Чайная параферналия №37. Чайная неделя, музей, реклама, шарикометрия, титестеры и флёрдоранж

Сегодня в «Чайных параферналиях»: неделя английского послеобеденного чая, развлекательно-производственный чайный комплекс во Вьетнаме, тяжелый труд японских титестеров, прогрессивная токлайская шарикометрия, гиперрегиональная индийская чайная реклама, Цзинь Цзюнь Мэй и лепестки цветков апельсинового дерева.

Afternoon Tea Week. Неделя послеобеденного чая

9 августа в Великобритании и Ирландии началась традиционная Afternoon Tea Week, неделя послеобеденного чая. Эта чайная неделя проводится ежегодно на второй неделе августа, в этом году она продлится до 15 августа включительно — и в ней примут участие более семисот чайных локаций. Каждая из этих локаций — отель, ресторан или чайная — будут в течение всей этой недели разными способами заманивать гостей на чаепития. Следует отметить, что специально для Afternoon Tea Week чаепития разрабатываются редко. Чаще всего они уже подаются в заведениях, а в рамках недели к ним просто привлекается дополнительное внимание. Ну и они также сопровождаются разной положенной в таких случаях акционкой: скидками, мастер-классами и так далее.

Afternoon Tea Week — это концентрированная подборка актуальных вариантов форматных чаепитий в английском стиле. Ну, естественно, в современной и очень сильно расширенной интерпретации понятия «английский стиль». Даже информационно освоить всю эту движуху крайне сложно, поэтому мы будем вытаскивать из нее интересные чаепития и время от времени закидывать их в наш телеграм-канал. Подписывайтесь, кстати, мы иногда там публикуем интересные сюжеты раньше, чем они попадают в «Параферналии».

Послеобеденные чаепитие, подаваемые в рамках Afternoon Tea Week, очень разные. По цене, по исполнению, по традиционности или концептуальности. Мы вот прямо сейчас расскажем о трех топовых чаепитиях, которые в каком-то смысле задают планку всей послеобеденное неделе.

Очень яркое чаепитие подается в ресторане Kai Mayfair, который считается одним из лучших китайских ресторанов Лондона и у которого есть хоть одна, но Мишленовская звезда. Называется это чаепитие «Китайский шепот» (Chinese Whispers) — и включает в себя просто невероятное количество разных вкусностей и приятных деталей. Специальные банки, из которых можно достать печеньку или тему для разговора, баоцзы с разными начинками, китайские мраморные яйца с чайной икрой, пандановое крем-брюле и пирожные-кайя с кокосово-пандановым кремом, макаруны, раскрашеные в бело-голубые цвета традиционного китайского фарфора, конфеты в виде маджонговых костей и пирожные-птички, как символ новостей и приятных сплетен, омолаживающие тоники на китайских травах, шампанское и механические птички в клетках. И все это не только исполнено очень красиво, но еще и презентовано очень эффектно. И даже вызывает небольшую классовую ненависть.

Традиционно эффектно выступил Fortnum & Mason. Для нас это, в некотором смысле, знаковое место, которое в свое время вернуло нам веру в английские чаепития. В 2004 году мы прошли, наверное, десяток разных английских чайных, радовались антуражу, иногда — закускам и никогда — чистому чаю (чаи с добавками интересные попадались). И были уже готовы рубануть с плеча и вынести вердикт «фигня это ваше английское чаепитие», но нам в Fortnum & Mason подали фирменный бленд на основе дарджилинга — и жизнь резко наладилась. Так вот, в Fortnum & Mason сейчас можно не просто чаю выпить, но и заказать профессиональную дегустацию в исполнении специально подготовленного человека, которого там называют «тириста» (Tearista). Или купить книжку Fortnum & Mason: Time for Tea, в которой собраны разные чайные рецепты и намеки на то, где лучше покупать все, что нужно для реализации этих рецептов.

