Чайная параферналия №104

Стандарты управления китайскими чайными

1 декабря в китайской провинции Сычуань начинает действовать региональный стандарт управления чайными. Который регламентирует услуги, оказываемые чайными, описывает возможные форматы чайных, нормы пищевой безопасности и правила управления персоналом.

Еще в 1909 году в Чэнду — столице Сычуани — было 667 улиц и 454 официально зарегистрированных чайных. В 1941 году чайных было уже 614 — ну то есть своя чайная была почти на каждой улице города. Дальнейшая динамика развития чайных в Чэнду мне неизвестна, но если говорить о Сычуани в целом, то в 2021 году в этой провинции работало более 50000 официально зарегистрированных чайных — считается, что ни в одной другой провинции Китая такого количества чайных нет. В работу сычуаньских чайных прямо или косвенно вовлечены миллионы людей — так что в необходимости официального регулирования работы этих заведений нет никаких сомнений.

Надо сказать, что чайные — это один из наиболее эффективных инструментов развития внутреннего спроса на чай. Независимо от их формата — и элегантные классические чайные домики (в хорошем смысле этого термина), подающие хороший чай, и актуальные баблтишные, в напитках которых найти вкус чая крайне затруднительно, в конечном счете повышают спрос на чай, причем самого разного качества.

Кроме того, когда таких чайных становится много, начинают работать законы математической статистики и, помимо создания спроса на чай, рабочих мест и экономической движухи, чайные начинают создавать новые форматы потребительской и торговой чайной культуры. Часто настолько яркие, что они превращаются в самостоятельное культурное явление, отрываясь от своих производственных и торговых корней.

Отличным примером в этом смысле являются китайские чаепития с церемониальными и шоу элементами. Которые, по сути своей и на мой взгляд, являются многофункциональным маркетинговым инструментом, позволяющим переводить китайский чай в парадигму экономики опыта. Ну то есть продавать его в культурном и личностном контексте, да еще и в процессе иммерсивного шоу, что всегда дороже. Не удивительно, что очень многими людьми такие чаепития давно уже воспринимаются как самостоятельное чайное действо. В котором производство чая присутствует только в форме романтизированной сказки, а продавец чая из банального торговца становится чайным гуру.

Короче, повторюсь, если в твоей провинции 50000 чайных, с которыми работают миллионы людей и которые генерируют элементы культурного влияния, в том числе и экспортного, всем этим делом надо управлять. Вот сычуаньское правительство и управляет.

Следует отметить при этом, что стандартизация работы чайных не является чисто сычуаньской фишкой. В 2012 году Министерство торговли Китая выпустило национальный стандарт эксплуатации и обслуживания чайной. 

В 2014 году это же министерство опубликовало документ, регламентирующий классификацию и оценку чайных. Есть аналоги сычуаньского стандарта и городского уровня — в Ханчжоу и в Гуйчжоу, например. Но про стандарты провинциального уровня я до Сычуани не слышал.

Ну и надо понимать, конечно, что такого уровня работа с чайными действительно необходима только в тех странах, где они являются заметной частью внутреннего чайного рынка. Кроме Китая такой страной является, например, Индия. А вот в России в специфических регламентах для чайного общепита нет никакого смысла.

Почти фламбирование

В индийском интернете некоторое время назад стал популярным короткий ролик на котором уличный чайный торговец готовит чай с элементами фаер-шоу. В принципе, там все просто. Сначала глиняный горшочек раскаляется в печи. Потом извлекается оттуда щипцами. Затем в этот горшочек добавляется порошок джаггери — нерафинированного сахара. Который, естественно, воспламеняется. В этот огонь вливается какое-то спиртное, чтобы горело веселее. Ну а потом прямо в горящий горшочек наливается готовый чай из чайника. В горшочке он, понятное дело, бурлит и пенится. И из горшочка выливается в специальную емкость. Сначала сам, в виде пены — ну а потом горшочек просто переворачивается, а чай из емкости переливается в обычный кулхад и подается изумленной публике.

Эффектно, требует некоторой ловкости, но едва ли вкусно. Не пытайтесь повторить это дома. 

Istikan как East Tea Can и «Астрахань»  

В иракской прессе наткнулся на любопытную версию происхождения слова Istikan, которым в Ираке называют широко распространенные в том регионе чайные стеклянные стаканчики с талией.

Вообще, конечно, и сами эти стаканчики, и слова, которыми они называются в разных странах региона — невероятно интересная и достаточно сложная тема для исследования. Она как будто собрана из лоскутков, причем таким хитрым образом, что каждый лоскуток отвечает на один вопрос, а вызывает два. Я обязательно пройдусь по их истории — когда наберу достаточно материала. 

Что же касается названия стаканчика с талией, то, насколько я смог понять, немного, но путешествуя по этому региону, два слова — «стакан» и «ормуд» — в их разнообразных вариациях, поймут везде. И в Иране, и в Турции, и в других странах. Название «бардак» распространено не так широко, применяется, в основном, в Турции — но многие его понимают и за пределами этой страны. Ну а «инче белли» — это уже чисто турецкая фишка. Из всех этих названий, насколько я могу судить, вариации на тему стакана являются самыми древними.

В Ираке, повторюсь, стаканчик с талией называется «истикан» — и это, вроде как, вполне понятная фонетическая вариация «стакана» для тех языков и диалектов, в которых сложно начинать слова с двух глухих согласных подряд.

Однако в самом Ираке весьма распространены альтернативные версии возникновения слова «истикан». Мне особенно нравятся две. Согласно первой версии, «истикан» — это искаженное английское East Tea Can. «Восточная чайная банка» типа. Предполагается, что англичане, не зная, как назвать причудливый стаканчик, придумали называть его восточной чайной банкой. Вторая версия еще круче — она предполагает, что слово «истикан» это искаженное «Астрахань». Ну типа там был завод, который производил стеклянные стаканчики, которые продавались в Ираке и назывались по названию города.

Честно говоря, и версия с восточной чайной банкой, и версия с Астраханью кажутся мне полным бредом по сравнению с локализацией «стакана». Но они красивы — и я должен был их озвучить. Ну и этруски — «это русские», конечно. Тут вообще нет никаких сомнений.  

Ролик про чайную Канаду-1993

Наткнулся на днях на совершенно дивный ролик про чай в Канаде 1993 года. Речь в ролике идет о деятельности Канадского Совета по чаю — эта организация была создана в 1954 году, в 2003 году она слилась с созданной в 1991 году Чайной Ассоциацией Канады, а совсем недавно — в 2016 году — превратилась в Чайно-травяную Ассоциацию Канады. 

Так вот, про Канадский Совет по чаю в ролике 1993 года сказано всего несколько дежурных слов, а сам ролик, скорее, посвящен чаю в целом. Там забавно сравнивают чай и кофе, типа того, что кофе можно пить на ходу, а чай — не торопясь. Показывают приятный чайный магазинчик — такой и сейчас неплохо смотрелся бы, винтажненько так. Дают понять, насколько убогой была чайная посуда в общепите в те времена — я помню эти чайники и чашки, они не были чисто канадскими. Но самая песня — это короткий кадр, где какой-то классный дед из одной чашки пьет чай, а другую чашку использует как крышку для заварочного чайника. Я сам так делал!

Ну и да, именно этот дед четко дает понять, что чай — это модный, стильный и молодежный напиток на все времена.

Неправильные опиаты в австралийском маковом чае

Ну и раз у нас сегодня день новостей из далеких стран. В Австралии за последний месяц было зафиксировано 32 случая отравления чаем из маковых семян. Маковый чай — довольно известная в разных кругах штука. Его можно приготовить из маковой соломки, семян или корней мака. Употребляют его тоже в самых разных целях, включая не совсем социально одобряемые. И отравления маковым чаем, в том числе и со смертельным исходом, случаются регулярно — хоть, к счастью, и не часто. Но 32 случая за месяц — это как-то крутовато. Хорошо хоть, что без смертей.

Австралийские спецы говорят, что что-то там пошло не так с семенами мака и в них образовался ненужный опиат. И советуют воздержаться в ближайшее время от употребления и приобретения макового чая. А я вот читаю все эти рекомендации, и не могу перестать думать о том, что люди обладают удивительной способностью тянуть в рот всякую гадость.

Проблемы шерифа и индейцев

Fresh Cup Magazine опубликовал занятную статью Дэна Болтона о жестком чайном рынке. Она написана по результатам прошедшей не так давно в Канаде чайной конференции и, на мой взгляд, является примером эталонного чайного алармизма. Этот самый чайный алармизм — вообще штука занятная и противоречивая, я как-нибудь разберу его чуть подробнее. Но потом.

А в статье Дэна Болтона, этот самый алармизм во всей своей специфической неоднозначности проявляется в разделе, который озаглавлен «Потребление чая замедляется». И в первых строках которого сообщается, что потребление чая в мире более чем удвоилось за последние 20 лет. Причем вырос и общий объем потребления чая, и потребление чая на душу населения — что особенно важно. Да, в последние годы рост потребления чая действительно замедлился — с 4-5% в год до 2% в год. Но потребление чая и его производство все равно растут. Причем растут ежегодно. В пересчете на душу населения потребление чая растет в том числе и в России. А уж как оно растет в Китае и в Турции, просто любо-дорого посмотреть.

Темпы роста рынка, конечно, очень важная характеристика — и одна из ключевых для инвесторов. И в этом смысле для тотального чайного алармизма, вроде как, есть все основания — темпы роста упали в два раза. Но тут очень важно понимать распределение динамических характеристик рынка по странам и видам чая. 

Сильнее всего падает потребление дешевого черного чая в США, Великобритании, Ирландии, Канаде, Австралии и Чили. Некоторые проблемы с производством чая есть в постколониальных чайных странах. Ну то есть очевидные и объективные проблемы чайного рынка и следующее из них падение инвестиционной привлекательности сосредоточены в той его части, которая так или иначе контролируется глобальными чайными проектами, возникшими во времена расцвета Британской империи. И касаются именно того чая, на котором на протяжении многих лет эти проекты зарабатывали основные деньги.

Так что у наших коллег, работающих в США, Великобритании и ряде других стран, есть все основания для чайного алармизма. И нет ничего удивительного что они пытаются выдать проблемы своего сегмента рынка за проблемы всего рынка. Во-первых, многие из них начали заниматься чаем в те времена, когда чайный рынок практически полностью зависел от решений, сформулированных на английском языке. Во-вторых, глобализация проблемы и повышение тревожности — это стандартные публицистические приемы, так легче привлечь внимание.

Беспокойство наших британских и американских коллег, конечно, нужно принимать во внимание — российский чайный рынок частично повторяет британские и американские тренды. Но только частично. Практически полностью британский чайный рынок прошлого давно уже стал всего лишь постбританским сегментом мирового чайного рынка настоящего. И проблемы этого сегмента совсем не обязательно являются проблемами для всего чайного рынка. А для некоторых его игроков, как это всегда бывает, и вовсе являются возможностями.

Хэйча-ароматы в новом аддоне к арома-киту

Коллеги из проекта Aroma.Tea.ka анонсировали выпуск нового тематического расширения своего чайного арома-кита. В это расширение вошли ароматы — в количестве 12 штук — которые можно встретить в пуэрах и других темных чаях.

Напомню, что в базовый набор Aroma.Tea.ka входит 24 аромата, затем было два расширения по 12 ароматов, характерных для сильноокисленных и слабоокисленных чаев, соответственно. Ну а теперь вот хэйча. Полный набор ароматов содержит теперь 60 баночек, еще пара аддонов — и можно будет выпускать специальный большой и солидный чемодан. На внутренней стороне крышки которого надо будет выгравировать что-то вроде «Чемоданчик ароматического чайного альфа-самца». Солидная вещь получится, такая же, как чемодан с сифоном — только для другой аудитории.

Пирролизидиновые алкалоиды в сорняках и чае

Китайские ученые установили связь между содержанием пирролизидиновых алкалоидов в чайных листьях и содержанием пирролизидиновых алкалоидов в сорняках. которые растут на тех чайных плантациях, где эти чайные листья были собраны. Оно как бы и понятно, что связь есть  — растения хоть и разные, но растут рядышком, на одной почве и под одним солнышком. Но одно дело, когда у тебя есть общее представление о закономерности на уровне «как-то так и должно быть» — и совсем другое дело, когда эта закономерность четко зафиксирована.

Исследователи говорят, что их работа открывает новые возможности для управления чайным садом — и вот это, на самом деле, не очень понятно. Если бы каждый чайный листик представлял такую невероятную ценность, что его срывание для исследования было бы жутким расточительством, тогда понятно — анализ близлежащих сорняков для прогнозирования качества чайного листа был бы полностью оправдан. Но забор чайных листьев для их непосредственного изучения не нанесет никакого ущерба народному хозяйству. И с чисто прагматической точки зрения изучение сорняков — лишняя, на мой взгляд, процедура.

Впрочем, это пока. Накопление знаний о таких закономерностях рано или поздно приводит к качественному прорыву. Который, кстати, может иметь очень неожиданную форму. Например, форму прогнозирования качества чая по вкусу травинки, сорванной на плантации. Вышел, сорвал, пожевал, выплюнул и глубокомысленно заявил, что чай на этой плантации будет фиговым. И пошел на другую плантацию во главе процессии восторженных третьекурсниц.

TeaWall о Дянь Хунах

Если вы вдруг еще не видели. Коллеги из проекта TeaWall вот уже пару недель публикуют в своем телеграм-канале разную информацию о Дянь Хунах. В первую очередь — об их разнообразии.

На самом деле, разбирать такие обширные темы крайне сложно. Обычно как только у тебя возникнет ощущение, то вроде все, тема закрыта, разложена по полочкам и всё учтено, так сразу в Китае — раз, и появится что-то новое. Я именно по этой причине почти перестал писать тексты про конкретные чаи — уж очень быстро они устаревают. В этом смысле раскрытие темы через набор коротких постов, в которых, при необходимости, каждый новый пост может актуализировать предыдущий, наиболее адекватен. Так что коллеги из TeaWall все делают грамотно — ну и читать их интересно, конечно.

Зеленый чай и криоконсервация спермы

Индонезийские ученые изучили возможность использования экстракта зеленого чая при криоконсервации спермы козлов породы касанг (качанг, катьянг — kacang, короче говоря). Это такие эндемичные для Индонезии козы, выведенные на основе местных диких коз. Они дают и молоко, и мясо приличного качества, хорошо плодятся и размножаются — и вообще молодцы.

Что же касается криоконсервации спермы козлов, то она очень важна при массовом использовании искусственного оплодотворения, особенно в тех случаях, когда применяется разделение сперматозоидов на мужские и женские. Ну то есть разделение по содержанию X-хромосомы или Y-хромосомы. Такое разделение с последующим искусственным оплодотворением позволяет получать животных заданного пола. Для молочных ферм — козочек. Для мясных — козлов. Очень удобно, на самом деле.

Так вот, при криоконсервации спермы в нее добавляется специальный раствор, который снижает степень повреждения сперматозоидов при замораживании и размораживании. И оказалось, что добавление в этот раствор экстракта зеленого чая увеличивает его эффективность — сперматозоиды переживают криоконсервацию с экстрактом зеленого чая заметно лучше.

Мне кажется, это отличная история, которая может стать украшением любого рассказа о пользе зеленого чая для здоровья. Главное, чтобы после такой истории люди не стали посматривать на зеленый чай с подозрением в стиле «ну вот, а мы, оказывается, не так этот напиток использовали».  

World Tea Awards 2023

World Tea Expo — главная американская чайная выставка — в 2023 году пройдет в марте, с 27 по 29 число. В Лас-Вегасе, как обычно. Все уже известные подробности о выставке можно узнать на сайте, он, как обычно, вполне информативен. Я же хочу обратить внимание на конкурс World Tea Awards 2023, на котором прямо сейчас можно проголосовать за разных людей и разные проекты в разных номинациях. Там можно выбрать из предложенного списка любимого чайного спикера за последние пять лет, самое инновационное чайное приложение, самого вдохновленного чаем шеф-повара, самый креативный чайный маркетинг, любимого чайного ютубера, компанию, в наибольшей степени соответствующую принципам устойчивого развития, лучший бобачайный проект и наиболее влиятельную чайную организацию.

Надо понимать, конечно, что несмотря на наличие слова World в названии, конкурс World Tea Awards — это компактный американский междусобойчик, крайне редко выходящий за пределы англоязычного чайного пространства и игнорирующий, по возможности, британские проекты и британских специалистов — ибо конкуренция. Но интересности конкурса это понимание ни капельки не снижает. Во-первых, потому что чайная культура состоит из междусобойчиков. Во-вторых, потому что кругозор этот конкурс все равно расширяет.

Самый интересный список номинантов среди ютуберов — всегда приятно посмотреть, как люди рассказывают о чае и что они при этом показывают. Вот ссылки на их каналы, полюбопытствуйте. Все эти ютуберы, кстати, работают в разном стиле, что тоже радует.

• https://www.youtube.com/c/WuDeglobalteahut
• https://www.youtube.com/c/nioteasTV
• https://www.youtube.com/c/redblossomteacompany
• https://www.youtube.com/@TeaHouseGhost
• https://www.youtube.com/@MeiLeaf

Самый разочаровывающий список — это список самых инновационных чайных приложений. Система заказов из ближайших ресторанов, несколько приложений чайных компаний, заточенных, в первую очередь, под мобильную продажу чая, и приложение-таймер, позволяющее заваривать разные виды чая разное время — явно не то, чего хочется от инновационного чайного приложения. На мой взгляд, самое перспективное направление развития чайных приложений — это их привязка к каким-либо чайным автоматам, работающим со стандартным ассортиментом чая и реализация через эти приложения функции потребительской соцсети. С рейтингами, рецептами и прочими штуками. Я не сомневаюсь, что какое-либо решение такого плана на рынке рано или поздно появится. Просто такой подход по силам только крупным компаниям, которые работают со вполне объяснимой и разумной инерцией. Ну а пока список самых инновационных чайных приложений, выставленных на американский конкурс, может представлять интерес только для чайных компаний, которые сами хотят заменить мобильную версию своего интернет-магазина полноценным приложением. Ну чтобы подсмотреть, как другие это делают. Заодно, кстати, можно и на «Мойчаевское» приложение посмотреть, у них оно тоже есть. 

Как нам реорганизовать Рабкрин Дарджилинг

STiR — журнал, который пишет о кофе и чае — опубликовал статью о том, как нам реорганизовать Рабкрин Дарджилинг. Дарджилинг — это, напомню, город на севере Индии, чайный регион, объединяющий 80 с лишним чайных садов, расположенных в окрестностях этого города и, соответственно, чай из этого региона. В прошлом и в западной чайной культуре считавшийся одним из лучших чаев в мире — а из тех чаев, которые были более или менее доступны массовому потребителю, так и вовсе, пожалуй, лучшим. Высокосортный Дарджилинг довольно давно стал терруарным и миллезимным продуктом с высокой транспарентностью. Да и вообще, на мой взгляд, он стал классическим спешиалти-продуктом еще до того, как само слово «спешиалти» выдумали… С Дарджилингом связано большое количество чудесных историй, в которых, как это обычно бывает, не всегда можно отличить правду от не совсем правды. Из этих историй мне больше всего нравятся две — про самолетный чай и про советское коварство.

Самолетный или воздушный чай — это доставка свежего чая потребителям авиапочтой. В более или менее стабильную систему эта тема оформилась в 1960-х годах. Тогда вообще было реактивное и романтическое время, в США Божоле Нуво самолетами доставлялось из Франции, ну а в Европу — чай из Индии. Так вот, вся эта самолетная система создавалась именно для доставки особо озабоченным свежего Дарджилинга первого весеннего сбора. И, в основном, через Германию. Поэтому система авиационной доставки свежего чая стала называться Flug Tee. Эта тема существует и сейчас — но, конечно, практически весь романтический флёр она утратила. Быстрая доставка груза за тысячи километров уже давно никого не удивляет и тем более не воспринимается как волшебство — а без волшебства все это совсем не интересно. Тем не менее, многие немецкие компании держат в своем ассортименте позицию с названием Flug Tee — обычно это как раз максимально свежий Дарджилинг первого сбора.

Для меня лично Flug Tee — такой же объект нематериального культурного чайного наследия, как и купажи с названием Russian Caravan. «Русский караван» — это память о сухопутной доставке чая через Сибирь. «Воздушный чай» — это памятник техническому романтизму 1960-х, который коснулся своим самолетным крылом и чая.

Вторая история, связанная с Дарджилингом, у меня самого вызывает сомнения в достоверности. Но от этого она не становится менее красивой. Нам с Ольгой ее поведал эксперт флагманского магазина Whittard of Chelsea в Ковент Гардене, в Лондоне. Мы там в 2004 году покупали как раз Дарджилинг первого сбора и разговорились с убедительным специалистом. Узнав, что мы из России, он нам сразу сказал, что это мы во всем виноваты. Мы, в принципе, были не против быть во всем виноватыми — но хотелось деталей.

