Чайная параферналия №33. Чай и вино, Starbucks, белый чай в Китае, чайная кобура и лимонный мирт

Сегодня в «Чайных параферналиях»: Afternoon Tea в токийском Starbucks, «Чай. Вино. Люди» Вадима Липинского, рынок белого чая в Китае и немного банальностей, ковбойская держалка для чайной пары, продажа чайных садов Дарджилинга, Бекхаусия цитриодора и ее цитраль.

Afternoon Tea в токийском Starbucks Reserve Roastery

7 июля, в честь 25-летия открытия Starbucks в Японии, в токийском Starbucks Reserve Roastery начали подавать Afternoon Tea — и, говорят, очень успешно. Несмотря на суровый ценник — примерно 42 доллара за подачу — и несколько казенный внешний вид, в первый же день продаж все послеобеденные чайные наборы смели за час. Называется новая подача чая Roaster Pasticcini Flight — и тут, конечно, нужны пояснения, потому что сразу два слова в этом названии — Roaster и Flight — могут вызвать у неподготовленного человека некоторое недоумение.

Roaster — это отсылка к тому, что чаепитие подается не в стандартном Starbucks, а в Starbucks Reserve Roastery. Это такая мега-кофейня, представляющая собой кластер разных околокофейных торговых точек и развлечений, сгруппированных вокруг здорового ростера — агрегата для обжарки кофе. И там всегда есть чайный бар. Некоторое время назад Starbucks открыл такие мега-кофейни в Сиэтле, Чикаго, Нью-Йорке, Милане, Токио и Шанхае — и они всем очень нравятся. Ну а Pasticcini Flight надо понимать как «дегустационный сет пастичини», маленьких таких и разнообразных пирожных. О хитром дегустационном значении слова Flight мы как раз рассказывали в прошлом выпуске.

Говорят, что набор Roaster Pasticcini Flight очень красивый (ни слова про испортившиеся вкусы и упавшие нравы), очень вкусный (потому что там мятно-клубничный улун и милые пирожные) и похож на путешествие в Италию (потому что милые пирожные называются итальянским словом). Но это все не важно по сравнению с возможностью понаблюдать за судьбой новой подачи. Следить за всеми чайными экспериментами Starbucks вообще крайне поучительно, даже если эти эксперименты, как в случае с Teavana, приводят к деградации крупнейшей в Северной Америке сети чайных магазинов с приличным ассортиментом до линейки чайных напитков из нескольких позиций.

Starbucks давно уже перестал быть сетью кофеен и превратился в инфраструктурный проект. Который за счет гигантских ресурсов и отлаженных бизнес-процессов очень быстро прокручивает внутри себя разные идеи и решения и позволяет оценить их рыночные перспективы даже при взгляде на эти идеи и решения со стороны. Тем более в данном случае, когда речь, фактически, о намеке на смену концепции подачи чая в массовом общепите — с подачи отдельного напитка на подачу форматного чаепития. В данном конкретном случае — в английском стиле, хотя стиль здесь вторичен. Вот запустил Starbucks в Токио подачу Afternoon Tea и сразу объявил, что это — акция, которая будет доступна некоторое время. Ну а дальше надо смотреть. Если эта подача уйдет из ассортимента проекта через пару недель, значит, несмотря на первый ажиотажный спрос, идея не взлетела. А если она задержалась в ассортименте или даже начала тиражироваться — значит людям такая задумка нравится, значит настает время форматных чаепитий, значит можно тоже попытаться реализовать что-то в этом роде. Адекватно соотнося, конечно, свои возможности с возможностями Starbucks. Аналитика и взвешенный бизнес-подход, все дела.

«Чай. Вино. Люди» Вадима Липинского

Вадим Липинский, специалист минского проекта teashop.by и ведущий телеграм-канала «Просто о чае», завершил публикацию цикла материалов «Чай. Вино. Люди». Идея этого цикла проста и красива — Вадим угощал винных специалистов чаем и просил назвать вина, которые у них с этим чаем ассоциируются. 

Вообще, чайно-алкогольные пересечения — как на уровне ассоциаций, так и на уровне композиций — тема очень привлекательная. Оба напитка — и чай, и вино (а также крепкий алкоголь) — близки концепциями террура-миллезима и купажей. Эстетики подачи и употребления напитков легко пересекаются. Чай и вино вкусны и тянут за собой роскошный культурный шлейф. Короче говоря, искушение свести на одном столе чай и алкоголь преодолеть сложно. Мало того, поддавшийся этому искушению специалист быстро находит очень интересные чайно-алкогольные композиции. Построенные иногда на очень странных сближениях.

Лет 15 назад нам на глаза попалось чайно-арманьячная карта какого-то американского ресторана. Который предлагал клиентам сочетания разных дарджилингов первого сбора с разными арманьяками. В принципе, хороший дарджилинг может очень хорошо сочетаться с арманьяком — его фруктово-цветочная терпкость отлично сойдется с этим дистиллятом. Но маркетинговая легенда тех арманьячно-дарджилинговых композиций была построена не на вкусовых рифмах, а на том, что каждый из напитков обладает яркой терруарностью и четкой миллезимностью. Ну то есть, грубо говоря, для каждого арманьяка нам известен год урожая и выпустившее его хозяйство, а для каждого дарджилинга — чайный сад, год и сезон сбора. Значит напитки можно сочетать.

Но и без таких экзотических решений, работая только со вкусом, подобия для потенциальных чайно-алкогольных сочетаний найти не сложно. Торфяным нотам айлового виски, карамельно-сливочным нотам виски, выдержанного в хересных бочках, ванильным нотам коньяка или хересного бренди, древесным и грибным нотам олоросо и амонтильядо, фруктовым тонам белых вин и терпко-ванильно-ягодным нотам вин красных довольно просто подобрать чайную рифму. Особенно если расширить вкусовой диапазон чая за счет добавок. Также просто составлять чайно-алкогольные композиции не на подобии, а, например, на контрасте или на дополнении. Например, яркость и некоторая настырность коньяка отлично компенсируется немного остывшим и чуть сладковатым чаем с легкой бергамотовой ароматизацией. А ягодные ноты Ruby-портвейна отлично дополнят крепкий черный чай, также, как его дополняет хорошее варенье.

Короче говоря, если у вас под рукой есть хороший чай и хороший алкоголь, вы легко составите из них некоторое количество композиций. Попробуете их все, поймете, что это весьма недурственно, все запомните — и почти наверняка не будете повторять. Просто потому, что хороший чай и хороший алкоголь отлично пьются и сами по себе и отлично работают каждый в своей нише. Их сочетание не является совсем уж бессмысленным — но и особого смысла в нем нет. За исключением трех ситуаций.

Во-первых, чайно-алкогольные пересечения могут быть изысканным хобби (см. «Чай и херес»). Во-вторых, такие пересечения — отличная основа для авторских проектов (см. «Чайная высота»). И, наконец, в-третьих, чай и алкоголь — перспективный материал для дегустаций и презентаций. Авторские проекты и хобби обобщать очень сложно, а вот о презентациях/дегустациях пару слов сказать можно.

Чайно-алкогольные пересечения обладают выдающимся презентационным потенциалом. Особенно для чайников, конечно. Потому что по сравнению со стандартным набором чайных баек про чакры, ци, расслабление, покой, мягкую стимуляцию, тонкую эстетику, древнюю культуру, глубокую философию и гармонизацию человеческих отношений, простая фраза «Эта Тегуаньинь ассоциируется у меня с выдержанным Бароло» звучит не хуже, чем короткое «Бери» из отличной экранизации «Леса». От нее веет жизненным опытом, суровым профессионализмом и роковым обаянием.

Чайно-алкогольные сочетания могут стать отличной изюминкой (вишенкой на торте, если угодно) чайной дегустации или презентации. При этом надо четко понимать, что восприятие большинства чайно-алкогольных композиций в гораздо большей степени зависит от убедительности и обаяния ведущего дегустации, чем от объективного результата сочетания напитков.

Вот как раз для наработки этой убедительности и нужно развивать тезаурус ассоциаций и впечатлений. И главная ценность подборки, составленной Вадимом Липинским, состоит как раз в том, что даже если ее просто выучить и повторять как попугай, она даст +15 к харизме любому ведущему чайных дегустаций. Ну и, конечно, эта подборка является неплохой базой для собственных чайно-алкогольных опытов. Пять специалистов, по пять чаев на каждого, 25 ассоциаций, не хухры-мухры. Вот ссылки на все ассоциации, сгруппированные по персонам: Ян Безручко, Александр Кульбачко, Вадим Белоус, Юрий Щебетов и Станислав Бондарев. Вадиму и его винным коллегам — большое спасибо.

Рынок белого чая в Китае и немного банальностей

На днях в группе «Совы и Панды» был опубликован перевод отчета о рынке белого чая в Китае. Материал получился коротким, внятным, с тоннами, ценами и диаграммами — пересказывать мы его не будем. Но добавим к нему один комментарий с элементами синофильской или синофобской (сами выбирайте) истерики.

Смотрите. В 2020 году в Китае было произведено примерно 74 тысячи тонн белого чая. В этом же году примерно 63 тысячи тонн белого чая было продано на внутреннем китайском рынке. Остальные 10-11 тысяч тонн ушли на экспорт или остались на складах. Для того чтобы осознать эти цифры, напомним, что Россия и Великобритания выпивают в год примерно по 120-140 тысяч тонн чая — и считаются крупными чайными рынками. Ну то есть в Китае только белого — дорогого и не очень популярного — чая выпивают всего в два раза меньше, чем в России всего чая вообще. Ну и у них там есть еще целые регионы, которые белый чай не очень пьют и целые возрастные группы, которые с ним толком пока не знакомы. Короче говоря, рынку еще есть куда расти. 

Такой внутренний рынок чая является главной причиной сдержанного поведения китайцев на чайных рынках внешних. Если присмотреться, например, к китайским стендам на чайных выставках в Европе или США, то первое, что бросается в глаза — это их беспомощность по сравнению с чайными стендами Кении, Шри-Ланки, Японии, Кореи, Тайваня или даже Колумбии. Которые не только более качественно представляют свой чай, но и активно вписываются в правила игры на европейском и американском рынках: юридические, этические и эстетические.

Ну то есть ты подходишь к стенду с условным корейским чаем, а там все такое красивое и экологичное, и имена всех фермеров прописаны до прадедушек, и карта региона, и фитосанитарные документы, и ни одна лягушка напрасно не пострадала. А еще красивая посуда, национальные костюмы нежных цветов, неплохой английский и искреннее желание соответствовать тем представлениям о хорошем чае, которые сейчас декларирует потребительский рынок. Ну там органический сертификат или какая-либо табличка со словом Speciality. А на китайском стенде стол, пара стульев, постеры на стенах, образцы чая и скучные китайцы, работающие в стиле виноторговца в исполнении Баадура Цуладзе. Мы, конечно, все немного преувеличиваем, но суть передаем достаточно точно — контраст между китайским и некитайским чаем очень заметен.

И причина такого контраста, конечно, не в том, что условные корейцы умеют в рекламу и продвижение, а китайцы — нет. А в том, что для корейцев (японцев, колумбийцев и многих других производителей чая) выход на европейский или американский рынок — это сбыча мечт. А для китайцев — это возможность съездить за границу за казенный счет, ничтожное увеличение сбыта и дополнительный напряг с беспокойными клиентами, которые хотят разного и сильно странного. И во всем этом нет ничего такого, ради чего стоит напрягаться.

Tea Cup Holster. Держалка для чайной пары

Изучая всякие чайные перверсии, наткнулись на днях на феномен с названием Tea Cup Holster. Это такая кобура для чашки, блюдца и чайной ложечки, которая вешается на пояс и позволяет относительно безопасно таскать с собой чайную пару, даже если она совсем фарфоровая и хрупкая. В каноническом варианте Tea Cup Holster изготавливается из кожи, но бывают и тканевые и даже кружевные решения. Стилистически эти держалки балансирует между стимпанком и ковбойской эстетикой с деликатными включениями игривых БДСМ-мотивов. Главной на сегодняшний день фишкой Tea Cup Holster является то, что они стали достаточно популярным предметом рукоделия — в интернете полно выкроек и подробных инструкций по изготовлению. Чудесная штука, конечно. И отличный способ занять себя неизбежно приближающимися долгими зимними вечерами.

Продажа чайных садов Дарджилинга

Индийская пресса сообщает о том, что более 10% чайных садов Дарджилинга выставлены на продажу, но их никто не покупает. Более 10% в данном случае означает, скорее всего, 9 или 10 — потому что всего в Дарджилинге 87 чайных садов, продукция которых может продаваться как «чай Дарджилинг». Дарджилинг переживает сейчас не лучшие времена. Несмотря на благоприятные цены и высокий спрос на знаменитый чай, его производство давно и постоянно снижается. А за последний год и вовсе рухнуло с 8,5 тысяч тонн до 6,5 тысяч тонн. Основными причинами такого падения производства являются выстарившиеся чайные кусты и проблемы с рабочей силой, вызванные постоянными социальными неурядицами и административными конфликтами.

