А другие китайские ученые, тем временем, посмотрели, какими характеристиками обладает темный чай на разных стадиях того процесса, который обычно называется длительным влажным скирдованием. В ходе которого тот же шу-пуэр, например, проходит свою микробиологическую ферментацию.
Исследования такого рода, безусловно, мне на глаза уже попадались — было бы странно, если бы один из ключевых технологических этапов производства темных чаев не был бы исследован вдоль и поперек. Однако данная конкретная работа привлекла мое внимание тем, что в ней большое и неплохо визуализированное внимание было уделено сенсорной оценке проходящего микробиологическую ферментацию чая. Которая производилась в течение его шестидесятидневного влажного скирдования каждые десять дней.
В тексте исследования можно найти массу любопытных деталей, в том числе, например, динамику изменения разных цветовых составляющих настоя. Но если пересказывать все компактно, то можно отметить следующее.
Интегральная оценка чая в процессе микробиологической ферментации выросла с 85 до 96 баллов. С провалом до 83-82 баллов на десятый-двадцатый день ферментации. Начиная с тридцатого дня оценка чая только росла.
Динамика основных сенсорных маркеров была следующей. Горечь была максимальной на двадцатый день, а к концу ферментации перестала ощущаться вообще. Пик вяжущего вкуса пришелся на начало процесса, затем он постоянно снижался и перестал считываться на пятидесятый день. Сладость впервые проявилась на тридцатый день и постоянно росла на всем протяжении процесса. Кислинки сначала не было, потом она резко выскочила небольшим пиком в районе двадцатого-тридцатого дня ферментации, а потом снова совсем ушла. Свежесть и сначала была слабенькой, а потом, в районе тридцатого дня, и вовсе пропала. Насовсем.
Там, в тексте работы, повторюсь, еще много всего интересного. Например, там есть раскладка по более специфической сенсорной динамике. С картинками. И раскладки по метаболитам. И все остальное, что положено в таком исследовании. Если нужны такие детали, милости прошу под ссылку.
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий