Чайная параферналия №184

Чайное ремесло, чайное искусство и понимание чая

Когда речь заходит о работе с чаем или об увлечении чаем, то в этой речи часто используются слова «понимание» и «искусство». Вот как раз о понимании искусства и искусстве понимания я бы и хотел сказать несколько слов. Сделав, правда, важное ремесленное вступление. Почему именно ремесленное?

Потому что с чаем разумнее всего работать ремесленными методами. Но уметь при этом понимать результат такой ремесленной работы как произведение искусства.

Ремесленные методы построены на знании материалов, владении инструментами и номенклатурной эрудиции. Грубо говоря, хороший портной должен разбираться в тканях и фурнитуре, уметь эти ткани и фурнитуру обрабатывать и знать, какие вообще на свете бывают штаны и сюртуки — чтобы знать, что и зачем шить. Если из ремесленной тройки «материалы — инструменты и навыки — номенклатура» исключить хотя бы один компонент, ремесло рассыпется.

С чаем дело обстоит точно также. Если мы говорим о потребительской чайной культуре, то материалом в ней является сам чай. Ну и еще разные сопутствующие ему штуки: закуски, добавки и все такое прочее. Инструменты — это чайная утварь, для эффективного использования который нужны какие-никакие, но навыки. А наша чайная номенклатурная эрудиция заключается в представлении о том, каким бывает чай и какие напитки и чаепития можно приготовить и подать с использованием чайных материалов и чайных инструментов. Все очень просто — даже объяснять как-то неудобно.

Ремесленный подход к работе с чаем эффективен на самых разных уровнях и для самых разных специалистов. И для бармена или бариста, работающих с пятью-семью базовыми чаями. И для чайного клоуна высокого уровня, способного из подручного чая и палок соорудить интересную двухчасовую дегустацию. Ну и, конечно, ремесленный подход легко проецируется и на торговую, и на производственную чайные культуры. Он будет продуктивен и для чайного торговца, и для производителя чая.

Короче говоря, для человека, работающего с чаем, чай — это ремесло. Результатом которого, при удачном стечении как неизбежных, так и случайных обстоятельств, может стать продукт, являющийся произведением искусства. То есть продукт, вызывающие эстетические переживания. В самом простом случае это чай. Уже заваренный и в чашке или такой, который еще предстоит заварить.

Для того, чтобы в полной мере оценить такой чай и понять его, можно использовать пять заковыристо описываемых, но довольно простых действий.

Во-первых, нужно приготовиться воспринимать чай так, как будто вы о нем ничего не знаете. Ни региона происхождения, ни названия, ни продавца, ни бренда, ни производителя, ни сезона, ни мнений авторитетов, массовых потребителей или леммингов из чайных сообществ, ни цены, ни даже вида чая. Нужно приготовиться воспринимать чай, убрав из этого восприятия всяческие долженствования и ожидания, так, как будто ни у чая, ни у вас нет прошлого. Тем более — совместного прошлого. Это не то чтобы настоящая феноменологическая редукция, но что-то в этом роде. Феноменологическая редукция на минималках.

Во-вторых, нужно попробовать чай. В широком смысле слова «попробовать». Ну то есть и листья рассмотреть в сухом и разваренном виде, и аромат всяческий оценить, и цвет настоя, и вкус с послевкусием. И постараться найти в чае зацепки, заусенцы, что-то, что привлечет ваше непредвзятое (см. «во-первых») внимание. Удивит, расстроит, возмутит, порадует — зацепит, короче говоря. Будет здорово, если таких зацепок будет несколько. Единственный фокус внимания — это первый признак неинтересного чая. Или проблем с восприятием чая.

В-третьих, нужно задать вопросы к найденным зацепкам. Почему аромат в мешке был приятнее, чем в чашке? Откуда у чая такая странная нотка во вкусе? Как удалось вытащить из этого чая такое любопытное послевкусие? Зачем чаинки так заковыристо свернуты? И так далее. При этом можно не бояться конфликтных и провокационных вопросов. Конфликтные и провокационные вопросы даже предпочтительнее, без конфликта не бывает искусства — а мы, напомню, стараемся понять чай как произведение искусства. 

В-четвертых, на эти вопросы нужно попытаться ответить. Сформулировать, так сказать, рабочие гипотезы. Аромат в мешке был приятнее, потому что у меня руки кривые и я чай неудачно заварил. Странная нотка во вкусе чая является результатом технологической ошибки. Но, возможно, это не баг, а фича. Послевкусие такое любопытное, потому что это дикие деревья с севера Вьетнама. Чаинки так заковыристо свернуты, потому что хотели сэкономить. 

