У наших коллег, занимающихся вином, есть фраза, которой они иногда смущают неофитов: «Лоза должна страдать». Считается, что самые интересные вина создаются на тех виноградниках, где виноград растет с какими-либо сложностями. Каменистые почвы, очень сухой климат, заморозки, плесень и прочий растительный дискомфорт может дать виноделу материал, который, при прямых руках, хороших технологиях и развитой инфраструктуре приводит к появлению на свет вин с удивительным вкусом и ароматом. Изменения, происходящие в винограде в ответ на стресс, могут быть разными. Например, в результате подмораживания происходит дегидрация ягод винограда, в них образуются новые сахара (оба эти процесса делают сок заметно слаще) и вырабатываются новые метаболиты (которые влияют на аромат). При этом, конечно, увеличение содержания сахара сказывается на характеристиках вина гораздо заметнее, чем появление новых ароматов.

Чайные листья тоже умеют выразительно страдать. Например, при похолодании в них начнутся процессы, отдаленно похожие на процессы, происходящие в винограде — но с огромной поправкой на совсем другую биохимию и прочие существенные отличия листа от ягода. Поэтому в чайном листе выработка новых метаболитов в ответ на стресс не потеряется на фоне повышения концентрации сахаров и заметно повлияет на характеристики готового продукта.

Именно стрессом, испытываемым чайными листьями в процессе достаточно длительного и заковыристого производства, часто объясняется специфический и яркий аромат улунов. До конца механизм «аромат в ответ на стресс» не изучен, однако известно, что в подвергнутых стрессу чайных листьях образуется больше ароматических веществ: жасминового лактона, неролидола и других. А если к производственным стрессам добавляются еще и раздражающие факторы внешней среды, то аромат чая становится совершенно особенным. Как у тайваньской Восточной красавицы и других покусанных чаев.

Китайские ученые изучили ответ чайных листьев на поражение двумя вредителями. Первым вредителем была зеленая чайная цикадка (Jacobiasca formosana, Empoasca vitis или Empoasca onukii — это все названия одного насекомого), та самая, которая покусывает листья будущей и уже упомянутой Восточной Красавицы. Вторым вредителем — чайная пяденица (Ectropis obliqua), которая просто ест чайные листья безо всякой пользы для народного хозяйства. Оказалось, что в ответ на поражение и цикадками, и пяденицами, чайные листья вырабатывают большее количество жасминовой и салициловой кислоты. А вот с другими компонентами реакция на разных насекомых оказалось различной.

Цикадки усиливают выработку абсцизовой кислоты и превращение катехинов в теафлавины под действием полифенолоксидазы — то есть, фактически, запускают ферментацию чайных листьев еще на кусте. А в листьях, пораженных пяденицей, увеличивается содержание L-теанина, за который обычно ценят слабоферментированные чаи.

Не все «непроизводственные» стрессы, которые испытывают чайные листья, связаны с вредителями. Чайные листья могут испытывать стресс от резкого похолодания или от недостатка влаги. И разные чайные листья будут реагировать на эти стрессы разными способами. Другая группа китайских ученых обнаружила разницу в реакции на стресс обычных чайных листьев и листьев чаев-альбиносов.

Чаи-альбиносы, как известно, — это такие сорта чайного куста, листья которых при определенных условиях (как правило, связанных с освещенностью и температурой) становятся заметно более светлыми, чем у традиционных чайных кустов. Помимо очевидной проблемы с хлоропластами (которые, кроме всего прочего, обеспечивают растениям зеленый цвет), у чаев-альбиносов есть и другие специфические особенности — например, в них меньше кофеина и катехинов и больше аминокислот, чем в обычном чае. А еще у изготовленных из листьев-альбиносов чаев, как правило, несколько слабее аромат и чуть слаще вкус.

Ароматом, собственно, ученые и озадачились. Подвергли стрессу листья одного культивара чайного куста в его обычной и мутировавшей (альбиносной) формах и выяснили, что реакция «аромат в ответ на стресс» в альбиносах тоже работает, но не так выраженно. И сделали три вывода.

Во-первых, дефект хлоропластов заметно снижает выработку в ответ на стресс одних ароматических компонентов (летучих продуктов окислительной деградации жирных кислот: жасминового лактона и других соединений) и никак не влияет на выработку других (например, индола и неролидола).

