Охрана старых чайных деревьев в Юньнани

В Юньнане началось обсуждение нормативного документа, который на уровне всей провинции и на современной научной основе будет регламентировать нормы работы с дикорастущими чайными деревьями. Ну то есть, проще говоря, с чайными лесами. В настоящее время взаимодействие, в том числе и хозяйственное, с дикорастущими чайными деревьями регулируется или на уровне отдельных уездов, или на уровне отдельных юридических лиц. Ну, например, если какие-то дикие чайные деревья растут на территории заповедника, то на них распространяются все заповедниковые правила. А теперь вот власти Юньнани решили принять единые для всей провинции правила охраны чайных лесов, уделяя особое внимание тем из них, где растут старые чайные деревья. Ну то есть деревья возрастом более 100 лет.

Юньнань, что немного предсказуемо, является регионом с наибольшей площадью старых чайных лесов и с наибольшим количеством старых чайных деревьев в мире. Их поштучно, конечно, пока не пересчитали, но по предварительным оценкам в этой китайской провинции старые чайные деревья растут на участках, общая площадь которых составляет примерно 600 квадратных километров. И старых чайных деревьев там примерно 54 миллиона. По одному дереву на десять квадратных метров примерно. Не на каждые десять квадратным метров провинции, конечно, а на каждые десять квадратным метров чайного леса… Довольно плотно растут в Юньнане старые чайные деревья.

Чайный лес в Юньнани. www.puercn.com

Сейчас, когда единых правил охраны старых чайных деревьев не существует, они нередко подвергаются неадекватному хозяйственному воздействию. Их пытаются пересаживать, неаккуратно собирают с них листья, обрабатывают пестицидами — короче говоря, делают все то, что среднестатистический сельский житель делает с лесом, пока ему не надавали по рукам. Человек на земле, за редким исключением, начинает хоть сколько-либо соответствовать романтическому образу из поздней советской прозы только тогда, когда у него других вариантов не остается. А так он вполне себе примат и хищник. Хоть в России, хоть в Китае, хоть во Франции.

Предполагается, что всеюньнанньские правила взаимодействия с чайными деревьями будут регламентировать распространение посадочного материала, поддерживать сознательных фермеров, разумно и экологично обращающихся с деревьями, ограничивать спуск сточных вод и другие действия, способные привести к загрязнению почвы в чайных лесах и так далее. И в них, конечно, будет антикоррупционная составляющая, штрафы и угроза уголовного преследования за несоблюдение установленных правил. И да, не стоит пугаться, что в проекте правил содержатся практически одни только кнуты. Пряником является сама возможность работать со старыми чайными деревьями, цены на листья с которых стабильно растут.

Чайные мероприятия в январе 2023

Первый месяц уже близкого 2023 года будет богат на разные чайные мероприятия, причем самого разного характера и масштаба. Ну вот просто в качестве примера. 28 и 29 января в Торонто, в Канаде, пройдет еще один чайный фестиваль. Еще один — потому что буквально недавно, 1 и 15 октября, в Канаде уже отгуляли два чайных фестиваля, в Монреале и в Квебеке. Ну а чем Торонто, собственно, хуже. Торонтский фестиваль, судя по всему, тоже будет чем-то средним между выставкой, ярмаркой и городским праздником выходного дня — такие мероприятия обычно получаются очень душевными. Этот фестиваль, кстати, ищет спикеров — так что если вы в Канаде, сгоняйте и блесните чем-нибудь.

Анонс восьмого чайного коллоквиума. globaltea.ucdavis.edu

А 19 января в США, на базе университета UC Davis пройдет восьмой чайный коллоквиум. Его официальная тема — Tea and Value — чай и ценности. На самом деле, темы этих коллоквиумов формулируются так, чтобы под них можно было подтянуть все что угодно. Вот, например, на этом коллоквиуме уже собираются говорить о противовирусном потенциале чая, о покусанных чаях, о чае в современной японской и американской истории и о черных чаях — то есть о напитках, позитивно влияющих на самочувствие представителей африканской диаспоры. Коллоквиум заочный, по формату похож на научную конференцию, слушать его можно будет бесплатно — ну, по меньшей мере, так раньше было. Так что если вы хотите вписаться в мероприятие, которые выглядит научно и солидно, да еще и называется коллоквиумом, пишите организаторам.

Про присоединиться я, кстати, на полном серьезе. Уровень докладов на всех этих мероприятиях отнюдь не запредельный. На основе как минимум половины тех материалов, что я публикую ежедневно, можно подготовить выступление, которое сделает вас звездой хоть в Онтарио, хоть в Калифорнии. И если в Канаде нужно личное присутствие, то для США хватит компьютера с камерой, интернета, сносного английского, фотографии и интересной аннотации вашего выступления. А на самом выступлении уже можно будет полный бред нести. 

Отказ от алкоголя в пользу чая

Сайт Hospitality & Catering News опубликовал небольшой материал, в котором речь идет о том, что жители Великобритании начали чаще заменять алкоголь чаем. Коллеги из Hospitality & Catering News ссылаются на отчет, опубликованный аналитическим агентством Mintel и утверждают, что 55% британцев уже отказываются от привычного бокала вина или пива в пользу чашки чая. Примерно 40% тех британцев, что отказываются от алкоголя в пользу чая, делают это по экономическим причинам.

Шу-пуэр, амонтильядо, грибы шиитаке и черный хлеб. © Ольга Никандрова
А можно ведь и совместить! Шу-пуэр, амонтильядо, грибы шиитаке и черный хлеб. © Ольга Никандрова

Надо сказать, что Mintel внимательно мониторит поведение потребителей — и взаимодействие чая и алкоголя в фокус внимания аналитиков агентства попало достаточно давно. Мне встречались в их отчетах выводы о том, что чай часто используется потребителями для модерации употребления алкоголя — и это прекрасная формулировка, за которой скрывается использование чая как отрезвляющего и антипохмельного напитка. Ну то есть не с бодуна, а для модерации… Естественно, были отчеты, в которых отмечалось внимание к чаю как к здоровой альтернативе алкоголю. Ну а теперь вот пошли разговоры об альтернативе экономической.

Вообще, конечно, все это в очередной раз о очень и четко дает понять, что одним из основных факторов, влияющих на массовое потребления чая, является его дешевизна. Как только люди начинают жить получше, фокус потребительского внимания смещается в сторону кофе и других напитков. Как только люди начинают жить похуже — происходит откат к чаю. Причем далеко не всегда такой откат носит прямой характер — рост потребления чая может быть вызван не только отказом от кофе в пользу чая, но и упомянутым выше отказом от алкоголя в пользу чая.

Я ни в коем случае не утверждаю, что массовая популярность чая зависит только от уровня жизни. Но в том, что покупательская способность является одним из главных факторов, влияющих на потребление чая, не сомневаюсь.

Программа развития внутреннего потребления ассамского чая

В Ассаме — который, как известно, не только чай, но и индийский штат — рассматривают возможность реализации комплекса мер по увеличению внутреннего потребления чая. На первый взгляд, применительно к ассамскому чаю такая инициатива выглядит странной. В Индии, на самом деле, все совсем неплохо с потреблением чая, если судить по цифрам. С чайной и статистической точки зрения Индия — это вторая страна в мире после Китая. Индия производит примерно пятую часть всего чая в мире и потребляет примерно шестую часть всего чая в мире — больше миллиона тонн в год. Это, если очень приблизительно, в десять раз больше, чем в России — ну то есть, с учетом того, что население Индии тоже примерно в десять раз больше населения России, индийцы пьют чай примерно как мы. Ну там… Плюс-минус.

Половина и даже немного больше всего индийского чая — это Ассам. Чая в этом штате производится больше, чем в большинстве чайных стран — уступает Ассам только Кении и Китаю. Для Ассама чайная индустрия является системообразующей и с экономической, и с социальной точек зрения. При этом она, эта ассамская чайная индустрия, как и многие большие системы, очень чутко реагирует на незначительные, на первый взгляд, изменения на чайном рынке. Когда в индустрии заняты сотни тысяч людей (по некоторым оценкам до миллиона), за многими из которых есть еще и семья — и большая часть этих людей совсем не шикует, даже небольшое для ассамских масштабов увеличение или снижение спроса на чай может существенно повлиять на жизнь людей. И, например, снизить или повысить социальную напряженность, с которой в Ассаме все традиционно непросто.

Просто ассамская чайная картинка. www.deccanherald.com

Мало того, несмотря на то, что индийский чайный экспорт сейчас чувствует себя неплохо, в том числе из-за проблем на Шри-Ланке, события последних лет четко показали, что нет ничего более важного для стабильности чайной индустрии, чем развитый внутренний чайный рынок. Особенно когда у него есть такой потенциал роста, как в Индии. Ведь если исходить из опыта тех стран, жители которых пьют чая больше, чем индийцы, то раза в два потребление чая в Индии можно поднять, не выходя за рамки естественного употребления чая. Ну то есть внутренний рынок для индийской чайной индустрии — это запредельно привлекательное поле. И желание ассамского правительства активизировать игру на этом поле совершенно естественно.

Обсуждаемая программа развития внутреннего потребления ассамского чая подразумевает открытие специализированных бутиков ассамского чая в более или менее крупных городах Индии, причем в некоторых случаях открытие таких бутиков будет поддержано государственными субсидиями, доля которых может достигать половины от всего объема капитальных вложений. Кроме того, правительство штата может поддержать разные презентационные мероприятия по продвижению ассамского чая: участие в выставках, проведение семинаров и конференций и организацию ежегодного чайного фестиваля, приуроченного к новому Международному дню чая. Ну и производителей тоже не забудут: предполагаются субсидии на разного рода сертификацию, в том числе и органическую, на обновление оборудования и целевая помощь небольшим чайным фермам, которые, хоть по отдельности и маленькие, но производят почти 40% ассамского чая.

На моей памяти, кстати, это уже не первая программа развития внутреннего спроса на Ассам. Давно, лет 20 примерно назад, запускалась, например, программа недорогой торговли повседневным ассамским чаем через индийские почтовые отделения. Что из этой программы в итоге получилось, я не знаю. Ну а в новой программе меня, понятное дело, больше всего возможный фестиваль интересует. Субсидии на бутики и машины — это, конечно, хорошо и правильно. Но это их внутреннее, сугубо ассамское дело. А вот хорошего и глобального фестиваля чая в Индии, на мой взгляд, не хватает. Чтобы там и пели, и плясали, и чай всякий разный, и слоны, и золотые статуи. Где, как не в Индии-то?

Дарджилинг снова можно купажировать

Ну и раз есть новость об Ассаме, должна быть новость и о Дарджилинге. Для комплекта, так сказать. Там случилась вот какая история. В ноябре 2021 года был введен запрет на купажирование Дарджилинга с каким-либо другим чаем. Под каким-либо другим чаем в данном случае подразумевался почти исключительно чай непальский, который может быть почти неотличим от Дарджилинга, но обычно дешевле. Иногда в два раза.

Благие, в принципе, намерения — поддержать местного производителя, защитить GI-статус и все такое прочее — привели к тому, что цена на Дарджилинг заметно выросла. И потребители начали от него отказываться. Тут ведь вот какое дело — в отличие от среднестатистического Ассама, на котором может держаться массовый потребительский рынок целых стран и от которого нельзя просто так взять и отказаться, среднестатистический Дарджилинг — это чай для небольшого количества ценителей. Оперирующих в том сегменте чайного рынка, где у Дарджилинга есть хорошо доступные конкуренты — те же непальские чаи. И от Дарджилинга, как раз, просто так взять и отказаться можно без проблем, был бы повод. И как только цены на Дарджилинг выросли, его продажи не сильно, но заметно упали. Что привело к отказу от закупок Дарджилинга крупными продавцами этого чая. Что, в свою очередь, привело к падению аукционных цен на Дарджилинг.

В качестве возмущающего всех и невероятного до недавнего времени примера индийские специалисты приводят тот факт, что на нескольких аукционах Ассам торговался дороже Дарджилинга — и даже побил несколько ценовых рекордов. Бадак, короче.

Дарджилинг первого сбора. © Ольга Никандрова
Дарджилинг первого сбора. © Ольга Никандрова
Непальский белый чай с каштанами. © Ольга Никандрова
Непальский белый чай с каштанами. Эти два чая, конечно, совсем не похожи. Но подобрать близкую пару из Дарджилинга и непальского чая вообще не проблема чаще всего. © Ольга Никандрова

И вот на днях запрет на смешивание Дарджилинга с другими чаями (в первую очередь, повторюсь, с непальским), был частично отменен. Теперь ситуация обстоит следующим образом. Если производитель хочет продавать свой чай как продукт с GI-статусом, то никакого купажирования, чистый Дарджилинг. Ну а если его устроит продажа чая под каким-либо названием, не особо дискредитирующим светлое имя Дарджилинга — что-то типа «Гималайское утро, чай из Дарджилинга» — то купажировать можно что хочешь и как хочешь.

«Все счастливы, никто не виноват». В том числе и в Непале. Там в последние месяцы примерно на треть упал экспорт чая — а с учетом того, что основным импортером непальского чая является как раз Индия, это падение связывается именно с разными индийскими ограничениями. Напрямую запретить ввоз непальского чая Индия не может — между странами действует соглашение о свободной торговле. Потому для защиты своего чая использовала разные хитрые способами, типа упомянутого выше запрета на купажирования или разных информационных кампаний, дискредитирующих непальский чай… Как оказалось, работающую систему было лучше не трогать.

Дарджилинга, кстати, сейчас производится в год примерно 7000 тонн. Половина экспортируется, половина — выпивается в Индии. 7000 тонн — это совсем немного, на самом деле.

Музей подстаканников Сергея Круглова

Разбирая гиннессовские чайные завалы, наткнулся на упоминание самой большой в мире коллекции подстаканников, которую собрал и превратил в музей Сергей Игоревич Круглов. И вдруг вспомнил, что ни об этой коллекции, ни о сопутствующих ей проектах еще ни разу не рассказывал. Хотя и знал о них. Исправляюсь.

Начать нужно, конечно, с музея — как с наиболее доступной локации. Музей подстаканников и принадлежностей для чаепития работает в Мытищах, на Благовещенской, 9. Работает пять дней в неделю, в том числе и по выходным — но, наверное, перед визитом туда лучше записаться, на сайте есть все контакты. В основу экспозиции музея, повторюсь, легла частная коллекция подстаканников Сергея Круглова, насколько я понимаю он же и ведет музей. Сейчас в музее более 2500 только подстаканников — ну и другой чайной утвари там тоже хватает, включая нежно любимые мною и очень аристократичные бульотки. С точки зрения интересующегося человека музей шикарен.

Сергей Круглов и часть его коллекции. www.guinnessworldrecords.com

Еще одним подстаканным проектом Сергея Круглова является изданный в 2012 году каталог-определитель «Подстаканники советские, российские, зарубежные». Сейчас, насколько я понимаю, эта книга доступна только на вторичном рынке и довольно дорога — за нее просят 7000 рублей. Впрочем, за 450 страниц сплошных подстаканников это не очень много.

Ну и чтобы окончательно проникнуться той невероятной работой, которую проделал Сергей Круглов, посмотрите репортаж о музее, снятый мытищинским телевидением. Там, кроме всего прочего, мимоходом касаются темы киноляпов с подстаканниками и показывают американского Ленина, который пьет чай, вынимая стакан из подстаканника, делая глоток и возвращая стакан обратно в подстаканник. Вождь пролетарской революции представляется американским кинематографистам большим затейником.

Ну и раз уж речь зашла о роликах. 

Актуальная реклама от Yorkshire Tea

Бренд Yorkshire Tea, являющийся, как известно, одним из главных чайных брендов Великобритании, порадовал новым рекламным роликом, отлично обыгрывающим начавшуюся в Великобритании некоторое время назад кампанию по осознанному кипячению воды. Эта кампания — она называется Smart Boil — была анонсирована примерно в октябре 2021 года. Основной ее посыл состоит в том, чтобы убедить британцев кипятить для приготовления чая ровно столько воды, сколько нужно — а не целый чайник, как это обычно делается. На старте этой кампании, помимо очевидных экологических, в ход шли еще и чисто чайные аргументы. Типа того, что для приготовления чая лучше использовать свежевскипяченую воду, а не вот этот вот все, пять раз подогретое. Но, с учетом специфики английской чайной традиции, чисто чайные аргументы звучали не очень убедительно, да и сама кампания была так себе, без огонька.

Ранняя смартбойл-агитация. www.hintonmagazine.com

Оживили ее ограничения на поставку энергоресурсов из России. За последние полгода тема рационального использования энергии из этической плоскости быстро переместилась в экономическую — мне уже даже попадались статьи в английской прессе, подсчитывающие, как экономнее кипятить воду — в электрочайнике или в микроволновке. Так что тема осознанного кипячения воды снова стала актуальной — это экономно, ответственно по отношению к природным ресурсам и вообще правильно. 

