Тайваньские ученые опубликовали работу, в которой описали результаты исследования влияния технологических процедур и сорта чайного куста на цвет чайного настоя. И часть этой работы очень интересна с попсово-методической точки зрения.
Среди прочего наши ученые тайваньские чайные братья сделали вот что. Они изготавливали два чая — улун и черный — и забирали образцы сырья на каждом этапе производства. Ну то есть в случае с черным чаем взяли свежие чайные листья, завяленные чайные листья, завяленные и скрученные чайные листья, завяленные, скрученные и ферментированные чайные листья и готовый чай. И с улуном аналогично — с учетом другой технологической цепочки, конечно. После чего все отобранные образцы заваривали и оставляли на 12 часов, фиксируя цвет настоя и его химический состав каждые четыре часа. А потом, помимо очевидного лабораторного изучения, свели все полученные фотографии настоев в две обобщенных картинки, по одной для каждого вида чая.
По этим картинкам невооруженным глазом заметно, что цвет настоя в случае с улуном заметно меняется в процессе хранения до фиксации. А в случае с черным чаем заметно меняется до ферментации. Ну то есть настой свежих чайных листьев заметно темнеет со временем. И настой заявленных чайных листьев темнеет. И настой завяленных и скрученных чайных листьев будущего черного чая темнеет. А вот настой зафиксированных чайных листьев будущего улуна и настой ферментированных чайных листьев черного чая цвет в процессе хранения меняет очень слабо.
Эти картинки можно на разных чайных курсах показывать. При рассказах про окисление. Ну потому что изменение цвета настоя происходит, в первом приближении, по тем же причинам, по которым происходит изменение цвета чайных листьев в процессе их обработки. Вследствие окисления катехинов, продуктами которого являются в том числе и теафлавин с теарубигином, водорастворимые пигменты желтого и красного цвета.
Катехины могут окисляться не только в обрабатываемых чайных листья, но и в настое. Был бы фермент-катализатор — полифенолоксидаза. Вот по картинкам и видно, что если «замочить» свежие или завяленные чайные листья, то полученные настои с течением времени потемнеют. Потому что в эти настои выйдут катехины и полифенолоксидаза, окисление свершится, теафлавин с теарубигином образуются и настой перекрасится. А если заварить (в случае с будущим улуном) уже зафиксированные чайные листья или чайные листья на любой стадии после фиксации, то настой темнеть почти не будет — катехины в нем будут, но активность фермента-катализатора резко снизится. В этом, собственно, и смысл фиксации.
Цвет настоя будущего черного чая перестает заметно меняться после ферментации. Потому что после ферментации в чае становится меньше катехинов. И, несмотря на то, что активность фермента-катализатора сохраняется на высоком уровне, катализировать ему нечего, большая часть катехинов уже окислилась.
Хорошие картинки, короче говоря. И да, там, в тайваньской работе, еще много чего интересного. Например, сравнение цвета настоя черных чаев, изготовленных из чайных листьев, собранных с кустов разных культиваров, которые, если мне не изменяет память, еще и принадлежат к разным разновидностям камелии китайской.

А еще там есть диаграмма, отображающая содержание кофеина в чайных листьях после разных этапов их обработки. По которой хорошо заметно, что при производстве улуна содержание кофеина от этапа к этапу меняется незначительно. И в готовом чае сохраняется примерно 90% исходного кофеина. А вот при производстве черного чая уровень кофеина меняется более заметно. После ферментации его стало даже больше, чем было в свежих чайных листьях. Но в готовом черном чае кофеина примерно 60% от уровня свежих чайных листьев.
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий