Чайная Германия 2021 года

15 сентября Чайная Ассоциация Германии опубликовала отчет о состоянии немецкого чайного рынка и немецкой чайной культуры за 2021 год. Согласно этому отчету, в прошлом году чайная Германия выглядела примерно следующим образом.

Потребление чая на душу населения в Германии немного выросло и достигло примерно 240-250 граммов в год — и на этих цифрах сразу спотыкаешься, потому что если погуглить данные о потреблении чая на душу населения в Германии, то в гуглевских источниках оно будет примерно на уровне килограмма в год. Разница в четыре раза немного великовата для погрешности, конечно — но объясняется очень просто. Разной трактовкой слова «чай». Коллеги из немецкой Чайной Ассоциации считают только чай в прямом смысле этого слова, а вся остальная статистика, как правило, включает в понятие «чай» и травяные, и фруктовые напитки. Которые немцы пьют в колоссальных объемах.

Пресс-фото немецкого чайного отчета. Если есть пресс-фото, надо его использовать. www.teeverband.de

И если под чаем понимать все — и листья камелии, и травы, и цветы, и фрукты, то немцы в год примерно килограмм всего этого дела и потребляют. Причем 39% этого потребления — это фруктовые и травяные смеси, 29% — это фруктовые и травяные мононапитки, например чистая ромашка, 24% — черный чай и 8% — чай зеленый. По сравнению с 2020 годом в структуре немецкого чайного потребления уменьшилась для монотрав и монофруктов, а ткаже доля зеленого чая. И увеличились доли черного чая и фруктово-травяных смесей. Впрочем, изменения долей там незначительные, на уровне одного процента. 

Любопытно, что немецкие коллеги считают не только годовое потребление сухой заварки, но и объемы потребления готовых напитков. И в 2021 году среднестатистический немец выпил примерно 42,7 литра травяного и фруктового чая и 28,8 литра классического чая. Если соотнести литры с граммами, то сразу станет ясно, что травяной и фруктовой заварки для приготовления литра напитка нужно больше, чем классического чая. Но это так, к слову. А общее количество выпиваемого в год чая — 71,5 литра — как бы намекает на то, что среднестатистический немец выпивает ежедневно одну-две чашки чая, травяного, фруктового или классического. Но это, конечно, очень усредненный показатель, потому что в Германии имеет место быть такой региональный чайный феномен, как Восточная Фризия. Где среднестатистический житель выпивает в год примерно 300 литров только черного чая — а это уже 4-5 чашек в день.

Если считать травы и фрукты, то Германия — это страна чайных пакетиков, 90% всего выпиваемого чая — это чай пакетированный. А если фрукты и травы не считать, то Германия — это все еще страна чайников и листового чая. 55% всего выпиваемого чая — это чай рассыпной. При этом, конечно, доля пакетированного чая растет и в чисто чайном потреблении, с 2020 по 2021 год она выросла на 5%.

Интересна структура нечайного чайного потребления в Германии. 39% всех выпиваемых трав, цветов и фруктов — это ароматизированные купажи. Ну то есть всякий вкусненький и красивенький (если без пакетиков) фруктово-цветочный свальный грех. 19% — это купажи без ароматизаторов. 14% — чистая мята, 10% — чистая ромашка, 9% — фенхель, 4% — ройбос и 5% — все остальное. В отчете за 2020 год, кстати, отдельными строками присутствовали мате и и шиповник, а в новом отчете их решили не выделять.

Структура потребления травяных чае в Германии в 2021 году. www.teeverband.de

Если предположить, что чистые травяные и фруктовые чаи люди пьют не просто так, а с функциональными задачами, то можно сделать смелые предположения о повседневных немецких проблемах с самочувствием. Такой подход объясняет, например, то, что в 2020 году доля шиповника в травяных и фруктовых смесях составляла более 4%, а в 2021 году ее решили в отчете вообще не выделять. Скорее всего, это связано с тем, что в 2021 году уровень ковидной истерии заметно снизился и шиповник, который славится высоким содержанием витамина C и имеет отличную профилактическую репутацию, ушел из рациона.

Что же касается остальных заметных травок — мяты, ромашки и фенхеля — то тут все просто. Мята — она от изжоги, метеоризма, насморка и несильных болей. Ромашка — успокаивает и улучшает качество сна. Ну и фенхель тоже ветрогонное и отхаркивающее. Судя потому, что мяты и фенхеля в Германии стали пить меньше, а ромашки — больше, за последний год среднестатистического немца стало меньше пучить, он стал меньше простужаться, но стал хуже спать.

В Германии немного выросли как чайный импорт, так и чайный экспорт. В 2021 году Германия закупила на мировом рынке 47500 тонн чая и продала на мировом рынке 22300 тонн чая. Честно говоря, структуру немецкого чайного экспорта было бы крайне интересно изучить. Не следует забывать, что Германия является основным поставщиком всякой неведомой чайной фигни, которая лежит в основе практически всей европейской бутиковой чайной торговли. Но, увы, таких данных в отчете нет — сообщается только, что главным покупателем немецкого чая опять стала Франция. 

Чайный импорт и чайный экспорт Германии в 2021 году. www.teeverband.de

Что же касается прогнозов на новый чайный год, то тут составители отчета проявили рациональную сдержанность. Прогнозы нынче дело неблагодарное, поэтому основными чайными трендами нового рода в отчете указаны матча, сенча, Эрл Грей, дарджилинг и остфризские купажи. А основными нечайными трендами —  мята, имбирь, красные фрукты, ромашка и куркума. Можно не сомневаться, что все это в Германии в новом чайном году будут заваривать и пить.

А вообще, конечно, наши немецкие коллеги — молодцы. У них и рынок прикольный, и отчеты интересные. 

Проверка чая с помощью смартфона

Вьетнамские специалисты разработали методику оперативной оценки содержания фенолов в чайном настое с помощью камеры смартфона. И небольшого фотобокса, который можно изготовить самостоятельно и практически из подручных материалов. Результаты, полученные с помощью телефона и коробочки, оказались полностью идентичными результатам, полученным при использовании дорогого лабораторного оборудования. Вьетнамские коллеги погоняли свое устройство на зеленом, белом, улунском и черном чае, убедились, что с его помощью можно отследить повышение  содержания фенолов при увеличении температуры воды и времени настаивания чая — и возрадовались.

Черный лотосовый вьетнамский чай с семенами лотоса. © Ольга Никандрова
Черный лотосовый вьетнамский чай с семенами лотоса. © Ольга Никандрова. Без помощи смартфона, к тексту отношения не имеет

В принципе, вполне обоснованно. При одинаковой эффективности дешевая и мобильная методика всегда лучше дорогой и стационарной. А если удастся ее адекватно вписать в процессы, связанные с производством и продажей чая, будет вообще красота.

Ну и надо заметить, конечно, что у использования смартфонов для оперативного тестирования чая по цвету настоя большой потенциал. Который, в зависимости от способа его реализации, может развиться как в совершенно шарлатанские, так и в довольно интересные решения. Сварганить приложение, которое что-там будет анализировать по цвету настоя, вообще не вопрос. А вот что оно будет делать дальше — давать дурацкие оздоровительные рекомендации, составлять чайные гороскопы или потихоньку создавать базу знаний — зависит от задач и общего кругозора его разработчиков. 

Блестящая нержавейка и управление чаем

Ну и раз уж у нас речь зашла о высоких технологиях. Я уже неоднократно упоминал в своих рассказах китайскую чайную компанию «Бама» — они то ролики красивые про чай снимут, то конференцию какую устроят, то программное заявление сделают о брендировании китайского чая. Короче говоря, эта компания любит и умеет светиться в медийном пространстве — ее пиарщики совсем не зря едят свой хлеб. Да и без этого компания заметная — по состоянию на начало 2022 года по всему Китаю работало примерно 2600 их фирменных магазинов. Просто для сравнения — у сети Hey Tea, которая работает с актуальным молочным чаем и ему подобными напитками и которую часто приводят как пример очень успешной баблтишной сети, по всему Китаю что-то около 650 точек.

Чайная «Бама»

В Китае, правда, есть еще совершенно чумовая сеть Mixue Ice Cream & Tea, у которой что-то около 15000 точек, но ее в чайные рейтинги включают крайне редко. Может, потому что она очень дешевая. Может потому, что не очень ясно, что в ней доминирует, молочный чай или мороженое. Или потому, что ее точки расположены, главным образом, в небольших городах, в стороне от пристального журналистского внимания. Или даже потому, что она настолько попсовая, что обозреватели стесняются о ней писать. Так что я как-нибудь не постесняюсь и расскажу о ней подробно. А сейчас вернусь к «Бама» — проекту, который, напомню, торгует классическим чаем.

Так вот, коллеги из «Бама» заманили не так давно на свою территорию австралийского видеоблогера и прогнали ее по всем этапам изготовления Тегуньини, обращая особое внимание на высокотехнологичные аспекты этого производства. Надо сказать, что основным средоточием высоких технологий среди этих этапов являются чайные плантации, сортировочно-упаковочная линия и склад. Сбор и само производство чая, большей частью, осуществляются традиционными способами — а вот все остальное оснащено всякими датчиками и роботами очень убедительно.

По отдельности все эти высокотехнологичные приблуды сильных эмоций не вызывают. Плантации заставлены камерами, датчиками и отпугивателями насекомых на солнечных батареях. Датчики отслеживают температуру, влажность и все такое прочее, камеры используются для визуального контроля, а отпугиватели насекомых ночью освещают плантации противным холодным светом. Сортировочные машины разбирают готовый чай чуть ли не на чаинки, заодно избавляет его от мусора. Упаковочные линии упаковывают, а роботы-погрузчики таскают коробки взад и вперед. Все по отдельности знакомо и понятно — но в комплексе выглядит крайне интересно. И вот почему.

Начавшаяся примерно 150 лет назад массовая механизация производства чая стала одним из ключевых факторов развития современной чайной культуры. Потому что позволила производить массовый чай с более или менее заданными и стабильными потребительскими характеристиками. Да, не идеальными. Да, зависящими от климата и состояния сырья. Но вполне пригодными для того, чтобы массовый чай, производимый на чайных фабриках в непосредственной близости от плантаций, кардинально изменил свой статус. И превратился из готового к употреблению продукта в сырье. В готовый для употребления продукт его стали доводить уже в странах непосредственного употребления. В Великобритании или России, например. 

Крупная чайная индустрия работает по этой схеме уже более ста лет — и именно благодаря такому подходу чай стал действительно массовым продуктом, сохранив вполне приемлемое разнообразие и высокую адаптивность к локальным чайным вкусам. При этом параллельно с массовой чайной индустрией и часто пересекаясь с ней вполне себе уютно существует чайная индустрия крафтовая, ориентированная на высокое качество и высокую цену чая, небольшие объемы, специфические каналы распространения продукта и, самое главное, культивирующая, в определенных рамках, уникальность производимого чая, а не его стандартность и стабильность.

Я, конечно, сейчас сильно все упрощаю и идеализирую — но мне важно задать два ориентира, которыми руководствуются производители чая, не имея возможности полностью контролировать все факторы, влияющие на качество продукта. Массовая индустрия производит много, но простого и предсказуемого чая. Крафтовая — мало, но сложного, интересного и разнообразного.

Так вот. Сдается мне, что мы все ближе приближаемся к тому моменту, когда чай можно будет тотально контролировать, не особо упрощая его. Автоматизация производства и выращивания чая, в совокупности с накопленными знаниями о том, что и как происходит в чайном листе в процессе его роста и обработки, позволит производить сложный и разнообразный, но при этом предсказуемый и управляемый чай в массовых объемах. Причем, на мой взгляд, этот момент настолько близок, что реальным препятствием к появлению на массовом рынке чая принципиально другого качества станут не возможности производителей чая и даже не его цена, а инерция потребительских вкусов. 

Дешевый и массовый китайский Mixue Ice Cream & Tea

Когда речь заходит о модном, стильном и молодежном сегменте современной китайской чайной культуры, то в этой речи почти неизбежно вспоминаются топовые сети чайных напитков — бабл ти и всего такого прочего. Таких топовых сети в Китае три: Nayuki Tea, Hey Tea и Lelecha. В своем роде это действительно очень яркие и интересные проекты. Они открывают красивые заведения, выходят на биржу, жульничают с акциями, делают эффектную рекламу и даже заводят в своих баблтишных зоны, где подают чай классический — короче говоря, все очень солидно и по-взрослому. Но есть нюанс.

У Hey Tea в Китае примерно 700 баблтишных. У Nayuki — примерно 600. У Lelecha — что-то около 200, хотя по этой сети у меня под рукой актуальных данных не оказалось. Знаю только, что год назад ее, вроде как, собирался приобрести владелец Hey Tea, но чем там все закончилось, я сейчас сказать не могу. Да это и не важно. Важно, что каждый из этих проектов оперирует сотнями баблтишных. А у другого китайского проекта — Mixue Ice Cream & Tea — что-то в районе 15000 заведений по всему Китаю.

Заведения маленькие, но их много. www.hk01.com

Mixue Ice Cream & Tea — это английское название проекта. По-китайски он называется Ми Се Бин Чен (蜜雪冰城) и я не знаю, как это правильно перевести. Стартовал этот проект в 1997 году в городе Чжэнчжоу — это столица провинции Хэнань. Первоначально это был киоск для продажи холодных напитков, который работал даже не целый день. Потому что его основателю — студенту-первокурснику  Чжан Хунчао — нужно было еще и учиться. Примерно десять лет проект не выходил за рамки одного небольшого заведения, несколько раз менял локацию и, если можно так выразиться, находится в поиске наиболее эффективного формата работы. Примерно к 2008 году этот формат был найден — и дешевые заведения, продающие, в основном, чай и мороженое, начали открываться по всей стране.

Дешевизна — это основная фишка Mixue Ice Cream & Tea. Если средний чек в уже перечисленных топовых сетях китайских бабалишных составляет примерно 30 юаней (то есть примерно 270 рублей), то средний чек Mixue Ice Cream & Tea — 10 юаней, ну то есть примерно 90 рублей. Даже чуть меньше по нынешнему курсу. В отличие от топовых сетей, Mixue Ice Cream & Tea делает акцент на городах третьего и четвертого уровней по китайской системе классификации городов. То есть на городах самых бедных. Ну и по формату Mixue Ice Cream & Tea — это типичные забегаловки. Вот небольшое видео, снятое одним из посетителей одного из таких заведений — по нему сразу все становится понятно.

Но именно эти не очень привлекательно звучащие характеристики — дешевый интерьер, дешевые напитки, дешевые локации и вообще все дешевое — являются основой быстрого роста, финансового благополучия и безусловной успешности проекта. Разные обозреватели любят еще рассказывать, что успеху проекта сильно поспособствовала запущенная в прошлом году и ставшая вирусной песня, но я в такие красивые истории не очень верю. Судя по тому, как они запускали эту песню, там все было наоборот — песня стала вирусной, потому что ее сначала не выпускали в онлайн и крутили во всех заведениях сети, на миллионную аудиторию. А когда народ выучил немудреные слова и начал приплясывать — вышли еще и в китайские соцсети, где сразу пришли к успеху.