В новом ролике Yorkshire Tea обстебывает идею электрического чайника на одну порцию чая, предлагая не маяться дурью, а использовать обычный чайник, просто наливать в него ровно столько воды, сколько нужно в данный момент. В каком-то смысле новый ролик перекликается с выпущенным два года назад роликом про чайник с длинным носиком, обеспечивающим соблюдение социальной дистанции при чаепитии. Там тоже была введена абсурдная, но правдоподобная идея, потом эта идея была обстебана, а потом актуальная тема — с соблюдением социальной дистанции в прошлом и с экономией воды и электричества сейчас — была задвинута как рациональное и совершенно естественное решение.

Это очень качественная работа, на самом деле. На прямое повышению продаж такие ролики, понятное дело, никак не влияют. Но они, фактически, конструируют реальность, вводя новые социальные нормы через повышение значимости определенных аспектов жизни и рационализацию действий, неочевидных для повседневности уходящей, но важных для повседневности наступающий. 

249 чашек в час

Представители Guinness World Records зафиксировали на днях рекорд приготовления и подачи ройбоса в течение часа. Они, правда, называют это дело рекордом приготовления и подачи чая — но им простительно. Рекорд был установлен в ЮАР, его автором стала Инга Валентайн (Ingar Valentyn) — причем на рекорд она пошла не из любви к искусству и не для того, чтобы потешить самолюбие. А для того, чтобы привлечь внимание туристов к Вупперталю — горной деревне в ЮАР, которая почти полностью выгорела в 2018 году и сейчас восстанавливается.

Процесс установки рекорда. www.guinnessworldrecords.com

Для того, чтобы установить новый гиннессовский рекорд, нужно было приготовить не менее 150 чашек чая. Приготовить, как я понял — это означает заварить чай в чайнике и разлить его по чашкам, причем так, чтобы в каждой чашке было не меньше пяти унций напитка — это 142 мл. А еще по гиннессовким правилам при работе с продуктовыми рекордами приготовленные блюда и напитки не должны пропасть — поэтому к участию в рекордном ройбосопитии были приглашены студенты и школьники, которые весь ройбос и выпили.

За час Инге Валентайн удалось приготовить и подать 249 чашек ройбоса. Судя по описанию, в рамках предварительной подготовки к приготовлению и подаче чая можно было оперировать любым количеством воды и посуды — так что, на самом деле, рекордное количество чашек было ограничено не скоростью работы рекордсменки, а материально-технической базой. У них там, например, в какой-то момент чистые чашки закончились.

Короче говоря, если у вас есть благородная цель и возможность условно неограниченного доступа к посуде, кипятку, чайным пакетикам и студентам, то вы этот рекорд после двух-трех тренировочных заходов легко побьете. До того момента, когда рекорд по приготовлению и подаче чая будет зависеть не от материальных ресурсов, а от мастерства и физической формы человека, пока как до Луны пешком. А чтобы оценить, как сложно могут даваться рекорды, связанные с подачей напитков, посмотрите, как Раймондс Томсонс сабрирует шампанское в Риге в 2018 году. Он тогда, кажется, что-то около 70 бутылок за минуту саблей открыл — и очень хорошо заметно, насколько это было физически тяжело.

Чайные рекорды

Кстати, о гинессовских рекордах. Если на их сайте устроить поиск по слову tea, то можно получить доступ к списку всяких разных чайных закидонов. Среди них, конечно, много однотипных, но просмотреть их все равно интересно.

Альпинисты пьют чай а высоте 6496 метров. www.guinnessworldrecords.com

Самая большая чашка горячего чая была приготовлена 30 сентября 2022 года в Саудовской Аравии. Ее объем составил 6073 литра. Самый большой брикет… да, пусть будет брикет прессованного чая был изготовлен в Юньнани в 2020 году. 49 кубических метров, 43 тонны и два месяца работы. Самое высокое чаепитие было устроено группой альпинистов в Непале в 2021 году и на высоте 6496 метров. Самый большой чайный пакетик был изготовлен в 2014 году в Саудовской Аравии, в него поместилось 250 килограммов чая. Такого пакетика, кстати, хватит для приготовления 25000 литров напитка, а самая большая чашка в той же Саудовской Аравии, напомню, пока тянет только на 6000 литров — так что саудитам еще есть к чему стремиться. Самая большая порция бабл ти была приготовлена на Тайване в 2018 году и ее объем составил всего 680 литров — баблтишники пока дети малые по сравнению с настоящими горячими чайниками. Ну и так далее. Сдается мне, что в ближайших выпусках я буду часто рассказывать про разные рекорды — там еще много всяких забавных глупостей. 

Самый старый в мире чай на сегодняшний момент

Продолжу, как и собирался, тему чайных рекордов, взяв за основу информацию, найденную на сайте Guinness World Records. Только подойду я к этой теме избирательно — всякие «самые большие чайники» и прочую гигантоманию буду, большей частью, игнорировать. А вот события и явления, связанные с историей чая или требующие пояснений и комментариев, буду вытаскивать наружу.

Начну с более или менее известной информации. Старейшими из зафиксированных гиннессовскими товарищами специально собранными чайными листьями являются чайные листья, обнаруженные при раскопках мавзолея Хань Ян Лин в провинции Шэньси. Считается, что этим чайным листьям около 2100 лет и они уже использовались не просто так, а для употребления внутрь. 

