании ультразвука при заваривании чая пришла мне в голову не самостоятельно, я вычитал ее в инструкции к какому-то дорогущему ультразвуковому лабораторному гомогенизатору. Я не помню, как эта инструкция попала мне в руки, но в вариантах использования мощного прибора было указано, что с его помощью можно готовить чай. Что в сочетании с ценой устройства в несколько десятков тысяч евро выглядело добротным таким троллингом. Но сама мысль мне понравилась.

Не имея доступа к дорогому лабораторному оборудованию, я стал искать доступные бытовые ультразвуковые альтернативы. И нашел две: ультразвуковые стиральные машинки и ультразвуковые мойки. Стиральные машинки я отверг сразу, хотя чисто технически они удобны — засыпаешь чай в чайник. заливаешь его водой, опускаешь в чайник ультразвуковую стиралку — и пусть себе трындычит. Вот только большая часть ультразвуковых стиралок изготавливается из пластика, результат взаимодействия которого с кипятком едва ли пошел бы чаю на пользу. Так что я остановился на ультразвуковых мойках — их нержавеющая ванна для чая подходит идеально.

Купили мы, короче, что-то не очень дорогое с названием «мойка ультразвуковая для ювелирных изделий» и поставили серию экспериментов. По приготовлению чая с ультразвуком в холодной воде, в водке и в горячей воде. Самая большая разница с обычным настаиванием была получена при заваривании простеньких точашек шу-пуэра в горячей воде. В ультразвуковой ванне точашка просто быстрее развалилась и, скорее всего, из-за этого при прочих равных чай заварился заметно крепче. Ровно такого же результата можно добиться постоянным помешиванием чая при настаивании обычной ложкой.

Короче говоря, нас результаты использования дешевых бытовых ультразвуковых приборов для заваривания чая и с точки зрения его вкуса не впечатлили совсем. Возможно, более мощное оборудование даст более заметный результат — но чего нет, того нет. А если у вас есть, попробуйте.

Стандарт на тупорылые чайники

17 сентября в Санкт-Петербурге, в музее стрит-арта прошел чайный хип-хоп фестиваль. Пару недель назад был опубликован отчетный ролик по его результатам, Сергей, спасибо что поделились.

Я никак не могу прокомментировать хип-хоп составляющую ролика. Чайная программа мероприятия, судя по всему, была стандартной для пересечения чайной и хип-хоп субкультур. Ну то есть нормальный фестиваль получился. 

При этом в ролике есть одна деталь, которая заставляет меня сделать давно сдерживаемое заявление о том, что у нас тихонько и незаметно появился фактический профессиональный стандарт на прозрачные чайники. Присутствие этих чайников на хип-хоп фестивале стало последней каплей.

Я говорю, конечно, о стеклянных чайниках с плоским дном, не менее плоской деревянной крышкой и очень характерным широким и коротким носиком. Насколько я понимаю, устоявшегося названия для таких чайников пока не существует — поэтому я буду называть их тупорылыми.

Эти чайники охотно принял общепит, с ними с удовольствием работают многие чайные специалисты, у них неплохой инстаграмный потенциал, они существуют в нескольких удобных объемах, аккуратно разливают чай, хорошо моются и доступны в достаточно широком ценовом диапазоне. Недостатки у них тоже есть — но достоинства перевешивают.

Я как-нибудь сделаю их подробный разбор, с перечислением всех достоинств, недостатков и нюансов использования. Но потом. А пока просто хочу зафиксировать фактическое появление нового маркера современной потребительской чайной культуры. 

Чай на рынке в Лахоре

Ну и раз уж у нас сегодня день рассматривания чайных роликов и поиска на них любопытных деталей. Попался мне на днях на глаза репортаж о чайной торговле на рынке в Лахоре — это такой большой город в Пакистане. Там обычная, в общем, для региона мешочная рыночная чайная торговля, со всеми ее достоинствами и недостатками — и с одним любопытным нюансом. Та лавка, которая попала в сюжет, оборудована фасовочными машинами. И покупку — судя по всему, чаще всего это килограмм чая — могут либо сразу упаковать во вполне себе фирменный пакет, либо просто отдать покупателю пакет заранее расфасованного чая, которого там целые штабеля. Ну или насыпать в обычный пакетик — такое тоже бывает.

Ну и там, в ролике, есть еще пара любопытных деталей. Вполне характерных для региона, но для нас, привыкших к другому стилю чайной торговли, чудных. Во-первых, это ассортимент, в котором доминирует гранула, кенийская, судя по всему, и присутствует пара недорогих зеленых чаев. Во-вторых, это торговля чаем вместе со специями — диковатая с точки зрения высокой чайной эстетики, но вполне себе уместная на восточном рынке.