В этот момент в понимании чая наступает ситуация, когда нужно включать контекст. Ну то есть переходить от феноменологической редукции к феноменологической… ну я не знаю… пусть будет эскалации. Причем чем больше будет этого самого контекста, чем большей информацией о конкретном чае мы обладаем и чем обширнее наши чайные знания вообще, тем больше удастся выстроить гипотез. И тем эти гипотезы будут интереснее.

Ну и, наконец, в-пятых и совершенно предсказуемо, сразу после погружения чая в контекст у нас появится возможность ответить на все вопросы и проверить все гипотезы. И, соответственно, понять откуда что взялось, чего хотел добиться производитель, какая была задумка у продавца, где мы накосячили при заваривании чая — и так далее. Подтвержденные гипотезы порадуют или станут продуктивными рекомендациями, позволяя, например, откорректировать способ заваривания чая. Неподтвержденные гипотезы станут поводом к дальнейшему изучению и конкретного чая, и чая вообще. А все вместе своим результатом как раз и будет иметь понимание чая.

Так как все описанное — исключительно мыслительные процессы, то происходят они чаще всего быстрее, чем описываются. Причем не всегда сознательно разбиваются на все пять перечисленных этапов — последние этапы могут быть проработаны практически одновременно.

Эффективность изложенного метода понимания чая повышается тем сильнее, чем больше вы знаете о чае, причем как теоретически, так и практически. Понимание чая — это не благодать, сходящая лучом мистического света на людей с одухотворенными лицами и специально заторможенными движениями. Понимание чая — это продукт чайных знаний, чайных умений и герменевтических навыков. И искусство чая — это не умение упомянутые уже движения затормаживать или корчить одухотворенные рожи. Это умение понимать чай как произведение искусства.

Самой большой сложностью описанного метода понимания чая является необходимость одновременно обладать максимально обширной информацией о чае и умением от этой информации абстрагироваться. Ваша информированность и транспарентность чая не должны мешать вашей феноменологической редукции. Это, как вы понимаете, достигается упражнением.

Вот такая вот чайная герменевтика.

Эмалированные чайные кружки

В китайском чайном интернете не так давно появился очередной видеоканал, авторы которого рассказывают о разных чайных локациях — если интересно, посмотрите сами, там любопытные ролики. И чайные пространства симпатичные. Проблема только в том, что у этого канала нет своего адреса, ролики публикуются в единой новостной ленте зонтичного чайного проекта. Поэтому проще всего получить к ним доступ через поиск по названию канала. И, с вашего позволения, как раз о названии этого канала я и скажу пару слов. Вернее даже не о названии, а о предмете чайной утвари и, в большей степени, повседневного быта, в честь которого этот канал назван.

Китайское название канала 百家茶缸 — бай цзя ча ган — можно, наверное, перевести как «Сотни чайных кружек». Вроде как совершенно обычное название. И ча ган (茶缸) — это совершенно обычная эмалированная кружка. Но она относится к тому пласту китайской чайной культуры, о котором за пределами Китая известно немного. Потому что это пласт дешевый и массовый. И уходящий.

Буквальный поиероглифный перевод ча ган (茶缸) — «чайная банка» или, если угодно, «чайный сосуд». И видимо потому, что у иероглифа 缸 есть еще значение «цилиндр», название ча ган закрепилось не за какими-либо чайными сосудами вообще, а за эмалированными кружками цилиндрической формы. Энциклопедия Байду так и определяет ча ган, как питьевой сосуд, верхний и нижний диаметры которого одинаковы. В отличие от чашки, у которой эти диаметры разные.

В том, что у обычной эмалированной кружки, которая может использоваться для употребления не только чая, но и других и самых разных напитков, чайное название, нет ничего особенного и удивительного. Повседневные предметы, в названии которых упомянут чай, но которые не имеют при этом жесткой функциональной привязки к чаю, существуют в разных культурах. Достаточно вспомнить о чайных ложках или об английских названиях кухонного полотенца и неформального платья — Tea Towel и Tea Dress.

Однако у китайской кружки ча ган есть еще пара чайных зацепок, помимо названия.

Во-первых, в относительно недалеком прошлом такие кружки использовались для заваривания чая. Просто потому, что были массовыми, надежными и совсем дешевыми — и для многих жителей Китая являлись самой доступной посудой, в которой можно было заварить чай.

Во-вторых, у кружки ча ган есть модификация с крышкой, тоже металлической и эмалированной. Эта крышка, безусловно резко повышает чайную функциональность кружки, особенно заварочную. Превращая ее в упрощенный, металлический и дешевый вариант гайвани или керамической заварочный кружки.

С ростом благосостояния и повышением доступности специализированной чайной утвари кружки ча ган стали использоваться для приготовления и употребления чая гораздо реже. Что совершенно объяснимо, конечно. Но остались в культуре. Во-первых, потому что они не утратили питьевой функциональности, дешевизны и надежности. И во-вторых, потому что ими в армии пользуются.