Короче говоря, рекорд настоящий, но уже не актуальный. Эти листья, вернее — их остатки — были найдены не позднее 2005 года. Однако в 2021 году в провинции Шаньдун при раскопках была найдена небольшая чашка с растительными остатками, которые были идентифицированы как бывшие чайные листья. Чаю из Шаньдуна примерно на 300 лет больше, чем чаю из Шэньси — так что на сегодняшний день археологический возраст чая как напитка — примерно 2400 лет. И это событие у Гиннесса никак не зафиксировано.

Фотохраника находки старейшего на сегодняшний момент чая в мире. www.researchgate.net

Ну а полный текст работы, описывающей обнаружение и исследование чая из Шаньдуна опубликован в свободном доступе — там и картинки интересные, и процесс идентификации растительных остатков подробно описан. Если вы интересуетесь историей чая, рекомендую. Ну и надо понимать, конечно, что чайная археологическая гонка продолжится и нас ждут новые находки. Желательно в разных провинциях, чтобы в каждом чайном регионе Китая был свой самый древний чай. 

Первый чайный пакетик и пакетики вообще

Зафиксирован в Guinness World Records и создатель первого чайного пакетика. И это совсем не Томас Салливан, которого обычно вспоминают, когда рассказывают чайнопакетиковые истории. Салливан, конечно, ярко засветился со своими пробниками чая и с совершенно романтической историей про покупателей, которые топили эти пробники вместе с мешочками, в которые те были расфасованы. Но если смотреть не на события, а на патенты — то есть на документы с датой и описанием изобретения, то окажется, что в еще 1880 году, за двадцать с лишним лет до Салливана, некто Томас Фицджеральд, проживавший в Бостоне, запатентовал мешочек с поплавком из муслина или другой тонкой ткани, который предназначался для хранения и заваривания чая. И у этого изобретения, понятное дело, были и прототипы, и производные, появившиеся до пакетиков Салливана.

При этом надо понимать, конечно, что от современной концепции чайных пакетиков все перечисленные изобретения отличаются очень сильно. И можно довольно долго спорить, какое из изобретений еще является мешочком с чаем, а какое — уже полноценным чайным пакетиком. Только тогда в спор еще нужно будет включить изобретателей фильтр-бумаги и тех замечательных людей, которые догадались фасовать в нее самую мелкую чайную фракцию. Потому что с индустриальной точки зрения чайная пакетиковая революция произошла совсем не тогда, когда кто-то догадался фасовать чай в порционные мешочки. А тогда, когда поры материала таких мешочков стали настолько мелкими, что через них перестали проходить самые мелкие чаинки — тот самый чай, который маркируется как Dust. Потому что именно с появление фильтр-бумаги чайная индустрия решила одну из самых сложных задач — задачу утилизации чайной трухи, остающейся после просеивания чая.

Технически, понятное дело, эта труха — этот то же самый чайный лист. Только раскрошенный. Труха отличается от цельного чайного листа точно также, как золотой песок от золотого самородка. И песок и самородок — это золото. В некоторых случаях песок даже удобнее. Но людям больше нравятся самородки. С чаем такая же история.

Так вот, до появления фильтр-бумаги, способной задерживать самые мелкие чаинки, проблема утилизации чайной трухи была весьма серьезной. Потребителям она не нравилась, продавать ее как чай не получалось. Технологии производства всяких экстрактов и концентратов были не особо развиты. Труху пробовали использовать как краситель (приятный цвет получается, кстати), как удобрение и даже как элемент топлива для электростанций — но все это было как-то противоестественно.

Две камеры в пакетике, кстати, тоже не просто так. И это тоже изобретение. Photo by Lynda Sanchez on Unsplash

И тут вдруг появляются пакетики из фильтр-бумаги, которые резко превращают чайную труху из отходов в ценное сырье, позволяющее быстро и удобно заваривать крепкий и кофеинистый чай. И которые полностью изменили место чайных пакетиков в чайной культуре, превратив их из извращенного пижонства в привычный элемент повседневной жизни.

Потребления (не)чая в Парагвае

Ну и последняя рекордная ремарка. Отлично демонстрирующая, что в действительности все не так, как на самом деле. В Guinness World Records зафиксирован рекорд потребления чай на душу населения, причем не просто зафиксирован, а снабжен убедительным объяснением. Вот что написано на гиннесовском сайте.

«В 2009 году в Парагвае потребление чая на душу населения составило 11 килограммов в год. Если считать, что средний чайный пакетик содержит 3 грамма чая, то среднедушевое потребления чая в Парагвае составит более чем 3600 чашек чая в год или 10 чашек чая в день».

Здесь, как вы понимаете, прекрасно все. Начиная с размера среднего чайного пакетика, который колеблется от страны к стране и в России, например, составляет не 3, а 2 грамма. Ну и привычку считать чаем все чаеподобные напитки в данном случае специалистам Guinness World Records простить никак нельзя. Потому что незнание того, что в Парагвае пьют мате, а не чай, тянет а собой не только статистическую ошибку — весьма распространенную в зарубежной чайной аналитике, кстати, наравне со смешиванием килограммов и фунтов. Но и ошибку, создающую в корне неверное представление о парагвайцах. Которые, если верить поясняющей ремарке про поголовные, включая младенцев, десять чашек в день, являются какими-то монстрами-чаехлебами. С массовой водянкой, наверняка.

Мате. Источник вечного парагвайского наслаждения. Photo by Jorge Zapata on Unsplash

А ведь если бы ребята из Guinness World Records понимали разницу между чаем и мате и знали, что для приготовления одинакового количества напитка сухого мате нужно раз в пять больше, чем сухого чая, то такой ерунды не писали бы.