А еще в кадр покупали только покупатели-мужчины. И это, на самом деле, самое интересное. Вообще, гендерная специфика при приобретении чая присутствует далеко не на всех потребительских рынках. А там, где проявляется, может проявляться очень причудливо и меняться не только от страны к стране, но и от города к городу. Я, например, сталкивался с ситуацией, когда чай приобретают женщины, но решение о его приобретении принимают мужчины. Ну то есть они просто сообщают женщинам, какой нужно чай купить — и отправляют их на рынок или в магазин.

А в Лахоре мужчины сами ходят на рынок за чаем, судя по всему. Чайная жизнь она вообще очень причудлива и разнообразна.

Три чайных локации Пекина

Наши китайские коллеги продолжают отрабатывать тему включения китайского чая в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. И, кроме всего прочего, сняли ролик о том, как можно прикоснуться к китайской чайной культуре в Пекине. Ролик под ссылкой, там всего шесть минут и три пекинских чайных локации: магазин жасминового чая, традиционная и большая чайная и современный чайный клуб в привычном нам смысле этого слова.

В сюжете про жасминовый магазин совершенно шикарно заворачивают чай в бумагу, я тоже так хочу научиться. А еще там показывают ароматизацию чая жасминовыми бутонами. Я такие ролики смотрел сто раз — но у меня только сейчас возник вопрос о том, куда наши китайские коллеги девают отработанный после ароматизации чая жасмин? Просто выкидывают или есть какое-то еще жасминовое тайное знание? Если кто-то им обладает, поделитесь, пожалуйста, не дайте дураком помереть.

В сюжете про традиционную чайную мне особенно понравились фотографии китайских чаепитий из недалекого прошлого — фотографии уже частично цветные. Сама чайная является, по сути, культурным центром, выстроенным вокруг одной из пьес Лао Шэ. Лао Шэ — это китайской прозаик, опубликовавший в 1957 году пьесу «Чайная», в которой, как это часто бывает в восточном искусстве, на фоне заведения разворачиваются исторические события, отражающиеся в судьбах людей. Ну и сейчас, стало быть, в Пекине есть чайная, которая качественно отрабатывает тему той самой чайной из пьесы. А заодно является центром традиционной китайской культуры, не только чайной.

Так вот, на не очень старых фотографиях, связанных с этой чайной, люди пьют чай из здоровых, миллилитров на 400, чаш. Которые очень ярко контрастируют с миниатюрными чайными чашечками, характерными для современных китайских парадных чаепитий.

Ну а в сюжете про чайный клуб самое крутое — это рисовая, судя по всему, соломинка, которую владелец клуба использует в качестве чайной иглы. Это изящно.

Чайные собачки

Для людей, не чуждых собаководству, это, наверное, не новость — но для меня лично термин Teacup Dog оказался несколько неожиданным. Насколько я понял, Teacup Dogs — это неофициальное название самых маленьких из декоративных собак, чтобы вписаться в эту группу, собака должна весить не более 1,8 кг и быть ростом не выше 43 сантиметров.

Я очень далек от собаководства, но то, что я прочел об уходе за такими собаками, заставляет меня считать, что содержание «чайной собачки» — это извращение гораздо более заковыристое, чем церемониальное чаепитие на завтрак. А с учетом того, что небольшие размеры собак могут быть следствием не только специфики породы, но и результатом как болезней, так и особенностей развития, само это явление для меня лично является еще и этически спорным. И заставляет вспомнить историю про котят-бонсаи, которая в свое время наделала изрядного шума. И вроде как оказалась вымыслом — но осадочек остался. Потому что ограничение роста животных для придания им особой милоты — идея настолько перспективная с рыночной точки зрения, что можно не сомневаться в том, что рано или поздно, легально или нелегально, но она будет осуществлена.

Центр чайной культуры хакка на Тайване

10 декабря на Тайване, в городе Таоюань, официально открылся Центр чайной культуры хакка. Хакка, напомню, это достаточно многочисленная субэтническая группа ханьцев, только на Тайване их проживает около пяти миллионов человек — это примерно пятая часть всего населения острова. Честно говоря, я не вижу особых оснований для того, чтобы четко отделять чайную культуру и чайную историю хакка от чайной культуры и чайной истории Тайваня в целом, но им там на месте, конечно, виднее. Опять же, сейчас этнитизация и деглобализация чайных традиций явно в тренде. 

Центр чайной культуры хакка — это комплекс из дизайнерской чайной плантации и нескольких музейно-рекреационных локаций. Там можно и на чайное оборудование посмотреть, и на разные картины с фотографиями, и в ресторане перекусить, и разные бизнес-мероприятия попроводить и даже фильмы посмотреть типа сериала Gold Leaf. 