Так что нет ничего удивительного в том, что владельцы некоторых чайных садов готовы от них избавиться — но и тут не все просто. Тем покупателям, которые устраивают и продавцов, и правительство, эти сады не очень нужны. А те покупатели, которые готовы купить чайные сады, индийцев немного напрягают. Не так давно, например, в индийском чайном интернете бушевали весьма эмоциональные дискуссии, связанные с возможной продажей садов Дарджилинга иностранцам. Как это всегда бывает в таких случаях, столкнулись две точки зрения. Одна состояла в том, что наконец-то чайными садами начнут управлять грамотные иностранные специалисты, которые научат криворуких местных работать по-человечески. А вторая — в том, что все чайные сады скупят китайцы и тогда Дарджилингу наступит конец. Короче говоря, никто тогда ничего никому не продал — и до сих пор продать не может.

Так что если у вас есть желание и возможность обрести собственную чайную плантацию, на которой будут шикарные гималайские рассветы и закаты, вы знаете, где ее искать.

Бекхаусия цитриодора и ее цитраль

Пару недель назад Сергей Хорольский, руководитель проекта «Бирюзовый чай», объявил о начале продаж в России сушеных листьев австралийского лимонного мирта, в простонародье именуемого Бекхаусией цитриодора (Backhousia citriodora). Лимонный мирт — это такой австралийский эндемик, дерево с красивыми цветочками, немного похожими на цветки липы, и с узкими листочками, в которых содержится множество всякой ароматной всячины. И в первую очередь цитраля, того самого, который содержится в самом лимоне, в лимонном сорго, мелиссе, котовнике, эвкалипте и многих других растениях, во вкусе и аромате которых присутствуют цитрусовые ноты. 

В лимонном же мирте цитраля не просто много, а очень много (википедия, например, утверждает, что это растение является самым богатым природным источником цитраля). Причем, он еще как-то очень удачно скомбинирован с другими ароматическими веществами — поэтому и при чистом заваривании, и при добавлении в чай лимонный мирт выдает яркий цитрусовый аромат и чистый и ненапряжный вкус. Именно чистый — в нем нет всяких огорчительных нот, почти неизбежных при использовании других цитрусовых компонентов. Ну там, знаете, когда мелиссу завариваешь, в ней, кроме приятного аромата, проявляется еще совершенно ненужный травяной тон. А когда с лимоном работаешь, часто приходится избавляться от излишней кислотности. В лимонном мирте ничего лишнего нет, а это не только вкусно, но еще и очень удобно.

Из известных нам растений аромат лимонного мирта больше всего похож на аромат масла, изготовленного из плодов Лицеи кубеба (Litsea cubeba) или Май Чан(г)а. Что удивительно, конечно, потому что Лицея кубеба и Бекхаусия цитриодора — это совсем разные растения. Из не таких редких цитрусовых компонентов лимонный мирт ближе всего к юдзу — но он не такой резкий и более гармоничный.

Лимонный мирт — штука очень вкусная, красивая, технологичная, но и очень редкая. Если такие листочки попадут вам в руки, начните эксперименты с самого простого — добавьте один листик в литровый чайник черного чая. И все сразу станет хорошо и понятно. Дальнейшие опыты, связанные с изменением дозировки, сложными комбинациями и чистым лимонно-миртовым напитком, без добавок, очевидны и тоже вкусны. Но нам больше всего понравился лобовой вариант, с черным чаем. Сергей, спасибо за образцы.

«Чайная пыль» и обратная связь

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет делать «Параферналии» еще более качественными. Спасибо!

Мы тут позволили себе небольшой отпуск, поэтому все наши подпроекты, кроме «Чайных параферналий», были поставлены на паузу. Так что в последнем посте на нашем блоге мы все еще написали о том, как можно классифицировать чайные культуры по цивилизационному разрыву между производителями и потребителями чая. А в следующем посте все еще собираемся порассуждать о нарративах в чайном маркетинге. Ну и новых тестов-тренажеров тоже не было, но номер пятый все еще к вашим услугам.

Спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!