Сегодня в «Чайных параферналиях»: японская чайная Бразилия; зеленый чай и новые кролики; «Чай и пустота» в Одессе; 250 лет на каирском рынке; влияние ультрафиолетового излучения на вкус чая; трехэтажная чайная ручной работы; чай с сахарной ватой. Спасибо всем, кто помогает делать «Чайные параферналии», поддержать нас рублем можно вот здесь.
Японская чайная Бразилия
Понятие «чайная Бразилия», на первый взгляд, представляется совершеннейшей нелепицей. Бразильского чая практически никто не видел и не пробовал, сколько-либо заметной потребительской чайной культуры в Бразилии тоже не существует, там пьют кофе и мате. Ну и так далее. Однако уже второго взгляда достаточно для того, чтобы оценить Бразилию как очень любопытное чайное явление с как минимум двумя интересными особенностями.
Первая из них чисто историческая и маленькая, поэтому о ней мимоходом. На Азорские острова, о чае с которых мы уже неоднократно рассказывали, чай попал в начале XIX века именно из Бразилии. Это прикольно.
А вот вторая особенность сразу немного обескураживает. Почти вся бразильская чайная движуха носит выраженный японский характер. Вот, например, проект Casarão do Chá — это восстановленная японская чайная фабрика 1942 года запуска. Или проект Escola de Chá, который, кроме всего прочего, рассказывает о производителях чая в Бразилии. Он и ведется японкой, и рассказы о производителях там часто с японским акцентом. Короче говоря, в этой бразильской чайной японскости захотелось хоть немного разобраться. И вот что получилось.
Считается, что первые чайные кусты попали в Бразилию в 1810 году — вместе с умеющими ухаживать за ними китайцами. С этими кустами сначала экспериментировали в ботаническом саду Рио-де-Жанейро, а потом, потихоньку, и в других местах. В 1822 году в Бразилии росло уже около шести тысяч чайных кустов, которые давали три урожая чайного листа в год. До конца XIX века чайные плантации Бразилии не очень бурно, но развивались. Однако случившаяся в 1888 году отмена рабства полностью перекроила сложившийся уклад сельского хозяйства, и производство и выращивание чая в стране пришли в упадок. Практически всю рабочую силу оттянули на себя кофейные плантации и рудники, на чайных плантациях просто некому было работать. Все просто и понятно — и во всем этом нет пока ничего японского.
Но вот в 1908 году в Бразилию начали завозить трудовых мигрантов из Японии — а они привезли с собой и сам чай, и способность с ним работать. Один из таких мигрантов, Торазо Окамото, возобновил выращивание и производство чая в Сан-Паулу. Следует отметить, что в начале XIX века в Бразилию была завезена китайская камелия китайская. И именно она росла на тех плантациях, которые восстановили бразильские японцы. Из листьев, собранных с этих кустов, изготавливался, в основном, зеленый чай. Для коммерческого производства черного чая это сырье подходило не очень хорошо, кроме того, бразильские японцы изначально не владели технологией производства черного чая в товарных объемах.
Во время одной из поездок в Японию Торазо Окамото зарулил на Цейлон, откуда контрабандой вывез семена ассамской разновидности камелии китайской. Вывоз семян с Цейлона был запрещен — поэтому японский чайный энтузиаст просто и в лучших приключенческих традициях запрятал семена в хлеб и смог благополучно ввезти их в Бразилию. Ассамская разновидность отлично вписалась в бразильский климат, чайные плантации стали более урожайными и на свет появился более или менее массовый бразильский черный чай. И занимались им тоже, в основном, японцы.
Примерно до 1990 года бразильская чайная индустрия развивалась более или менее стабильно. Внутри самой страны чай особым спросом не пользовался, поэтому Бразилия стала если не крупным, то, как минимум, заметным экспортером чая. Все испортил кризис конца 1980-х, начала 1990-х. В регионе Вале-ду-Рибейра упомянутого уже штата Сан-Паулу из 45 докризисных проектов выжил только один — Chás Amaya. Из экспортера чая Бразилия стала его импортером.
Следует, правда, отметить, что развитие чайного импорта в Бразилию было связано не только с падением собственного производства чая на фоне роста его потребления примерно на 5% в год. Но и с изменением структуры спроса на чай. В Бразилии постепенно начал формироваться спрос на дорогой чай, которого там почти не производят. Главное слово тут «почти».