Хотя, конечно, ничего удивительного в такой поверхностности нет, она давно стала мэйнстримом, причем не только в случае с развлекательным справочником всяких достижений, но и в той среде, которая считается профессиональной. Честно говоря, подавляющее большинство людей, считающихся чайными экспертами, называются так только потому, что всем пофиг.

Специальный чайный амортизатор

Как вы понимаете, через меня по естественным причинам проходит огромное количество чайных публикаций — и большей частью это совсем не научные статьи или суждения людей, которые действительно что-то понимают в чае. Поэтому всякую чайную фигню я читаю десятками страниц ежедневно — и давно уже стал лоялен ко разному чайному идиотизму. Ну, во-первых, я сам не без греха. А во-вторых в моей голове все чайные благоглупости складываются в достаточно цельную потребительскую мифологию, к которой я испытываю стойкий профессиональный интерес и даже некоторую симпатию. 

Собственно именно поэтому я редко разбираю чужие чайные косяки. Но сегодня решил сделать исключение, потому что сайт «Красота и здоровье», претендующий на знание секретов женского обаяния, опубликовал статью о чае. В ней, на самом деле, хватает разного прекрасного — но все перекрывает последнее слово. Цитирую финал.

Это прекрасно. www.kiz.ru

«Чай молочный улун не имеет ничего общего с молоком. Есть мнение, что раньше для придания характерного сливочно-карамельного вкуса, его обрабатывали ананасовым соком или сахарным сиропом, однако на самом деле используется специальный амортизатор».

Я понимаю, конечно, что это банальная опечатка, усугубленная спеллчекером. Но должен признать, что в секретах женского обаяния коллеги из «Красоты и здоровья» реально секут фишку. Я знаю многих мужчин, которым точно понравится женщина, путающая ароматизаторы и амортизаторы. 

А вообще, конечно, «Ароматизаторы и амортизаторы» — это такое же отличное название для лофта или поэтического сборника, как и «Коммутаторы и аккумуляторы». 

Сравнение характеристик высокогорного и не очень чая

Китайские ученые провели интереснейшее исследование, сравнив характеристики и состав зеленых чаев, произведенных по одинаковой технологии, но из сырья, собранного на разной высоте. Ну то есть, проще говоря, они попытались формализовать разницу между высокогорным и не очень высокогорным чаем.

На самом деле, это чрезвычайно сложная задача. Потому что для того, чтобы разницу в составе и потребительских характеристиках чая четко увязать с высотой произрастания сырья, нужно исключить все остальные факторы, влияющие на качество этого самого сырья. А это практически невозможно, так как с сельскохозяйственной точки зрения высота произрастания чайных кустов — это комплексная агроклиматическая характеристика. В которой количество метров над уровнем моря — это, фактически, просто цифры. А реально важными являются такие вещи как состав почвы и микроклимат, управлять которыми в рамках научного эксперимента крайне сложно.

Мало того, чайные кусты на разной высоте растут не просто в разных условия, но и с разной скоростью. И если, например, попытаться сравнить качество сырья, собранного одновременно на разной высоте, то окажется, что время созревания этого сырья различается, что сразу нарушает чистоту эксперимента. Ну вот просто для примера — если взять два чайных сада, один из которых будет находиться на высоте 500 метров над уровнем моря, а другой — на высоте 1000 метров над уровнем моря, то среднегодовая температура на более высокой плантации может быть на 2-3,5°C ниже, солнце там будет светить на 400-550 часов в год меньше, а период созревания чайных почек и листьев будет на 15–36 дней больше, чем на более низкой плантации. И это огромная разница.

Поэтому в своем эксперименте китайские специалисты зафиксировали то, что могли. Ограничили область сбора чайных листьев горой Мэндин, что у города Яань в  провинция Сычуань. С кустов одного культивара собрали максимально идентичное сырье двух типов — только почка и почка плюс первый листочек. И одновременно изготовили из собранного сырья два зеленых чая: Гань Лу и Ши Хуа. Гань Лу из почки и листочка и с тройным скручиванием-фиксацией, Ши Хуа — только из почки с фиксацией и формовкой. В результате у китайских ученых на руках оказались две пары зеленых чаев, различающихся только высотой сбора сырья. Одна пара из Ши Хуа и Гань Лу была изготовлена из сырья, выросшего на высотах 600-800 метров над уровнем моря, другая пара из Ши Хуа и Гань Лу — из сырья, выросшего на высотах 1000-1300 метров над уровнем моря. Первую пару чаев китайские коллеги назвали низкогорной, вторую, соответственно, высокогорной. Не будем сейчас цепляться к тому, начиная с какой высоты выращивания чай можно называть высокогорным — в данном случае это не важно.

Ну а дальше все пошло по накатанной. Сенсорные тесты, спектрограммы, поиск пестицидов, солей тяжелых металлов и летучих веществ — и сравнение результатов, полученных в ходе исследования парных чаев с разных высот.

По результатам этого сравнения немного предсказуемо оказалось, что пестицидов в высокогорном чае меньше, чем в низкогорном. Лапки и крылышки у вредителей маленькие, заползать и залетать на высоту больше 1000 метров им тяжело, соответственно и бороться с ними разной химией нужно реже.

С солями тяжелых металлов все получилось не так однозначно. Не, вообще их содержание в всех изученных образцах чая оказалось совсем небольшим, значительно меньше, чем предписывают довольно строгие китайские правила. Но при этом в высокогорных образцах было больше хрома, мышьяка и кадмия и меньше меди и свинца. Видимо, у солей свинца и меди молекулярная масса большая, а лапки и крылышки опять маленькие — и им тоже тяжело высоко забираться… 

Сравнение вкуса и аромата высокогорного (H) и низкогорного (L) чая. www.ncbi.nlm.nih.gov

Что же касается вкуса, аромата и летучих веществ, то тут получилось вот что. Высокогорные чаи показали себя более сладкими и более свежими, но менее горькими и менее вяжущими, чем низкогорные — по вкусу все ровненько, различия между высокогорными и низкогорными чаями получились четкими и стабильными. И вполне соответствовали концентрации разных веществ, влияющих на вкус чая и обнаруженных в исследуемых образцах. Ну там типа в высокогорном чае оказалось больше аминокислот — вот он и слаще.

С ароматом все получилось посложнее. В общем и целом обо чая в высокогорном варианте выдали более интенсивный аромат, чем в низкогорном. Как по интегральной оценке, так и отдельно по основным ароматическим темам: сладкой, свежей, зеленой травяной, нежной и каштановой. С одним единственным исключением — каштановые ноты в аромате низкогорного Гань Лу были заметно сильнее, чем в аромате высокогорного. Сам каштановый аромат в Гань Лу появляется в результате достаточно интенсивной термической обработки этого чая — реакция Майяра, все дела. Можно было бы предположить, что в низкогорных чаях больше сахаров и аминокислот, которые как раз и участвуют в этой реакции — но это не совсем так. Поэтому китайские специалисты предположили, что в высокогорных образцах Гань Лу каштановые тона в аромате маскируются другими ароматическими темами, в первую очередь — зеленой травяной.

Сравнение ароматических профилей не то чтобы подтвердило эту гипотезу, но показало, что лобовой подход типа «чем больше линалола, тем сильнее цветочный аромат» в общем и целом работает, но с нюансами. В первом приближении да — концентрация и разнообразие летучих веществ в высокогорных чаях выше, чем в низкогорных — и высокогорные чаи по всем статьям ароматнее. Но восприятие аромата носит комплексный характер, и некоторые вещества в этом комплексе работают хитро. Например, летучие вещества, отвечающие за древесный аромат, глушат зеленые и травянистые тона, не дают им маскировать тона каштановые и тем самым косвенно усиливают последние. Скорее всего, именно этим объясняется сильная каштановая нота низкогорного Гань Лу.

Основной причиной разницы в химическом составе чайных листьев и, соответственно, во вкусе и аромате высокогорных и низкогорных чаев, естественно, является микроклимат, характерный для каждой из высот. Например, относительно низкая температура и освещенность высокогорных плантаций способствуют метаболизму азота и увеличивают накопление аминокислот в чайных листьях. Тем самым усиливая сладкий вкус чая. В то же время относительно низкая температура и относительный недостаток света могут в определенной степени ингибировать углеродный метаболизм, тем самым снижая интенсивность синтеза полифенолов и кофеина — что делает чай менее горьким. Низкие высокогорные температуры также провоцируют низкотемпературный стресс, который включает в чайных растениях защитные механизмы — и они начинают накапливать в тканях сахарозу, глюкозу и гликозиды. Первые два компонента просто сладенькие, а гликозиды при обработке чайных листьев (и уже при новых видах стресса) превращаются в целую кучу ароматических веществ.

Чудесное исследование. Мы и так знаем, что чаще всего высокогорный чай вкуснее и ароматнее — но теперь у нас есть множество деталей и осознание неролидола как результата гидролизация гликозидов, накопленных чайными листьями в качестве реакции на низкотемпературный стресс. 

Про лапки, крылышки и молекулярную массу я, понятно дело, пытался шутить. Ну и чтобы отдохнуть от сложной науки, вот вам простая и развлекательная новость — про прокуратуру. 

Влияние компонентов чайного листа на вкус чая

В сравнении характеристик высокогорного и низкогорного чая, кроме всего прочего замечательного, приведена очень полезная диаграмма влияния различных компонентов, входящих в состав чайного листа, на вкус напитка. Вернее, на пять его составляющих: горькую, сладкую, кислую, свежую и вяжущую. При этом в диаграмме указано и комплексное влияние на вкус группы компонентов, типа полифенолов и аминокислот, и частное влияние некоторых важных компонентов, входящих в эти группы. Например, эпигаллокатехингаллата и теанина.

Связь компонентов чайного листа и составляющих вкуса. www.ncbi.nlm.nih.gov

Ничего принципиально нового в этой схеме нет. Кофеин и полифенолы, как и прежде, горькие и вяжущие. Растворимые сахара и аминокислоты — сладкие и свежие. Но в одной сводной диаграмме все это выглядит прекрасно и очень удобно для изучения и запоминания. Ну и если у вас вдруг возникнет оформительский зуд, эту диаграмму можно красиво перерисовать и повесить на стену. Смотреться будет в сто раз убедительнее и профессиональнее колеса вкуса. 

Генпрокуратура и краснодарские чайные земли

Генеральная прокуратура России начала, судя по всему, разбираться с характером использования тех земель в Краснодарском крае, которые подходят для выращивания чая. Если все очень сильно упрощать, то земли, на которых в нашем советском прошлом были разбиты краснодарские чайные плантации, в 1990-х годах были переданы в аренду различным организациям, принявшим на себя обязательства использовать полученные земли для выращивания чая. В настоящее время, по мнению Генеральной прокуратуры, эти обязательства не соблюдаются или соблюдаются не в полной мере.

Краснодарские чайные плантации. www.kommersant.ru

Первым в фокус внимания Генеральной прокуратуры попало АО «Мацестинский чай», судебное заседание по поводу арендуемых этой организацией земель было назначено на 19 октября. Как будут развиваться события вокруг краснодарских чайных земель дальше, сказать крайне сложно. Ясно только одно — к всеобщему удовольствию эта ситуация разрешиться точно не может. Никакого win-win. Но само желание разобраться с краснодарским чайным землепользованием, конечно, радует. 

