Заваривание чая — это физико-химический процесс, в ходе которого часть растворимых веществ, содержащихся в чайных листьях, растворяется, а часть летучих — улетучивается. Из комбинации этих веществ и складываются все потребительские характеристики готового напитка: цвет, вкус, аромат, послевкусие и физиологическое действие, если оно кого-либо еще интересует.

Растворение и улетучивание растворимых и летучих веществ (и, соответственно, результат заваривания любого чая) сильнее всего зависят от четырех факторов. От состояния заварки (размера листьев, вида их скрутки и степени разрушения), от соотношения воды и заварки, от температуры воды и от длительности настаивания чая. Каждый из этих факторов может меняться в достаточно широком диапазоне. Состояние заварки — от скрученных и спрессованных целых чайных флешей до порошка. Соотношение воды и заварки — без ограничений. Температура воды — от 0 до 100 градусов. Время настаивания — от нескольких секунд до нескольких часов.

Конечно, кроме этих четырех факторов на результат заваривания чая влияет куча других вещей: характеристики воды, материал посуды и все такое прочее. Но даже если отбросить всю эту мишуру и учитывать только четыре главных фактора, то количество возможных режимов заваривания чая можно считать бесконечным. Таким же бесконечным можно считать и количество вариантов значимых потребительских характеристик, которые, меняя режимы заваривания, можно получить из каждого чая. В сочетании с разными вкусами людей и разными гастрономическими задачами, которые решает каждое конкретное чаепитие (чай, напомню, пьют для удовольствия) весь этот набор неопределенностей приводит нас к двум простым выводам.

Во-первых, никакого единственно правильного способа заваривания чая не существует. Причем не существует его не только для чая вообще, но и для каждого конкретного чая в частности. Во-вторых, любое статическое описание сухого чая не имеет особого смысла. Надпись на пачке чая «У это чая легкий цветочный аромат, деликатный терпкий вкус и долгое свежее послевкусие» по информативности полностью аналогична гравировке на крышке рояля «Этот рояль может делать трам-пам-пам». Может и «трам-пам-пам», конечно — но это ничтожная часть его возможностей… О том, как быть с описанием чая, я напишу как-нибудь потом, а пока давайте разберемся с завариванием.

Идея о том, что никакого единственно правильного способа заваривания чая не существует (если угодно, можно считать ее принципом чайной неопределенности), мне лично очень нравится. Потому что она вмещает в себя несколько очень разных и очень продуктивных проходов к работе с чаем.

1. Можно объявить себя чайным анархистом и всякий раз заваривать чай по принципу «как накатило, так и хорошо». Вслух декларируя получение огромного удовольствие от разнообразия напитка, но втайне мечтая о том, что однажды совершенно случайно, неожиданно и без каких-либо усилий чай заварится волшебно. Замечу, что такие мечты сбываются достаточно часто — статистика благоволит упорным халявщикам.

2. Можно подобрать более или менее универсальный способ заваривания всех доступных чаев. После чего с деликатным пижонством позиционировать его как персональный и фирменный. Этот вариант подходит человеку со сложившимися чайными вкусами, стабильным ассортиментом потребляемого чая и пониманием того, что на свете есть гораздо более достойные внимательного отношения вещи, чем каждый конкретный чайник чая. Многие растиражированные художественные описания заваривания чая (типа оруэлловской «Чашки отменного чая») написаны как раз такими людьми.

3. Можно посвятить себя последовательному перебору режимов заваривания конкретного чая в поисках персонального оптимума (или нескольких оптимумов) именно для этого чая. Реализуется этот поход примерно так. Покупаем пачку чая, две трети ее тратим на подбор режима заваривания (с использованием разной посуды, весов, термометра и секундомера), оставшуюся треть выпиваем в свое удовольствие. Теоретически все это выглядит очень убедительно, но на практике реализуется крайне редко. Потому что задалбывает.

4. И, наконец, можно зафиксировать один или несколько параметров заваривания чая и подбирать оптимум в ограниченных условиях. Чаще всего фиксируется состояние заварки (чай заваривают в том виде, в котором он доходит до потребителя), чуть реже — одна из составляющих соотношения «вода/заварка» (объем воды, естественно ограниченный размером посуды) и температура воды (заваривать чай только что вскипевшей водой банально удобнее). При таких ограничениях (когда меняется только количество заварки и время настаивания), подбор оптимального режима заваривания каждого конкретного чая становится вполне решаемой задачей как для простого потребителя чая, так и для сотрудника кафе, ресторана или чайного клуба. Этот же подход порождает и обратную задачу — подбор оптимального чая или создание оптимального купажа под конкретные условия заваривания, но это уже тема для отдельного разговора.

Каждый из четырех перечисленных подходов к завариванию чая позволяет убедительно ответить на вопрос о том, как правильно заваривать чай, в зависимости от обстоятельств и задач вопрошающего.

Если важнее всего четкость и технологичность заваривания, приложенные к конкретному ассортименту, то работает подход №4 — официанту в ресторане, бариста в кофейне, клерку в офисе или собирающему детей в школу родителю не нужны разглагольствования — им нужен приемлемый чай минимальными усилиями. Если в центре внимания на чаепитии оказывается чай, то работает подход №3. Если главным героем чаепития является гуру (не обязательно чайный) и его, медленно сжимая кольцо, уже окружают гурии, то в дело пойдет подход №2 — особенно если его дополнить рассказом о том, как был придуман этот фирменный способ приготовления чая («однажды ночью в горах у костра…») Ну и, наконец, если вы завариваете чай для старых друзей, которые знают вас, как облупленного и начинают снисходительно ухмыляться сразу после того, как вы начинаете корчить умного — включайте анархиста.

Уверяю вас, что ваши старые друзья отлично разбираются в чае и заметят все его достоинства даже при самом разгильдяйском заваривании.