Ну и классно, конечно, гуглить или байдить по иероглифам 茶缸 и по картинкам. Там, в результатах поиска, можно роскошные образцы кружек встретить. Мне особенно понравилась кружа с красным шнурочком, которым крышка к ручке привязана. Такие шнурочки встречаются время от времени на чайниках. Но на металлической кружке такой шнурочек смотрится намного более стильно.

Замечу, кстати, что заваривать чай в эмалированных кружках и пить чай из эмалированных кружек не так уж неудобно. Нужно приноровиться, конечно, но это не сложно. А вот кружки алюминиевые и без покрытия — это реальная беда. Очень уж у них теплопроводность хорошая, горячо получается.

Чай для чайников. Виды чая: жизнь — это страдание

Как уже отмечалось ранее, в процессе роста чайные кусты и находящиеся на этих кустах чайные листья регулярно подвергаются стрессовым воздействиям и так или иначе реагируют на них. В том числе и выработкой метаболитов, влияющих на вкус и аромат готового чая. Сахаров, аминокислот и летучих соединений, например. Которые не только защищают чайные кусты от стресса, но и (в случае именно с сахарами, аминокислотами и летучими соединениями) делают чай менее горьким и более ароматным. 

Изучение стрессов и реакции на них в настоящее время является одним из наиболее активных направлений научных исследований чая. Чайных специалистов чрезвычайно привлекают перспективы влияния на потребительские характеристики чая путем довольно простых и недорогих воздействий на чайные листья как во время их роста, так и в процессе производства чая.

Самыми очевидными и наиболее часто изучаемыми являются следующие виды стрессов. Температурные, связанные с повышением или понижением температуры. Стресс недостатка влаги. Стресс недостатка или избытка солнечного освещения. И стресс механического повреждения. Это, естественно, не все стрессы — но, повторюсь, самые понятные. 

Большая часть этих стрессов при росте чайных растений возникает по естественным причинам. Аномальная жара, похолодание вплоть до заморозков, резкие перепады дневных и ночных температур, засуха, поражение чайных кустов вредителями, повреждения, получаемые от более крупных животных и по другим естественным причинам, резкое увеличение интенсивности солнечного освещения весной и летом — все это случается независимо от людей.

При этом люди при выращивании чая давно уже научились «вписывать» чайные растения в условия, в которых они регулярно и более или менее предсказуемо будут испытывать стрессовые воздействия. Или просто использовать результаты естественных стрессовых воздействий. Например, выращивание чая на высокогорных плантациях — это, фактически, умышленное помещение чайных растений в условия, в которых они будут регулярно испытывать температурные стрессы. А повышенный интерес к первому весеннему урожаю чая можно объяснить в том числе и тем, что он является наиболее «стрессовым» по сравнению с урожаями других сезонов.

Отличными примерами использования результатов стрессового воздействия на чайные растения является сбор чайных листьев с плантаций, поврежденных насекомыми и чайных листьев, изменивших свой цвет в результате изменения светового и/или температурного режима.

И, конечно, стрессовые условия для чайных растений могут быть созданы искусственно — самым ярким примером такого намеренного стрессового воздействия является упомянутое уже затенение чайных плантаций незадолго до сбора чая, практикуемое при производстве некоторых зеленых чаев.

Рассматривая стрессовые воздействия на чайные кусты и (забегая вперед) свежесобранные чайные листья, надо понимать, что стресс, несмотря на то, что его последствия могут быть приятными для человека, для чайного растения является событием неблагоприятным. И если с легкими, скажем так, стрессами, чайное растение справляется, то тяжелые и/или продолжительные стрессы того же содержания могут привести к его гибели.

Похолодание или даже легкие кратковременные заморозки замедлят рост побегов чайного куста и приведут к увеличению содержания в чайных листьях сахаров и аминокислот. А сильное и длительное похолодание может привести к тому, что чайные кусты просто вымерзнут (это, кстати, регулярно происходит в зонах, скажем так, рискованного чаеводства — в предгорьях Гималаев, например). «Налет» на чайные плантации мелких насекомых-вредителей и легкое повреждение ими чайных листьев спровоцирует выработку чайными кустами отпугивающих, сигнальных и, в производственной перспективе, приятных на наш человеческий вкус ароматических веществ. А если на эту же плантацию забредет стадо слонов и потопчет чайные кусты — ну то есть тоже окажет на них стрессовое физическое воздействие — то эти кусты могут погибнуть.

Все это совершенно банально — но понимание того, что интенсивное стрессовое воздействие приводит к гибели чайного растения понадобится для понимания влияния стрессов на чайные листья в процессе производства чая.

