Как изготавливаются кулхады
Наткнулся на совершенно замечательный ролик о кулхадах — традиционных и чаще всего одноразовых глиняных стаканчиках для не менее традиционного индийского чая. Того, который черный, крепкий, с молоком, сахаром, специями и чаще всего пьется на улице.
Ролик, большей частью, посвящен проблематике кулхадов. Проблемам мелких гончаров, которые много и тяжело работают в не очень полезных для здоровья условиях. И все равно зашиваются. Давлению на кулхады со стороны одноразовых стаканчиков из более современных материалов. Сохранению традиций. Ну и так далее. Находясь вне предметного контекста невозможно оценить все эти сложности, поэтому при просмотре ролика я предлагаю их игнорировать — и сосредоточиться на тех его частях, которые посвящены собственно производству стаканчиков.
Кулхад, на самом деле, не единственный термин для обозначения одноразового глиняного стаканчика, у него есть несколько синонимов: кулхар, бхар и шикора, например. И в индийской культуре кулхады появились задолго до чая — это простейший стаканчик, в конце-концов, из него можно пить все, что угодно. Но в современной Индии кулхад однозначно ассоциируется с чаем, причем с чаем уличным — дома чай пить можно и из многоразовой посуды.
Обычно кулхады изготавливаются самым простым способом, руками, на гончарном круге, обжигаются, глазурью не покрываются. Несмотря на кустарное производство, мелкая кулахадная мастерская в день может изготовить пару тысяч стаканчиков — что, конечно, впечатляет. Устоявшегося дизайна у кулхадов нет, их вид проще всего описать словами «как получилось». Получается обычно свеклообразный, небольшой и корявенький стаканчик.
В последнее время, повторюсь, кулхадная культура испытывает заметное давление со стороны более современной одноразовой посуды, пластиковой и бумажной (которая, кстати, тоже обычно покрыта пластиком). Бумага и пластик дешевле и удобнее. У кулхадов репутация более вкусной посуды. В ролике, например, показана одна чайная, которая чай в бумажных одноразках продает по пять рупий, а чай в кулхадах — по шесть. Потому что кулхады чайной обходятся дороже, но их можно обставить убедительным маркетингом. Продуктивный подход.
Мало того, с пластиком связано большое количество экологических и оздоровительных жупелов, типа частиц микропластика, о которых тут все недавно писали. Исследований влияния кулхадов на здоровье практически нет — но, полагаю, с ними тоже все сложно, хотя бы из-за попадания мелких частиц глины в напиток. К декларируемой экологичности кулхадов тоже есть некоторые вопросы — их, как и любые обожженные изделия из глины, сложно назвать биоразлагаемыми. Потому что сохраняться в земле они могут тысячелетиями.
И в Индии спор «традиционная глина или удобный пластик» ведется давно и масштабно. Например, там было такое время, когда от кулхадов отказалось на железных дорогах, заменив их на современную одноразовую посуду. Смена устоявшегося формата подачи чая в поездах — это, конечно, дурная затея. Потому что чай в поездах — это святое. Вот и в Индии бумагу с пластиком вместо глины на железных дорогах не оценили — и с 2020 года индийские железные дороги вернулись к своим чайно-глиняным корням. И даже стали активно топить за традиционную посуду. Еще и потому, что работа с ней поддерживает мелкие гончарные производства по всей Индии…
Богатая тема, короче говоря. Ну и с точки зрения расширения чайно-керамического кругозора полезная.
Ну а я, когда на все это дело с индийскими стаканчиками и уличными чайными смотрю, то совершенно не понимаю, почему там люди не ходят со своими стаканчиками. Удобно, стильно, практично и гигиенично. Тем более, что многоразовые кулхады существуют и отлично выглядят.
Карак-чай в месте непосредственного происхождения
Я воспользовался быстро организовавшейся дубайской командировкой не только для короткого перехода из поздней осени в лето, но и для того, чтобы попробовать карак-чай в месте его непосредственного происхождения и массового употребления.
Карак-чай (Karak Tea, Karak chai), напомню, возник как локализация традиционных индийских и пакистанских чайных напитков с молоком, сахаром и специями. Тех самых, что мы обычно называем масала-чаем. Гастрономические связи Аравийского полуострова с западной частью полуострова Индостан возникли отнюдь не вчера, им несколько веков. Но чай с молоком и специями в тех же Эмиратах появился относительно недавно — привычку к его употреблению привезли с собой индийские и пакистанские гастарбайтеры. А локализация масала-чая в карак-чай заключалась в замене обычного молока на концентрированное или сгущенное — так в Эмиратах было тогда дешевле.
На протяжении достаточно долгого времени карак-чай существовал в Эмиратах (и в соседних странах, кстати, тоже, но я буду говорить только об ОАЭ) в той же потребительской нише, что и хорошо известный в узких британских кругах Builder’s Tea, чай строителей. Это был напиток для людей, которые занимаются физическим трудом в утомительных условиях. В карак-чае — равно как и в его индийском прототипе, и в британском чае строителей — есть кофеин, углеводы и жиры. Вполне себе нормальный набор для того, чтобы трудящегося человека немного и недорого вштырило.
Со временем карак-чай проник в Эмиратах в парадный общепит и даже стал экспортным чайным символом ОАЭ. У карак-чая нет фиксированного рецепта — это формат, включающий в себя крепкий черный чай, молоко, сахар и специи в достаточно произвольных комбинациях. Существует даже премиум-версия карак-чая, в которой концентрированное молоко заменено на свежее — ну то есть в этой версии карак-чай вернулся к своим масала-корням. Что по-своему очень забавно.
Место карак-чая в эмиратской гастрономической культуре сильно зависит от того сообщества, в котором он употребляется. Для индийцев и пакистанцев — это универсальный чайный напиток. А для представителей других национальностей — для самих эмиратцев в первую очередь — карак-чай обычно является уличным напитком, дома они пьют традиционный черный чай, предпочитая чаи цейлонские или намоленные английские купажи. На полках эмиратских супермаркетов, кстати, могут совершенно спокойно стоять рядом чаи PG Tips и Lipton. Это примерно как «Рено Логан» и «Дачия Логан» в одном автосалоне — формально не запрещено, но забавно.
Ну и вот, собственно, карак-чай в уличном или общепитовском варианте я и стал при первой же возможности пробовать в Дубае. Что любопытно, получилось у меня это не сразу. Первое меню, в котором я увидел надпись Karak, было в кулинарии супермаркета Waitrose, куда мы забрели с Андреем Симоновым из минской «Чайной почты» изучить чайный ассортимент и закупиться совершенно необходимыми каждому командировочному батоном, кефиром, фруктами и помидорами. Карак-чай был в меню, но его не было в реальности, пришлось пить матча-латте и вспоминать известный анекдот про «не выпендривайтесь и слушайте свои «Валенки».
Первый раз выпить карак-чая нам удалось только на рынке в Дейре, куда мы пошли изучать рыночную чайную, специевую и посудную торговлю. Пробившись через излишне общительных продавцов, некоторые из которых почему-то активно предлагали мне виагру, мы забились в закуток с забегаловкой и заказали там два маленьких стаканчика карак-чая по три дирхама за штуку — ну то есть по 90 рублей примерно. Я пил этот молочный напиток и пытался понять, что в моем виде заставляет продавцов так радостно предлагать мне средство для повышения потенции, а не наоборот. Что, конечно, сильно отвлекало от напитка.
Второй раз мы выпили карак-чая в Dubai Miracle Garden — это такая мечта маньяка-озеленителя. Там есть торговая зона, в одной из локаций которой мы съели по кунафе и выпили по среднему стакану карак-чая (по десятке — ну то есть по триста рублей — за стакан). По нажористости это был полный аналог обеда. Даже с перебором, пожалуй.
Ну а третий карак-чай у меня образовался уже во вполне ресторанном формате, с чайничком и нормальными стаканчиками, в заведении с названием HumYum (Ирина, спасибо за наводку, компанию и угощение). Этот карак-чай был с шафраном, являлся частью плотного традиционного обеда и сопровождался десертом. И именно после этого третьего карак-чая потребительскую нишу этого напитка, теоретически давно осознанную, я прочувствовал на себе.
