Еще весной я получил посылку от Антона Бехтера, в которой были образцы краснодарского чая от проекта «Чай Колхида». Одного из немногих, чьи чаи я стараюсь пробовать настолько регулярно, насколько это возможно. Такая пристальная и регулярная симпатия вызвана не только тем, что этот проект работает в России. И не только тем, что чай у Антона получается интересным. А еще и тем, что этот проект в силу самых разных обстоятельств и подходов, обеспечивает преемственность между чайной наукой советского чайного проекта и современностью. Это правильно, важно и нужно быть в курсе.
Так вот. Посылку я получил роскошную. Там было десять образцов белого чая из разных культиваров. И образцы разных чаев, изготовленных из листьев, собранных с кустов сорта Колхида. С учетом того, что у меня частично сохранились чаи из Колхиды 2024 года (я всегда храню часть чая с четкой привязкой к сезону минимум год), из этой посылки образовалось два очевидных, масштабных и интересных дегустационных сета.
Первый сет — это, повторюсь, разные чаи из листьев, собранных с кустов одного сорта, с Колхиды. Зеленый, белый, желтый, разный ГАБА-чай и черный чай двух последовательных лет изготовления. Теоретически, из такой дегустации можно вытащить пучок выводов типа того, для производства какого чая больше подходит данный конкретный культивар, как хранится чай из Колхиды, если ли у этого культивара вкусовые или ароматические характеристики, которые проявляются во всех чаях и так далее…
На практике же, работая с единичными готовыми образцами, выводы можно делать только очень предварительные. Для выводов серьезных нужны гораздо более масштабные изыскания, который начинать лучше на стороне производителя. Я же, со своей потребительской точки зрения, могу сказать пока только то, что чаи получились хорошими, что год черный чай из Колхиды хранится с изменениями, но без потери качества. И что желтый чай из Колхиды получается вообще отличным.
Второй сет — это десять белых чаев из одного даже не региона, а микротеррурара, собранных практически в одно время, изготовленных по максимально идентичной технологии и из сырья максимально идентичной кондиции. Только из листьев, собранных с кустов разных кульваров. Часть которых даже коммерческих названий не имеет и фигурирует под техническими номерами. Обычно с таких вводных научные исследования начинают, а не дегустации. Но тем не менее…
О том, что такой сет позволяет найти культиварные различия, и говорить нечего. Причем в случае с моим сетом для части образцов проявление таких различий можно гарантировать. Листья Колхиды и Каратума даже визуально очень разные. Я подробно описывал эти чаи в прошлом году, можно посмотреть.
Самая же интересная задача, которую можно попытаться решить при работе с таким сетом, это задача по определению и формализации общих для всего сета свойств. Которые при соответствующей проработке могут стать основой терруарного стиля. Собственно этим я и занимался несколько месяцев, дегустирую белые бехтеровские чаи разными способами и в разных комбинациях. И отмечая сходства и различия.
С различиями все просто. Они есть. Во смотрите. В белом чае из культивара 855 доминируют свежие цитрусовые ноты. 3823-й — мягкий, древесный и камедевый. В Каратуме есть древесная фруктовость и потенциал выдержки. 619-й сбалансированный и вкусненький. 2264-й — усредненный белый, но тягучий, с намеком на кисель. В культиваре Сочи присутствует эталонная белочайная сушинка с нотами благородного пессимизма. У 582-го есть сластина, которая, в зависимости от интенсивности настоя, может быть как приятной, так и нет. 502-й обычный белый, без неожиданностей. В Кубанском иногда проскакивает сливочная нота. А белая Колхида — фруктовая, с намеками как на сушеные яблоки, так и на манго.
Вытащить из всего этого разнообразия какую-то общую и чисто вкусо-ароматическую базу я не смог. Ну то есть можно сказать, конечно, что все перепробованые бехтеровские белые чаи 2025 года однозначно идентифицируются как белые и у больше части из них во вкусе есть фруктовые ноты — но это беспомощно и неспецифично.
Но это не значит, что у белых бехтеровских чаев нет между собой ничего общего. Есть — у них у всех очень легкий аромат, как в сухом, так и в заваренном виде. И они лучше пьются в больших количествах, являясь классическими чаями больших глотков. Все и без исключения — даже яркий Каратум.
Превратить характеристику «чай больших глотков с легким ароматом» в терруарный стиль в лоб нельзя. Потому что это тоже неспецифические характеристики, белых чаев с такими свойствами — вагон. Но создать терруарный стиль на основе легкости и больших глотков можно, потому что это общие для всех чаев характеристики.
Во-первых, белые бехтеровские чаи нужно заваривать не очень крепко. Чтобы пились легко и ненапряжно. Во-вторых, их нужно пить из достаточно объемной посуды. Отлично подойдут пиалы объемом от 200 мл. И тонкостенные кружки тоже подойдут — это немного необычно для высокосортного чая, но вполне оправдано в данном случае. В-третьих, большая посуда и большие глотки как бы подразумевают, что чаю надо дать хорошенько остыть. Чтобы его можно было пить залпом. Но пить залпом при этом его не стоит — достаточно упомянутых уже больших глотков. В-четвертых, такая посуда и такой стиль употребления подразумевают гастрономическое сопровождение — для компенсации больших объемов выпитого. А это значит, что у намечающегося терруарного стиля есть еще и гастрономический потенциал. Я бы начал с меда и свежих фруктов, но не зацикливался бы на них.
Вот и получается, что белые бехтеровские чаи — это семейство разнообразных легких моносортовых чаев, которые лучше пить в больших количествах и из большой посуды, сравнивать между собой, выискивая между ними разницу и расслабленно заедая мушмулой и свежими яблоками сорта Кандиль, ломтики которых нужно обмакивать в мед. Или чем-то кондитерское из слоеного теста.
Неплохо для начала. Антон, спасибо!
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий