Задача выбора воды для заваривания чая не имеет общего универсального решения — то есть такого решения, которое можно описать, сидя в Пскове, и применить, например, в Москве, Санкт-Петербурге и Белгороде. Ее нужно решать по-своему в каждом конкретном месте и в каждое конкретное время. Причем под местом разумнее всего понимать домохозяйство или заведение общественного питания. Можно, конечно, подбирать воду и под каждый конкретный чай — но это уже задротство. К нему, безусловно, нужно относиться с уважением, но пусть им занимается кто-либо другой.

Что же касается разумных водяных решений, то для их эффективного поиска нужно понимать некоторые базовые принципы взаимодействия чая и воды. Которые, на самом деле, не очень далеко выходят за рамки знаний, давно уже ставших повседневными.

Ключевыми параметрами качества воды, влияющими на результат заваривания чая, являются жесткость и кислотность. В реальной жизни эти два параметра не то чтобы однозначно, но связаны между собой — щелочная вода (pH>7) чаще всего будет более жесткой. Поэтому в первом приближении для характеристики воды для чая можно совершенно спокойно оперировать такими вполне бытовыми понятиями как «жесткая» и «мягкая».

Ну так вот. В среднем по больничке при заваривании в жесткой воде чай дает настой более насыщенного цвета. Здесь очень важно четко понимать все слова. Не крепче заваривается. Не получается более насыщенным. А именно дает настой более насыщенного цвета. При этом цвет настоя не особо связан с интенсивностью выхода в настой пигментов (не говоря уже о выходе других компонентов чая). Он связан с тем, что в щелочной среде пигменты меняют цвет на более темный. Кроме того, при заваривании в жесткой воде чай часто получается мутным — это связано с выпадением солей жесткости и хорошо заметно при заваривании не только темных, но и светлых чаев.

На самом деле со всеми этими эффектами все мы очень хорошо знакомы на бытовом уровне. Ломтик лимона, брошенный в черный чай, осветляет его (кислая среда, пигменты светлеют). А сода, добавленная в черный чай при заваривании, делает настой более темным (щелочная среда, пигменты темнеют). Все очень просто.

Но есть один нюанс. В нашей потребительской голове, воспитанной, большей частью, на черном чае, цвет настоя очень четко ассоциируется с крепостью чая. Чем темнее — тем крепче. А это в случае с жесткой и мягкой водой не совсем так. Чаще всего при заваривании чая в жесткой воде он получается более темным и менее прозрачным (причем иногда с разными оттенками — все зависит от конкретных солей, содержащихся в воде), но менее насыщенным вкусовыми и ароматическими компонентами. То есть, проще говоря, более темным, но менее крепким. А при заваривании чая в мягкой воде он получается более прозрачным и более крепким. Вот такая вот загогулина.

Конечно, для заваривания чая лучше использовать чистую и мягкую воду. И вот тут опять начинаются дурацкие нюансы. Если вы обратите внимание на характеристики бутилированной воды, указанные на этикетке, то заметите, что очень часто практически все значения там указаны диапазоном. Причем часто достаточно широким, подразумевающим, что в бутылках под одной маркой может (сюрприз) находиться вода с разной жесткостью. Такой диапазонный подход защищает производителей воды от разных технологических сюрпризов и (в случае с крупными брендами) позволяет использовать в качестве основы для приготовления бутилированной воды водопроводную воду с разными характеристиками (в разных городах, например). Качество такой воды отлично вписывается в актуальные санитарные нормы, но ее характеристики являются стабильными на ограниченном пространстве и в течение ограниченного времени.

Как правило, обычному человеку такой стабильности хватает. И решить задачу индивидуального чайного водоснабжения можно, как минимум, двумя способами. Найти наиболее симпатичную бутилированную воду и покупать только ее. Или «сконструировать» воду самостоятельно с использованием централизованного источника водоснабжения и систем водоподготовки («конструирование» здесь, конечно, избыточный термин — обычно компании, продающие фильтры, знают локальные характеристики воды и представляют, как довести эту воду до нужной кондиции, так что чаще всего достаточно отдаться в мокрые руки профессионалов).