Всеблагой чайный селен

Китайские ученые опубликовали обобщающую работу, в которой собрали все доступные данные по влиянию селена на чайные растения. Селен, напомню, это микроэлемент с высокой оздоровительной репутацией. Присутствие селеносодержащих продуктов в рационе человека связывают с повышением иммунитета и профилактикой ряда заболеваний. Высокое содержание соединений селена — селенитов и селенатов — в почве часто используется в региональном сельскохозяйственном маркетинге. Так, например, в Эньши, что в провинции Хубей, в любом магазине продаются селеновые продукты, начиная от питьевой воды и заканчивая картошкой. И, естественно, там везде продается чай с высоким содержанием селена. Который, кстати, очень неплохо вписывается в традиционный ряд хубэйских чайных специалитетов. Работая на модернистском и наукообразном контрасте с традиционными и даже немного архаичными местными чаям типа пропаренного зеленого или цин чжуаня.

Обычно, когда речь идет о содержании соединений селена в продуктах питания растительного происхождения, основной функцией растений полагается перевод селена из неорганических соединений в органические. Из почвы растения получают селен в составе неорганических соединений, например, в составе упомянутого уже селенита. В самих растениях этот селен переходит в органические соединения, например селеноцистеин или селенометионин — и именно в составе органических соединений селен попадает в организм человека при потреблении растительных продуктов питания, того же чая. Органические соединения, содержащие селен, усваиваются нашим организмом лучше неорганических — мало того, пить чай заметно приятнее, чем грызть селеносодержащие минералы.

Селен и чайный куст. www.ncbi.nlm.nih.gov

Ну а теперь вот оказалось, что существуют исследования, связывающие наличие селена в почвах, на которых растет чай, и использование дополнительной обработки растений селеносодержащими препаратами с неселеновыми характеристиками чая. Причем чаще всего акцент в исследованиях делается именно на дополнительной обработке чайных кустов селеном — например, распыление селена на плантациях.

Обработанные таким образом чайные кусты лучше растут и дают большие урожаи. Обработка селеном, в зависимости от размера селеновых наночастиц, может стимулировать или, наоборот, ингибировать образование в чайных листьях полифенолов. Ну то есть может влиять и на маркетинговую функциональность чая, и на его вкус.Распыление селена над чайными кустами увеличивает содержание в чайных листья аминокислот — например, l-теанина. И даже содержание некоторых ароматических веществ в чайном листе под действием селена увеличивается — тех, например, что отвечают за цветочные, сладкие, фруктовые и, особенно, каштановые ароматы.

Короче говоря, китайским фермерам пора решать вопрос с канонизацией селена, начинать называть его «селен-батюшка» и запускать рекламную кампанию со слоганом «Селен — что хорошо чаю, то хорошо и человеку». 

Чай как новое корейское хобби

В корейской прессе проскочило коротенькое сообщение о том, что заваривание чая стало популярным хобби среди молодых корейцев. Основано это утверждение на частоте использования корейских чайных хэштегов в инстаграме, счет там уже перевалил за сотню тысяч.

Корейский чайный инстаграм. koreabizwire.com

Я рассказываю об этом исключительно для того, чтобы зафиксировать первое встретившееся мне упоминание о популярности чая — причем в классическом его варианте — в корейской молодежной культуре. Которая, как известно, славится сверхвысокой управляемостью через систему айдолов. Это совсем не значит, что Корею ждет взрывной интерес к чаю. Но такое развитие событий вполне возможно — и если рост интереса к чаю произойдет, интересно будет вспомнить короткое сообщение, с которого все начиналось.

Я бы, честно говоря, с удовольствием за таким явлением понаблюдал. Причем именно из Казахстана, с его развитыми и разнообразными чайными традициями. И, одновременно, большой популярностью K-pop субкультуры. Через которую в Казахстан проник, например, соджу. Это такой недорогой, легкий и массовый корейский алкогольный напиток, который в Казахстане считается достаточно престижным именно за счет своей корейскости. Но одно дело, когда в Казахстан на K-pop волне проникает совершенно новый напиток — и совсем другое дело, если на этой волне в Казахстан придет интерес к чаю и чаепитиям, с которыми тут и так все в порядке. Столкновение и взаимопроникновение потребительских культур, особенно поколенческих, — это всегда очень интересно.

Буду захаживать в K-pop магазины и следить за ассортиментом. И, кстати, сами корейцы совсем не прочь продвигать чай через своих музыкантов. Концепты K-food и K-tea они не так давно анонсировали — но пока, насколько я знаю, никак не наполнили. 

Реабилитация китайских чайных плантаций после засухи

Китайское коллеги опубликовали набор рекомендаций по уходу за чайными плантациями, пострадавшими от летней китайской засухи. Меры по реабилитации плантаций необходимо принимать именно сейчас — они дадут шанс на восстановление плантаций к весне и надежду на то, что весенний — самый главный во многих регионах — урожай будет в следующем году не особо меньше и хуже традиционного. Комплекс реабилитационных мероприятий зависит от степени повреждения чайных кустов. Как правило, он включает в себя обрезку этих самых кустов и внесение в почву комплекса удобрений, как рассчитанных на быстрый эффект — в основном, азотных — так и долгоиграющих.

Этой плантации еще повезло. www.puercn.com

В первом приближении все эти меры не отличаются от стандартного осеннего ухода за чайными плантациями, ну а за нюансами милости прошу под ссылку. Там все на китайском, но автоматические переводчики справляются. Ну и как там обычно пишут в аннотациях… Эта информация может представлять профессиональный интерес для чайных агрономов и расширит кругозор любителей чая.

Фидбэк и поддержка рублём

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Загрузка ... Загрузка ...

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте «Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!