Ну и еще одно чаепитие нам сразу запало в душу. Тоже дорогое и богатое, из пятизвездочного лондонского отеля The Prince Akatoki London. Оно выполнено в эклектичном японско-английском стиле, с четырехэтажной этажеркой с закусками, шампанским, юдзовым мороженым и прочими положенными штуками. Но это все так, качественный фон. Дело в том, что в этом чаепитии участвует пироженка с матчей и фисташками. Matcha and pistachio, честно говоря, звучит невообразимо прекрасно. И, главное, открывает целое направление гастрономических рифм на основе порошкового зеленого чая. Матча и гаспаччо. Матча и гарнача. Ну и матча и чача, конечно — это готовое название для клуба японско-грузинской дружбы. Или для фильма про разлученных близнецов. Или для придорожного бистро, где будут подавать онигири с лобио…

Надо сказать, что английское послеобеденное чаепитие буквально на наших глазах превратилось в самостоятельный гастрономический формат, совершенно оторвавшийся от чая. На классическом послеобеденном чайном столе стояли легкие закуски и, иногда, бокал игристого вина. Лет десять-пятнадцать назад появился формат Gent’s Tea, с пивом, виски и полноценными мясными блюдами — просто потому, что чай чаем, а кушать тоже хочется. Ну а сейчас Afternoon Tea — это, фактически, просто произвольная подача большого количества разных блюд и напитков небольшими порциями и кусочками. А выделение в отдельный сегмент мужских чаепитий сменилось на почти обязательное наличие предложений для вегетарианцев и веганов и в готовность сделать любое чаепитие халяльным.

Впрочем, такая эволюция не делает английские послеобеденные чаепития менее интересными. Они остаются одним из самых ярких феноменов мировой потребительской чайной культуры и следить за их развитием не только приятно, но и крайне полезно. Ну и здесь еще раз нужно напомнить про наш телеграм, конечно, в котором мы все эту неделю каждый день будем коротко разбирать разные английские афтенуновые чаепития.

Вьетнамский чайный музей

Проект Cau Dat Farm, работающий с 1927 года на юге Вьетнама, затеял масштабную реконструкцию, результатом которой станет создание на территории хозяйства развлекательно-производственного комплекса. Cau Dat Farm, вообще, очень яркий проект. Во-первых, их чайная фабрика считается старейшей из действующих чайных фабрик Вьетнама. Во-вторых, в своем маркетинге этот проект использует элементы колониальной эстетики, причем, французской, а не английской — что естественно для Вьетнама, но немного необычно для чая в целом. В-третьих, это не монопроект — чай там, конечно, доминирует, но помимо чая они работают с кофе, клубникой и другими культурами. Ну и, наконец, в-четвертых, Cau Dat Farm, очень активно работает с туристами — так что их стремление развивать туристическую инфраструктуру совершенно естественно.

Первая часть затеянной реконструкции — превращение старой чайной фабрики в чайный музей — была завершена в июне. Следующим этапом развития проекта станет интеграция музея с современным и действующим чайным производством. После чего обновят рекреационные и торговые локации — и получится, судя по картинкам, конфетка. 

Тяжелый труд японских титестеров

Сайт My Japanese Green Tea опубликовал небольшую заметку, посвященную методикам оценки качества японских чаев. Причем оценки не потребительской, если так можно выразиться, а профессиональной. Надо понимать, что слово «профессиональная оценка» в данном случае (как и во многих других случая, кстати), означает не уровень или качество оценки, а интегрированность этой оценки в систему профессиональных отношений. Ну то есть профессиональная оценка чая — эта такая оценка, на основе которой можно принимать профессиональные решения. А любительская — это такая оценка, на основе которой можно понять, понравится вам чай, или нет.

Ну так вот. Из очевидного, но любопытного. Как это всегда бывает, профессиональная оценка ведется по комплексу критериев. Оценивается форма чаинок, цвет чаинок, цвет настоя, аромат и вкус готового чая. При этом для разных чаев разные критерии имеют разный вес. Например, внешний вид чая (форма и цвет чаинок) более важен при оценке гёкуро и менее важен при оценке сенчи. Матча не оценивается сама по себе, оценивается тенча — тот чай, который в матчу потом перемелют.