Но и увы. Ни один из этих способов не избавит вас от необходимости следить за качеством воды. Фильтры нужно менять, а у производителя полюбившейся вам водяной марки могут возникнуть какие-либо специфические сезонные или технические сложности (и ему, кстати, тоже фильтры нужно менять). И, конечно, ни один из этих способов не позволит вам использовать ваше водяное решение в других условиях с гарантированным результатом.

С брендами понятно — они, как уже говорилось, могут разливаться в разных городах и даже при абсолютно одинаковой фильтрации давать воду с разными характеристиками. Немного попроще ситуация с маленькими производителями, которые, как правило, сидят на одном источнике и легко могут остановить производство, случись какая неприятность — но воду маленьких производителей сложно найти за пределами того региона, в котором эти производители обитают. Именно поэтому мое псковское знание о том, что чай отлично заваривается на воде глобального бренда А и локального бренда Б совершенно бесполезно для моего коллеги, живущего в другой глухой провинции, только у моря.

И таким же бесполезным будет мое знание о том, что фильтр-система ААА-003, прицепленная к водопроводу, запитанному от артезианской скважины, пробуренной в известняковой плите недалеко от Псковского озера, дает хорошую чайную воду. Такая же система, привешенная на другой водопровод, даст другой результат.

Вот и получается (повторюсь), что задача подбора воды для чая не имеет общего и универсального решения. Ее можно решить только для каждого конкретного случая, руководствуясь всего четырьмя принципами.

  1. Лучше использовать для заваривания чая мягкую воду (хотя и это дело вкуса, конечно).
  2. Главный критерий качества воды — это стабильность ее характеристик. Которая позволит вам настроиться на воду (см. далее).
  3. Качество воды нужно постоянно мониторить (самым банальным способом — следить за вкусом чая).
  4. Ваше мнение о том, какая вода лучше всего подходит для заваривания чая, является сугубо частным (я сначала хотел написать «никого не волнует», но сдержался, потому что я вежливый).

Но и это еще не все. Давайте представим, что вода, которая подходит вам (или вашему заведению) найдена. Вами персонально, после многочисленных дегустаций или специально подготовленными водяными специалистами — это не важно. И вы даже создали систему контроля качества воды. Например, разработали стандарт заваривания нескольких образцовых чаев и каждую неделю проводите контрольную дегустацию. Ну или специально подготовленные специалисты суют в вашу воду какой-либо особо научный щуп. Не важно.

Самое смешное, что чайно-водный вопрос от этого не закроется. Если вы подобрали воду для себя, то вам нужно будет потратить некоторое время на адаптацию рецептов заваривания чая именно под эту воду. А еще на то, чтобы привыкнуть к воде и перестать обращать внимание на ее вкус за вкусом чая. Этот навык, кстати, очень удобно тренировать на коньяке — попробуйте употреблять его до тех пор, пока не перестанете чувствовать его спиртовой бэкграунд. Именно в этот момент напиток раскроется перед вами во всех своих нюансах. С чаем такая же фигня. В какой-то момент вы притретесь к стабильной воде настолько, что просто начнете работать с ней на автомате и все будет просто прекрасно (пока вы не попробуете знакомый чай, приготовленный на другой воде). У меня на такую притирку к воде уходит два-три месяца.

Если же вы подобрали воду для кафе или ресторана, то вам нужно будет адаптировать к ней все чаи, с которыми вы собираетесь работать. Отталкиваться, конечно, можно от рекомендаций поставщика — но при этом нужно совершенно спокойно относиться к тому, что для некоторых чаев время настаивания лучше изменить, а дозировку — увеличить. Это совершенно нормальная часть профессиональной работы с водой и с чаем.

Хороших чаепиий и тренировок на коньяке! И мои благодарности Ивану Курбатову и Александру Полякову за емкие водяные консультации.