Долгая память, как известно, хуже чем сифилис. И да, особенно в узком кругу. Поэтому всякий раз, когда у кого-то в профессиональном чайном пространстве возникает идея, кажущаяся придумщику прогрессивной и дебютной, я сначала вспоминаю себя, затем — всех тех, кому пять, десять, пятнадцать или еще сколько-то там лет назад такая же идея в голову уже приходила, потом — прочитанные книжки… и молчу. И даже исключительно подходящее в данном случае «еще один все понял» не говорю — потому что регулярное возвращение идей в конечном счете приводит к их реализации. И если на моей памяти (и часто с моим участием) было уже несколько попыток сделать хороший чайный информационный проект, возродить русскую чайную культуру, создать чайную школу, гастрономизировать чай, забомбить чайный фестиваль и все такое прочее — это не значит, что я заранее знаю, чем закончится очередная попытка пройти по уже однажды хоженой дорожке. Ну просто потому, что все меняется — времена, рынок, люди, медийная среда. И поэтому у идеи, бывшей преждевременной в 2000 году, может быть шанс в году 2020 (ключевые слова здесь «может быть» и «шанс» — не нужно принимать мою ремарку за гарантию).

Но есть одна тема, от которой я впадаю в состояние, близкое к истерике (наличие такой темы, кстати, является важным профессиональным атрибутом — но об этом как-нибудь в другой раз). И тема эта — чайные стандарты.

Начнем с того, что чайные стандарты — это очень неопределенная штука. Под этот термин попадают, например, регламенты, связанные с производством — ГОСТы, ТУ и ISO. Которые, как известно всякому здравомыслящему человеку, вообще никак не связаны с такими потребительски важными характеристиками как вкус и аромат чая. Их основная задача — обеспечить качественную интеграцию массового чайного производства и массовой чайной торговли в то правовое и экономическое пространство, в котором эти производство и торговля функционируют. Эти стандарты — они как медицинская книжка у официанта. Которая содержит действительно важную информацию, на которую уже давно все забили. И будет, на самом деле, очень хорошо, если на эту информацию и дальше можно будет забивать — не хотелось бы дожить до тех времен, когда отсутствие у официанта дифтерии и туберкулеза надо будет проверять самостоятельно. Вот и с производственными стандартами на чай примерно такая же история. Они работают в поле продовольственной безопасности и, иногда, в поле интересов крупных игроков рынка — и решают поставленные перед ними задачи на приемлемом уровне.

Другая группа чайных стандартов — это регламенты, описывающие производство конкретных чаев. Их основная задача — защита наименования по происхождению — полностью аналогична той задаче, которую решают в вине A.O.C., D.O.C.G. и прочие замечательные аббревиатуры. И как раз винная культура, естественно, является основным источником вдохновения для инициаторов защиты названия чая по происхождению. Первой на моей памяти попыткой создания «чайного A.O.C.» стало получение GI статуса для Дарджилинга, которого на момент запуска этой инициативы продавалась в четыре раза больше, чем производилось. Потом был стандарт на пуэр, регламент для Лишаня и, наверное, что-либо еще, но все эти действия, как правило, не выходили за рамки того региона, в котором производится защищаемый чай. И это правильно — но и здесь есть нюанс, о котором позже.

Еще один вид чайных стандартов претендует на универсализацию оценки качества чая в рамках определенной производственно-торговой системы. Этот вид стандартов является наследием международной системы чайной торговли, созданной англичанами в своих чайных колониях и обычному потребителю знаком по аббревиатурам типа OP и STGFOP, иногда еще встречающихся на пачках с чаем. Эти стандарты привязаны к конкретной стране и являются безысходно-декларативными. Ну то есть соответствие чая стандарту, например, BOP, устанавливает производитель, просеявший чай через определенное сито (или пропустивший его через современную сортировочную машину с огоньками), а не какая-либо специальная правительственная комиссия со специально калиброванным ситом. Все эти аббревиатуры, естественно, тоже являются только ориентиром (фактически, они гарантируют только размер и форму чаинок, и, иногда, характер сырья, использованного для производства чая) — решение о покупке чая покупатель принимает после дегустации образцов, а группировка чая «по буковкам» просто облегчает работу с ассортиментом. Конечному покупателю чая эти буковки тоже могут помочь — но, опять же, ничего не гарантируют.

В определенной степени стандартом является система наименования Дарджилингов с привязкой к времени сбора, чайному саду и (иногда) сорту чайного куста. Формулировки типа Darjeeling Badamtam FF 2019 не только сообщают потребителю о том, где и когда собран и изготовлен чай, но и в некоторой степени прогнозируют его вкус — насколько это вообще возможно в чае, конечно. Замечу, кстати, если вам в очередной раз встретится человек, который будет взахлеб рассказывать о том, что в кофе есть спешиалти, а в чае нет, ткните его носом в эти дарджидлинги. В чае та концепция, которая в кофе называется спешиалти, уже давно успела себя исчерпать — просто она была реализована на другом продукте и в других условиях, поэтому вокруг нее не было и сейчас нет таких плясок.

