Чайная гастрономия — то есть набор принципов и рецептов построения гастрономических композиций из чая и каких-либо других продуктов или напитков без их непосредственного смешивания (иначе это будет уже миксология) — штука удивительная. С одной стороны вопрос с закусками к чаю закрыт давно (некоторым потребительским чайным культурам, напомню, сотни лет), разнообразно (сравните, например, английские, иранские и вьетнамские закуски к чаю) и полностью (по чайным закускам написана куча книг, рецепты приготовления разных вкусняшек хорошо известны и неплохо актуализируются, формат традиционных чаепитий во многих странах давно уже стал часть культурного кода). С другой стороны, каждое новое поколение чайных специалистов начинает работать с чайной гастрономией практически с чистого листа и при этом, даже добиваясь безусловного персонального успеха, не достигает такого результата, который оказал бы заметное влияние на всю чайную культуру в целом.

Формально объяснить такое странное взаимодействие конкретного специалиста с чайной гастрономией можно очень просто. Работать с готовыми решениями, в изобилии предлагаемыми чайной культурой, скучно и не очень перспективно. Но при этом забороть чайную культуру чем-то принципиально новым у конкретного специалиста нет никаких шансов.

Потребительская чайная культура без каких-либо преувеличений масштабна, пластична и состоит из набора самодостаточных и развитых локальных чайных традиций, связанных между собой коммуникационными и рыночными инструментами современной глобальной экономики. На таком фоне никакой специалист, даже самый успешный и гениальный, не имеет никаких шансов создать что-либо реально заметное. Попробуйте на досуге составить список современных чайных культурных героев и объективно оценить их влияние на чайную культуру в целом. Поверьте, для того, чтобы не впасть в тоску, вам придется придумывать новые определения чайной культуры, начинающиеся словами «на самом деле чайная культура — это не то, что обычно называется чайной культурой». Потому что даже на фоне уже давно ушедших из нашего быта самоваров влияние отдельных чайных культурных героев будет выглядеть откровенно жалким. И это, замечу, не потому, что специалисты измельчали.

По уровню знаний, понимания чая и профессионализма сейчас каждый первый чайник — Лу Юй, каждый второй — Сэн Рикю, каждый пятый — Томас Липтон и каждый десятый — Вильям Похлебкин. И это не шутка и не ирония. Со времен Лу Юя чайная культура развилась настолько, что знания, бывшие во времена Лу Юя откровением, сейчас по степени новизны аналогичны рекомендации мыть руки перед едой. Мыть руки перед едой, конечно, нужно, вопросов нет —  но использовать знание об этой полезной процедуре для того, чтобы корчить из себя специалиста, получатеся не очень.

Ну то есть формально все просто. Чайная культура, в том числе и в ее гастрономической части, велика во времени, пространстве и социуме, а каждый конкретный специалист в этой же системе координат довольно мелок. Но давайте проявим к этому специалисту чуточку простого человеческого сочувствия и с этим сочувствием представим, что он решил заняться чайной гастрономией.

Такой специалист немедленно окажется в ситуации, когда с одной стороны на него будет давить огромный пласт накопленных предшественниками знаний (настолько огромный, что только сбор и систематизация рецептов для чайного стола может стать отдельной серьезной работой). С другой стороны — выбивать почву из под ног простота, массовость, доступность и изменчивость чая, которые позволяют любому человеку самостоятельно получать чайный опыт, плевать на мнение любых экспертов и произвольно менять составные части чайных композиций, исключая возможность выстроить чайную гастрономию по винному образцу. С третьей стороны на него обрушится беспрецедентное информационное давление, создающее устойчивую иллюзию того, что все кругом успешно занимаются чайной гастрономией (некоторые даже книжки пишут), а ты, неудачник, опаздываешь. А с четвертой, самой главной, стороны будут возбуждать собственный опыт, собственные идеи и собственные находки. И вызывать недоумение тот факт, что успех этих находок чаще всего ограничен кругом людей, которым этот специалист и без этих идей нравится.

Для того, чтобы работать в таких огорчительных условиях, необходимо понимать простые вещи и использовать банальные принципы.

1. Пришла в голову идея — погуглите ее по-честному. Не на уровне, который заведомо исключает совпадения, типа «корейский черный чай из Кимхэ с макадамией», а просто «рецепты к чаю с орехами». В идеале гуглить нужно в собственной голове, но это уже детали, главное — не игнорировать опыт предшественников, даже если он не в точности совпадает с вашими идеями.

2. Любой чайно-гастрономический акт является в значительной степени уникальным, повышение степени воспроизводимости чайно-гастрономических композиций неизбежно будет приводить к их упрощению.

3. Самым эффективным способом чайно-гастрономической самореализации является работа в узкой нише. Присмотритесь к Фабьен Эфферц с ее чаем и сыром, Сергею Хорольскому с чайным амюзбушем, Карин Амери с чайными субститутами вина, Виктору Енину с мороженым и миксами ну или даже к нам с нашим опытом с чаем и хересом. В узкой нише и успеха добиться проще, и с точки зрения вклада в чайную культуру такой подход является более продуктивным.

4. Чайная гастрономия четко связана с чайным сторителлингом. Именно поэтому убедительнее всего выглядят те чайные гастрономические композиции, которые нет возможности попробовать и которые выразительно описаны и красиво отфотканы. В ситуации, когда дегустация композиции неизбежна, нужно быть готовым подробно и эмоционально рассказывать, почему она так хороша.

5. Чайная гастрономия плотно завязана на харизме конкретного специалиста. Если человеку хочется верить, то и чай становится вкуснее, не говоря уже о закуске. Отсюда следствие — тупое воспроизведение рецептов и методов работы успешного специалиста с очень большой степенью вероятности даст унылый результат.

Кстати, именно в этом, в неспособности добавить в чайную гастрономию главный компонент — интересного себя — кроется частая причина неприязни эпигонов к тем специалистам, которые, по сути, являются их учителями. Но это уже совсем другая история.

Приятных чаепитий.