Как уже было сказано ранее, свежесобранные чайные листья продолжают вести себя так, как будто остаются частью целого и живого растения. И реагируют на стрессовые воздействия, возникающие в процессе производства чая. Что позволяет рассматривать технологические процедуры, применяемые при производстве чая, как способы конкретного стрессового воздействия на еще живые чайные листья, провоцирующие эти листья на определенную реакцию. Причем начинать это рассмотрение целесообразно не с завяливания, с которого обычно начинаются все принципиальные схемы производства чая, а со сбора чайного листа. 

Потому что сбор чая — это стресс механического повреждения чайных листьев. А завяливание — это стресс, вызванный недостатком влаги и, в некоторых случаях, относительно высокой температурой и солнечным светом. Деформация и формовка любой степени интенсивности — это снова стресс механического повреждения чайных листьев. Фиксация и сушка — это стресс высокой температуры. 

Обратите внимание, что все перечисленные технологические процедуры оказывают на чайные листья стрессовые воздействия, с которыми живое чайное растение сталкивается при своем росте в естественной среде. И, как было отмечено выше, на каждый из этих стрессов живое чайное растение способно реагировать. А так как стрессовые воздействия, которым подвергаются еще живые чайные листья в процессе производства чая, имитируют знакомые живому чайному растению естественные стрессы, то и реакция еще живых чайных листьев на них будет естественной. И будет заключаться, например, в выработке защищающих от стресса метаболитов. 

При этом некоторые технологические стрессы являются для чайных листьев слишком сильными и, фактически, переводят их из состояния «скорее живые чайные листья, ведущие себя как часть живого растения» в состояние «пассивное сырье, реагирующее на физические и биохимические воздействия как комплекс химических веществ, а не как часть живого организма».

Условную линию, разделяющую чайные листья на скорее живые и скорее мертвые можно провести по тем технологическим процедурам, в ходе которых чайные листья подвергаются сильному нагреву или сильному разрушению. То есть по процедурам фиксации, сушки и деформации. Условной эта линия будет потому, что ни одна из перечисленных процедур не является моментальной. Даже при быстром и сильном нагреве гибель живых клеток чайных листьев не происходит моментально и одновременно. И биохимические процессы, в том числе и являющиеся ответом на внешние воздействия, тоже не являются моментальными.

А в случае с деформацией ее «гибельность» для чайных листьев полностью зависит от интенсивности. Даже при производстве чая одного вида деформация из-за разной интенсивности может приводить к разным последствиям. Например, радикальная деформация чайных листьев при производстве черного гранулированного чая однозначно переводит эти чайные листья из состояние «скорее живые» в состояние «точно мертвые». И едва ли стоит рассчитывать, что полученная после такой деформации чайная кашица будет реагировать на эту деформацию как живой лист на легкое механическое повреждение. Кашица будет просто окисляться.

Тогда как деликатная деформация при производстве цельнолистовых черных чаев, не разрушающая сами чайные листья, позволяет предположить, что эти листья еще некоторое время после деформации будут реагировать на деформацию как живые листья на механическое повреждение — в том числе и выработкой определенных ароматических веществ.

Повторюсь. Четко разделить технологическую цепочку производства каждого вида чая на этап работы с еще живыми листьями и этап работы с уже пассивным сырьем затруднительно. Но в первом приближении можно считать, что переход из одного состояния в другое начинается при первом сильном нагревании обрабатываемых чайных листьев. Или при сильной деформации при производстве некоторых черных чаев.

Если для наглядности визуализировать все вышесказанное, взяв за основу уже неоднократно использованную схему технологических этапов производства разных видов чая, добавив к ней сбор чая и отобразив на схеме способность чайных листьев реагировать на стрессы, то получится вот такая картинка.

Из этой схемы очень хорошо становится ясно, насколько существенное место в производстве каждого конкретного вида чая играют разные реакции на разные стрессовые воздействия. А если хоть немного разобраться с механизмами реакций на стрессовые воздействия, но станет понятно, какую важную роль играют спровоцированные стрессами процессы в формировании потребительских характеристик чая.

Но об этом — в другой раз.

Ханджуча — зеленый японский чай из кувшина

Коллеги из Global Japanese Tea Association подготовили и опубликовали очередной месячный отчет о состоянии японской чайной индустрии. И в этом отчете, среди прочего, есть упоминание о чае хандзутя или ханджуча — о котором я ничего и никогда не слышал.

Тут, конечно, нужно сделать одно немного лирическое отступление. Одна из основных интересностей японского чая состоит в том, что на первый взгляд он прост, как швабра (если сравнивать его с чаем китайским, конечно), но при подробном изучении раскрывается в невероятное количество причудливых вариантов.