Сама система получения оценки тоже любопытна — изначально каждый оцениваемый чай получает 200 баллов, а потом от этой оценки отнимаются баллы за любой обнаруженный недостаток. Это удобно, на самом деле. Для оценки настоя три грамма чая настаивают в 200 мл кипятка и все это дело заваривается нетипично долго, от 4 до 6 минут, в зависимости от чая. Логика такого жесткого заваривания очень проста — при длительном и горячем настаивании все недостатки чая вылазят наружу и отнимать баллы от эталонных двухсот становится проще. Чай заваривается непосредственно в дегустационных плошках — когда приходит время, чайные листья извлекаются оттуда с помощь специальных ложек с ситечками. После чего настой оценивается уже без чаинок, ну и разваренные листья изучаются сами по себе.

Ну и еще один важный нюанс. При профессиональной оценке чая японские титестеры работают с чаем, который никогда в непосредственном виде не попадает к потребителям. Они оценивают чай-сырец, который называется арача (Aracha, 荒茶). Это уже почти готовый чай, но не совсем готовый. И хорошо переносящий, например, достаточно длительное хранение в специальных условиях. Его покупают разные чайные компании, доделывают, фасуют и только после этого отправляю в розничную торговлю. И этот чай-полуфабрикат оценивается, в первую очередь, не как готовый продукт, а как сырье для получения готового продукта.

Следует отметить, что западные титестеры при профессиональной оценке чая работают по такому же принципу. Просто доводка коммерческого чая до ума в Японии состоит в финализации его изготовления с возможным купажированием и обязательной упаковкой. А доводка коммерческого чая до ума, например, в России, состоит в составлении купажей и их последующей фасовкой. Ну то есть и в Японии, и в России, и в куче других стран с развитой чайной индустрией, профессиональные титестеры работают не с тем чаем, что стоит на полках магазинов, а с тем чаем, из которого получается чай, стоящий на полках магазинов. Просто в Японии отличие чая, который оценивает титестер, от чая, который стоит на полке, чуть более причудливо.

Прогрессивная токлайская шарикометрия

В тех регионах, где развита чайная индустрия, и где сбор и производство чая управляются разными людьми, существует такая процедура как оценка собранного чайного листа. Свежесобранный чайный лист принимается по весу. Предположим, что чайная фабрика считает классические почку и два листочка хорошим сырьем, а, например, почку и четыре листа — не очень хорошим. Интерес фабрики состоит в том, чтобы приобрести качественный лист — и она готова платить за него больше. Интерес сборщика состоит в том, чтобы сдать весь привезенный на фабрику по максимальной цене. Для того, чтобы высокие взаимодействующие стороны могли договориться, им необходим механизм оценки качества свежесобранных чайных листьев.

Токлайский чайный исследовательский институт, который, как известно, работает в индийском Ассаме с 1911 года, разработал метод оценки качества свежего чайного листа. Метод этот называется «Токлайская шарикометрия» (Tocklai Ballometrics) и заключается в следующем.

Берутся обычные рычажные весы. На одну их чашу помещаются сто гирек одинакового веса. Обычно в качестве таких гирек используются металлические шарики — отсюда и название метода. На вторую чашу весов помещается соответствующая по весу партия свежих чайных листьев. Затем чаши весов освобождаются и партия чайных листьев перебирается. Из нее отбираются чайные листья хорошего качества — например те самые почка и два листочка. После сортировки чая хорошие чайные листья снова помещаются на весы, а на вторую чашу весов выкладываются гирьки-шарики до тех пор, пока весы не уравновесятся. Если шариков окажется, например, 45, то это означает, что в оцениваемой партии чая 45% листьев — хорошего качества. 

Все просто, как швабра — однако даже такой простой и, что уж там лукавить, смешной метод оценки позволяет избежать множества непоняток при назначении цены за сдаваемый сборщиками чай.

Сейчас Токлайский институт занят активной популяризацией токлайской шарикометрии — и сталкивается с некоторыми трудностями, связанными с традиционным крестьянским «у нас тут все и так работало, а тут городские понаехали». Индийские специалисты, впрочем, бодрости духа не теряют и снимают зажигательные поясняющие видео. 

Гиперрегиональная индийская чайная реклама

И еще об Индии. Tata Tea — одна из крупнейших мировых чайных компаний — запустила серию гиперлокальных рекламных роликов, основанных на чайных традициях разных регионов Индии и, в первую очередь, на эти регионы рассчитанных. Вот ссылки на гиперрегиональные ролики: Мумбаи, Махараштра, Пенджаб, Уттар-Прадеш, Одиша, Дели и Харьяна. Получилось красиво и очень по-индийски.

Когда мы смотрели эти ролики, то вспомнили вдруг возможно главную причину, по которой мы давным-давно стали заниматься чаем. Чай дает возможность воображать. Даже небольшие кусочки любой региональной чайной культуры, типа тех, что есть в индийских роликах, будоражат ничуть не хуже, чем хорошие книжки. Потому что они, с одной стороны, связаны с чаем, вещью совершенно привычной — но с другой стороны удивительны и причудливы.

(Режим старого пердуна включен). Современной молодежи с ее информационной пресыщенностью этого не понять, конечно. Современная молодежь, как известно, пьет чай не для удовольствия и воображения, а для пользы и самолюбования. (Режим старого пердуна выключен).

Цзинь Цзюнь Мэй и лепестки цветков апельсинового дерева

При нашем небольшом, но непосредственном участии в Пскове на днях открылся эклектичный паста-бар «Херес и флёрдоранж». Мы подсмотрели это название у Чехова и сразу поняли, что оно идеально подойдет для заведения, которое работает на улице Гоголя и подает гостям пасту ручной работы и, в числе прочих вин, хересы. Мы там ставим подачу чая и хереса и частью этой подачи будет чайный конструктор — гость сможет выбрать чай-основу, выбрать добавку — и ему все это дело заварят.

Главной добавкой в чай у нас стали лепестки цветков апельсинового дерева — название обязывает. Надо сказать, что впервые с апельсиновыми лепестками как с добавкой в чай мы столкнулись в упомянутом уже 2004 году, когда пили чай в оранжерее Кенсингтонского дворца. И очень они нам тогда понравились. И вот теперь мы с ними активно экспериментируем.

Лучше всего апельсиновые лепестки сочетаются с теми чаями, у которых есть собственный яркий аромат. Ну то есть подход «ароматизируем то, что само не пахнет» здесь не катит, нужен чай с характером. Мы в качестве такого чая обычно используем Цзинь Цзюнь Мэй — отлично он сработал и в этот раз. 

4 грамма Цзинь Цзюнь Мэя, 2 грамма апельсиновых лепестков, литровый чайник и 7-10 минут настаивания. Длительное настаивание нужно для того, чтобы раскрылся вкус и аромат апельсиновых лепестков — они немного тормозные в этом смысле. Такая банальная смесь не очень банальных компонентов при заваривании выдает напиток с терпко-карамельным вкусом, на который просто отлично накладывается карамельный же аромат со строгими цитрусовыми нотами. Очень вкусно.

Новые тесты, статьи и обратная связь

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет делать «Параферналии» еще более качественными. Спасибо!

На нашем блоге появилась новая статья, она называется «Как обучить подаче чая в ресторане за пять минут» и рассказывает о том, что при постановке подачи чая в ресторанах есть вопросы, в которых инициативу нужно проявлять крайне осторожною. Ну и, конечно, мы подготовили новый тест-тренажер, с достаточно сложными вопросами. Читайте, отвечайте на вопросы, развлекайтесь. Спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!