Китайские и тайваньские ученые опубликовали работу, в которой описали исследование механизма возникновения молочных нот в аромате улуна, изготовленного из листьев чайного куста сорта Цзинь Сюань (金萱). У нас это название обычно переводится как «Золотой цветок», хотя, конечно, сюань (萱) — это не просто цветок, это конкретный цветок. Один из видов лилейника (или красноднева). Но «Золотой лилейник» или, тем более, «Золотой красноднев» — это слишком заковыристо. Поэтому закрепление в чайном лексиконе «Золотого цветка» или даже «Огненного цветка» вполне понятно.

У иероглифа сюань (萱), кстати, есть еще одно значение, поэтическое. Так могут называть маму. А по основной версии, разработчик этого культивара (его номерное тайваньское название, напомню, TTES#12) назвал сорт чайного куста в честь своей матери. Так что не исключено, что название Цзинь Сюань — это не только лобовая отсылка к цветочности, но еще и поэтическое проявление сыновнего почтения.

Кстати. С учетом возможной поэтически-почтительной интерпретации иероглифа сюань (萱), название чая Най Сян Цзинь Сюань можно перевести как «аромат материнского молока». Помните, вино такое было, Liebfraumilch, «Молоко мадонны»? У нас оно еще продавалось под названием «Молоко любимой женщины». Молочный улун, получается, это его полный чайный аналог. Можно даже договориться до того, что Золотой цветок с молочным ароматом — для лохов. А реальные пацаны пьют Аромат молока мадонны… Расфантазировался, извините.

Так вот. Я напомню, что с Цзинь Сюанем и его молочным ароматом связана довольно распространенная маркетинговая история (маркетинговая не значит лживая, маркетинговая — значит завлекательная). Которая звучит примерно так.

Есть такой тайваньский сорт чайного куста, Цзинь Сюань называется, «Золотой цветок». Из него обычно делают улуны. При определенных обстоятельствах (характер обстоятельств варьируется, но касается обычно терруара и технологий) у такого улуна может появиться легкий-легкий и совершенно естественный молочный аромат. Который очень ценится знатоками — но слишком деликатен для устойчивого рыночного успеха. Чтобы этот аромат усилить, а рыночный успех сделать более предсказуемым, производители ароматизируют улуны. Разными молочными ароматизаторами, коих на рынке — вагон и маленькая тележка. Собственно именно такие, ароматизированные улуны, с ядреным молочным тоном, обычно и продаются в наших магазинах на соседней полке с большими огурцами и под названием Най Сян Цзинь Сюань — Золотой цветок с молочным ароматом. И эта ароматика она, понятное дело, опять для лохов. Истинные эстеты и проистекатели из самой сути эстетизма стремятся найти Цзинь Сюань с естественным молочным ароматом.

По мере входа в культуру молочного улуна необходимость объяснять кому-то его сшибающий с ног аромат постепенно отпала — так что замечательную историю про натуральный прототип ароматизированного чая рассказывают все реже. И так всем потихоньку все становится ясно, не до прототипов.

Однако тайваньские и китайские ученые исследовали как раз этот самый естественный молочный аромат. Работа у них получилось довольно сложной для меня, поэтому адекватно пересказать ее я не могу. Но три момента осознать смог.

Во-первых, появление в улуне молочного аромата в наибольшей степени определяется процессом обработки чайных листьев, а не их изначальными характеристиками. Во-вторых, базой молочного аромата являются жирные кислоты. Именно в результате преобразования жирных кислот получаются те ароматические вещества, что отвечают за молочный аромат улуна.

И, наконец, в-третьих. И самое понятное — и поэтому самое интересное. Главным источником молочного аромата является третий лист — если считать от верхушки побега и не считать почку. Ну то есть именно в нем наибольшая концентрация тех самых веществ, которые в ходе производства чая превращаются в другие вещества, формирующие молочную ноту в аромате.

Интересно теперь узнать, конечно, что будет, если сделать улун из одних только третьих листьев?

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».