И тогда дядька поведал нам, что в 1970-е годы Индия торговала с Советским Союзом в том числе и по бартеру. Мы им всякое приятное советское — в первую очередь промышленное оборудование и оружие, они нам — всякое приятное индийское, в том числе и чай. Строго говоря, там был не совсем бартер — для облегчения расчетов, кажется, использовалась специально разработанная квазивалюта, но тут я уже некомпетентен, врать не буду. Так вот, индийской стороне было выгодно продавать в СССР самый лучший и дорогой чай. И на протяжении нескольких лет практически весь Дарджилинг уходил в СССР и не попадал в другие страны.

Заметное снижение объемов поставок Дарджилинга привело к быстрому выводу этого стиля из потребительской английской чайной культуры. Эксперт из Whittard of Chelsea прямо говорил, что в тот период и из-за Советского Союза Великобритания окончатльно перешла на кенийский чайный стиль и английские чайные вкусы заметно огрубели.

Никак не могу прокомментировать эту историю, за что купил, за то и продаю. Но она замечательная, конечно, даже если является выдумкой от первого до последнего слова. К ней еще только нужно прибавить финал. О том, что в СССР самый лучший чай в мире поступал на чаеразвесочные фабрики где его, по мере необходимости, смешивали с другими чаями и фасовали в пачки со слоном. И легенда о запредельном качестве этого чая связана не с тем, что в молодости и вода была мокрее, и чай вкуснее, и нос сопливее. А с тем, что в этих пачках иногда оказывался лучший чай в мире.

Короче говоря, у меня к Дарджилингу давняя любовь. Которая в последнее время все больше становится фантомной. Потому что у Дарджилинга — проблемы. Чайные сады выстарились, организационная структура чайных компаний региона тоже устарела, качество чая все реже вызывает не то чтобы благоговейный, но хоть какой-либо восторг. Ну и как следствие — сильное снижение объемов производства и падение спроса. В хорошие времена Дарджилинга производилось примерно 10000 тонн в год. И продавалось 40000 тонн — его активно подделывали. Сейчас Дарджилинга производится примерно 6000 тонн в год. Продается, как водится, больше — но оптимиза все это все равно не вызывает. Ну и примерно половина всех чайных садов региона выставлена на продажу. Так что если вы хотите красиво закопать деньги в землю — предгорья Гималаев ждут!

Ну и вот в STiR, стало быть, появилась статья о том, как спасать Дарджилинг. Набор рекомендаций там банален. Нужно усилить защиту наименования по происхождению, модернизировать производство, получить сертификаты — органический и Rainforest Alliance, улучшить операционные модели, найти дополнительные источники дохода — например, чайный туризм, завоевать внутренний рынок (сейчас большая часть Дарджилинга уходит на экспорт), освоить механизмы прямой торговли с конечными потребителями — ну то есть понаоткрывать интернет-магазинов и сплотиться. Это уже даже не рекомендации, а мантры — их можно читать нараспев и применительно практически к любой ситуации и в любом бизнесе.

Меня же во всем этом привлекла фраза про необходимость избавиться от колониального похмелья в рамках совершенствования операционной модели работы чайных садов. Я, вообще, всячески за разрушение мировой колониальной системы и избавление от ее последствий. Но. Успех Дарджилинга как рыночной категории был полностью определен двумя факторами. Во-первых, отсутствием конкурентов — то есть сравнимых по стилю, качеству и доступности чаев — в западной потребительской чайной культуре. Во-вторых, колониальной операционной моделью. Которая допускала радикальную оптимизацию издержек и снижение себестоимости чая людоедскими методами. 

Ни один из этих факторов вернуть невозможно. С колониальной операционной моделью все понятно — она не то чтобы ушла, но стала заметно более гуманной. Что же касается конкуренции… Да, хороший Дарджилинг сохранил свой уникальный стиль. И мне, например, он очень нравится. Но одно дело, когда чай столь высокого стиля на рынке всего один. И совсем другое дело, когда качественного — пусть другого, но все равно качественного — чая на рынке много. Даже если проигнорировать непальский чай, который обычно исполняется в дарджилинговском стиле, и предположить, что заменить Дарджилинг реально нечем, то очень быстро выяснится, что и пофиг. И другого вкусного чая завались.

