Чайная параферналия №238

В чай не докладывают краски

Столкнувшись три года назад в Казахстане с феноменом подкрашенного чая, я в итоге оказался, извините за пафос, заложником этой темы. Изначально я намеревался отнестись к этому чаю (его, напомню, часто называют пакистанским) как к незначительному и маргинальному локальному феномену. Всякое на свете бывает, «Мало ли в Бразилии Педров, и не сосчитаешь». Однако то упорство, с которым крашенный чай проникает в парадную чайную торговлю Казахстана и на маркетплейсы, равно как и та хитрожопость, которую проявляют его производители и продавцы, пытаясь обойти запрет на использование красителей в чае, изложенный в Техническом регламенте Таможенного союза, заставляют меня эту тему мониторить.

Должен заметить при этом, что священного ужаса перед подкрашиванием чая я не испытываю. Пищевые красители в современной жизни — дело совершенно обычное. Да и в чае довольно много технологий и приемов, которые предоставляют широкое поле для интерпретаций. И помимо красителей.

Самым простым примером таких технологий является матча. Вам наверняка доводилось читать и слышать о том, что главным достоинством матчи является то, что она потебляется целиком. Ну то есть внутрь организма попадает не настой чайных листьев, как в случае с большей частью других чаев, а сами чайные листья. Вместе со всеми содержащимися в них жутко полезными веществами.

Оставим сейчас без внимания нюансы усвоения всех этих веществ и сосредоточимся только на базовой маркетинговой логике «листья целиком вместо настоя — это хорошо». На первый взгляд, она кажется очень убедительной. Ведь это действительно круто, употребить чайный лист целиком, а не только те его компоненты, которые растворяются в воде. Все полезное — внутрь!

Однако если попытаться подобрать матче пищевые аналогии, то окажется, что употребление чайного листа целиком полностью идентично поеданию рыбы с костями, чешуей и внутренностями. Или курицы прямо с перьями. Или кокоса вместе со скорлупой. Это тоже, наверняка, полезно. И очень экономно — ни капли мимо потому что.

Я, в принципе, не против такого подхода — особенно с учетом растиражированной японской рачительности. И плотву или там ряпушку могу приготовить так, что плавники будут реальной вкусняшкой. И кильку без проблем ем с головой, ибо стиль. Однако чаще предпочитаю кости не есть, несмотря на содержащиеся в них кальций и фосфор. И настой чая мне гораздо милее взвеси чайного порошка…

Впрочем, о жлобской сущности матчи я расскажу как-нибудь в другой раз. Причем довольно скоро — у меня как раз повод появился. А сейчас — о красителях. За которыми я теперь слежу и которые меня, повторюсь, не столько расстраивают, сколько прикалывают.

В копилку таких приколов я теперь могу добавить небольшую заметку, опубликованную на одном из сайтов Университета Маркетт, что в Милуоки. Автор этой заметки сделал короткий обзор чайных напитков в таиландском стиле, которые подаются в близких ему окрестностях. И почти обиженно сетует на то, что в большую часть этих напитков не докладывают ванили и красителя «Желтый №6» (он же желтый «Солнечный закат», он же E110). Без ванили, пишет автор обзора, вкус не тот. А без красителя — цвет уныл. Он, значит, хочет честного ванильного и ярко-оранжевого напитка, как в Таиланде — а жалкие и ничтожные милоукские эпигоны подсовывают ему какую-то сладенькую бледно-персиковую хрень… Целиком и полностью разделяю возмущение автора.

Ерундовая совершенно заметка, на самом деле. Но неплохо демонстрирующая тот факт, что запросы потребителей на чай и чайные напитки — причем запросы не прошедшие пострационализацию и основанные на разном бреде про пользу чая для здоровья, а глубинные, на уровне «не жалей сахара, милок» — могут быть очень разными. И не нужно впадать в ступор, когда оказывается, что потребители одновременно ищут в чае натуральность, яркий молочный аромат, дешевизну и редкость с элитностью.