Если смотреть на японский чай в общем и целом и не вдаваться в подробности, то японский чай — это сенча, банча, кукича, ходжича, генмайча, гёкуро и тенча, которая потом перемалывается в матчу. Все эти чаи хорошо структурируются. Сенча, банча, кукича, ходжича, генмайча — незатененные, гёкуро и тенча — затененные. Сенча, банча и кукича — это разные грейды, получаемые в результате одного технологического процесса. Ходжича и генмайча — это, соответственно, прогретая и ароматизированная банча или кукича. Гёкуро и тенча-матча — это типа элитка. Гёкуро — редкий специалитет, тенча-матча изначально тоже, но сейчас пошла в тираж. Все действительно просто.

Эта первовзглядная простота усугубляется тем, что сенсорика у базового набора японских чаев тоже очень простая. Сладость, травянистая свежесть, умами, горечь, терпкость, морские ноты, семечки — и, в принципе, все. Основные японские чаи балансируют между этими сенсорными характеристиками. Разбираться с ними на базовому ровне или рассказывать о них неподготовленным людям легко и приятно.

Однако если копнуть чайную Японию чуточку поглубже, то ее простая структура начинает распадаться прямо на глазах. А культивары, феномены, технологические нюансы и локальные специалитеты начинают разбегаться из поля зрения, как тараканы (это позитивная аналогия, если что). 

Даже если игнорировать нечайные чаи, разнообразный чай в бутылочках, причудливые ароматизаторы, растворимые чаи и прочую неведомую чайную хрень, в которой Япония традиционно сильна, и оставаться в рамках более или менее традиционного чая, то этот традиционный чай будет очень разнообразным и заковыристым. 

Вековые чайные кусты, с одного из которых намедни торжественно собрали 30 килограммов чайного листа. Темные чаи, еще не так давно бывшии откровенно простыми и дешевыми продуктами, но сейчас активно продвигаемые. Функциональные чаи и заточенные под их производство культивары чайного куста. Эксперименты с производством черных чаев и улунов. Множественные технологические, сезонные, терруарные и сортовые нюансы типа производства сенчи из кустов, которые обычно используются для производства гёкуро. Да и совершенно традиционная тема с производством фермерами арача или аратя, который потом доводится до коммерческих кондиций продавцами чая, тоже интересна. Ну и так далее… А теперь вот и ханджуча еще!

Ханджуча (はんず茶) — это региональный специалитет, локализованный в Кагосиме. Три первых иероглифа в названии этого чая — はんず — читаются как «ханджу» и, судя по всему, означают традиционный глиняный кувшин для воды. Ну или что-то, что в этом кувшине хранится или приготавливается. Таким образом, ханджуча — это чай из кувшина. А еще ханджу созвучно с английским словом hands, «руки». Так что можно предположить наличие у название ханджуча дополнительного и, если можно так выразиться, наносного смысла — это чай, сделанный руками. На последнем настаивать не буду, это просто гипотеза.

Делается ханджуча просто и романтично. Глиняный кувшин боком кладется на очаг или газовую горелку. В него засыпается небольшая партия свежесобранных чайных листьев и пропекакается в этом кувшине. Кувшин при этом просто лежит, никак не вращается, чайные листья в процессе пропекания ворошатся палочкой. В каноническом варианте — веточкой чайного куста. После пропекания чайные листья скручиваются, сушатся — и все, чай готов. Совершенно очевидно, что ханджуча — это зеленый чай, при производстве которого фиксация производится не паром, как обычно в Японии, а прогревом на какой-либо жарочной поверхности, как при производстве большинства зеленых чаев в мире. Ну то есть ханджуча — это японский зеленый чай, изготовленный по неяпонской технологии, но с ипользованим заковыристого метода фиксации — в глиняных кувшинах.

Нашим грузинским коллегам, экспериментирующим с выдержкай чая в квеври, нужно такой метод взять на заметку. Кувшины у них уже есть, а аргумент «сделаем как в Японии» для Грузии звучит очень убедительно.

Сейчас вручную и по традиционной технологии изготавливается совсем небольшое количество ханджуча. Большая его часть (если такой оборот вообще можно применять к чаю, практически незаметному на рынке) изготавливается механизированным способом. Что, конечно, по сравнению с фиксацией в кувшинах совсем не интересно.

Окрашивание чаем и окрашивание чая

Бангладешские ученые оптимизировали способ использования чайных отходов для окрашивания джутовых тканей. О том, что чаем можно красить ткани, известно давно и хорошо. До начала массового применения фильтр-бумаги для изготовления чайных пакетиков использование мелкой фракции черного чая в качестве красителя считалось одним из самых перспективных направлений сработки этой немаленькой доли результатов чайного производства. В чайное окрашивание можно и дома поиграться. И с обычным черным чаем.

Им можно, например, яйца покрасить. Ну мало ли вы решите запоздало отметить Пасху. А если белую хлопковую футболку проварить с гранулированным черным чаем, то она приобрете приятный цвет, который, пожалуй, можно назвать пустынным хаки. Долго, впрочем, этот цвет не продержится, со стабильностью у чая как у красителя — беда. И состирывается он достаточно быстро, и на свету выцветет. Но полностью не сходит — так что над домашней одеждой вполне можно таким образом поизголяться.

Мы с дочерью примерно год назад взяли белую хлопчатобумажную футболку, девять образцов черного и темного чая, девять стаканов, соорудили несложную конструкцию, которая позволяла погрузить в эти девять стаканов девять раных участков футболки, насыпали на эти участки разные чаи и залили их кипятком так, чтобы каждый фрагмент ткани с чаем оказался в кипятке. Вышло, конечно, все не очень аккуратно, цветные чайные пятна сильно расплылись — но получить на футболке девять разных участков, окрашенных девятью разными чаями, мы все равно смогли. Футболка была высушена, а все окрашенные участки были подписаны. Красоты во всем этом не было никакой, получился набор из девяти невнятных пятен с разводами и романтическими подписями из чайной географии — но пахла футболка приятно.

После первой же стирки все чайные пятна потеряли свою яркость, а через год использования футболки от чайной окраски остались только плохо заметные грязные следы и потускневшие подписи — фломастер по ткани оказался более стойким, чем чай… 

Несмотря на плохую стойкость, у чая, как у красителя, есть несколько неоспоримых достоинств. Он экологичен, дешев и придает покрашенной ткани легкие бактерицидные свойства. Короче говоря, пороботать над повышением стойкости чая как красителя был смысл — вот бангладешские ученые и поработали. С помощью специальных добавок им удалось и эту самую стойкость повысить, и оттенок чайного цвета сделаь более темным и рациональным. Все счастливы, короче. Чай как краситель, правда, стал не таким экологичным из-за добавления стабилизирующих присадок — но это уже мелочи и детали.

А вообще, конечно, и использование чая в качесте красителя, и подкрашивание самого чая — это интересная и разнообразная тема. Часто уходящая, скажем так, в «серую зону» — это когда речь идет о недекларируемом подкрашивании чая. Причем далеко не всегда такая недекларируемость носит откровенно зловредный и обманный характер. Иногда она носит характер… да почти что общественного договора, когда все знают, но особо не распространяются, ну типа всегда так было. А если кто не знает — то это его проблемы.

Достаточно вспомнить, например, добавление оранжевых и желтых красителей в холодные чайные напитки в Таиланде. Причем часто красители добавляются не при непосредсвенном приготовлении напитков, а еще в сухой чай. Если на Вайлдберисе или еще на каком маркетплейсе поискать таиландский чай, то можно будет обнаружить не только анчан, но и готовые чайные смеси в пачках приметного дизайна, обещающие при заваривании в холодной или горячей воде, мыльной пене или керосине радикальный оранжевый цвет. При этом в описании чайной смеси на этих самых маркетплейсах о красителях часто ничего не будет сказано. А красители там почти всегда есть.

Для таиландских чайных смесей, используемых, повторюсь, чаще всего для приготвления холодных и сладких чайных напитков с молоком, добавление в чай красителя является практическим стандартом. Но обычно не афишируется. Но и не скрывается — точный состав таких смесей можно нагуглить за две минуты. При этом в неафишировании красителя производители и продавцы таиландского чая иногда достигают истинных высот маркетингового умолчния. Например, в описании чая могут быть перечислены действительно входящие в него натуральные компоненты — пряности, к примеру. И завершаться все это перечисление будет заявлением о том, что чай не содержит искусственных ароматизаторов. И он их действительно не содержит. Он содержит искусственные красители — но об этом не говорится ни слова. А истинное заверение об отсуствии искусственных ароматизаторов обычный потребитель частво в своей голове превращает в представление об отсутствии искусственных добавок вообще. Что усугубляется еще тем фактом, что отдельные продавцы таких смесей бьют себя пяткой в грудь, доказывая, что никаких красителей в чае нет, все исключительно натурально.

Ну а моей любимой темой с чаем и красителями является подкрашивание чая чаем. Я уже как-то рассказывал об этом, но с удовольствием повторюсь.

Сухие ароматизаторы, используемые для ароматизации пакетированного чая, часто реализованы в виде небольших сахарных гранул, которые, естественно, имеют белый цвет. Есть рынки, на которых потребители очень чутко реагируют на наличие в чае непонятных белых штучек Ну там популярные блогеры разрывают чайные пакетики, фотографируют все это и публикуют с комментарием типа «смотрите, что я нашла в чае известной марки. Я-то думала, что аромат «Воздух осени» натуральный, а он, оказывается, искусственный». Так вот, чтобы потребители на таких рынках не перевозбуждались, производители чая иногда прибегают к хитрому бедуинскому приему. Они подкрашивают сахарные ароматические гранулы. Причем подкрашивают чаем — ну чтобы они имели чайный цвет.

По-моему, это очень красиво.

Правительство Шри-Ланки снова удивляет 

Некоторое время назад я рассказывал о небывалых творческих экспериментах, которые ставит правительство Шри-Ланки над цейлонской чайной индустрией. Которая, напомню, во-первых, почти полностью ориентирована на экспорт чая — внутренний чайный рынок на Шри-Ланке не очень развит и оперирует, все больше, простым и дешевым чаем. И во-вторых, чайная индустрия Шри-Ланки очень зависит от импорта топлива и сельхозхимии. А еще цейлонский чай очень дорогой. Я понимаю, конечно, что «очень дорогой» звучит немного странно применительно к массовому черному чаю — но это факт. Цейлонский чай в своей нише и в среднем по рынку раза в два дороже кенийского, например.

Все это делает цейлонскую чайную индустрию штукой очень уязвимой. А с учетом того, что в ней занято большое количество людей, эта уязвимость является еще и потенциальным источником социальных проблем. И правительство Шри-Ланки, активно экспериментирующее с регулированием чайной индустрии острова, часто выглядит немного странно. Вершиной академической деятельности ланкийского правительства был, конечно, запрет на ввоз в страну сельхозхимии, который был спровоцирован недостатком валюты, но подавался как актуальная экологическая движуха. Запрет этот пришлось очень быстро отменить, потому что и в сельском хозяйстве вообще, и в чайной индустрии в частности, начались серьезные проблемы.

Новая чайная инициатива ланкийского правительства не так заковыриста, как фортель с сельхозхимией, но по результатам может тот запрет переплюнуть. Правительство Шри-Ланки решило на 70% повысить заработную плату работников чайных плантаций. От чего, конечно, сразу и очень сильно возбудились владельцы чайных плантаций и чайных производств, предсказывая чайной индустрии Шри-Ланки новые множественные проблемы, вплоть до полного ее краха. По поводу, озабоченности плантаторов, конечно, можно сколько угодно иронизировать — но в данном конкретном случае они явно переживают не только за свой карман, но и за реальное будущее цейлонского чая.

Столь значительное повышение заработной платы неизбежно приведет к повышению цены на цейлонский чай. Что отнюдь не добавит ему конкурентоспособности. Особенно с учетом того, что в мире нет ни одной крупной страны-импортера, которая жить не может без цейлонского чая и будет покупать его за любую цену. Цейлонский чай любят и с удовольствием пьют во многих странах — но без проблем от него откажутся, если цена на этот чай станет неадекватной. 

Ну и назад решение с зарплатой будет отыграть значительно сложнее, чем решение по запрету на ввоз сельхозхимии. Потому что там были удобрения с гербицидами, а тут — люди.

Традиционная ташкентская чайхана

Одним из самых неожиданных чайных впечатлений от Средней Азии для человека чайного, но неподготовленного, оказывается чайхана. Ну потому что в романтизированном представлении любителя чая чайхана является этаким аналогом чайного клуба. В котором степенные и благородные мужи пьют чай в тени чинар и карагачей. А старый чайханщик заваривает им чай по особому рецепту и для каждого гостя у него найдется мудрое слово или деликатное молчание…

Во многом, пожалуй, такое восприятие чайханы за пределами мест естественного распространение этого феномена сформировано традицией художественного изображения таких заведений. Погуглите «чайхана живопись» — там будет все красиво, под деревьями, с прудом и, что важнее всего, с чаем на первом плане.

При этом реальная чайхана ближе всего по своей функциональности и месту в культуре к такому хорошо знакомому в России феномену, как кафе. Ну то есть это заведение общественного питания с обширным меню, не такое дорогое, как ресторан, но более удобное и нагруженное сервисом, чем столовая. Кофе в кафе тоже есть и часто играет существенную роль в ассортименте, но это только одна из опций. Мало того, понимающий человек не будет рассчитывать на хороший кофе в кафе. Кофе в кофе должен быть не хорошим, а оптимальным для конкретного рынка и аудитории.

Ну вот и чайхана — это примерно тоже самое. С региональными нюансами, куда же без них. В Алматы, например, чайхана — это почти всегда полный аналог кафе. А в Ташкенте традиционная чайхана предполагает еще и возможность самостоятельно приготовить пищу. Ну и так далее.

Я, собственно, как раз на ролик с толковым описанием ташкентской чайханы и хотел обратить ваше внимание. Вот он.

Чайных деталей в нем много и они интересные. Чайная утварь красивая. Возможность неограниченного доступа к чаю тоже радует. И опция чайного самообслуживания, которой, наверняка, многие пользуются, прекрасна. Ну то есть с чаем там реально все в порядке. Но он — только она из опций заведения.

Ну и ремарка про чайханщика классная. «Владелец чайханы — он является одновременно и управляющим, и поваром, и официантом, а также и уборщиком», Едва ли у него остается время на красивый обход гостей с мудрым советом для каждого. Но деликатно помолчать, наверняка, он может. Не отрываясь от приготовления плова.

Тяжелое наследие имперского режима

В Великобритании, в Preston Manor & Garden, который является частью музейного комплекса Brighton & Hoмe Museum и расположен, соответственно, в Брайтоне, открылась чайная выставка Shadow of Empire, посвященная тяжелому наследию британского имперского режима. На этой выставке всем желающим рассказывают и показывают, что неотъемлемой частью британской чайной торговли и британских колониальных чайных проектов были контрабанда наркотиков, воровство, силовые акции, дипломатическое давление и жесткая эксплуатация тех людей, которых тогда в Великобритании за людей особо не считали. 

Кроме прочувственных рассказов о том, что пока викторианские леди джентльмены продолжали свой утренний чай, на плантациях и в опиумных курильнях люди мучались, посетителям выставки покажут Dream Machine и напоят чаем. Dream Machine — это такой механико-оптический имитатор глюков, популярный одно время в Англии. А чаем напоят не простым, а от проекта, который практикует этический подход к бизнесу. Что, конечно, особенно прекрасно в контексте выставки.

Потому что все эти этические бизнес-замуты можно запросто интерпретировать совершенно противоположными способами. Можно в стиле «на смену бесчеловечной капиталистической эксплуатации пришло справедливое сотрудничество осознанных субъектов цепочки поставок». А можно в стиле «Вместо того, чтобы просто покупать у мелких производителей чай, ориентируясь на традиционные коммерческие критерии, крупные закупщики ставят производителей в зависимость от дополнительных, противоестественных и легко измеряемых условий оценки чая. Что, конечно, является новым, более эффективным и совершенно циничным уровнем эксплуатации». 

Высокогорный улун и аргентинская Конференция

Давно не рассказывал ни о каких рецептурных находках. Исправляюсь.

Когда-то давно, когда я работал с Сергеем Хорольским и занимался, преимущественно, тайваньским чаем, я попробовал заваривать Лишань улун — ну то есть улун с Грушевой горы — со свежей грушей. С учетом названия и чая, и региона его происхождения, это было очевидное сочетание.

Заваривается все это дело очень просто. Свежую спелую грушу — любого адекватного магазинного сорта и не очень мягкую — режем на слайсы. Можно поперек, чтобы слайсы получились кружочками. А можно вдоль, чтобы слайсы получились грушевидными. Мне больше нравится вдоль. Потом закидываем эти слайсы в литровый прозрачный чайник (прозрачный — чисто для красоты), засыпаем туда 10 грамм Лишаня или другого легкого высокогорного улуна и заливаем все это дело кипятком. Можно еще напрячься на то, чтобы слайсы груши в чайнике вертикально стояли, тоже для красоты. Когда листья улуна полность развернтуся — ну то есть примерно через две минуты — сливаем половину чайника чая, доливаем в него кипяток, а чай пьем. Получается обычный улун с легкой, почти незаметной фруктовой нотой. В которой груша опознается только потому, что ты знаешь, что в чае именно груша.

Второй раз даем настояться чаю минут 10-15 — и именно этот второй настой является основной целью всей этой суеты. Он получается очень грушевым и вкусным. Но при этом совсем простым и понятным любому неподготовленному человеку. Отличный рецепт для разных мероприятий. Ну и дома иногда тоже подходящий — под творожную запеканку, например. Или под баскский чизкейк. Можно, кстати, чай с грушей и третий раз залить водой — и оставить уже на полчаса. Тоже неплохо получится.

В последнее время я этот рецепт почти не использовал. Просто потому, что и других рецептов много. А тут вдруг ставил серию хитрых экспериментов для проекта Tea108 и попробовал высокогорного тайваньца не просто с грушей, а с грушей сорта Конферанс (ну или Конференция), приехавшей из Аргентины. Конферанс у меня в чае до этого оказывался часто, это вообще один из самых удобных для работы сортов груши — но вот аргентинского Конферанса я не припомню.

Что там делают в Аргентине с Конферансом, я не знаю. Но он нежнее стандартного магазинного, чуть желтее и в нем появляются нотки другой груши, которая Вильямс. Аргентинский Конферанс как родной ложится на высокогорного тайваньца при использовании его описанным выше способом. Захочется похулиганить с легкими улунами этого стиля — непременно попробуйте.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!

---

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».