Во-вторых, механизм «аромат в ответ на стресс» запускается и в обычных листьях, и в альбиносах. А вот почему одних ароматических веществ после стресса в альбиносах становится больше, а других нет — пока не понятно. Возможно, все дело в гидропероксид лиазе, которая участвует в последних этапах синтеза летучих продуктов окислительной деградации жирных кислот: как упомянутого уже жасминового лактона (обладающего, кстати, «фруктово-цветочным запахом»), так и других соединений, ответственных за «запах зеленых листьев». Осталось только проверить, не влияет ли дефект хлоропластов на активность гидропероксид лиазы. 

Ну и наконец, в-третьих, стресс можно использовать для усиления аромата чаев-альбиносов. Традиционно из альбиносов производят зеленые чаи, которые, по сравнению с улунами, обрабатываются достаточно деликатно. А если перестать деликатничать, то, возможно, чаи из альбиносов будут более ароматными. Хотя, если честно, они и так вкусные.

Но и это еще не все. Опять ученые и опять китайские описали механизмы формирования разных аминокислот в чае в процессе его производства. Аминокислоты в чае частично определяют его вкус, аромат и физиологическое действие. При этом чайные листья содержат как белковые, так и небелковые аминокислоты (белковые аминокислоты могут входить в состав белков, а небелковые — не могут). На вкус и аромат влияют в основном белковые аминокислоты. А к небелковым чайным аминокислотам относятся такие популярные вещества как L-теанин и ГАМК (гамма-аминомасляная кислота, GABA).

Белковые аминокислоты в основном являются продуктом разложения белков, которое происходит на всех стадиях существования чайного листа, включая как его рост, так и технологическую обработку. И, соответственно, содержание в чае белковых аминокислот в значительной степени определяется внешними факторами — природными и технологическими.

С небелковыми аминокислотами все несколько запутаннее. Накопление L-теанина больше зависит от сорта чайного куста, чем от внешних условий. А вот ГАМК появляется в результате механических повреждений листьев и получаемого ими в результате нахождения в бескислородной среде аноксического стресса. Ну и еще ее выработка в чайном листе может усиливаться в ответ на температурный стресс — но есть при похолодании.

Согласитесь, это очень эффектно — предлагать гостям ГАБА-чай как результат уникального сочетания механического воздействия, аноксического стресса и температурного стресса. Со словами «Вкусите аромат страдания».

Кофе, кстати, тоже страдает. Реакция кофейных зерен на стресс изучается не так активно, как реакция чайных листьев, но и для кофе можно найти интересные результаты. Особенно с учетом того, что стресс разные части растения испытывают не только тогда, когда их начинают, например, скручивать, помещают в бескислородную среду или мучают какими-либо другими и специальными способами. Но и при таких простых и безобидных, на первый взгляд, действиях как сбор и сушка. Вот как раз такой стресс и сопутствующие ему пики накопление ГАМК в зеленых кофейных зернах (сюрприз, ГАМК есть не только в чае) и изучили немецкие ученые.

Оказалось, что после сбора и в процессе сушки еще живые кофейные зерна испытывают три стресса. Первый стресс — это аноксия, недостаток кислорода в тканях кофейной ягоды, который возникает после сбора как при ферментации, так и при транспортировке в пластиковых емкостях. Второй стресс — механический, получаемый в процессе очистки. И третий — обезвоживание зародыша и эндосперма кофейного зерна. И это ужасно, конечно — но на каждый из этих стрессов кофейное зерно (еще живое!) реагирует повышенным выделением ГАМК. Похоже, что эта самая модная кислота — настоящие слезы кофе. Ну и чая, конечно…

Можно немного пофантазировать и предположить, что такие исследования приведут к появлению на рынке GABA-кофе. А потом чайные листья и кофейные зерна будут пугать и мучить специально, чтобы они стали вкуснее. После чего сразу появятся активисты, призывающие защитить кофейные зерна от страданий. И специальная сертификация для чае и кофе, которые не испытывали стрессов в процессе роста и производства.

И я не прикалываюсь, кстати. В маркетинге, как и в других областях коммуникаций, давно уже  происходит смена типового психоэмоционального триггера с агрессии на истерику, с претензии на доминирование («я пью этот чай, потому что это самый лучший чай и я сам молодец») на выпячивание страданий и неделания («я слабый, сложный, не топлю котят, не ем мяса и даже мой чай никому не нанес вреда и сам не страдал — какая падла думает, что я не няшка?»). Так что и с чаем, и с кофе этическим террористам будет где разгуляться.

Холодное настаивание, кстати, тоже гуманнее ошпаривания чайных листьях кипятком.

Спасибо Галине Кочетовой и Денису Руденко за помощь в подготовке материалов.

Денис Шумаков, Ольга Никандрова.