Если вы хотите успешно торговать чаем, то с этой потребительской шизофренией вам придется работать. И либо создавать формулировки, которые по степени гениальности хоть немного приблизятся к фразе «ароматизатор, идентичный натуральному». Либо огорчать своих клиентов. Огорченные клиенты, кстати, тоже довольно охотно расстаются с деньгами.

Чайный музей Ю Шань Ча Фан

В тайваньских новостях наткнулся на рассказ о музее чайной культуры, который расположен в Чжушане, в Наньтоу. Музей этот называется Ю Шань Ча Фан (遊山茶訪), что, пожалуй, можно перевести как «Чайная экскурсия», «Чайная экспедиция» или, если угодно, «Чайное путешествие».

Музей симпатичный и, безусловно, достойный посещения. И организованный по принципам современной музейной науки. Все, что можно сделать иммерсивным и интерактивным, они сделали иммерсивным и интерактивным. Там можно, например, на ручном роллере поработать. Или вручную заняться полусферической скруткой улуна. Тебе набьют чайными листьями специальный полотняный шар — и мни его руками, сколько хочешь. 

Но самой интересной деталью музея мне показалась схема заваривания чая, которая названа «Традиционный метод заваривания чая в чайнике». В схеме он, этот метод, расписан для четырех чаев — улунов, баочжунов, Восточной Красавицы и черного чая. Под улунами, понятное дело, понимаются все остальные улуны кроме баочжунов и пэнфэнов. Общим признаком этих всех остальных улунов является упомянутая уже полусферическая скрутка.

Так вот. Все эти чаи наши музейные тайваньские коллеги рекомендуют заваривать по пять раз. Ну то есть как бы проливами. Но при этом всегда с незначительным уменьшением времени настаивания после первого заваривания. Например, пять настаиваний для улунов по их версии должны длиться 55, 45, 50, 55 и 60 секунд. А для черных чаев — 20, 18, 18, 20 и 20 секунд. И при этом они еще рекомендуют не препятствовать естественному охлаждению горячей воды, используемой для заваривания. Ну типа один раз вскипятили — и пусть себе стоит, без термоса и подогрева.

Я напомню, что обычно, когда речь заходит о многократном заваривании, время настаивания чая от цикла к циклу рекомендуют увеличивать. Житейская логика такой рекомендации состоит в том, что каждый раз в чайных листьях остается все меньше и меньше всяких вкусняшек, нужно давать им больше времени для выхода в настой. 

Коллеги же из музея Ю Шань Ча Фан предлагают другую логику. При первом заваривании чайные листья, особенно полусферической скрутки, разворачиваются — поэтому есть смысл подержать их в воде чуть дольше. При втором заваривании листьям разворачиваться не надо, поэтому для адекватного заваривания время настаивания можно сократить. Ну а потом, на каждом последующем заваривании, время настаивания можно начинать увеличивать, потому что включается озвученная ранее логика «вкусняшек становится меньше». 

Понятно, что они и временем настаивания немного другим оперируют. И чая меньше засыпают в чайник, чем при совсем коротких проливах. Но все равно интересно.

Кофеин и полифенолы в зеленом чае

Научная новость короткой строкой. Корейские ученые в ходе бесчеловечных экспериментов — на мышах, в смысле — установили, что возбуждающий или успокаивающий характер воздействия зеленого чая зависит от соотношения в употребляемом экстракте полифенолов и кофеина. Кофеин как бы бодрит, а эпигаллокатехинтригаллат как бы успокаивает — ну а результирующее действие конкретного экстракта зависит от их соотношения. Не от простого «чего больше, то и действует», конечно — но что-то типа того. И там еще, кстати, оказалось, что l-теанин, который, вроде как, тоже успокаивает, сам по себе в чае не действует. А сочетании с эпигаллокатехинтригаллатом — действует, причем усиливая действие этого самого EGCG.

К сожалению, полного текста работы в открытом доступе нет, поэтому никакой конкретики — в том числе значений полифенольно-катехиновых коэффициентов — я сообщить не могу. Из деталей мне известен только обрезанный рецепт супер-бодрящего зеленого чая. Который получается настаиванием оного в 95-процентном этиловом спирте в течение 195 минут. Данных о дозировке, температуре и давлении настаивания тоже не сообщается. Но хоть что-то.

Я, кстати, в молодости экспериментировал с настаиванием зеленого чая на водке. Ничего интересного не получилось. И можно ли переводить корейское сокровенное знание в практическую плоскость типа «чем дольше заваривается зеленый чай, тем более успокаивающим будет его действие», я не знаю. Но не могу не отметить, что встречал народные рецепты приготовления зеленого чая для понижения давления. И вот там как раз фигурировал крепкий (по народным же меркам) чай, который долго настаивался и в процессе настаивания иногда еще и подогревался.

Все это, конечно, очень зыбко — но можно предположить, что при таком заваривании полифенольно-кофеиновое соотношение получается таким, что зеленый чай не бодрит, а успокаивает.

Свежее купажирование

Китайские ученые посмотрели, что получится, если купажировать не готовые чаи, а свежие чайные листья.

Вообще, конечно, купажирование на уровне совсем свежего сырья — дело совершенно житейское. Причем не только в чае. Как-то давным-давно нас занесло на презентацию вин австрийского хозяйства Hager Matthias, недорогих и симпатичных. И одно из презентуемых вин описывалось представителем хозяйства как вино естественного купажирования. Мы, конечно, сразу спросили, как это? Сами не знаете, что выросло и собираете все в кучу? Оказалось что почти, но не совсем. У них там на соседних участках растет виноград разных сортов, который созревает одновременно, при сборе перемешивается и отправляется в переработку общей массой. Ну то есть где что растет, виноделы хозяйства знают — просто смешивают пару сортов не после брожения, а еще на уровне исходного сырья. Не самый обычный для вина подход — но вполне возможный.

С чаем, конечно, так тоже можно делать. И можно не сомневаться, что в чайном мире используется купажирование на уровне сырья самого разного уровня. И вынужденное — когда на плантации пересортица и давно уже никто не разбирается, что и где там растет. И безразличное — когда разные культивары вроде и отдельно растут, но существенная разница между ними отсутствует, поэтому все просто валят в одну кучу. И даже, возможно, какая-либо специальное, причин для которого мне сходу не придумать.

Однако о том, чтобы чай купажировали на уровне сырья, еще до начала переработки, не по техническим причинам, а для того, чтобы получился продукт с заданными коммерческими и потребительскими характеристиками, я никогда не слышал.

Купажирование чая — это в гораздо большей степени технология чайных торговцев, нежели технология производителей чая. Как и ароматизация. И фасовка в потребительскую упаковку. Несмотря на то, что заметная часть чая купажируется, ароматизируется и фасуется в мелкие пачечки практически непосредственно на месте выращивания и производства, львиная доля этих операций происходит логистически ближе к потребителям чая, а не к его производителям. На условных чаеразвесочых фабриках.

Просто потому, что купажирование, ароматизация и мелкая фасовка очень сильно зависят от потребностей конкретного потребительского рынка. И их часто удобнее проводить в условных России и Великобритании, а не в условных Индии или Китае. И оторванность массового купажирования от мест выращивания и производства чая полностью исключает возможность купажирования на уровня сырья. О том, что купажирование готового чая намного предсказуемее и управляемее, я сейчас и говорить не буду.

Так что работа китайских ученых по сравнению разных видов купажирования, включая купажирование свежих чайных листьев, интерес, на мой взгляд, представляет чисто академический. Но тем не менее.

