Неожиданное продолжение получила поднятая намедни тема с маринованным и сушеным буланским миянгом. Причем совсем в другой плоскости, в антропологической.

Если вы хоть сколько-либо интересуетесь пуэрами, то, наверняка, сталкивались с развитой китайской системой их сенсорной характеристики. Которая оперирует множеством терминов, описывающих самые разные аспекты получаемого от чая впечатления. Начиная от банальных органолептических и заканчивая, скажем так, эмоционально-физиологическими. Аромат старого чая, сладость, плотность, густота, гладкость, объемность, полнота, влажность, горечь, терпкость, ци, возвращающаяся сладость — все это (и не только это) термины этой системы.

Мне такие развитые системы описания чая — причем не только пуэра, но и других чаев (улунов, например), кажутся чрезмерными. Но я отлично понимаю людей, которые уютно чувствуют себя в подобном сенсорно-терминологическом пространстве.

Некоторое время назад мне на глаза попалась статья 2022 года, в которой Чжэнь Ма, китайский антрополог, описывает сложности коммуникации между буланами, производящими чай, и ханьцами, этот чай покупающими. Статья очень интересная, я настоятельно рекомендую ее к прочтению тем коллегам, которые прямо сейчас трудятся над тем, чтобы производить максимально экспертное чайное впечатление. Хотя бы ради терминов «квалия пуэра» и «сенсорный ландшафт». И мощного запила «Характеристики чая, особенно его вкус, являются не субъективными свойствами, а интерсубъективными продуктами. При перемещении чая от места производства к месту потребления вместе с чаем перемещается и поток интерпретаций его свойств». Красота!

История сенсорной дискоммуникации между буланами и ханьцами проста, понятна и драматургична. Исконные чайные традиции булан просты и безыскусны. Они изготавливали из окружающих их диких деревьев два чая: сушеный маринованный и просто маринованный. Сушеный заваривали и пили. Просто маринованный — ели. Чай в традиционной культуре булан, безусловно, ценился — но оценка его была, большей частью, внесенсорной. Он ценился как еда, как напиток, как товар, как подарок, как часть ритуалов. Не то чтобы буланам был безразличен вкус чая — но они оценивали его очень просто. Вкусный или невкусный, сладкий или горький — и всего делов-то.

И тут, значит, наступает пуэрный бум. И на гору Булан Шань и ее окрестности начинают ломиться покупатели чая (все больше — ханьцы), жаждущие развитой сенсорики. Причем не просто радующиеся сложному вкусу чая, но использующие эту сложность вкуса как один из маркеров качества чая. Отличая по сенсорной сложности, например, чаи, изготовленные из листьев, собранных со старых и диких деревьев, от чаев плантационных.

Там в статье приведена запись одной беседы, которую имели при продаже чая буланский фермер Чжан и семья чайного торговца Ли из Мэнхая. Чайному торговцу и его жене чай, привезенный на продажу фермером Чжаном очень понравился. И они, нахваливая этот чай, отметили его цветочный и немного дымный аромат, сильные горечь и ци, приятную возвращающую сладость и высокий потенциал выдержки. И постоянно спрашивали фермера, что он сам думает о чае. А фермер все время отвечал что да, чай очень вкусный. И на вкус вкусный и на аромат вкусный. И потом еще, резюмируя все эпитеты торговцев, отметил, что он чувствует в чае только сладость — и этой сладостью славится чай из их деревни. 

Уже потом, продав чай выгоднее, чем планировал, фермер Ли рассказал автору работы, что они у себя в деревне для описания вкуса чая используют только два слова: горечь и сладость. А торговцы для описания чая используют много сложных и расплывчатых слов, которые трудно перевести — и это очень затрудняет ведение бизнеса.

Причем, как оказалось, такая дискоммуникация затрудняет не только продажу чая, но и его производство. Когда заказчики формулируют задание производителям чая, то они используют термины, которых производители просто не понимают. А так как многие такие запросы усложняют процесс производства чая, то воспринимаются они недоброжелательно. Отношение к желанию заказчиков получить чай с развитой сенсорикой отлично проявляется в буквальном крике души одного буланского производителя:

«Они сказали, что чай должен получать как можно больше прямых солнечных лучей, чтобы приобрести вкус солнечного света. Я никогда не слышал о вкусе солнечного света! Они многое преувеличивают только для того, чтобы создать нам еще больше проблем»…

Там, в работе, еще много таких наблюдений. И динамика изменения восприятия чая самими буланами тоже описана — они вынуждены перенимать вкусы покупателей. Все это уже привело к тому, что маринованный чай практически вышел из обихода местных жителей — причем именно по вкусовым причинам, он перестал нравиться сами буланам.

При этом, возможно, подстраиваясь под вкусы покупателей чая, производящие этот чай буланы сам его вкус в полной мере не понимают и, фактически, не управляют им. Причем, судя по всему, это проблема не специфическая ханьско-буланская, а общая городско-деревенская. Там, в работе, есть еще одна ремарка. описывающая аналогичную ситуацию и относящаяся уже к южнофуцзяньским улунам. 

«Хотя фермеры в деревне Тяньцунь на юге Фуцзяни и играют незаменимую роль в производстве чая, они не участвуют в создании его вкуса. Вместо этого они научились воспроизводить его сенсорные характеристики в соответствии с потребностями рынка».

Никак не могу все это дело прокомментировать, потому что собственного конкретного мнения по поводу того, что лучше — изысканная сложность ханьского города или наивная простота буланской деревни — у меня нет. Жизненный опыт показывает, что чрезвычайно важно, чтобы ни одна из этих крайностей не исчезала — а каждого конкретного любителя чая в каждый конкретной момент его увлечения чаем может мотылять между натурой и культурой как угодно.

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».