Центр получился красивым, хотя эстетически и не раскрылся еще в полной мере — чайные кусты не до конца выросли. Его проект, кстати, взял серебро на конкурсе Muse Design Award. А еще устроители центра рассчитывают, что он станет одной из ключевых достопримечательностей Romantic Route 3 — тайваньского культурно-туристического феномена, который даже одним словом и не охарактеризовать. Это, скажем так, комплекс мероприятий и достопримечательностей, сгруппированных вокруг шоссе, проходящего через пять тайваньских уездов. В 2019 году в тех краях прошел почти двухмесячный фестиваль с масштабными планами, потом случился ковид — ну а теперь вот там все снова оживает.

Интересно, кстати, додумается ли кто-либо когда-либо выпустить справочник по разным чайно-культурным локациям, которых по всему белому свету просто огромное количество. Причем они все очень разные — как, например, музей восточно-фризской чайной культуры, городецкий «Терем русского самовара» или тиражные, но многочисленные чайные центры в производственных чайных областях Китая или Южной Кореи. Это же шикарный путеводитель может получиться. И очень терапевтически полезный — а то у многих наших чайных коллег время от времени возникают какие-то странные иллюзии о слабом развитии чайной культуры.

Коллективное чайное бессознательное

Я всегда стараюсь разговаривать с людьми о чае. Со всеми людьми, с которыми вообще завязывается разговор — с таксистами, продавцами, парикмахерами, родителями одноклассников детей и так далее. За много лет я научился переводить разговор на чай без пионерского задора и выкриков в стиле «а я занимаюсь чаем». Обычно все само получается и очень естественно — опыт, все дела. Ну а сейчас, когда мы переехали из России в Казахстан по тому же принципу, по которому уехал в Магадан друг Высоцкого, такие разговоры вообще легко заводятся. Когда люди узнают, что мы тут по приглашению и контракту, то сразу начинают интересоваться, кто же мы такие необычные, что нас позвали. Ну и все, и разговор про чай начинается сам собой.

Такие разговоры я веду, конечно, с корыстными целями. Во-первых, каким бы крутым  и опытным чайным спецом я себя не ощущал, совокупный чайный опыт людей, с которыми я встречаюсь, всегда превосходит мой. И от таксистов, продавцов, парикмахеров и родителей одноклассников можно получить такую информацию о чае, которую другим способом найти невозможно. Семейные традиции, особенности локальной чайной торговли, воспоминания об ушедших чайных феноменах, опыт службы в Камрани с походами на местные чайные рынке — все это и бесценно, и очень интересно.

Во-вторых, такие разговоры позволяют мониторить коллективное чайное бессознательное. Поверьте, то, что на самом деле люди думают о чае, крайне редко пересекается с содержанием статей и постов типа «десять распространенных заблуждений о чае». Реальные представления людей о чае никогда не бывают такими тупыми и категоричными, как, например, утверждение что «вчерашний чай подобен яду змеи». В реальном чайном коллективном бессознательном правда, выдумки, жизненный опыт и собственные тараканы переплетаются настолько круто, что никакой статьи не хватит.

Ну вот, например, буквально вчера и узнал об очень интересном развитии в коллективном чайном бессознательном бесспорного, в общем, факта производства всех видов чая из листьев одного растения. Это интересное развитие заключается в том, что черный чай — это окрашенный зеленый. Ну то есть тот факт, что черный и зеленый чай производятся не из разных растений, а из одного, коллективное чайное бессознательное восприняло давно и без проблем. А вот факт окисления чайных листьев, следствием которого является изменение их цвета, для этого бессознательного оказался слишком чуждым — и был заменен на более понятное объяснение. Свежие чайные листье — зеленые. Значит и чай из них должен получаться зеленым. А если чай другого цвета, значит чайные листья просто покрасили. Значит черный чай пить вредно, потому что в нем — красители. Это красиво, я считаю.

Ретро-выставка, самовар и шишки

Ну и раз уж у нас сегодня зашла речь о богатом жизненном опыте. 17 декабря с 13.00 до 16.00 в помещении салона «Сделано в СССР», что в Москве на Большой Семеновской, 10, будет проходить интерактивная выставка, посвященная чаю. В большей степени, конечно, материальному чайному наследию советского времени: чашкам, самоварам, распространенным маркам чая и всему такому прочему. Так как выставку будет проводить Союз Коллекционеров России, то, наверняка, что-то понравившееся там можно будет и прикупить. Все это может быть очень интересно, короче говоря.

Так вот, в одной из статей, анонсирующих мероприятие, я наткнулся на дельный самоварный совет. Который состоит в том, что самовары не следует топить сосновыми шишками в частности и сосной вообще. Ну потому что от смолистых пород дерева стенки топки самовара покрываются нагаром, который, кроме всего прочего, еще и обладает неплохими теплоизоляционными свойствами, снижая эффективность устройства.

И вот ведь подпишусь под каждым словом — все это правда. От березовых или осиновых палочек или специального самоварного угля и дыма меньше, и самовар закипает быстрее, и нагара почти нет. Вот только для меня лично желание топить самовар шишками совершенно непреодолимо. Дым меня не смущает, а, наоборот, радует — но и кроме него от шишек куча бонусов. Их приятно собирать в лесу. Их можно комбинировать с можжевеловыми веточками. Если подержать руку над топкой самовара, который топится шишками, то рука станет очень пахучей — и этот аромат продержится пару дней. Такими руками потом очень приятно держать бокал с айловым виски. Да и вообще с шишками весь процесс топки самовара невероятным образом эстетируется. 

Но топку потом без специальных устройств не отчистить, это да. Кстати! Выставка старинных чайных причиндалов в Москве будет приурочена к Международному дню чая. Который официально вот уже несколько лет празднуется 21 мая. И которой до сих пор многие по инерции продолжают отмечать 15 декабря. Я считаю, что это очень прикольно. Потому что у нас есть Новый Международный день чая и Старый Международный день чая.

Чайное нематериальное культурное наследие. Турция и Азербайджан

В список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в этом году, напомню, попали две, если все сильно упрощать, чайных культуры — китайская и турецко-азербайджанская. Китайскую заявку на включение в список я разобрал вчера, ну а сегодня, стало быть, пришел черед турецкой и азербайджанской.

Турецко-азербайджанская заявка далеко не так масштабна, как заявка китайская. Что, в общем, и понятно — турецкая и азербайджанская чайные культуры очень компактны и легко формализуемы. А это значит, что там, где китайские коллеги вынужденным были обозначать чайные традиции и чайные феномену крупными мазками, турецкие и азербайджанские коллеги смогли позволить себе некоторое количество любопытных подробностей.

Например, из заявки можно узнать, что в Гюмюшхане и Эрзуруме пьют чай хитрым восточноанатолийским способом, который называется не менее хитрым словом «китлама» (kıtlama). Это чай с сахаром, который не добавляют в чай, как во всей остальной Турции. А зажимают между зубами и пьют чай через этот кусочек. Сахар, естественно, используется кусковой. И этот способ употребления чая с сахаром хорошо известен нам всем как «чай вприкуску». Но чай вприкуску пока не является частью нематериального культурного наследия, а чай-китлама — является.

А еще в заявке перечислены основные турецкие локации, в которых сконцентрированы ключевые составляющие турецкой чайной культуры. Как очевидные — типа Ризе, Трабзона, Артвина, Гиресуна и Орду, где вся чайная жизнь связана с выращиванием и производством чая. Там 850 тысяч гектаров чайных плантаций и более 205 тысяч фермеров. Так и менее очевидные — я узнал, например, что Амасья и Самсун являются центрами медного ремесла и там сосредоточено производство турецких самоваров.

Турецкие самовары, кстати, очень интересная тема — в том же смысле, в котором интересны самовары иранские, уйгурские или кашмирские. В отличие от самоваров русских, которые практически вышли из повседневного обихода и конструктивно и визуально не развивались с начала XX века, самовары во всех перечисленных регионах — это распространенный и широко используемый в быту водогрейный прибор. И, имея в основе самовар русский, самовары турецкие, иранские и все остальные, постепенно интегрировались в локальные ремесленные культуры и региональные эстетические концепции. И развились в самостоятельные и очень разные явления. Отличить современный турецкий самовар от современного уйгурского самовара сможет даже не особо навороченная система распознавания изображений.

Любопытно также, что до ковида в Азербайджане успели провести три фестиваля чая, риса и цитрусов — любопытное сочетание, на самом деле. Что в Турции и Азербайджане есть чайные пословицы — слишком нарочитые, на мой взгляд, как будто их для детских книжек придумывали. Впрочем, по понятным причинам чайный фольклор и в Турции, и в Азербайджане очень молод и просто не успел стать отточенным и легким.

Ну и информация о том, что в Турции одним из центров кристаллизации чайной культуры, помимо всем хорошо известных проектов Çaykur и Rize Commodity Exchange (Rize Ticaret Borsası), является Университет Реджепа Тайипа Эрдогана, работающий тоже в Ризе, явно не лишняя. В этом университете собрана большая чайная библиотека, а еще он является одним из учредителей Rize Tea Research and Application Center, функционал которого понятен из названия. Вдруг кому пригодится.

А вообще, конечно, турецкая чайная культура — сейчас я буду говорить только о ней, потому что азербайджанскую знаю совсем плохо — более всего удивляет своей молодостью и централизованностью. Чай в Турции, понятно дело, известен достаточно давно — однако реальная турецкая чайная история началась одновременно с началом его выращивания на севере страны. Ну то есть эпизодически примерно с 1917 года, постоянно и массово — примерно с 1937. И за сто с небольшим лет чай превратился из дешевой альтернативы кофе в один из символов национальной идентичности.

Что же касается централизованности турецкой чайной культуры — то здесь все совсем просто. Почти все чайное производство и почти вся чайная торговля в Турции сосредоточены в двух проектах — в уже упомянутых Çaykur и Rize Commodity Exchange. Фактически, любые действия по развитию турецкой чайной культуры являются одновременно маркетинговыми мероприятиями эти двух компаний. На этапе становления и развития чайной культуры это очень эффективная схема. 

Каменный френч-пресс

Бывают некоторые образцы чайной утвари, при виде которых я откровенно теряю волю. Я уже рассказывал как-то о мощном чугунном чайнике от Staub и об аккумуляторном чайнике от Makita. Ну и чтобы не выходить из образа человека, неровно дышащего к тяжелым предметам, скажу теперь пару слов о каменном, фактически, френч-прессе от Le Creuset.

Le Creuset — это, напомню, французская компания, которая специализируется на чугунной посуде, покрытой эмалями веселеньких расцветок. Посуда хорошая, монументальная и узнаваемая — за годы работы французы фактически создали свой собственный посудный стиль. В котором как раз и выполнен привлекший мое внимание френч-пресс.

Он, правда, не чугунный, а из высокотемпературной керамики — ну, то есть, фактически каменный. Но это даже еще круче. Тем более, что все остальные фирменные фишки при нем. 12 возможных расцветок и почти килограмм веса. Это же мечта чайного мастера, иногда от скуки промышляющего уличным разбоем. Потому что это одновременно и чайник, и холодное оружие ударно-дробящего типа. А еще им можно орехи колоть. А если кому-либо подарить сразу 12 таких френч-прессов, разных цветов, то это одновременно будет и роскошный подарок и утонченное издевательство… Французы вообще понимают толк в коварстве.

Чайное нематериальное культурное наследие. Китай

Не так давно, если вы помните, в списке нематериального культурного наследия ЮНЕСКО появились две чайные строчки — китайская и турецко-азербайджанская. И сейчас, после того как волна первых новостей по этому поводу схлынула, самое время поподробнее разобраться с содержанием заявок. Ну потому что ЮНЕСКО не включает в свой список «просто китайский чай». ЮНЕСКО любит подробности. И я тоже люблю подробности — потому что они дают возможность получить хотя бы общий и поверхностный, но ответ на вопрос об обобщенном восприятии чайной культуры самими носителями этой культуры.

Это, на самом деле, очень непростой вопрос. Попробуйте, например, составить общее и непротиворечивое описание той чайной культуры, представителем которой вы является сами. Я почти уверен, что у вас ничего не получится. И у меня ничего не получится. Хотя бы потому, что не хватит кругозора. Любая развитая чайная культура — она большая. А мы — маленькие… Нет, бывают, конечно, очень компактные и хорошо формализуемые чайные традиции — типа восточно-фризской или липованской. Но любая масштабная чайная культура, например, русская, требует соответствующего масштаба работы для осмысления — а этим, насколько я понимаю, мало кто занимается.

Ну а если мы говорим о китайской чайной культуре — самой древней, самой масштабной и самой развитой — то там с целостным осмыслением вообще беда. Даже сбор и описание более или менее репрезентативного набора китайских чайных феноменов и традиций мне представляется задачей крайне сложной. И именно поэтому я уцепился за китайскую юнесковскую заявку. Потому в самом ее начале содержится список из 44 этих самых чайных феноменов и традиций. Которые в первом приближении можно считать самыми важными составляющими современной китайской чайной культуры с точки зрения самих китайцев.

Да, конечно, я понимаю, что любой такой список может быть вполне аргументированно оспорен. Но другого списка у меня для вас нет. Поэтому, если вы действительно интересуетесь современной китайской чайной культурой, я очень рекомендую его изучить. Вот ссылка для скачивания.

В этом чайно-культурном списке все феномены и традиции сгруппированы по темам. Ну там типа зеленые чаи, черные чаи, ароматизированные чаи, чайное искусство, улуны, темные чаи — и так далее. Так вот — сразу бросается в глаза тот факт, что Дахунпао выведен за рамки улунов и рассматривается как отдельный феномен. И пуэры отделены от других темных чаев в отдельную тему. И в этой теме, по мнению составителей списка, особого внимания достойны целых два явления: технология производства гунтинов и технология производства пуэров марки Да И.

Это не значит, конечно, что китайцы выводят пуэр и Дахунпао за рамки общей чайной классификации. Дахунпао остается улуном, а пуэр — хэйчой. Пока по меньшей мере. Но и тот факт, что и технологически, и рыночно, и культурно эти чаи давно уже оформились в самостоятельное явление, неоспорим. И в юнесковской заявке зафиксирован. Пуэр, кстати и на мой взгляд, по этой дорожке зашел заметно дальше Дахунпао. Потому что слово «пуэр» применительно к чаю я уже на автомате пишу с маленькой буквы. А «Дахунпао» — еще с большой. Шутка. 