Так что все эти мантры про сертификаты, названия и избавление от тяжелого британского наследия имеет смысл петь только после осознания полностью изменившихся условия существования некогда самого знаменитого чая в мире.

Ну и самое главное. Как произносить название того чая и региона, о котором я тут столько рассказывал. Все очень просто. ДАРджилинг по-непальски, ДарДЖИлинг — на хинди и по-английски. Выбирайте. Я лично произношу как угодно, включая ДарджиЛИНГ — все зависит от ритма фразы. Да и вообще, я со Пскова, мне все равно.

Критериальная и сбалансированная методика оценки качества чая

Китайские коллеги опубликовали описание методики оценки качества улуна Тегуаньинь. Которая на самом деле, может применяться для оценки качества других чаев и неоднократно и в разных источниках описывалась — но чья мать повторение, вы и без меня знаете.

Итак, качество чая оценивается по очевидному набору критериев: внешний вид сухого чая, аромат настоя, внешний вид настоя, вкус настоя и внешний вид разваренных листьев — ну то есть чайного дна. А основная фишка методики оценки состоит в том, что разные критерии имеют разный вес. Внешний вид сухого чая, внешний вид настоя и внешний вид разваренных листьев могут быть оценены не более чем в 10 баллов каждый. Аромат настоя может получить до 30 баллов, а вкус — до 40 баллов. Ну а потом все баллы складываются — и полученная сумма с максимальным значением 100 баллов и является более или менее сбалансированной интегральной оценкой качества чая.

Эта методика, кстати, хороша еще и своей запредельной простотой — ее можно совершенно спокойно использовать на любительских дегустациях. Главное — оценочные листы понятные сделать. 

Старинный сервиз в «Контракте рисовальщика»  

Новостные ленты принесли вчера ссылку на воспоминания Питера Гринуэя о том, как он и его команда снимали в 1982 году фильм «Контракт рисовальщика». Среди прочего интересного, режиссер отметил, что на съемках использовался очень старый и дорогой чайный сервиз. И что съемочная группа постоянно шутила о его стоимости, предполагая, что она сравнима со всем бюджетом фильма.

Пропустить такое я не мог — и немедля полез смотреть, что же там за сервиз такой хитрый. Основной причиной моего интереса стал тот факт, что действие «Контракта рисовальщика» происходит в самом конце XVII века. А чайная посуда тех времен отличалась от привычной нам чайной посуды одной радикальной и хорошо заметной деталью. На чайных чашках не было ручек.

Дело в том, что привычная нам фарфоровая чашка с ручкой появилась и начала входить в обиход только в XVIII веке. Ну то есть соответствующий концу XVII века сервиз должен был быть не с чашками, а с пиалами.

Реквизиторы и консультанты не подвели Гринуэя. Сервиз присутствует в кадре дважды, один раз в походно-пикниковом варианте — чайник и несколько пиал стоят рядом с разными причиндалами рисовальщика, второй раз — на интимно-парадном чаепитии. Сервиз фарфоровый, бело-синего декора, с шестиугольными чайником и чайницами. И с пиалами.

Сцена парадного чаепития, кстати, вообще любопытной получилась. Во-первых, его участники пьют или воду или зеленый чай. Во-вторых, они держат пиалы в руках так, как будто учились это делать по картине «Семья за чаем» Ричарда Коллинза. Которая была написана примерно через 30 лет после времени действия фильма и на которой изображены все возможные в приличном обществе способы захвата пиалы. Никакого большого пальца в чае! Ну и, наконец, в третьих, в центре композиции сцены как раз находится антикварный чайный сервиз — в основном, две его чайницы. Что позволяет разглядеть чайный посуду в деталях.

Люблю такие находки. Это как со старым знакомым встретиться — ничего нового не узнаешь, а поговорить приятно. Если решите посмотреть на сервиз, то ключевая чайная сцена начинается примерно на 87-й минуте фильма. Ну и в трейлере немного сервиза тоже есть.

Странная карта плантаций белого чая Фудина

Сайт Puercn перепечатал материал, рассказывающий о фудинских чайных плантациях, лист с которых используется для производства белого чая. Фудин, напомню — это городской уезд в китайской провинции Фуцзянь, один из традиционных центров производства белого чая. И в этом смысле карта белых чайных плантаций Фудина — это почти как карта шотландских винокурен или виноградников Бордо. Штука красивая, интересная и бессмысленная. Вернее могла бы быть красивой — если бы китайцы ее нормально оформили. Потому сейчас она оформлена как разобранный пазл из миникарт разных областей Фудина.

Выглядит странно, но вдруг кому пригодится. 

Фильм «Война за чай: приключения Роберта Форчуна» 

Наткнулся в китайском интернете на подробный — не покадровый, конечно, но все равно подробный — пересказ документального фильма «Война за чай: приключения Роберта Форчуна». Я не очень разобрался с происхождением фильма, но, судя по всему, его премьера состоялась в 2016 году и он снят во Франции. И фигурирует под разными названиями — то «Война за чай», то «Чайный вор». А проще всего найти его по наиболее распространенном английскому названию: Tea War: The Adventures of Robert Fortune.

Роберт Форчун, напомню, это человек, который в середине XIX века вывез из Китая посадочный материал чайных растений и, выражаясь современным языком, базовые чайные технологии. Что позволило наладить выращивание и производство чая сначала в Индии, а потом и в других странах. Распространение технологий производства и выращивания чая за пределы Китая разрушило китайскую монополию на этот напиток. А эта монополия была тотальной — чай не только производился исключительно в Китае, он был еще и основным экспортным товаром этой страны. Были периоды, когда доля чая в китайском экспорте превышала 90%. 

Монополия, кстати, была разрушена очень быстро, в историческом масштабе — практически мгновенно. Еще в 1866 году, на заре становления британской колониальной чайной индустрии, доля индийского чая на британском рынке составляла всего 4%, весь остальной чай, понятное дело, был китайским. А уже в 1903 году индийского чая на британском рынке было 59% — и весь остальной чай уже не был китайским.

Для Китая сначала потеря монополии на чай, а потом и потеря большей доли мирового чайного рынка были очень болезненными. Тем более, что конец XIX и начало XX века были очень сложными периодами в истории этой страны. Потеря экспортных доходов от продажи чая стала одним из факторов, усугубивших проблемы империи Цин, приведших, в итоге, к ее краху. К счастью, китайская чайная индустрию пережила все сложности, в том числе и разрушение государства. Завалить индустрию, опирающуюся на развитый внутренний рынок, вообще не просто. Однако для того, чтобы снова стать крупнейшим производителем и продавцом чая в мире Китаю понадобилось более ста лет.

Так вот, Роберта Форчуна во всей этой истории часто считают ключевой фигурой. Этаким героем авантюрного толка. Не уровня Лоуренса Аравийского, конечно, но в похожем стиле. Только в другом климате. Приключения Роберта Форчуна в Китае были весьма драматичными и драматургичными — первая попытка вывезти семена чая, например, закончилась неудачей, они быстро потеряли всхожесть. Поэтому при второй попытке в дело пошли, выражаясь современным языком, мобильные чайные питомники. Ну и все это еще происходило в условиях языкового и культурного барьера, часто враждебного отношения к иностранцам и всех прочих стандартных приключенческих бонусов. Но, в итоге, у него все получилось.

При этом надо понимать, конечно, что разрушение китайской монополии на чай было неизбежным. В конце XIX века Китай рвали на куски — и рано или поздно добрались бы и до чая. Добирались, кстати, и до Форчуна — он не был первым европейцем, вывезшим чайные растения из Китая. Просто у Форчуна это получилось лучше и масштабнее всех — и он стал одним из символов глобализации чайной индустрии. В принципе, чаю еще повезло с тем, что эта глобализация началась довольно кинематографическими приключениями авантюриста-одиночки. А не сюжетом, описанным, например, в «Вересковом мёде» Стивенсона.

Что же касается документального фильма про Роберта Форчуна, то в чайной тусовке он прошел почти незамеченным — что, в общем, неудивительно. В первом приближении эту историю все мало-мальски грамотные чайники знают. А разные детали типа того как Форчун стригся и во что одевался, мало кому интересны. Но, если вы интересуетесь чайной историей, знайте, что такой фильм существует. На русский он, кажется, не переводился.

Фидбэк и поддержка рублём

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!