С точки зрения вкуса карак-чай ничего необычного и интересного из себя не представляет. Обычный чайный напиток с молоком, сахаром и разными вкусовыми присадками, подобного рода напитков в мировой чайной культуре множество. И, как и все такие напитки, карак-чай, прежде всего, физиологичен.
Если вы разгрузили вилами на морозе две машины навоза или совершили что-то подобное, только с поправкой на ваш регион и характер физического труда, то карак-чай зайдет вам как родной. Если же вы — праздношатающийся и расслабленный турист, то лучше употреблять карак-чай небольшими порциями и во время пеших прогулок. Иначе может быть тяжеловато. Я, например, когда увидел карак-чай в меню приятного заведения в дубайском аэропорту, заказать его уже не смог даже из исследовательских соображений.
Интересный опыт. Андрей, Ирина, спасибо еще раз за компанию. Пить с вами карак-чай я готов в любое время и в любом месте. Не говоря уж о чем-то более приличном.
Китайско-бразильская чайная дружба
В ботаническом саду Рио-де-Жанейро открылся на днях после реставрации Casa Pacheco Leão. В этом доме жил одно время Антониу Пачеко Леао, возглавлявший с 1915 по 1931 год ботанический сад. А сейчас, после реставрации, этот дом стал выставочным павильоном и первая выставка там посвящена чаю и пятидесятилетию установления дипломатических отношений между Бразилией и Китаем. Выставка называется «Чайный путь. Ботаника, культура и традиции» — только на португальском, конечно.
В принципе, это могла бы быть обычная китайская чайная выставка за пределами Китая — такие выставки сейчас проходят регулярно, активное продвижение китайского чая по дипломатическим и культурным каналам является частью официальной внешней политики КНР. Но в случае с Бразилией есть нюансы. Во-первых, там все не ограничилось одной только выставкой, там открылся целый сад китайско-бразильской дружбы. Во-вторых, Бразилия, несмотря на спорадическую представленность в современной чайной культуре, является страной с интересной чайной историей.
Самый заковыристый, пожалуй, эпизод этой истории связан с тем, что чай на Азорские острова попал не откуда-либо, а именно из Бразилии. Азорские острова, напомню, хоть и находятся посреди Атлантического океана, но являются автономным регионом Португалии и формально-географически относятся к Европе. А еще на одном из Азорских островов — на Сан-Мигеле — есть чайные плантации и нормальное чайное производство. Крупное и индустриальное, хоть и немного архаичное — туда на экскурсии приезжают в том числе и для того, чтобы посмотреть, как было устроено чайное хозяйство в XIX веке. Сочетание европейскости Азорских островов и их чайной индустриальности приводит к тому, что правильным ответом на вопрос о том, где работает крупнейшая чайная индустрия в Европе, является ответ «Португалия» — что, согласитесь, немного не очевидно.
И еще менее очевидным является тот факт, что первые чайные кусты на Азорские острова были завезены из Бразилии. Бразилия, конечно, долгое время находилась в тесных и сложных отношения с Португалией. Так что в историческом контексте ничего удивительного в путешествии чайных кустов из Рио-де-Жанейро на Азорские острова нет. В Никитскией ботанический сад, на минуточку, чайные кусты и вовсе из Турина приехали. Но исторический контекст — это одно. А современная реальность — совсем другое. И вот в современной реальности бразильско-азорская чайная связь выглядит несколько необычно.
Что ж касается самой бразильской чайной истории, то первое появление чайных растений в Бразилии не запротоколировано — ну или я о таких документах ничего не знаю. Но обычно считается, что в районе 1812 году чайные кусты в Бразилию привезли переселенцы из Китая. Выращивание чая всячески поддерживалось бразильскими властями — и уже в 1817 году в Бразилии росло около 6000 чайных деревьев. Достаточно старый чайный куст и сейчас растет в ботаническом саду Рио-де-Жанейро — но его истории я не знаю.
Чайная индустрия Бразилии в XIX веке развивалась достаточно бодро, в 1873 году бразильский чай был отмечен на выставке в Вене, Бразилия была в те времена одним из заметных поставщиков чая на мировой рынок. Чисто теоретически, в перспективе бразильский чай мог бы запросто конкурировать с индийским или цейлонским — но в 1888 в Бразилии отменили рабство и чайная индустрия Бразилии, основанная, как и другие чайные индустрии того времени, на дешевой рабочей силе, накрылась медным тазом. Ну или что там в Бразилии в те времена медный таз заменяло.
Сдержанный ренессанс чая в Бразилии случился в 1920-х годах, когда выращиванием и производством чая в тех краях занялись японцы. Это уже, конечно, был совсем другой чай и совсем другие масштабы — но именно чай в японским стиле является лицом современной чайной Бразилии. Как бы странно это ни звучало…
Интересно, будут ли в этом чайном случае наши китайские братья перетягивать на себя от наших японских чайных братьев одеяло бразильского чайного первородства?
Экспорт китайского чая
Наткнулся в интернете на китайскую публикацию, посвященную анализу возможностей увеличения экспорта китайского чая, в первую очередь — высококачественного чая. Относительно высококачественного — потому что речь там идет о массовом рынке, конечно. Помимо непосредственного анализа и стандартных для Китая упоминаний о том, что «Липтон» — это сила, в статье довольно много интересных данных, характеризующих китайскую чайную индустрию по, скажем так, макропоказателям.
Замечу (не в первый раз уже, наверное), что в среде русскоязычных ценителей чая имеет место быть крайне странное игнорирование китайской чайной индустриальности. Чай индийский, цейлонский или кенийский в коллективном чайном бессознательном совершенно без напряга воспринимается как продукт зловещей чайной индустрии, появляющийся из чрева сатанински громыхающих машин, рвущих еще живые чайные листья своими стальными пальцами. А чай китайский обычно воспринимается как фермерский и крафтовый продукт, который изготавливается умелыми и морщинистыми руками потомственных чайных мастеров, постигших тысячелетнее чайное дао. Как такое восприятие уживается с несекретной информацией о том, что Китай производит и потребляет примерно половину всего чая в мире, я не очень понимаю… Отвлекся, извините.
Так вот. Упомянутая выше публикация содержит в себе поверхностные, но достаточные для предварительного изучения характеристики китайской чайной индустрии и китайского чайного рынка. Причем характеристики, максимально отвлеченные от самого чая — там даже разные чайные провинции Китая сравниваются не по объему произведенного чая, а по деньгам, на этом чае заработанным.
Там, правда, о первую же конкретную величину немного спотыкаешься. Потребление чая на душу населения в Китае, согласно обсуждаемой публикации, приближается к 1,36 кг. Банальная операция умножения потребления чая на душу населения на количество жителей Китая дает 2 миллиона тонн чая. И эти два миллиона не очень бьются с тремя с половиной миллионами — именно в такую величину оценивается сейчас ежегодное производство чая в Китае. Объяснить разницу в полтора миллиона тонн у меня не получается. Не, понятно, что примерно 370 тысяч тонн Китай экспортирует — но куда деваются остальной чай, я не очень представляю. Я могу допустить, что какая-то часть ежегодного чайного производства отправляется на склады, причем с разными целями. Иногда для выдержки, но чаще — просто полежать, потому что не продали. Но миллион с лишним тонн складских остатков каждый год мне кажутся перебором. Если кто-то вдруг знает отгадку этой загадки, буду признателен.
Число потребителей чая в Китае достигло 500 миллионов человек. В деньгах китайский чайный рынок оценивается примерно в триллион юаней — это что-то около 140 миллиардов долларов. Наибольший вклад — в 140 миллиардов юаней — в общую стоимость китайского чайного рынка вносит провинция Фуцзянь. На втором месте со 107 миллиардами — Юньнань. Хунань и Сычуань производят и продают чая примерно на 100 миллиардов юаней каждая. Хубэй — на 72 миллиарда, Аньхой — на 62, Гуйчжоу — на 57…
В китайской чайной индустрии занято порядка 30 миллионов человек. А еще в Китае находится около 60% всех площадей, занятых в мире под чайные плантации и леса. Но при этом производится отнюдь не 60% всего чая в мире, а чуть больше 40% — и наших китайских коллег это немного расстраивает. Они смотрят на продуктивность кенийских или там ассамских чайных плантаций — и завидуют. Что, конечно, немного странно. Китай — это страна с выраженной чайной сезонностью, там чай растет и созревает иначе, чем в Кении, Ассаме или на равнинных плантациях Шри-Ланки, где чай можно собирать практически круглый год.