Основными производителями чая в Бразилии обычно называют компании Chás Amaya, Sítio Shimada, Sítio Yamamaru и Yamamotoyama do Brasil. Обратите внимание, что все проекты содержат явный японский след в своих названиях. Несмотря на то, что за сто с лишним лет после начала массовой японской эмиграции в Бразилию чайная индустрия переживала там и относительные взлеты, и заметные падения, эта индустрия сохранила и выраженные японские черты, и разнообразные связи с Японией и японцами.
Что же касается бразильского чая, то три из упомянутых выше проектов гонят более или менее стандартный чайный ассортимент — что-то черное, что-то зеленое и белый чай инь-чжень стайл. А вот проект Yamamotoyama do Brasil работает в выраженном японском стиле. В их ассортименте, например, есть и сенча, и генмайча, и банча с ходжичей. Наверняка и матчу могут смолоть, если надо. Так что если вам однажды предложат попробовать бразильской сенчи — не пугайтесь, это может быть вполне себе аутентичный продукт от производителя, который занимается чаем более трехсот лет и в Бразилии работает с 1970 года.
Ну и чтобы закрыть на сегодня бразильскую тему. В Бразилии есть не только орехи дикие обезьяны, доны Педро и японские чаи. Но и специальный проект, который специализируется на бразильском чае. Он называется Chá Dō, там все на португальском — но автоматические переводчики справляются.
Зеленый чай и новые кролики
Словацкие ученые прошерстили кучу научных работ, выбирая оттуда данные о влиянии разных растительных компонентов на репродуктивные способности кроликов. Среди компонентов, по которым проводился отбор, оказался и зеленый чай. После изучения кучи работ ученые нашли исследования, описывающие влияние зеленого чая на характеристики сперматозоидов, причем влияние как положительное, так и отрицательное — зависит от дозировки. И также нашли работы, описывающие положительное влияние зеленого чая на эмбриогенез. Ну то есть, если проще, на репродуктивные способности кроликов зеленый чай влияет и, большей частью, положительное.
Мы бы, пожалуй, не обратили на эту работу никакого внимания, потому что исследований с выводами в стиле «точно влияет, нужно исследовать дальше» вагон и маленькая тележка — и все они крайне неконкретны. Но уж очень глубокую мысль выдали словацкие ученые во вступлении к своей статье, сетуя на то, что ученые, главным образом, изучают оздоровительное и омолаживающее действие зеленого чая и почти не изучают другие его свойства. Звучит эта мысль, если немного переставить акценты и сфокусироваться на кроликах, примерно так.
Зачем тратить зеленый чай на продление жизни старых кроликов, если можно потратить его на то, чтобы появились новые кролики. Не поспоришь.
«Чай и пустота» в Одессе
В прошлых выпусках мы рассказывали об осенних чайных фестивалях в Польше, России и США. А на прошедшей неделе к списку осенних чайных стран присоединилась и Украина. В минувшую субботу в Одессе прошел фестиваль чайной культуры «Чай и пустота». С отличной программой, включающей в себя дегустации, мастер-классы, беседы, лекции и другую положенную в таких случаях движуху. Приятно, что за очевидной восточной стилистической доминантой организаторы фестиваля не забыли и саму Одессу, которая сто с лишним лет назад была крупным чайным хабом. В программе фестиваля была лекция, посвященная именно одесской чайной истории. Фестиваль «Чай и пустота» проводился впервые, будет классно, если он превратится в традицию.
250 лет на каирском рынке
Некоторое время назад нам попался на глаза список старейших чайных в мире. Список небесспорный — там присутствует, например, чайный дом на Мясницкой. В котором, конечно, можно было иногда дегустировать чай — но на протяжении всей своей чайной истории это был прежде всего магазин. Или вот, например, флагманский магазин Twinings в Лондоне, на Стрэнд. Там тоже проводятся дегустации и разное обучение — но чайной в полном смысле этого слова это место не является.
Но это все ерунда, на самом деле, потому что есть там информация и о совершенно замечательных заведениях, нам ранее неизвестных. Одним из таких заведений оказалось каирское кафе «Эль-Фишави» (El Fishawi). Строго говоря, чистой чайной «Эль-Фишави» не является, там подают и кофе, и другие напитки, и кальян. Однако именно чай является основным напитком этого заведения. Чаще всего зеленый, с мятой и сахаром, как и положено в Египте. Но возможны и варианты — там можно выпить и каркаде, и еще чего-нибудь вкусного.
Кафе «Эль-Фишави» открылось в 1773 году и, как говорят, до пандемии ни разу не закрывалось. И вообще работает круглосуточно. Выросло это заведение из дружеских посиделок за кофе, к которому постепенно добавился чай с мятой или анисом, столики, кальяны — и понеслась… Говорят, в «Эль-Фишави» захаживал Наполеон во время своего египетского похода. Почему бы и нет, собственно — с маркетинговой точки зрения Наполеон не хуже Черчилля. Кафе, если можно так выразиться, интегрировано в знаменитый каирский рынок Хан аль-Халили. Несмотря на то, что там есть достаточно обособленные закутки и вип-зона, часть столиков расположена так, что мимо них совершенно спокойно могут ходить и обычные посетители рынка, и торговцы, и музыканты. Говорят, там даже могут обувь почистить за стаканом чая. И это, конечно, круто, это фишку можно позаимствовать. Тем более, что во многих чайных клубах гостей до сих пор просят разуваться. И пока гости чай пьют, их обувь можно начистить коричневым кремом. Они такие выползают с чаепития, а там коричневые ботинки и чумазый мальчик лыбится и монетку просит.
Короче говоря, на всех видео из «Эль-Фишави» местные жители расслабляются и весело общаются, а посетители туристического вида сидят в состоянии легкого шока. Хорошее место, надо запомнить.
Влияние ультрафиолетового излучения на вкус чая
Китайские ученые изучили механизмы влияния ультрафиолетового излучения на образование в чайных листьях тех компонентов, которые влияют на вкус чая. Результаты исследования получились очень понятными — чем больше ультрафиолета получает живой чайный лист, тем более горьким получается из него чай. А если чайные кусты затенять или выращивать их в облаках и туманах, то чай с этих кустов будет получаться менее горьким. Так что теперь, продавая гёкуро, можно не только рассказывать банальности про затенение, но и мимоходом отмечать, что листья этого чая получают меньше ультрафиолета и в них не так много кемпферол-7-О-глюкозида, мирицетин-3-О-глюкозида и кверцетин-7-О-глюкозида.
Трехэтажная чайная ручной работы
Китайский проект Heytea, более восьмисот заведений которого работают с разными вариантами быстрого чая в семидесяти с лишним городах, запустил 19 сентября в Шэньчжэне чайную нового формата. Там все делают руками, без использования любой кулинарной и чайной механизации. Причем делают масштабно — потому что чайная получилась трехэтажной. На первом этаже там подают мороженое ручной работы, на втором — молочные чаи всех видов ручной работы. На третьем — классический чай, тоже заваренный руками.
Исключительно красивый концепт. На уровне идеи так вообще, наверное, лучший из всех концептов чайного общепита, что попадались нам в последнее время. Эклектичный, одновременно масштабный и компактный, многоуровневый, совмещающий традиции и всякие модные тренды, кластерный и вообще красота. Коллеги из Heytea — безусловные молодцы.
Черный чай с сахарной ватой
Использование сахарной ваты при подаче чая — штука хорошо известная, но не очень часто используемая. Детские чаепития с использованием сахарной ваты, послеобеденные чаепития с ней же и облака из время от времени появляются в ассортименте разных чайных проектов (погуглите cotton candy tea), но надолго в этом ассортименте не задерживаются. Сахарная вата в комбинации с чашкой чая отлично смотрится на фотографиях, но не очень удобна в реальной жизни.
При этом существует один стиль чаепитий, в который сахарная вата вписывается просто отлично. Это чаепития иранские, турецкие, азербайджанские и все остальные, в которых используются прозрачные стаканчики «с талией» и которые оперируют черным чаем с сахаром.
Все, на самом деле, очень просто. Набиваем стаканчики сахарной ватой, с небольшой горкой, но не очень плотно, без фанатизма. Завариваем крепкий черный чай. И просто разливаем его по стаканчикам. Сахарная вата растворяется практически моментально, ее даже размешивать не надо, в стаканчиках сразу будет сладкий чай. Причем, на наш взгляд, вполне комфортной сладости.
Подачу чая с сахарной ватой можно усугубить разноцветной ватой, ватой с разными хитрыми вкраплениями или разными топпингами. Стаканчики можно набивать сахарной ватой заранее, они совершенно спокойно могут ждать своего часа несколько часов. Короче говоря, подача чая с сахарной ватой в турецко-иранско-азербайджанском стиле — это просто, дешево, технологично, эффектно и вполне себе вкусно.
Благодарности и обратная связь
Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет делать «Параферналии» еще более качественными. Спасибо!
Загрузка ...Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем. Тем более, что чайные новости — не единственный наш проект. Мы, правда, снова поставили на паузу остальные наши проекты, дел очень много. Но новые статьи, тесты и рассказы о чае — не за горами. Спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!
Добавить комментарий