Из ароматизированного чая в список вошли только жасминовые чаи, три штуки, из разных регионов. Также там оказался один белый чай — ну то есть не сам чай, а вся система производства белых чаев, в Фудине, конечно. И один желтый — и тут уже в привязке к конкретному чаю, Цзюнь Шань Инь Чженю, понятное дело. В списке четыре пункта, связанных с черными чаями. Два из которых — Кимун и Дяньхун — хорошо и широко известны. Два других — Таньян и Нинхун — известны не так хорошо, но все, кому надо, их знают.

Темные чаи, которые хэйча, и помимо пуэра представлены в списке богато, восемью позициями — больше в списке только зеленых чаев. Такая представленность темных чаев в современном срезе китайской чайной культуре понятна — эти чаи относительно архаичны и часто интегрированы в яркую локальную культуру этнических групп. Зеленых чаев в списке 15, первым там идет, понятное дело, Сиху Лунцзин. Любимые мною Юйлу и Анцзи Байча в список тоже вошли.

Улуны в списке представлены на удивление скромно. Кроме упомянутого уже Дахунпао там находится всем известная Тегуаньинь и мало кому известный Чжанпин Шуйсянь. Любопытно, что практически все материковые улуны сведены всего к трем темам.

Кроме классических чаев — включая жасминовые — китайские коллеги внесли в список квашеный чай, который готовит и употребляет в Юньнани народность Деан(г). И, насколько я смог понять, комплекс из кустарного чая и закусок к нему, как-то связанный с чайной «Фучунь», которая работает в Янчжоу, в провинции Цзянсу. Это совершенно новая для меня тема, тут я могу наврать — буду разбираться.

Что же касается не чая, а чайных традиций, то китайцы включили в свой чайно-культурный список храмовые ярмарки, тройную подачу чая народности Баи, чачжоусскую чайную церемонию, цзиньшаньскую чайную церемонию и масляный чай народности Яо — очень любопытную штуку.

Дивный список получился. Прямо готовый план учебного курса по китайской чайной культуре. И 44 темы для написания постов и статей. Не благодарите. И да, такого списка очень сильно не хватало в пору нашей чайной молодости, лет двадцать пять назад. Когда все очень любили выяснять, что такое «настоящая китайская чайная культура, а что такое «не очень настоящая китайская чайная культура». Если этот вопрос все еще беспокоит вас, откупорите шампанского бутылку и перечтите «Женитьбу Фигаро». Ну то есть юнесковскую заявку под ссылкой. 

Чайные феномены Казахстана. Ташкентский чай

В рассказе о ташкентском чае я, если позволите, не буду проявлять никаких эмоций по поводу того, что Ташкент является столицей Узбекистана, что в самом Ташкенте чай в формате казахстанского ташкентского чая пьют не очень часто и что вообще ташкентский чай — это чисто казахстанский феномен. Все это, если честно, не имеет никакого значения. Тем более, что вокруг казахстанского ташкентского чая пока не сложилось никакой мифологии (хотя потенциал для ее возникновения, конечно, роскошный) — так что и переживать нечего. Это просто название популярного в Казахстане формата приготовления чайного напитка.

Действительно популярного. Однажды, покупая в незнакомой овощной лавке апельсин для ташкентского чая, я забыл взять мяту — и продавец напомнил мне о ней. Ну потому что зачем иначе покупать один апельсин, не для еды же. Только в ташкентский чай.

Ташкентский чай — это не точный рецепт, а именно формат, подразумевающий достаточно свободную интерпретацию. Как пицца, борщ, окрошка или пельмени.

В состав ташкентского чая входят четыре компонента, определяющие его основные вкусо-ароматические темы: чайную, мятную, цитрусовую и сладкую. Так как разного чая, разной мяты, разных цитрусов и разного сладкого на белом свете очень много, ташкентский чай тоже может быть очень разным. Особенно с учетом того, что четыре компонента можно еще и комбинировать в разных пропорциях. Ташкентский чай крайне важно готовить и подавать в прозрачном чайнике — иначе половина его очарования будет потеряна.

Чаще всего ташкентский чай готовится из смеси черного и зеленого чая, долек лимона и апельсина, свежей перечной мяты и навата — кристаллического сахара, изготовленного из сахарного сиропа и виноградного сока. Соотношение и количество компонентов, повторюсь, может быть очень разным — но если вы никогда ташкентского чая не пробовали, то можете, например, начать с трех чайных ложек черного чая, одной чайной ложки зеленого, четырех кружков апельсина, трех кружков лимона, трех веточек мяты и одного леденца навата на литровый чайник. А потом уже подобрать пропорции под свой вкус.

Все эти компоненты просто закладываются в прозрачный чайник и заливаются кипятком. Время настаивания тоже может меняться в достаточно широком диапазоне, от 5 до 15 минут — но мне лично больше нравится отсекать его не по часам, а по навату — как кристаллы полностью растворились, так чай и готов. Перед подачей на компанию ташкентский чай есть смысл помешать — тогда у всех будет напиток одинакового вкуса. Для себя можно и не размешивать — и тащиться от того, как от чашки к чашке напиток становится слаще.

