Сегодня в «Чайных параферналиях»: интекроппинг для защиты почвы; этилен и ультрафиолет при завяливании чайных листьев; иракские чайные стаканозвоны; чай по-иракски с фиником; комбуча с цветами, травами и листьями. Спасибо всем, кто помогает делать «Чайные параферналии», поддержать нас рублем можно вот здесь.
Интекроппинг для защиты почвы
Китайские ученые изучили потенциал подсаживания к чайный кустам сои и вики молочной — это такое бобовое растение — для защиты почвы. Мы уже как-то рассказывали о чайном интекроппинге. О чае, растущем под каштанами в Китае или о совместном выращивании чая и кокосовых пальм на Шри-Ланке. В первом случае каштаны создают благоприятный микроклимат для чайных кустов и улучшают качество чая. Во втором случае подсадка на чайные плантации кокосовых пальм позволяют более эффективно использовать землю. Но бывают и другие случаи.
В упомянутом исследовании изучалась возможность использовать интекроппинг для комплексной защиты почвы на чайных плантациях. От потери влаги, от эрозии и от сопутствующей потери разных необходимых растениям веществ. Вообще, конечно, почву на некоторых чайных плантациях и так стараются прикрывать. Например, мульчируют междурядья. Или закладывают в них траву, собранную вокруг плантаций — такая чайно-травяная система в Сидзуоке даже включена в список мирового сельскохозяйственного наследия ООН.
Ну а китайские специалисты, стало быть, сравнили почву на простых чайных плантациях, на чайных плантациях, где в междурядьях растет соя, и на чайных плантациях, где в междурядьях посеяны соя и молочная вика. И выяснили, что соя в междурядьях повышает устойчивость почвы к разным неблагоприятным факторам на 12%, а соя и молочка вика — на 28%. Ну и важно понимать, конечно, что соя и вика в данном случае используются только как вспомогательные культуры, ни о каком сборе тех же самых соевых бобов в данном случае речь не идет.
Этилен и ультрафиолет при завяливании чайных листьев
Английские ученые изучили перспективы завяливания чайных листьев при производстве черного чая в насыщенной этиленом среде и под действием ультрафиолетового излучения. Надо сказать, что, несмотря на пугающие названия, и ультрафиолет, и этилен можно считать естественными факторами. Ультрафиолетом облучается все под солнцем, а этилен является фитогормоном. И эксперимент английских ученых состоял в том, чтобы усилить интенсивность излучения и концентрацию этилена и посмотреть, что получится.
Получилось интересно. Оказалось, что под действием ультрафиолетового излучения ускоряется окисление катехинов чайного листа до теафлавинов. Ну и концентрация некоторых теафлавинов в завяленных чайных листьях после ультрафиолета увеличивается в разы. А при завяливании с избыточным этиленом чайные листья на 30% быстрее теряют влагу из-за чего испытывают больший абиотический стресс и на 40% интенсивнее реагирует на него выделением разных метаболитов, в том числе и ароматических.
Проще говоря, при облучении ультрафиолетом и в насыщенной этиленом среде чайные листья быстрее завяливаются, быстрее приобретают товарный для черного чая темный цвет и в них образуется большее количество вкусо-ароматических веществ.
Любопытно, что завяливание — один из самых консервативных технологических этапов производства чая. И то, что на него можно влиять настолько радикально, открывает перед производителями чая очень интересные перспективы.
Иракские чайные стаканозвоны
Помните, в прошлых параферналиях мы рассказывали о замечательных уйгурских и башкирских танцах с самоваром на голове? Честно говоря, мы были уверены, что после самоваров на голове до обнаружения следующей причудливой чайной традиции пройдет некоторое время. Но вселенная, похоже, расщедрилась — и мы узнали об иракских чайных стаканозвонах. Которые чаще всего исполняют свое стаканозвонство на улицах.
Вообще, конечно, существует масса мини-шоу, связанных с уличной едой. Ролики с ловкими мороженщиками или продавцами сладкой ваты видели, пожалуй, все. Некоторые такие мини-шоу связаны и с чаем — достаточно вспомнить сычуаньские длинноносые чайники, сингапурско-индонезийско-малайзийский тех-тарик или марокканскую подачу чая с пеной. Однако практически все известные нам до недавнего времени чайные уличные шоу носили чисто визуальный характер. А иракские мастера подачи чая активно издают разные привлекательные звуки.
И тут, конечно, нужен небольшой экскурс в иракскую чайную культуру. Ну просто потому, что один из аспектов иракского уличного чайного звучания связан с одной характерной чертой этой культуры.
Ирак — это чайная страна. При этом в общих чертах иракская чайная культура не отличается от турецкой или иранской. Стаканчики с талиями и блюдца для всех этих стран, судя по всему, вообще производят на одной фабрике. Точно также как и в Турции, и в Иране, в Ираке пьют черный чай с сахаром. Очень крепкий черный чай — его запросто могут не заварить, а выварить, а потом по вкусу разбавить кипятком. В чай в Ираке добавляют очень много сахара — иначе пить такой крепкий черный чай сложновато.
В чай могут добавлять молоко, могут добавлять специи, его подают и пьют с разными закусками — но это все уже опционально и может меняться от семьи к семье. Неизменны только черность и сладость. Ирак, кстати, является очень привлекательным рынком для крупных производителей недорогого черного чая. В особо жирные годы страна импортировала до 80 тысяч тонн чая в год, а потребление чая на душу иракского населения доходило до 2 килограммов в год. Это почти в два раза больше, чем в России. В последние годы основным экспортером чая в Ирак является Шри-Ланка, примерно 80% выпиваемого в Ираке чая — оттуда. Впрочем, на иракский рынок облизываются и другие страны. Индийский чай, например, лет 15 назад составлял половину всего иракского чайного импорта — и индийские компании мечтают вернуться на этот рынок…
Вернемся, однако, к потребительской иракской чайной культуре. Которая, как уже отмечалось, в общем и целом похожа на турецкую и иранскую. Но есть в ней пара нюансов. Первый нюанс небольшой и не очень существенный. В Ираке распространены нефтяные печки и лампы — и чайники с кипятком или с заваривающимся чаем чаще всего греют на них. И еще в Ираке ценят чай, приготовленный и подогретый на углях. На углях там вообще много всего готовят, так что и большие мангалы, и стоящие в них прямо на углях чайники в Ираке не редкость. И угли, и нефтяные лампы, конечно, не очень ярко маркируют иракскую чайную культуру и не очень важны — но определенного колорита иракским чаепитиям добавляют.
А вот второй нюанс уже можно считать иракской чайной фишкой. Дело в том, что важным элементом иракской подачи чая является таз с горячей водой. Реальный такой таз, все по-настоящему. В нем лежит чайная посуда: стаканы, блюдца и ложки. Лежит она там, во-первых, из гигиенических соображений. А во-вторых, из температурных. Чай в Ираке очень часто подается не просто так, а в подогретой посуде. Это прикольно. Подогрев посуды сам по себе, конечно, штука не специфическая иракская — но в сочетании именно с такой посудой и демократичными чаепитиями мы его раньше не встречали.
Безусловно, иракцы могут прекрасно пить чай и без тазика с водой. Да и чисто технически тазик не всегда можно организовать — в офисах или на массовых чаепитиях в храмах это затруднительно. Но дома и в небольших уличных чайных тазик с горячей водой чаще всего присутствует.
Так вот. Именно этот тазик с водой является частью того звукового чайного шоу, с которого начался этот рассказ. Не главной, конечно, частью, но заметной. А главной частью этого шоу являются чайные стаканчики на блюдцах, которыми человек, подающий чай, всячески звенит. Ну и добавляет к этому звону элементы жонглирования. Наливает чай через ногу или закусывает стаканчик губами. И время от времени погружает звенящие стаканчики в тазик с водой, отчего звон менятся.
Звон стаканчиком о блюдце двумя руками, на самом деле, воспроизвести совсем не сложно. А вот мелодично звенеть одновременно двумя руками и двумя стаканчиками сходу не получается, навык нужен. Но задача достойная, каждая уважающая себя чайная школа должна включить такое упражнение в учебную программу.
Ну и еще несколько иракских чайных ремарок на закуску. Человека, подающего чай, в Ираке чаще всего называют «абу щай» — «отец чая». В интернете есть некоторое количество текстов об иракском чае на русском языке — их пишут женщины, вышедшие замуж за иракцев (раз, два). Звенящую подачу чая мы находили и в других странах, например, в Катаре — но она всегда была четко привязана к Ираку.
Чай по-иракски с фиником
Да, кстати. Если вдруг вам захочется реконструировать иракское чаепитие в домашних и неиракских условиях, то сделать это нужно следующим образом. Залейте 10 грамм чая пятьюстами миллилитрами кипятка в какой-либо металлической посудине и поставьте эту посудину на слабый огонь. В идеале, конечно, нужно использовать латунный чайник — но и кастрюля или котелок подойдут. Проварите чай пять минут, засыпьте в стаканчик сахарный песок, примерно на треть стаканчика, налейте туда заварки и разбавьте ее по вкусу кипятком. Размешайте чай ложечкой и позвякивая — и чай по-иракски готов. Пить его лучше всего с финиками, конечно.
Комбуча с цветами, травами и листьями
Комбучу, как известно, можно приготовить практически на любой основе чайного типа. На ромашке, чабреце, душице и всем таком прочем. И в качестве подсластителя для чайного гриба не обязательно использовать сахар, неплохо подойдет, например, мед. При этом и основа, и подсластитель будут заметно влиять на вкус итогового напитка, что открывает любознательному ценителю широкое поле для экспериментов.
Широкое, но не очень удобное. Вкусовые эксперименты очень сложно проводить без возможности оперативно сравнить результаты — а это значит, что для нормальной оценки комбучи на трех разных основах нужно одновременно ставить три банки с чайным грибом. Что вполне уместно для комбуча-бара, но совсем неудобно для дома.
Поэтому для экспериментов с разными вкусами комбучи мы просто настаиваем на ней разные цветы, травы, листья и прочие приятные штуки. Технически такое настаивание реализуется очень просто. Комбуча, приготовленная обычным способом, просто разливается по бутылочкам, куда предварительно добавляются всякие травки-ягодки. Потом эти бутылочки ставятся на ночь в холодильник — и к утру их содержимое уже можно пробовать.
Готовая комбуча в холодильнике, кстати, может храниться довольно долго, до четырех месяцев. Но с травками ее лучше столько времени не держать — хотя неделю некоторые образцы с добавками у нас отстояли без проблем. Но если включить биологическую паранойю, то можно приготовить ароматизированную комбучу за ночь-две, потом процедить напиток, перелить его в новую тару и постараться выпить за неделю — за этот срок как раз новая порция созреет.
Наши личные фавориты для настаивания на комбуче — сушеный кумберленд, лимонный мирт, флердоранж, лемонграсс и цветки мальвы. Особенно цветки мальвы. Они так-то голубенькие и при простом добавлении в чай при заваривании довольно быстро теряют цвет, при этом проходя через несколько промежуточных цветовых стадий. А вот при настаивании в комбуче цветки мальвы дают стойкий и приятный темно-розовый цвет с оранжевыми отблесками. И очень приятно меняют вкус напитка, убирая из него излишнюю кислотность и заменяя ее яркой ягодной бруснично-ежевичной нотой.
Очень неожиданно и вкусно. Нужно будет, конечно, потратить некоторое время на подбор дозировки травок под себя — с тем же флёрдоранжем, например, очень легко переборщить. Но это все пустяки и радостные, так сказать, хлопоты.
Новая статья, поддержка рублем и обратная связь
Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет делать «Параферналии» еще более качественными. Спасибо!
Загрузка ...Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Мы, кстати, опубликовали новую статью на нашем блоге. Она называется «Четыре всадника спешиалти» и является, по сути, реакцией на то, что Ассоциация спешиалти кофе недавно дала-таки более или менее простое и емкое определение определение этого самого спешиалти кофе. Напомнив тем самым анекдот про индейца, который смог героически сбежать из плена, потому что на третий день заметил, что у тюрьмы нет одной стены… Короче говоря, мы прошлись немного и по определению, и по самому концепту спешиалти. А то как-то задолбали регулярные оговорки коллег в стиле «а вот в кофе». В кофе все такие же малохольные, как и у нас. Просто у них тема попроще, поэтому со стороны кофейная культура выглядит более организованной. Так всегда бывает. В тюрьме вон вообще все строго и по расписанию почти все время — но особо туда никто не хочет, почему-то.
Спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!
Добавить комментарий