Машины для фиксации чая

В китайских научных новостях наткнулся на работу, в которой наши научные китайские коллеги изучают связь метаболитического состава готового зеленого чая со способом, которым фиксировались чайные листья при его производстве. Ученые там все что нужно, установили, за подробностями милости прошу под ссылку — я же хочу воспользоваться этой работой как поводом для того, чтобы сказать несколько слов об оборудовании, которое использовалось в исследовании. И которое используется для индустриальной фиксации чая.

Фиксация, напомню, это технологическая процедура, принципиальный смысл которой состоит в том, чтобы остановить окисление компонентов чайного листа через инактивацию ферментов, катализирующих это самое окисление. Фиксация производится нагреванием чайных листьев — причем технически это нагревание может производиться самыми разными способами — прожаркой, обработкой листьев паром, нагревом каким-либо излучением (солнечным, например), горячим воздухом. При этом, несмотря на принципиальную возможность самого разного нагревания, большая часть чая фиксируется за счет контакта чайных листьев с какой-либо горячей поверхностью. В заметных индустриальных объемах используется также паровая фиксация.

Парадной технологией фиксации, которая часто демонстрируется в красивых роликах о не менее красивом производстве чая, является его прожарка в воке. С помешиванием какой-либо шикарной метелочкой. Или воздействием на чайные листья умелыми руками мастера. Которое может носить, кстати, очень разный характер. Руками в прогретом воке чайные листья можно просто перемешивать — и тогда это фиксация. А можно придавать листьям какую-либо специфическую форму — тогда фиксация будет совмещена с формовкой.

При этом надо понимать, что весь зеленый чай в воках не зафиксируешь и руками не перемешаешь. При индустриальном производстве чая для его фиксации используются специальные машины, которые обычно являются еще и частью разных технологических линий. 

В упомянутом выше исследовании использовались два индустриальных агрегата для фиксации чая. Один — это, по сути, транспортер с подогревом, этакая сковорода на колесиках. На этот транспортер поступает чайный лист после завяливания, который по мере продвижения по транспортеру в течение, например, восьми минут, прогревается и фиксируется. Принципиально все очень просто.

Вторая машина поинтереснее. Это такой большой вращающийся цилиндр из нержавейки, у которого могут нагреваться стенки и в который заведены специальные фиговины для равномерной подачи внутрь горячего воздуха и пара (это две разные фиговины). Этот цилиндр забран в кожух — поэтому снаружи выглядит не очень цилиндрически.

В этот агрегат загружается партия чайных листьев — а дальше с ними можно делать что угодно и сколько угодно. Пару минут, например. Можно просто прогреть за счет горячих стенок вращающегося барабана, тогда это будет, по сути, фиксация на жарочной поверхности. Можно стенки не нагревать, но подать во вращающийся барабан пар — тогда это будет фиксация паром. Можно подать не пар, а горячий воздух — тогда это будет фиксация горячим воздухом. И, наконец, можно комбинировать режимы между собой, хоть все сразу врубить — и нагрев стенок, и пар, и горячий воздух. Тогда это будет фиксация всем сразу. Замечательная машина.

Ну вот собственно таким переключением режимов наши китайские чайные братья в исследовании и занимались. Что удивительно, чай они при этом не пробовали, только электронному языку спаивали и хроматографировали. Поэтому с точки зрения удовлетворения праздного любопытства работа получилась не очень интересной.

Ну а так-то оказалось, что фиксация простым прогревом в этом вращающемся цилиндре является оптимальной с точки зрения внешнего вида чайных листьев и цвета настоя. Добавление пара снижает количество кофеина в чае. А фиксация по полной программе, с прогревом стенок, паром и горячим воздухом, увеличивает содержание в готовом чае транс-β-ионона, который пахнет цветами и кедром.

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».