Ташкентский чай не подразумевает повторного заваривания, у него бывает только одна проливка. Первая и единственная. Даже если разлить по чашкам половину чайника и потом долить в чайник кипяток, получится фигово. Поэтому в нашей семье ташкентский чай готовится в большом и почти двухлитровом чайнике. Иначе смысла нет.

Еще раз. Прозрачный чайник, чай, свежие цитрусовые, свежая мята, что-то сладкое, кипяток и никаких доливов. Запомнили? Все, теперь вы — теоретический специалист по приготовлению ташкентского чая. Ну а мастерство и авторский баланс компонентов, если надо, наработаете практикой — тут я не советчик и не авторитет. Впрочем, некоторыми направлениями работы с ташкентским чаем поделюсь с удовольствием.

После серии экспериментов с разными компонентами, мы остановились на двух «субформатах» ташкентского чая: одинарном и двойном. Ну или соло и дуо, если хотите. Или «Ташкентский чай №5» и «Ташкентский чай №9» — по количеству компонентов, считая воду.

Ташкентский чай №5 (одинарный, соло) готовится так, чтобы каждая тема была представлена одним компонентом. Мы используем выстарившийся Бай Мудань, мяту, апельсин и нават. Этот рецепт мы используем как базовый — он очень прост и очень вкусен, такой вариант ташкентского чая стал для нас фактически стандартным летним напитком на выходных. И да, обычный апельсин в нем можно заменить на красный апельсин — это тоже очень вкусно и визуально нарядно.

Ташкентский чай №9 (двойной, дуо) готовится так, чтобы каждая тема была представлена двумя компонентами. Черный и зеленый чай, апельсин и лимон (или лайм), два вида мяты (или мята и мелисса), нават и мед. В этом варианте ташкентского чая мы с удовольствием экспериментируем с конкретными компонентами. Например, заменяя мед на какой-либо сироп или сладкий ликер (бывает неплохо), экспериментируя с ароматизированными чаями и занимаясь прочими перверсиями. Никакого шедеврального сочетания компонентов мы пока не нашли, но практически все проверенным варианты были хоть и одноразовыми, но интересными. Лимон в Ташкентском чае №9 лучше использовать узбекский, это и вкуснее, и по смыслу прикольнее.

Ташкентский чай №5 мы пробовали готовить и в сифоне. И это был тот редкий случай, когда просто настоянный многокомпонентный напиток нам понравился больше сифонизированного. Впрочем, категорически отвергать сифон как инструмент для приготовления ташкентского чая я не буду — экспериментировали мы не очень много.

Вот, собственно, и все. Ташкентский чай — это очень простой по сути формат, на основе которого, если приложить чутье, хороший вкус и немного сил на предварительные изыскания, можно получить удивительно вкусный напиток. И да, для того, чтобы удовольствие от его приготовления и питья было максимально полным, нужно найти возможность сказать что-то типа: «Брат, сейчас я приготовлю действительно вкусный чай». С этой фразой вкуснее, честное слово.

Парижские бутики и другие французские чайные проекты

Сайт Financial Times опубликовал обзор пяти лучших, по мнению обозревателей сайта, чайных бутиков Парижа. Не включив при этом в список (но упомянув в обзоре) Mariage Frère и Palais des Thés — потому что их и так все знают. Два из пяти включенных в список бутика известны большинству внимательных любителей чая хотя бы на уровне названий торговых марок — это Betjeman & Barton и Dammann Frères

Это достаточно старые чайные проекты, основанные в начале XX века, во времена Интербеллума. Насколько мне известно, Dammann Frères в настоящее время уже является дочерней компанией итальянского проекта Illy, хорошо известного в кофейном мире и даже за его пределами. В 2004 году Dammann Frères запатентовала «кристаллический чайный пакетик», Cristal Tea Bag или Cristal Sachet. Ну то есть чайный пакетик в форме тетрагонального, если мне не изменяет память, кристалла. Идея дать чайным листьям в пакетике еще больше места для заваривания вроде как была разумной — но за рамки ассортимента одной компании пакетики такой формы почти не вышли. И дело тут, как вы понимаете, не столько в патенте, сколько в дороговизне такого решения. Для дорогих чаев Dammann Frères тетрагональные пакетики подходят, прикольная фишка, опять же — ну а массовому рынку они не очень интересны.

Компания Betjeman & Barton, насколько мне известно, сохранила свою самостоятельность — но больше ничего примечательного я о ней сказать не могу. Почти. У меня с этой маркой связана короткая личная история. Даже, наверное, не история, а эпизод. Лет двадцать назад, уже преодолев очарование чайных баночек и смирившись с тем, что хорошая упаковка далеко не всегда содержит хороший чай, я ударился в другую крайность и стал скептически относиться к любому чаю в хорошей упаковке. Что-то похожее у винных неофитов бывает, когда они категорически отвергают сладкие вина со словами «хорошее вино сладким быть не может».

Так вот, только я решил, что хороший чай в красивые баночки фасовать не будут, как мне в руки попался купаж Afternoon Dream от Betjeman & Barton. Простая, по сути, смесь цейлонского, индийского и китайского черного чая была очень удачной, очень мне понравилась и в очередной раз щелкнула меня по категоричному носу. Приятно, кстати, что этот купаж до сих пор есть в ассортименте компании.

Другие парижские бутики, вошедшие в обзор — Human & Tea, Lupicia и Thé Bon Thé Bio — для меня оказались новыми, изучил их сайты с удовольствием. Несмотря на то, что новые (и для меня, и по возрасту — по сравнению с перечисленными выше ветеранами) французские чайные проекты еще не могут особо похвастаться собственным и уникальным чайным стилем, они все равно работают во французской чайной парадигме. Которую, пожалуй, можно охарактеризовать следующим образом. 

Чай — это напиток не для всех, а для разборчивых ценителей. Которым нужно предлагать большой выбор терруарных чаев, потому что это важный маркер чайного пижонства. И которым нужно предлагать разные причудливые ароматизированные чаи — потому что даже пижоны предпочитают ароматику.

Именно поэтому практически во всех французских чайных проектах очень впечатляющий выбор тех же дарджилингов первого сбора. Вот только лежат они там часто очень долго — и практическое знакомство с ними, в отличие от теоретического, часто бывает разочаровывающим. Но, к счастью, не всегда.

И именно поэтому французские чайные проекты очень грамотно работают с ароматизированным чаем, часто глубоко и интересно раскрывая какую-либо одну тему. Например, цитрусовую. Там, где нефранцузский проект ограничится парой позиций с обязательным бергамотом и успокоится, проект французский — типа того же Kusmi Tea — выдаст целую линейку чаев и еще пару тройку их наборов в разных сочетаниях. Это прикольно.

Ну и чтобы на время закрыть французскую тему и тему французского чайного стиля, я бы хотел упомянуть еще три чайных проекта. 

Во-первых, проект Nina’s, который работает в несколько нехарактерной для Франции королевской теме. Королевская тема в чайной торговле традиционна для Великобритании, там и куча маркетинговых легенд завязаны на представителей королевского дома и вообще любят использовать в качестве маркетинговых авторитетов всяких лидеров мнений. Хоть королеву Викторию, хоть Черчилля. В 2010 году нас с Ольгой занесло в Брайтоне в чайную The Tea Cosy Tearoom, под самую крышу забитую разной посудой с портретами членов королевской семьи и разной королевской атрибутикой. Такого китча даже на индийско-пакистанской границе нет — даже жалко, что чайная закрылась.

Так вот. Верноподданический чайный маркетинг, повторюсь, в порядке вещей в Британии, но не очень характерен для Франции. Великая французская революция и другие аналогичные события не очень аккуратно, но эффективно вывели французских королей и королев за рамки списка персон, которых современный массовый французский потребитель будет считать лидерами мнений. Во Франции даже наши Романовы пользуются, на мой взгляд, большей популярностью в чайном маркетинге, чем ихние Бурбоны. 

Однако в подчеркнуто пижонской чайной торговле версальская тема иногда возникает — и проект Nina’s как раз в этой теме работает. Особенно упирая на Марию-Антуанетту, для которой представители этой компании, согласно их сайту, в свое время готовили чайные смеси. С яблочками из королевских садов. И до сих пор эти яблочки в своих купажах использует. У меня нет, к сожалению, возможности проверить эту информацию — но, независимо от ее достоверности, проект Nina’s очень интересен и нетипичен для Франции.

Во-вторых, обязательно стоит посмотреть на чайную Les Thés sur Terre. Этот проект работает в Лионе, ведет его Флориан Омэр — и это отличный пример французской чайного проекта новой волны, с приятным акцентом на чайную гастрономию. У них, например, есть отдельная дегустация для чая с сырами, и отдельная — для чая с колбасами. Это прекрасно. Если бы я сейчас строил маршрут для тура по французским чайным, то начал бы именно с Лиона.

Ну и, наконец, в-третьих, для полноты понимания французского чайного стиля нужно непременно познакомится с самым, пожалуй, заметным закосом под него. Который реализовал сингапурский проект TWG. Запущенный в 2008 году и очень причудливо и одновременно имитирующий стилистику французского чайного проекта Mariage Frère и английского чайного проекта Twinings в ее прошлых проявлениях. Мне эта их чайная англо-французская эклектика по-сингапурски кажется очень забавной. Ну и Ютуб у них шикарный — там все время такие радостные девушки пальчиками в макарунсы тыкают и чай из банок нюхают… Я всякий раз как смотрю — умиляюсь.

Фидбэк и поддержка рублём

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!