К работе наши ученые китайские братья подошли со всей ответственностью. У них было три образца чистого моносортового чая. Два купажа, приготовленных из свежих листьев этих же сортов. И два купажа, приготовленных из готовых моносортовых чаев этих же сортов. Состав купажей свежих листьев и готовых чаев был, конечно, одинаковым.

Результаты сенсорного тестирования образов оказались следующими. Уверенно отличались только купажи от моносортовых чаев. А вот разница между купажами, составленными из свежих листьев и купажами, составленными из готовых чаев, сенсорно практически не определялась.

Выводы из всего этого китайские ученые сделали оптимистические. Если разницы между купажированием на разных этапах нет, то можно чаи, при необходимости, купажировать на уровне свежих листьев. Говорят, это удобнее. При этом можно использовать рецептуры, разработанные при купажировании готовых чаев. Ну потому что если добавление 15 долей готового чая А к 85 долям готового чая Б позволяет получить продукт, превосходящий по коммерческим и потребительским свойствам каждый из компонентов по отдельности, то можно их в таких же пропорциях и на уровне свежих чайных листьев смешивать — и тоже будет хорошо.

Фильм о чае

Я, оказывается, пропустил выход фильма Tea: The Drink That Changed The World, который был опубликован на разных стриминговых платформах в 2020 году. А потом и в открытом доступе появился, не уверен правда, что с согласия авторов.

Ну, собственно, если я этого фильма не видел, то, наверное, и еще есть кто-либо, кто этого фильма не видел. Так что его анонс, хоть и запоздалый, вполне уместен. Содержанием фильм, скажем так, не ошеломляет. Но съемки там есть красивые.

Обдув белого чая

Китайские ученые изучили, как скорость обдува чайных листьев во время завяливания при производстве белого чая влияет на результат этого самого производства. Для чего партию свежих чайных листьев, собранных с одной делянки, разделили на три части и завялили в течение 36 часов при температуре 24°C и влажности воздуха 63%. При этом одна партия чайных листьев завяливалась за марлевым пологом, так, чтобы над ней воздух не шелохнулся. А две других партии обдувались вентилятором. Одна посильнее — со скоростью потока воздуха 1 м/с. А другая — послабее, со скоростью потока воздуха 0,5 м/с. На протяжении завяливания из каждой партии листья несколько раз отбирались для исследования. Ну и готовый чай тоже проверили, как сенсорно, так и лабораторно. 

Немного предсказуемо оказалось, что и сам факт обдува чая, и скорость потока воздуха повлияли на чайные листья и на качество получившегося в итоге чая. Самое лобовое различие было, конечно, в содержании влаги в листьях. Сразу после сбора ее там было 78%, а после завяливания — 41%, 22% и 15% для листьев без обдува, со слабым обдувом и с сильным обдувом соответственно. Тут все понятно — ветер вообще способствует испарению.

Ну и c сенсорикой обдутых тремя разными способами чаев все получилось непросто и интересно.

Необдутый белый чай, судя по сенсорным радарным диаграммам, отличался от своих обдутых собратьев выраженным чистым травянистым ароматом и терпким вкусом. Сильно обдутый чай получился еще более травянистым, причем этот тон ярко проявился как во вкусе чая, так и в его аромате. Ну а слабо обдутый чай получился свежим, цветочным, с выраженным суховатым ароматом, присущим белым чаям, и мягким насыщенным вкусом. Он, короче, понравился ученым больше всего. И в своем научном выводе они постановили, что при заваливании будущий белый чай обдувать нужно, но не сильно.

Давно я так ученым не завидовал. Дуть на чай вентилятором с разной скоростью, а потом смотреть, что получится и рисовать радарные диаграммы — это работа мечты.

Альтернативные послеобеденные чаепития

Сайт ​​The World’s 50 Best Restaurants, который я в прошлом регулярно мониторил в надежде найти в лучших мировых ресторанах интересные чайные решения, опубликовал небольшую подборку альтернативных послеобеденных чаепитий. Ну типа если вам традиционные послеобеденные чаепития надоели своей банальностью, вот вам послеобеденные чаепития причудливые.

В общем, вся причудливость подборки — чисто визуальная. Там либо этажерки необычные, либо пирожные, либо посуда, либо интерьер, либо окрестности. Все фигня, короче. Кроме жирафов.

В Найроби, в Кении, есть отель, который называется Giraffe Manor, «Поместье жирафов». Фотографии оттуда, на которых жирафы засовывают головы в окна, в этих наших интернетах мне попадались. Но вот о том, что там послеобеденный чай сервируют — тоже в непосредственной близости к жирафам — я не знал. А еще у них там латте подают в чашках с жирафами. И с латте-артом с жирафами. И это первый латте-арт, который мне понравился.

Хорошее место. Надо запомнить.

Немецкая Growing Karma

Еще один экспонат можно смело добавлять в коллекцию европейских фермерских чайных проектов. Называется он Growing Karma и с 2022 года работает в Германии, в пригороде города Цоссен, фактически на окраине Берлина. Журналисты называют этот проект первой чайной плантацией в Германии — и это, конечно, спорное утверждение. Сами коллеги из Growing Karma называют свое хозяйство крупнейшей чайной плантацией в Германии — и это утверждение на сегодняшний день неоспоримо.

Насколько я понял, чайная часть хозяйства — это стационарные стеклянные теплицы и делянки, которые могут быть накрыты каркасными пленочными парниками. Теплицы используются как питомник, где из семян выращиваются саженцы чая. Которые затем отправляются в условно открытый грунт и, при необходимости, могут быть спрятаны под пленку. Таких молодых чайных растений в хозяйстве уже что-то около 10 тысяч — и останавливаться наши немецкие чайные фермерские братья не собираются.

Growing Karma уже продает семена и саженцы чая, субстрат, удобрения, чайную посуду, немного духовности и единение чая с березами. В планах у них зеленый чай, как обычный, так и молотый. Сумрачная тевтонская матча. Pulvergrüner Tee, так сказать. И разная движуха на плантациях, понятное дело, у них тоже в планах. Ну то есть пока коллеги идут проторенным путем тепличных европейских чайных проектов и основной акцент делают на продаже чайного посадочного материала и актуальном чайном акционизме.

Что совершенно правильно, конечно. Ну и да, близость к Берлину как бы намекает на то, что им там срочно нужно развивать развлекательную инфраструктуру. Пейзанок голых выпускать с хохотом между березами бегать — чтобы зря не белели. Бани ставить для свадебных фотосессий, использования локальных веников по непосредственному назначению и обертывания в свежие чайные листья. Воробьев разводить, чтобы прятались в чайных кустах, как завещал Кобаяси Исса. Ну или костюмы воробьев завести, чтобы все желающие тоже могли поскакать по чайным кустам и почирикать в знак уважения к классической японской поэзии. 

Tea Skills и Ароматика в Санкт-Петербурге

12 и 13 июля в Санкт-Петербурге будет работать Флоу Фест. Так-то это кофейный фестиваль, но чайной движухе на нем местечко тоже найдется. 12 июля там состоится чайный чемпионат Tea Skills. 

Этот турнир, напомню, проходит в два этапа. Сначала участники соревнуются в навыках дегустации. Пробуют десять образцов чая в открытую, затем пять из них вслепую. Задача — как можно точнее определить чаи и сделать это быстрее остальных. Пятерка лучших участников по результатам дегустационного этапа проходит во второй тур.

Во втором туре участники соревнуются в заваривании чая. Каждый получает неподписанный пакет и должен понять, что там за чай, затем придумать рецепт его заваривания и представить результат этого заваривания судьям. Побеждает тот, кто сделал чай вкуснее всех, правильно и точно его определил и убедительно аргументировал свои решения.

Вот полный текст регламента турнира, а вот ссылка на регистрацию. Участие платное, 3500 рублей с носа. И количество мест ограничено.

А еще там же и тоже 12 июля пройдет чемпионат по сенсорике «Ароматика». На него регистрация еще не открыта, но если срочно нужно на него попасть, то следите за новостями в телеграм-канале проекта.

Чайные планы Шри-Ланки

Власти Шри-Ланки поделились планами по увеличению производства чая в стране примерно до 400 тысяч тонн в год к 2028 году.

Сейчас Шри-Ланка производит 270-300 тысяч тонн чая в год. Это около 4% от общего мирового производства. Почти весь этот чай, 250-280 тысяч тонн (более 90%), Шри-Ланка экспортирует, являясь одним из ключевых поставщиков чая на мировой рынок. Потребление чая на Шри-Ланке — около 1,2 килограмм на душу населения в год. Это довольно много, но с учетом небольшого населения страны, внутренний чайный рынок для местной чайной индустрии не особенно заметен — в чайном плане страна полностью ориентирована на экспорт. 

Напомню также, что особенностью чайной Шри-Ланки является то, что она производит очень мало гранулированного черного чая. Для индустрии, специализирующейся на массовом черном чае и ориентированной на экспорт, это нетипично. Гранулированный черный чай — это 60% всей мировой торговли черным чаем, однако производители цейлонского чая на этом поле почти не играют, предлагая мировому чайному рынку преимущественно ортодоксальный черный чай. 

Да и вообще на первый взгляд чайная индустрия Шри-Ланки производит довольно странное впечатление. Во-первых, она полностью зависит от экспорта чая. Во-вторых, при такой зависимости она умудряется самый ходовой на мировом чайном рынке чай — гранулированный — просто игнорировать. В-третьих, эта самая чайная индустрия, как и все сельское хозяйство Шри-Ланки, очень сильно зависит от импорта топлива и сельхозхимии. При таких раскладах чайную индустрию Шри-Ланки должно регулярно колбасить. И ее колбасит — причем чувствительно для всей страны. Потому что чай — это один из основных источников валюты для Шри-Ланки, чайная индустрия обеспечивает примерно 4% ВВП страны, что-то около миллиона жителей Шри-Ланки работают на чайных плантациях. И сколько-то еще — на других, связанных с чаем, работах.

Однако несмотря на периодические кризисы, а также на все перечисленные и многие неперечисленные причины, чайная индустрия Шри-Ланки чувствует себя довольно уверенно. Это все потому, что на массовом чайном рынке черный цейлонский чай можно смело считать продуктом, который обладает уникальным набором потребительских характеристик. Востребованных в тех странах, где есть развитая традиция употребления черного чая без молока.

Цейлонский чай стабильно и в изрядных количествах импортируется Россией, Ираном, Ираком, Азербайджаном, ОАЭ, Чили и даже Турцией — хоть и немного, в сравнении с общим объемом турецкого рынка. И на этих (и некоторых других рынках) заменить цейлонский чай нечем. К нему привыкли потребители, причем в случае с Ираном и Азербайджаном привыкли обидно для местных производителей. В Иране цейлонский чай ценится выше местного. А в Азербайджане его и вовсе частенько за местный выдают.

Такая популярность и незаменимость не только обеспечивают стабильный спрос на цейлонский чай на мировом рынке, но и позволяет продавать его в два-три раза дороже среднего массового черного чая.

Ну а теперь вот на Шри-Ланке намереваются заметно увеличить производство чая. В первую очередь — за счет повышения производительности чайных плантаций. Сейчас эта производительность примерно в два раза ниже среднемировой — ну то есть чисто формально потенциал интенсификации у чайной индустрии Шри-Ланки хороший. И реализованные пилотные проекты показали неплохой результат. Там особо отличившимся фермерам даже грамоты раздали. 

Теперь главное, чтобы у них с этой интенсификацией не получилось также, как с недавним отказом от сельхозхимии. От которого потом пришлось отказываться обратно. А то вдруг они забыли, что высокая производительность чайных плантаций связана не только с организацией работы на них, но и с некоторыми объективными факторами. Типа климата.

Ну и немного персонального. Для меня лично цейлонский черный чай — в добротном массмаркетовском исполнении — является единственным черным чаем, которого мне всегда не хватает. Ну то есть мы его завариваем на семью пару литровых чайников, выпиваем, кто больше, кто меньше — и я бы еще выпил, а его уже нет.

Подумываю о третьем литровом чайнике. Буду звать его Сволочью — как мангуста, вывезенного Чеховым с Цейлона.

Варианты прессовки белого чая

Китайские ученые изучили влияние прессовки на характеристики белого чая. Причем они там не просто прессовку изучали, а прессовку на разных этапах производства. Для эксперимента были изготовлены четыре партии чая. Из одного сырья и с одинаковым стартовым завяливанием. Продолжительность завяливания в отчетной работе не указана, но завяливали листья при температуре 28°C и влажности воздуха в помещении 65% до тех пор, пока содержание влаги в листьях не снизилось до 15%.

Затем из этих заявленных листьев были изготовлены упомянутые уже четыре чая. Первый, контрольный, просто высушили до 7% в течении двух часов при 80°C — то есть сделали обычный белый чай. Два образца спрессовали из этого обычного чая. Для чего сначала готовый белый чай пропарили, а потом отправили под пресс. Один образец под легкое сжатие, с давлением в 15 килопаскалей. Другой — под сильное сжатие, с давлением в 60 килопаскалей. После прессовки оба образца высушили при тех же 80°C и до тех же 7%.

Ну и один образец спрессовали не после сушки, а сразу после завяливания. Тем же легким прессом, который давит на 15 килопаскалей. И высушили при тех же градусах и до той же влажности. То есть технологические этапы изготовления образцов чая были идентичными во всем, кроме факта, момента и способа прессовки.

Ну а дальше все было как обычно — сенсорное сравнение образцов и их внимательное лабораторное тестирование. С наибольшим интересом к тому образцу, который прессовался после завяливания — потому что этот способ прессовки белого чая не совсем стандартен.

Оказалось, что в этом прессованном после завяливания белом чае усилились цветочные и фруктовые ароматы, ноты свежести и сладость — и стали менее заметными травяные тона. Ну то есть произошло все то, к чему обычно стремятся в легких чаях. А еще в этом образце оказалось больше аминокислот и полифенолов — что тоже можно считать достоинством. Короче говоря, результат нашим ученым китайским чайным браться понравился — и они оптимистично оценивают перспективы прессовки белого чая не после его изготовления, а после завяливания. Тем более, что такой подход — это минус одна технологическая процедура (пропаривание) по сравнению с прессовкой традиционной.

А еще интересно оказалось сравнить сенсорные раскладки четырех образцов, визуализированные радарными диаграммами, по принципу «что на что похоже». Если брать только аромат, то больше всего друг на дружку похожи две классические прессовки — те, которые из готового чая, но с разной силой. Все компоненты ароматического профиля в легче запрессованном чае проявились чуточку сильнее — примерно на один балл по десятибалльной шкале — чем в сильно запрессованном чае. А прессовка после завяливания оказалась по ароматическому профилю схожей с обычным, непрессованным белым чаем. Только ярче и без травянистой ноты.

Со вкусовыми профилями расклад примерно такой же. Прессовка после завяливания больше всего похожа на непрессованный белый чай, только ярче и с проседанием по терпкости. Ну и две традиционных прессовки тоже более или менее схожи, но по вкусу не так сильно и однозначно, как по аромату.

Хорошее исследование. И жалко, конечно, что из обихода ушла фраза «Наука умеет много гитик». Ей было бы очень удобно завершать такие рассказы.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем и ваше доброе слово. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!

---

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».