Очень поучительный проект, короче говоря. Изучил его с удовольствием. И песня, кстати, тоже задорная. Китайцы взяли мелодию американской песни середины XIX  века Oh! Susanna и спели I love you, you love me, Mixue Ice Cream & Tea (蜜雪冰城主题曲). И так несколько раз и на нескольких языках. И там еще надо сердечко руками делать. В китайских соцсетях мужики после этой песни жаловались, что им стало в любви сложно признаваться — девушка после первых робких слов сразу начинает пританцовывать и хихикать.

Свальный рождественский чайный грех и немного сотонизма

Сайт Delish опубликовал небольшую подборку лучших британских чайных рождественских календарей — тех самых, в которых на каждый день адвента, предрождественского месяца, приходится один чай. При этом все чаи, конечно, разные. И да — они крайне редко бывают чистыми, не стоит ожидать от чайного календаря подборки чаев, демонстрирующих, например, региональные чайные стили. Штука это попсовая и сувенирная, поэтому чаи там вкусненькие и, большей частью, ароматизированные.

У нас, кстати, такие штуки тоже иногда делают, правда обычно не воспроизводят наборы для католического Рождества из 24 чаев, а просто делают чайный календарь на декабрь. Те варианты чайных календарей, что мне попадались в России, были скучными — у нас-таки эта традиция не развита, так что интересных решений ожидать не приходится. А вот в британской подборке два календаря меня откровенно порадовали. 

Но прежде чем рассказать о них, отмечу, что я довольно много времени потратил, пытаясь выцепить логику всех этих предрождественских чайных подборок. Ну вдруг есть какая-либо четкая английская традиция, предписывающая за неделю до Рождества пить чай с кармелькой, а за день до Рождества — с жасмином. Но нет, никакой логики я не заметил, в наборы валят все подряд. Ну а теперь, собственно, о действительно интересных решениях.

Чайный календарь от Whittard of Chelsea

Whittard of Chelsea — компания, которая специализируется на чайных сувенирах, не игнорируя при этом и качество чая — выпустила чайный календарь в форме картонного органайзера для разной мелочевки. В детстве я бы с удовольствием разложил по этим мини-ящичкам винтики, резисторы с конденсаторами и мормышки с грузилами. А сейчас у меня ни мормышек, ни конденсаторов — совсем от корней оторвался… Нда… Но главное достоинство виттардовского катенаря не в оформлении, а в щедрой начинке. Обычный формат чайного календаря «один день — один пакетик». В принципе, это разумно, потому что чаи в эти наборы обычно входят такие, что их и по одному пакетику мало кто пить согласится. Но Whittard, судя по всему, в своих чаях уверен — поэтому выделил на каждый день по четыре пакетика. Получилось красиво. Но за 70 фунтов. И да, кстати, у того же Whittard есть аналогичный рождественский календарь какао. Я бы его выбрал, конечно.

Матчевый календарь. www.birdandblendtea.com

Второй привлекший мое внимание чайный рождественский набор собрали коллеги из проекта Bird Blend Tea Co — я о таком раньше, кажется, не слышал. Проект этот, судя по всему, молодой, жизнерадостный, попсовый, актуальный и ароматизированный. И рождественский набор они собрали себе под стать — в нем 24 разных матчи. Я бы с удовольствием все эти чаи перечислил, но с учетом того, что большая часть из них включает несколько компонентов, зачитывание списка будет напоминать плохой рэп, ужасность которого будет усугублена моим исполнением. Так что ограничусь упоминанием того, что одна чистая матча в списке все-таки есть. А еще там есть матча с клиторией и рожковым деревом, матча с имбирем, корицей и перцем чили, матча с крапивой и матча со свеклой и баобабом. Матча с баобабом! Это даже лучше, чем матча и чача! Это безукоризненный, эталонный чайный сотонизм. Зеленый и порошковый. Я в восторге! 

Японская чайная культура в Италии

Ну и раз уж речь зашла о японском чае. Разгребая давно отложенные для изучения ссылки, я наткнулся на заметку 2019 года, посвященную Нодзири Митико. Нодзири Митико —  это почётный профессор школы чая Урасэнкэ, до недавнего времени — директор филиала школы в Риме. Она родилась в Токио в 1936 году. В 1955 году, будучи студенткой отделения живописи Токийского университета искусств, организовала клуб чайной церемонии. После окончания вуза в 1962 году уехала на учёбу в Рим, где в 1969 году основала филиал школы Урасэнкэ и стала регулярно проводить уроки чайной церемонии в Италии, а также в других странах Европы — Бельгии, Испании, Швейцарии, Австрии и Румынии. Пересказывать статью полностью я не буду — она на русском, интересная, с картинками и достойна прочтения. 

Нодзири Митико в марте 2018 года в филиале школы Урасэнкэ в Риме. Нишу токонома украшает пятиярусная подставка с принадлежащими Нодзири куклами хина. www.nippon.com

Но замечу, что для меня лично самым интересным в ней оказался не столько сам рассказ о филиале японской чайной школы — их довольно много по всему миру, есть они в России — а то, что речь идет об Италии. Которая ну никак не воспринимается чайной страной. Да и не является ею. Когда в 2008 году мы с Ольгой проводили в Турине семинар по черноморским чаям и делали небольшую дегустацию, наши итальянские коллеги шутили, что к нам пришла почти вся чайная Италия, все сорок человек. Но при этом Италия — это страна интереснейших чайных феноменов и замечательных чайных специалистов. Одна только попытка вывести в 1930-х года подходящие для итальянского климата чайные кусты и посвятить их Муссолини дорогого стоит.

Вход в филиал школы Урасэнкэ в Риме. www.nippon.com

А теперь вот оказывается, что в Риме Урасэнке работает с 1969 года, поит чаем ватиканских монахов и устраивает очень атмосферные чайные японские квартирники. Жаль, что я не знал этого раньше, сгонять в Рим на японскую чайную церемонию — это красиво.

Чай и кофе: потребление и употребление

В честь своего двадцатилетия компания «АШАН Ритейл Россия» опубликовала данные о том, как изменился спрос покупателей на ряд популярных категорий товаров. Данные эти получены, понятное дело, по результатам анализа розничных продаж — и представить себе более точный способ изучения потребительского спроса я пока не могу. Среди прочих выводов аналитики «АШАН Ритейл Россия» отметили, что чай остается самым популярным напитком — более 85% покупателей пьют его ежедневно. Полагаю, что эти данные можно экстраполировать и на всю Россию — едва ли в «Ашан» ходят какие-либо особо чайные или, наоборот, особо нечайные жители нашей страны.

Просто картинка из магазина. tpmag.ru

А зацепился я за эти данные вот почему. За последние пару месяцев я несколько раз отвечал журналистам на вопрос «Когда и почему Россия из страны чайной стала страной кофейной?». Как вы прекрасно понимаете, правильный ответ на этот вопрос «Никогда и нипочему» — Россия остается гораздо более чайной страной чем какой-либо другой. А суета по поводу смены ориентации поднимается из-за того, что кофейный импорт в Россию сейчас превышает импорт чайный. Вот только сравнивая тонны кофейных зерен, ввезенных в Россию, с тоннами чай, не нужно забывать о том, что потребление кофейных зерен и сухой заварки и потребление готовых напитков — это две совсем разных вещи.

Просто потому, что для приготовления чашки кофе нужно 5-10 граммов кофейных зерен, а для приготовления чашки чая — 1-2 грамма заварки. Расход кофейных зерен примерно в пять раз выше — так что при равном или даже большем импорте кофе в Россию, чаю жители нашей страны все равно пьют в разы больше, чем кофе.

Изменится ли этот баланс в пользу кофе не только на уровне объемов импорта, но и на уровне реального употребления напитков, я не знаю. Вполне возможно. Но точно не в ближайшее время.

«Восточная красавица» на Great Taste Awards

В новостных лентах пошла волна информации о том, что тайваньский чай «Восточная красавица» от проекта FormoCha получил награду на английском конкурсе Great Taste Awards 2022. Действительно получил, причем награду высшую, три звезды. В этом легко убедиться, если заглянуть на сайт конкурса, в категорию Single Estate Loose Tea — «Плантационный листовой чай». Но есть нюанс — чаев-победителей и в этом конкурсе в целом, и в конкретной номинации — больше одного. Три звезды, например, в этом году получили четыре плантационных листовых чая, один плантационный пакетированный чай, один неароматизированный пакетированный купаж, три зеленых листовых чая, один чай с бергамотом — японский, кстати, три других ароматизированных чая, жасминовый, мятный и с османтусом, и два травяных чая. Ну и так далее.

Солидняк! FormoCha FB

Короче говоря, чай, получивший три звезды на этом конкурсе, вероятнее всего, вполне себе хорош. Но эти три звезды не означают, что получивший их чай является в этом году лучшим в мире. Лучший в мире чай — это вообще бред. Да и лучшей «Восточной красавицей» этого года он тоже едва ли является. Специализированный тайваньский конкурс в этом смысле более представителен и престижен. Но при этом можно не сомневаться, что вероятность встретить в магазине чай с тремя звездочками от Great Taste Awards намного выше, чем вероятность встретить в магазине чай, победивший в специализированном конкурсе в Китае или на Тайване.

Лучшие вечерние чаепития в Дубаи

Сайт TimeOut Dubai опубликовал подборку лучших дубайских вечерних чаепитий в английском стиле. В отличие от неисчислимого количества других аналогичных рейтингов, рейтинг TimeOut Dubai построен не от балды и не по картинкам и описаниям из интернета, а по результатам анонимной работы команды экспертов, действовавших в рамках конкурса Time Out Dubai Restaurant Awards. И это именно рейтинг. Ну то есть в нем есть первое место.

Кондитерская Bijou

По мнению экспертов TimeOut Dubai, лучший послеобеденный чай в городе подают в кондитерской Bijou, которая работает в отеле The Sofitel Obelisk.Обозревателей подкупили свежий и современный интерьер проекта, великолепная кондитерка, разумные цены и тот факт, что закуски к чаю подаются не на традиционной этажерке, а в конструкции, имитирующей шкатулку под ювелирные украшения с несколькими ящичками. Тебе ее ставят на стол, ты ее открываешь — а там фисташковый эклер или киш с трюфелями. Да, в этом вечернем чаепитии в английском стиле все французское, даже чай — там Dammann, есть такая пижонская, в хорошем смысле этого слова, французская марка. Выбор чая там, кстати, простенький, из неароматизированного чая, например, в карте только English Breakfast — но под киш с эклерами и прочий свальный грех чайный ассортимент подобрано разумно. И да, как и положено во французской кондитерской, в Bijou подают кофе — и во всей описанной ранее подаче чай можно на кофе заменить. И получить вместо Afternoon Tea Afternoon Coffee… 175 дирхам без шампанского, 320 — с шампанским, это примерно 50 и 90 долларов соответственно. Детский вариант подачи в три раза дешевле безалкогольного. Действительно не очень дорого.

Чаепитие в дубайском The Ritz-Carlton

Второе и третье место в рейтинге лучших послеобеденных дубайских чаепитий поделили лобби-лаунж в дубайском The Ritz-Carlton и ресторан Sahn Eddar, что в отеле Burj Al Arab. В «Рице» простор, вкусные несладкие закуски и два часа неограниченного игристого за дополнительные 40 долларов к чеку. В Sahn Eddar роскошно, дорого (130 долларов без игристого), высоко, живая музыка, можно смотреть на роскошные автомобили и есть блины с сусальным золотом. Блины с золотом, кстати, интересная идея. Надо будет попробовать. А еще пельмени, сырники и кислые щи… 

Ресторан Sahn Eddar в отеле Burj Al Arab

Шорт-лист рейтинга тоже интересный — я его комментировать сейчас не буду, если интересно, милости прошу под ссылку. Обратите только внимание на то, что из рейтинга можно выйти на подробные описания каждого чаепития, что тоже ценно. Жалко только, что фотографий мало.

О том, что во всех этих чаепитиях чай совершенно не важен, уже даже и говорить как-то неловко. Но. Просматривая именно дубайский рейтинг, я поймал себя на одной мысли, которая мне показалась свежей. Лучшие образцы вечерних чаепитий в английском стиле выходят на тот уровень, при котором для получения удовольствия непосредственный контакт с ними уже не нужен — достаточно картинок и описаний. Мало того, с чайной точки зрения непосредственный контакт может быть даже разочаровывающим. Да и особо высокой гастрономии там тоже нет — уж очень много в традиционном английском чаепитии всяких разных закусок, выделить любопытные сочетания в таком изобилии крайне сложно. А вот читать описания и рассматривать картинки — прикольно. Или это у меня компенсация такая… 

24 чая в сотне лучших китайских региональных брендов

5 сентября в Китае были опубликованы рейтинги китайских брендов: национальные, отраслевые и так далее. Среди прочих был опубликован и рейтинг самых дорогих региональных брендов — и в данном случае речь идет не о торговых марках, типа «Бама» или Lipton, а о географических индикаторах. Ну то есть о названиях продуктов, происхождение которых защищено по наименованию, типа Аньси Тегуаньинь. В последнее время в Китае очень активно развивается эта тема — и чай, с его яркой терруарностью, региональной технологической спецификой и включенностью в региональные же и этнические гастрономические традиции, является безусловным драйвером этого процесса. Настолько безусловным, что следить за китайскими чаями, получившими GI-статус, становится немного сложновато, особенно не имея возможности регулярно пить большую их часть.

Список китайских чайных региональных брендов. www.sohu.com

Короче говоря, нет ничего удивительного в том, что в сотне самых дорогих региональных китайских брендов 24 — это бренды чайные. Которых, кстати, в итоговом региональном списке в 2022 году оказалось на пять больше, чем в 2021. Самое первое место и среди чайных брендов и вообще занимает упомянутая же Аньси Тегуаньинь. На втором чайном и четвертом вообще месте — утесные улуны из Уишани. В прошлом году эти улуны были на третьем месте среди региональных брендов, но это падение с третьего на четвертое место никого, судя по всему, не расстроит — потому что оцениваемая стоимость уишаньского утесного бренда, как впрочем и остальных чайных брендов, все равно выросла. 

Выросли аукционные цены на цейлонский чай

Буквально на днях я рассказывал о том, что из-за кризиса на Шри-Ланке снизились объемы продаж цейлонского листового черного чая на мировом рынке — и вот как раз подоспели данные об актуальных акционных ценах на цейлонский чай.

Надо понимать, конечно, что в потребительской чайной культуре изучение аукционных цен на чай носит, большей частью, развлекательный характер. Напрямую переносить динамику аукционных цен на той же Шри-Ланке на розничные цены, например, в России, можно только в первом приближении. Ну то есть если на аукционах чай подорожал, то и в магазинах он, через некоторое время, подорожает. Можно не сомневаться. Но в деталях такого подорожания есть много интересных нюансов. Смысл которых, в итоге, сводится к тому, что чайные компании в странах-импортерах чая, которые, как, например, в России, покупают чай оптом, купажируют его под местные вкусы, фасуют в потребительскую упаковку и продают на внутреннем рынке, заинтересованы в том, чтобы смягчить рост аукционных цен разными и не очень хитрыми способами. И именно на примере цейлонского чая с этим процессом разбираться удобнее всего.

Дело в том, что за пределами Шри-Ланки, если, опять же, все довольно сильно упрощать, цейлонский чай продается в двух вариантах. Первый вариант — это цейлонский чай, расфасованный в потребительскую упаковку на Шри-Ланке и именно в таком виде — в баночках или в пачечках — ввезенный в Россию, Германию или другие страны-импортеры. Найти такой чай на полках магазинов очень просто — на его упаковке будет напечатан логотип с характерным таким львом, изображенным способом, который в геральдике называется Passant — шествующий или идущий. Этот лев опирается на три лапы, четвертая у него поднята, голова повернута по направлению движения, то есть зритель наблюдает этого льва в профиль. От классического геральдического льва лев цейлонского чая отличается мечом в поднятой лапе. Что, вероятно, мешает ему ходить — впрочем, с логотипа ему уходить никуда и не надо. Тело цейлонского чайного льва покрыто крапинкой — и это, конечно, совсем не намек на то, что если пить цейлонский чай, то пойдешь пятнами. Это шаффировка — то есть передача геральдических цветов двухцветным орнаментом. Точечки, которыми покрыт цейлонский чайный лев — это золотой цвет. Ну потому что это не простой лев, а сингальский лев с государственного флага Шри-Ланки, а он там как раз золотой.

Что-то я отвлекся… Так вот, наличие логотипа со львом и надписью Ceylon Tea  Symbol of Quality означает, что в пачке или в банке — чистый цейлонский чай, упакованный на Шри-Ланке. Развитие чайного реэкспорта и тот факт, что цейлонский листовой черный чай довольно дорог, заставляет циничную часть моей натуры сомневаться в том, что логотип гарантирует чистоту цейлонского чая в пачке — технические ничто не мешает подмешать туда более дешевый чай прямо на острове. Но тут я, как говорится, со свечкой не стоял — поэтому льву на логотипе предпочитаю верить. Тем более, что он в крапинку и с саблей.

Второй вариант торговли цейлонским чаем в импортирующих его странах — это добавление его в создаваемые на месте купажи. В которые, помимо цейлонского, может входить любой другой чай — индийский, китайский, иранский, аргентинский, вьетнамский… Рынок большой, товара на нем много. Под каким названием будут продаваться такие купажи — решают маркетологи той компании, которая купажирует и фасует чай. Никто и ничто не может помешать им написать «Цейлонский чай» на пачке, в которой будет купаж, составленный из чаев из нескольких стран. И даже если на территории страны, импортирующий цейлонский чай, регулируется использование этого названия, никто не мешает использовать названия фантазийные — типа «Цейлонский тигр» или «Сокровище Цейлона», которые будут восприниматься потребителями как терруарные маркеры, а по сути являются просто словами. Такая же фигня, кстати, и с агроклиматическими регионами острова. Пачка с надписью «Волнующая Сабарагамува» совсем не обязана содержать в себе чай из Сабарагамувы.

Все купажи, которые составляются чайными компаниями, оптимизируются по банальному соотношению «цена / локальные вкусы потребителей». И замена в таких купажах одних компонентов на другие — это совершенно рутинная задача специалистов любой крупной чайной компании в России или, например, Великобритании. И на повышение аукционных цен на цейлонский чай такие компании ответят очень просто — снижением его содержания в купажах. А на снижение аукционных цен — увеличением доли цейлонского чая в купажах. Потому что компаниям важно не допустить резкого колебания цен на свой товар.

Динамика изменения аукционных цен на цейлонский чай. economynext.com

Ну и, собственно, про аукционные цены на цейлонский чай. В среднем они заметно выросли. А вот если разложить их по-полочкам, то получится очень интересная картинка. За последнюю неделю августовских торгов средние цены на равнинный цейлонский чай выросли с 4.58 доллара до 4.78 доллара за килограмм. И это при том, что в августе прошлого года равнинные же чаи торговались в среднем по 2.95 доллара за килограмм. 

При этом цены на высокогорный и просто горный чай упали — немного, но упали. Но самое интересное в цейлонской чайной аукционной статистике — отнюдь не это падение. Цены на аукционе должно колбасить, иначе какой-же это аукцион. Самое интересное это то, что высокогорный и просто горный цейлонский чай стабильно торгуется дешевле равнинного — примерно по 3.95 и 3.30 доллара за килограмм против озвученных уже 4.78 за равнинный чай.

Почему высокогорный цейлонский чай дешевле равнинного

Тот факт, что на аукционе в Коломбо цейлонский высокогорный чай стабильно торгуется гораздо дешевле цейлонского равнинного чая, немножко рвет шаблон каждого более или менее погруженного в тему любителя чая. Которому регулярно внушается мысль о том, что высокогорные чаи — самые лучшие.

Вообще, конечно, любые обобщающие характеристики в чае лишены всякого смысла и разлетаются вдребезги при первом же приступе внимательного и последовательного интереса к какому-либо конкретному чаю. Я начал увлекаться чаем в те далекие времена, когда доступнее и очевиднее всего были страновые обобщения. В нашей семье, например, лучшим считался кенийский чай, его статус был вообще легендарным. Отец пробовал его во время службы в армии и очень сильно им впечатлился. Это я сейчас понимаю психологическую, главным образом, подоплеку его оценки. А в детстве был свято уверен, что Кения — это страна волшебного чая, слонов и жирафов. Впрочем, с учетом того, что основным критерием качества чая в том самом моем детстве была крепость его заваривания, отцовская оценка кенийского чая вполне могла быть и рациональной.

Вторыми по качеству после легендарного и недоступного кенийского мы полагали чаи цейлонские, третьими — индийские, а четвертыми — грузинские. Азербайджанский, краснодарский и разные другие чаи в псковской торговле появлялись эпизодически, поэтому канали за редкую экзотику и в рейтинге не участвовали.

Во второй половине 1980-х годов индийский и цейлонский чай поменялись в этом семейном рейтинге местами — то есть среди доступных чаев индийский стал считаться лучшим. По очень простой причине — в продаже появилась индийская гранула. Которая по такому критерию как крепость заваривания крыла все остальные чаи, как Красноярский край — Швейцарию. Тот гранулированный чай, кстати, был действительно неплохим в своей нише. У меня есть возможность время от времени пробовать коммерческие образцы гранулированного индийского чая — так вот, тому чая из детства соответствуют лучшие из них… 

Потом детство кончилось и стало ясно, что страна происхождения чая не значит вообще ничего. И на смену страновым чайным обобщениям (и примерно в середине 1990-х) пришли обобщения брендовые. Ну то есть некоторое время я был убежден, что Twinings, например — это всегда круто. И вообще верил, что бреды что-то значат. Там же везде специально обученные титестеры работают! Для того, чтобы расстаться с этой иллюзией, достаточно было попробовать некоторые образцы того же Twinings, так что прозрение произошло довольно быстро. Хотя где-то в глубине души, очень глубоко, я все равно верил в то, что где-то в Лондоне существует Twinings невероятной крутизны. Ну типа в супермаркетах продается Twinings для лохов, а за лучшим чаем этой марки надо ехать в Англию.

В 2004 году мы туда съездили. И, конечно, посетили главный магазин Twinings на Стрэнд 216. Чтобы купить там самого лучшего чая. Самый лучший чай продавался на развес и стоил в районе десятки фунтов за 100 или 125 грамм, сейчас уже не помню. Так вот, этот чай пах кофе еще в магазине. При покупке я этот запах проигнорировал, убедив себя в том, что все дело в кофе на соседних полках. Но дома убеждать себе было уже не в чем — в главном магазине Twinings торговали чаем откровенно халтурно. Да и чай там был так себе — он, например, не шел ни в какое сравнение с топовыми чаями от Whittard, которые стоили ровно столько же. При этом Russian Caravan и Queen Mary от Twinings я пил с удовольствием и на протяжении многих лет после получения поучительного лондонского опыта. Ну то есть в чае ничего не значит не только страна, но и бренд.

Я предаюсь всем этим воспоминаниям для того, чтобы пояснить, что обобщение «высокогорный чай — это всегда лучше, чем равнинный» является такой же детской глупостью, как и обобщения типа «кенийский чай самый крепкий» или «Twinings — это всегда хорошо». Если говорить о той же высокогорности, то отыскать равнинный Ассам, который будет вкуснее и дороже высокогорного Дарджилинга — легче легкого. И все адекватные чайники отлично понимают, что на качество чая влияет слишком большое количество фактов для того, чтобы можно было позволить себе настолько шаблонное мышление.

Однако это понимание не снимает исходного вопроса о том, почему высокогорный цейлонский чай гораздо дешевле равнинного не на уровне феноменов (как в примере с Ассамом и Дарджилингом), а на уровней средней аукционной цены и на протяжении длительного времени. То есть системно.

Черный цейлонский чай (Lumbini).
Черный цейлонский чай (Lumbini). © Ольга Никандрова

Ответ на этот вопрос, на самом деле, прост до неприличия. На массовом чайном рынке, который, в конечном счете, и формирует оплачиваемый спрос на чай при аукционной торговле, нет устойчивой потребности в тех характеристиках, которыми обладает чай высокогорный цейлонский. С точки зрения массовых чайных вкусов высокогорный цейлонский чай совершенно невнятен и неконкурентоспособен. Ну и наработанной репутации, которую можно было бы положить в основу маркетинга на масс-маркете, у него тоже нет. Большинству крупных чайных компаний он, в принципе, не нужен — отсюда и цена.

В спешиалти сегменте, кстати, цейлонский высокогорный чай чувствует себя совсем неплохо. Причем довольно часто из-за своей формальной терруарности и высокогорности, а не благодаря вкусо-ароматическим качествам. Но это — совсем другая история. 

Анонсы, фидбэк и поддержка рублём

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Загрузка ... Загрузка ...

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!