Ну и, наконец, еще один вид чайных стандартов — это стандарты на приготовление и подачу чая. Начиная от стандартов для титестерского оценочного заваривания и заканчивая правилами церемониального чаепития в рамках какой-либо традиции. Некоторые из этих стандартов четко формализованы (посуда, объемы, температуры, время настаивания и все такое), некоторые (как держать чайник, заливать воду и держать спину) передаются от специалиста к специалисту и являются, по большому счету, фантазийными — но все они при этом пытаются ответить на вопрос «как правильно заваривать и подавать чай».

И вот именно на этом вопросе у меня срывает крышу. Я отлично понимаю, зачем нужно отвечать на него титестерам — без стандартизации заваривания невозможна производственная и торговая оценка чая. Но я не понимаю, зачем при текущем уровне развития потребительской чайной культуры нужны стандарты на приготовление и подачу чая и формализованные критерии оценки готового напитка.

И не нужно опять кивать в сторону кофе. У кофейщиков совершенно другая ситуация, у них есть массовая профессия, связанная с приготовлением и подачей кофе для конечного потребителя и подразумевающая (давайте не будем лукавить) крайне низкий уровень квалификации работников. Которые, кроме всего прочего, еще и работают с дорогим оборудованием. В такой ситуации (массовая услуга, реализуемая исполнителями с повышенным уровнем криворукости и бестолковости) необходимы как технологические стандарты (иначе получится как в анекдоте про три стеклянных шара), так и стандарты оценки готового напитка (потому что массовость и бестолковость подразумевает неспособность самостоятельно отличать хорошее от плохого).

В чае такой массовой профессии, какой является профессии бариста, нет. И, на мой взгляд, не предвидится. Поэтому стандарты на заваривание и подачу чая потребителям, равно как и на потребительские характеристики напитка, чаю просто не нужны.

Можно, конечно, подискутировать на тему стандартов потребительского качества на конкретные чаи или стили чаев. Ну типа там «хороший Ассам должен быть вот таким, правильная Сенча — вот такой, а настоящий Дарджилинг — вот таким». В принципе, такие регламенты можно создать, в этом нет ничего сложного. И прицепить их к регламентам, защищающим чай по происхождению. Мало того, в винной культуре есть очень красивые и вкусные примеры такого подхода. Хересы V.O.R.S. и V.O.S., к примеру, получают заветные буковки не только после проверки возраста (в том числе и лабораторной) и происхождения, но и после огранолептических тестов.

Но тут возникает еще один вопрос — кто будет эти регламенты защищать. Потому что без сильной структуры, способной осложнить жизнь любому, кто вышел за рамки, такие стандарты быстро станут профанацией. За тем же хересом стоит Регулирующий совет, завязанный сначала на правительство Андалусии, потом на правительство Испании, а через него — на соответствующие структуры ЕС. Но даже при таких завязках неиспанские вина с надписью Sherry на этикетке ушли с рынка относительно недавно. Впрочем, как и испанские дистилляты с гордым названием Cognac. А рынкам, использующим кириллицу, на все эти импортные замуты наплевать и сейчас.

В чае же нет ни намека на способность региональных производителей защитить название своего чая по происхождению. Да и желание у них, если честно, чаще всего только декларируется. На уровне стран целиком иногда что-то получается — но там, скорее, работает принцип неуловимого Джо. А как только название чая становится хорошо известным, продажи Дарджилинга (извините, повторюсь) превышают его производство в четыре раза, а матча потихоньку становится китайской.  

Так что если вам кто-то начнет в очередной раз рассказывать про чайные стандарты, поинтересуйтесь у него с ехидцей, есть ли у него для запуска этих стандартов основания — массовая технология, подразумевающая использование неквалифицированной рабочей силы (для стандартов на заваривание и подачу) и ресурсы на обеспечение соблюдения установленных регламентов (для защиты чая по происхождению и соблюдения стандартов его потребительских характеристик). И потом смело посылайте его к черту, потому что таких оснований у него нет, а слабоумие и отвага их не заменят.

Стандарт — это не гениальная идея, которая почему-то пришла в голову именно вашему собеседнику (а до этого никому и никогда в голову, конечно, не приходила). И это не ключ к созданию профессии, продвижению чая и прочим приятным штукам. Стандарт — это инструмент для решения вполне конкретных задач, работающий только в тех случаях, если у использующих его людей есть рациональные причины и немалые ресурсы для того, чтобы этот инструмент эффективно использовать.