Что же касается экспорта китайского чая — а публикация, повторюсь, посвящена именно ему — то до середины XIX века Китай по очевидным причинам на мировом чайном рынке доминировал. Ну просто потому, что никакой другой чай на этот самый чайный рынок практически не попадал. Да и не было его почти, этого другого чая. Японским и корейским чаем с точки зрения мирового чайного рынке тех времен можно пренебречь.
В середине XIX века начали раскочегариваться европейские чайные проекты. Которые, во-первых, изначально были направлены на замещение китайского чая. И, во-вторых, сразу создавались как индустриальные и колониальные — то есть ориентированные на массовое производство с использованием чрезвычайно дешевой рабочей силы. Заработали эти индустриально-колониальные проекты, конечно, не сразу — поэтому до конца XIX с экспортом китайского чая все еще было более или менее хорошо, на 1886 год вообще пришелся его пик. Ну а потом начался упадок, который, по словам китайских авторов, длился примерно сто лет — до 1980-х годов.
В настоящее время Китай экспортирует ежегодно 350-380 тысяч тонн чая на сумму примерно 2 миллиарда долларов. И тонны, и доллары каждый год, конечно, разные — сейчас, например, в тоннах экспорт китайского чая растет, а в долларах — снижается. Но далеко за рамки указанного диапазона экспортные величины не уходят. Более 80% экспортируемого из Китая чая — это чай зеленый. 9% — черный. 5% — улун. Полтора-два процента — цветочные чаи. Примерно полпроцента — пуэр и другие темные чаи.
Несложно подсчитать, кстати, что на мировом рынке китайский чай продается по средней цене примерно в пять долларов за килограмм. И эта цена имеет тенденцию к снижению. Что, собственно, и напрягает наших китайских чайных братьев — они хотят продавать китайский чай дороже. И прикидывают, как бы это половчее сделать. Причем адаптируясь под каждый значимый для Китая экспортный рынок. Для России и стран СНГ наши китайские коллеги предлагают приложить определенные усилия не только для того, чтобы вписаться в традиционный для наших стран черно-чайный рынок, но и для того, чтобы популяризировать чай зеленый. Для США — подготовить максимально разнообразное чайное предложение, которое будет максимально полно учитывать американские чайные перверсии, от тотального стремления оздоровиться до стремления потреблять этично до прорастания ангельских крылышек. Для рынка ЕС — вписаться в строгие европейские стандарты пищевой безопасности. Для традиционных азиатских и североафриканских импортеров китайского зеленого чая, типа Узбекистана или Марокко, оставить все как есть, там и так все хорошо. Японский рынок, который потребляет значительное количество китайских зеленых чаев и улунов, нужно просто не потерять. Ну и попытаться выйти на ближневосточный рынок черного чая.
Короче говоря, у наших китайских чайных коллег есть план. Который включает в себя интенсификацию производства чая, его стандартизацию, усиление культурного чайного влияния на весь белый свет и вывод на рынок китайских чайных брендов, которые всем понравятся. Что из этого плана получится, пока не очень понятно. Настойчивое китайское желание забомбить свой «Липтон» — ну то есть некий глобальный бренд, который потянет за собой китайский чайный экспорт, мне, например, кажется несколько наивным. Но об этом — в следующий раз.
Чай и философия
Если вы хоть сколько-либо знакомы с чайным информационным пространством, то вам наверняка попадалась на глаза формулировка «философия чая». Никакого конкретного или даже хоть сколько-либо устойчивого смысла у этого понятия, конечно, нет — каждый конкретный человек, который говорит о философии чая, обычно говорит что-то свое. Причем довольно часто это что-то свое звучит очень забавно (тут можно было бы сказать «звучит как полный бред», но я очень воспитанный).
Ну вот смотрите. Самые популярные темы, возникающие в разговорах о философии чая — это гармония с природой, скромность, простота и почтительность. Звучат все эти категории очень умно и убедительно — но применительно к чаю каждая из них может стать источником веселого смеха и едких издевательств.
Ну просто потому что чай, особенно хороший чай — это продукт высоких технологий и развитой инфраструктуры. И если какой-либо гармонист с природой решит однажды узнать, какая цепочка противоестественных с природной точки зрения процессов предшествовала его уединенному чаепитию на берегу тихой подмосковной речки, то, при определенной экзальтированности, он должен будет в этой же речке и утопиться. Из-за неразрешимого клубка этических и эстетических противоречий. Мало того. То, что каждый конкретный потребитель чая, скорее всего, и не подозревает о деталях всей этой цепочки и имеет возможность выбирать из нее самые приятные звенья (сейчас это называется транспарентностью продукта), является прямым следствием таких жупелов как индустриализация, массовое производство, высокоэффективное сельское хозяйство, глобальная логистика и тотальная информатизация. Которые настолько надежно избавляют современного потребителя о непосредственной заботы о хлебе насущном и чае вечернем, что этот самый потребитель запросто может полагать, что хлеб растет на деревьях, а чай приносят на хвосте драконы и фениксы. И над таким потребителем даже особо смеяться никто не будет.
Чайная почтительность — тоже отличная тема для ехидства. Как будто человеку помимо чая это самую почтительность не к кому проявить. Не, я понимаю, что чисто технически почитать условного Лу Юя проще, чем родителей. Благодарность к близким людям, особенно к живым — вообще одно из самых дискомфортных чувств. Но из-за этого же понимания серьезно относиться к человеку, который поливает чаем фигурку на чабани в знак почтения к чему-либо или к кому-либо, иначе как к балбесу я не могу. Хочешь проявить почтение — позвони родителям или друзьям. Чай-то тут с какого боку?
Чайные простота и безыскусность, про которые особенно любят рассуждать в контексте японской чайной культуры, меня тоже веселят неимоверно. Ну то есть наши японские братья сначала разбивают специальный сад, в котором строят специальный дом, в котором делают специальную комнату, в которой в специальной посуде специально обученный человек готовит специальный чай — а гости пьют его специальным образом и наслаждаются простотой и безыскусность. А ты такой топишь копеечный пакетик в офисной кружке и думаешь что-то типа: «Маткин берег, как же мы все усложняем». И да, когда в чайных клубах за упомянутой уже чабанью мне рассказывали про простоту, я тоже недоумевал. Сейчас уже не рассказывают — наверно потому, что у меня вид пугающий.
Про чайную скромность и говорить нечего. Когда скромничают — если перефразировать одного шукшинского старикана, разбившего, в итоге, телевизор сапогом (размер 43-45, яловый) — молчат. А когда про скромность сообщают — это уже не скромность, а кокетство.
Так что, повторюсь, все то, что обычно называется чайной философией — это просто милый бред. Он отлично прокатывает в деликатной и доброжелательной тусовке — но не стоит принимать деликатность гостей за собственную безупречность.
Если вам действительно хочется чайной философии, то начните с двух вещей. Во-первых, с понимания того, что чай является подмножеством такого явления как еда. И фундаментальное изучение места чая в человеческой культуре есть смысл начать с изучения того места, которое в этой культуре занимает еда. От одной только дихотомии «природа и культура» или, если угодно «сырое и готовое» (у Леви-Стросса, кстати, есть работа с таким названием, это намек) может нахлобучить так, что разговоров хватит на десятки чаепитий. И максима типа «Чай — это превращение природы в культуру» заиграет новыми красками.
Во-вторых, если уж речь идет о философии, то есть смысл эту самую философию и изучать. Хотя бы на уровне самой простой античности. Тем более, что такие близкие к потреблению направления как эпикуреизм и стоицизм возникли именно там и именно тогда.
Будьте только готовы к тому, что даже самых поверхностных знаний по означенным темам будет достаточно для того, чтобы понять, что никакой особенной философии чая за пределами чайного маркетинга не существует.
Это может показаться немного обидным. Но это — не беда.
Молочнокислые бактерии Миянга
Японские и таиландские ученые проанализировали молочнокислых бактерий в таиландском чае Миянг и оценили их пробиотический потенциал. Миянг (или Мианг), напомню, это такой специфический чайный продукт, для приготовления которого листья чая подвергают процедуре, которую на бытовом языке понятнее всего назвать закваской. При этом чисто технологически Миянг — это темный чай. В общих чертах технология его производства выглядит так. Свежесобранные чайные листья связывают в достаточно плотные пучки или брикеты и пропаривают. Затем отправляют в какую-либо закупоренную емкость или закрытый полиэтиленовый пакет для анаэробной ферментации. После которой Миянг готов к употреблению. Ну то есть фактически, если подходить к вопросу формально, Миянг проходит процедуры фиксации и микробиологической ферментации, которые являются маркерными для темных чаев.
Но и отличие от привычного чая — хоть темного, хоть любого другого — у Миянга очень велико. Во-первых, его не сушат. Готовый Миянг — это склизкие, бурые и влажные чайные листья. Во-вторых, его не пьют. Его едят. И сам по себе едят — но в последнее время все чаще и чаще используют в приготовлении других блюд. Квашеные чайные листья могут в салатик добавить. Или условную долмушечку в них завернуть.
Ну а микробиологически Миянг любопытен еще и тем, в его микробиологической ферментации ключевую роль играют молочнокислые бактерии. Это не то чтобы совсем уникальная ситуация — что-то похожее происходит и при производстве некоторых японских темных чаев. Но в ферментации наиболее известных и наиболее изученных темных чаев — речь, конечно, сейчас о пуэрах и других китайских хэйча — молочнокислые бактерии никакой заметной роли не играют. Так что смысл изучать таиландский Миянг, особенно таиландско-японской командой, был.
У ученых, как водится, все получилось. Они подтвердили, что молочнокислые бактерии являются доминирующими при ферментации Миянга, и что это доминирование не зависят от региона, из которого происходит чай. А вот состав конкретных видов молочнокислых бактерий от региона уже зависит — но все равно самой распространенной бактерией является Lactiplantibacillus pentosus. Кроме того, в ходе исследования был подтвержден пробиотический потенциал небольшой части культур бактерий, взятых из Миянга. Таких изолятов реально оказалось немного, всего 2,6%. Но все равно.
Ну и как это часто бывает в таких исследованиях, мимоходом ученые сообщили о Миянге что-то такое, чего я не знал. Оказывается, этот чай бывает двух видов. Miang-Faat (вяжущий Миянг), который имеет более короткий период ферментации (7-28 дней) и горький вкус. И Miang-Som (кислый Миянг), который имеет более длительный период ферментации (3-12 месяцев) и кислый вкус.
Век живи, век пробуй разный квашеный чай. Валерий, спасибо за фонетическую консультацию!
Влияние микроорганизмов на качество чая
Китайские ученые опубликовали короткий обзор по теме, которую можно обозначить как «Влияние микроорганизмов на качество чая». В этом обзоре, помимо стандартных в современных научных публикациях выводов о том, что все сильно влияет, что надо изучать и что есть перспективы, есть два момента, пригодных даже досужих разговоров о чае в тусовке, не имеющей предметной микробиологической подготовки.
Во-первых, ученые выделили, если можно так выразиться, три ключевых этапа влияния микроорганизмов на чай. Первый этап — это влияние на рост и развитие чайных растений, особенно на самой ранней стадии. Второй этап — это влияние микроорганизмов на устойчивость чайных растений к неблагоприятным условиям. И третий этап — это влияние микроорганизмов на чай в процессе его производства. Разделение на эти этапы связано, прежде всего, с тем, что в течение каждого из этапов на чай влияют разные консорциумы микроорганизмов, часто еще и локализованные в разных местах. Грубо говоря, на рост и развитие чайных растений заметное влияние оказывают микроорганизмы, содержащиеся в почве. А на производство чая эти микроорганизмы влияют заметно меньше. Это не сложно.
Во-вторых, авторы обзора топят за синтетический подход к осмысленной работе с чайными микроорганизмами. Ну то есть предлагают изучать и использовать не отдельные грибы или бактерии, а консорциумы микроорганизмов. Что тоже, конечно, звучит очень логично.
Околочайная коктейльная карта в Futura
Московский лаундж бар Futura — тот, что работает на Проспекте Мира и в котором очень любят китайский чай — выкатил новуе коктейльную карту, в которой многие позиции замешаны если не на классическом чае, то на чем-либо чаеподобном. Я, честно говоря, последние несколько лет не очень слежу за чайной миксологией, так что мое «я такого еще не видел» будет звучать не очень убедительно — но тем не менее. А еще, строго говоря, их новая коктейльная карта не столько чайная, сколько восточная — алкоголь там тоже японский или корейский. Но все равно «тем не менее» .
Игристое, облепиха, ромашка, сливовый ликер (его еще сливовым вином часто называют). Джин, бузина, мате, крыжовник. Матчевый ликер, мороженое, гречишный чай. Соджу, мате, смородина, юдзу. Сливовый ликер, арбузный улун, кактус. Вермут, бобы тонка, эрл грей, моти. Бурбон, вермут, смородиновый ликер, пуэрная пена. Аперитив, малиновый сорбет, лайм, ройбос, чайная пена. Ну и в организации подачи иногда проскакивает что-то чайное, типа пиалок.
Хочу обратить внимание, что данные конкретные примеры коктейлей можно использовать в качестве объяснения сути чайной миксологии, проистекающей из сути миксологии вообще. Чай в коктейле — это функциональный сенсорно-маркетинговый ингредиент. Функциональный не в современном смысле этого слова, а в изначальном и более широком. Ну то есть чай в коктейле должен решать какую-либо задачу. Например, отвечать за терпкость. Или за фактуру. Или за сторителлинг. Или за актуальность напитка. Это как бы банально и всем давно известно — но я столько видел в свое время чайно-миксологического романтизма, типа «а сейчас я вам покажу, как это прекрасно, чай в коктейле», что счел необходимым сказать об очевидном.
Что же касается конкретной коктейльной карты из бара Futura… Я, вообще, не большой любитель коктейлей. Лучшим из коктейлей я исконно и посконно почитаю смесь спирта и воды с опциональным добавлением солодки. Уж очень этот коктейль хорош с кислыми щами и ассорти из нескольких видов сала на черном хлебе… Так что даже не могу сказать, что хочу попробовать что-то из перечисленного футурного околочайного. Но внимания — как досужего, так и профессионального — такая околочайная коктейльная карта, безусловно, заслуживает.
Чайно-конно-беговое шоу
В Китае есть такое телешоу, 奔跑吧, Бэнь Пао Ба называется. На русский это название обычно переводится как «Продолжай бежать». И это спин-офф аналогичной корейской программы. Участники шоу соревнуются в выполнении разных заданий на свежем воздухе. Значительная часть этих заданий, как понятно из названия, связана с силой, скоростью и ловкостью. Но и прочие штуки, типа артистизма и сообразительности, там тоже пригождаются.
Одной из ключевых фишек шоу являются разные локации. Ну то есть участники бегают (с 2014 года, кстати) не просто так, а в разном интересном антураже — историческом, культурном или природном. И задания для участников в этот антураж обычно вписаны.
Новый сезон шоу стартует 23 ноября 2024 года и пройдет по местам чайно-конной боевой славы. Участники шоу будут бегать (а также прыгать, носить национальные костюмы, скакать на лошадях, пробовать чай, прятаться среди чайных деревьев и все такое прочее) в тех местах, где проходила Древняя чайно-конная дорога и производился отправлявшийся по ней чай.
Ожидать от чайно-конно-бегового шоу заметной чайной информативности, конечно, не стоит. Акцент там все равно будет на участниках. Но если вас прикалывают китайские шоу, то в этот раз есть возможность прикалываться не просто так, а с чайным бэкграундом.
Фидбэк и поддержка рублем
Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными.
Загрузка ...Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем и ваше доброе слово. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий