Проблема сформулированной ранее окислительной парадигмы описания видов чая и принципов их производства состоит не только в том, что окисление не является единственным процессом, происходящим в чайных листьях при производстве чая. Но еще и в том, что чайные листья при производстве чая ведут себя не только как пассивное биологическое сырье, но и как части живого организма. Что в окислительной парадигме вообще никак не учитывается.
Вообще любого человека, имеющего хоть какой-либо жизненный опыт, такое поведение уже отделенных от растения чайных листьев удивлять не должно. Потому что если поставить в вазу с водой срезанные цветы находящиеся в стадии бутона, то эти цветы могут расцвести. А некоторые и без воды расцветут. Многие растения отлично размножаются вегетативно. В том числе и растение чайное. Ну то есть если отрезать от чайного куста веточку, сделать из нее черенок, воткнуть его во влажную землю или специальный субстрат и поместить в условия с комфортной температурой и влажностью, то есть шанс, что этот черенок укоренится и из него получится новое чайное растение.
Продолжение жизни отделенной от основного растения части — дело совершенно обычное и ничуть не удивительное. Просто оно, это продолжение, легко осознается применительно к отдельному черенку или срезанному цветку. И несколько сложнее — применительно к нескольким десяткам килограммов свежесобранных чайных листьев. Но это, конечно, проблема восприятия реальности, а не самой реальности.
Свежесобранные и еще живые чайные листья ведут себя, повторюсь, так, как будто продолжают оставаться частью целого чайного растения. В том числе и реагируют на разнообразные внешние раздражители.
У растений вообще и у чайных растений в частности с реакцией на внешние раздражители все в порядке. Потому что у них и раздражителей много, и способов реакции на них достаточно. Засуха, похолодание вплоть до заморозков, избыток или, напротив, недостаток солнечного света, механические повреждения — это только самые простые варианты неблагоприятных условий (стрессов), которые могут воздействовать на чайные растения. И на каждый из этих стрессов чайное растение реагирует каким-либо специфическим способом. Не выходящим, конечно, за рамки физиологии чайного растения.
Иногда результаты таких реакций заметны даже внешне. На недостаток солнечного света чайное растение отреагирует вытягиванием молодых побегов — и побеги эти будут бледнее обычных. А на избыток солнечного света кусты некоторых культиваров могут отреагировать покраснением листьев. А листья других культиваров чайного куста могут посветлеть или пожелтеть в ответ не только на изменение интенсивности солнечного освещения, но и на изменение температуры воздуха. А ответом на механическое повреждение чайных листьев станет покоричневение этих листьев в месте повреждение — окисление, о котором неоднократно говорилось выше, «прикроет» поврежденные ткани, защитив их от заражения болезнетворными микроорганизмами.
Внешне незаметных реакций на стресс у растений тоже много. При недостатке освещения побеги чайного растения не только вытягиваются и светлеют. В них еще меняется баланс горьких и сладких компонентов, в сторону сладких. Этим давно научились пользоваться в Японии, где развита культура затенения чая… А при повреждении насекомыми чайные листья начнут вырабатывать комплекс летучих (и ароматных) веществ, которые не только отпугивают вредителей, но и являются элементом специфической сигнальной системы. С помощью которой пораженное вредителями чайное растение провоцирует выработку аналогичного комплекса летучих веществ соседними чайными растениями.
Короче говоря, чайное растение реагирует на разные стрессы, причем часть этих реакций приводит к таким изменениям в чайных листьях, которые могут привести к изменению потребительских характеристик изготовленного из этих листьев чая.
Свежесобранные чайные листья на протяжении некоторого времени будут вести себя точно также. И реагировать на стрессы в рамках доступной им физиологии. А это значит, что процесс производства чая можно рассматривать как комплексное стрессовое воздействие на еще живые чайные листья. Задача которого состоит в том, чтобы спровоцировать эти чайные листья на реакции (в том числе и на окисление, кстати), которые приведут к благоприятным изменениям характеристик готового чая.
И, соответственно, процесс производства каждого конкретного вида чая можно рассматривать как специфический комплекс стрессовых воздействий на чайные листья, провоцирующий эти чайные листья на специфические реакции. Если вам нравится слово «парадигма», то такой подход можно назвать «стрессовой парадигмой».
О том, что происходит с чайными листьями при производстве разных видов чая в стрессовой парадигме, поговорим в следующий раз.
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий