В научных новостях нашел публикацию, в которой китайские ученые разбирают по полочкам ароматические соединения чая Таньян Гун Фу (坦洋工夫). Это, напомню, черный чай из поселка Таньян, что в уезде Фуань, что в округе Ниндэ, что в китайской провинции Фуцзянь. Больше всего при разборе чая по полочкам ученых интересовали цветочно-фруктовые ароматы — для того, чтобы разобраться с ними, ученые изготовили три образца Таньян Гун Фу из сырья разного качества, все попробовали, лабораторно исследовали и вообще молодцы.
Меня в этом исследовании зацепили две вещи. Во-первых, сенсорное колесо чая с процентами. Ну то есть они не просто нарисовали колесо с подписанными сегментами — типа в чае есть медовые, ванильные, лимонные и прочие ноты. А еще и указали долю каждого вкусо-ароматического компонента в итоговом сенсорном профиле чая. Если сгруппировать все сенсорные характеристики Таньян Гун Фу по основным темам, то получится, что цветочные тона составляют 27% его сенсорного профиля, фруктовые — 46%, древесные — 12%, сладкие — 15%.
Мало того, каждая из этих тем разбита на подтемы. Ну то есть в сегменте фруктовых тонов, общая доля которого составляет, повторюсь, 46%, 24% — это просто фруктовые ноты, 14% — цитрусовые, лимонные — 4% и ноты зеленого яблока — тоже 4%.
Такая пугающая точность была получена следующим образом. В ходе лабораторных исследований чая в нем было обнаружено 70 летучих соединений, часть из которых так или иначе влияет на его аромат. Из этих соединений были выделены те, чей вклад в итоговый аромат чая был наибольшим — таких веществ оказалось 29, из которых 11 влияют на аромат особенно сильно. Рассчитав относительную величину активности аромата для каждого из значимых веществ и зная их содержание в чае, исследователи и смогли получить те самые проценты.
Вообще, конечно, такой сенсорный профиль чая — с процентами — будет чрезвычайно интересным, если он окажется не один. Ну то есть если, грубо говоря, несколько близких чаев — тех же фуцзяньских миньхунов, к которым относится и Таньян Гун Фу — будут «сенсорно оцифрованы» по одинаковой методике. Так, чтобы их сенсорные колеса с процентами можно было сравнить между собой. И смотреть, отражается ли разница между этими чаями в такой визуализации их сенсорного профиля.
Если немного пофантазировать, то такие колеса могут развиться в интересную систему описания и идентификации чая. Сейчас, когда речь заходит об идентификации чая через метаболитические профили, в этих профилях используется информация о составе и количестве разных веществ, содержащихся в чае. Ну там столько-то неролидола, столько-то гераниола — и так далее. А колесо с процентами — это, фактически, сенсорный отпечаток чая. Это очень любопытно, как мне кажется.
Ну а вторая зацепка за исследование — технологическая. Я не особо разбираюсь в миньхунах, но приведенная в исследовании технологическая цепочка производства исследованного чая показалась мне немного необычной. Потому что у них там завяливание, встряхивание, скручивание, ферментация и сушка. Вернее, две сушки — но это сейчас не важно. Встряхивание в этой цепочке меня удивило, но я, повторюсь, темой не владею, поэтому полез посмотреть, что пишут об этом чае китайские энциклопедии. А они пишут, что технологическая цепочка Таньян Гун Фу — это завяливание, скручивание, просеивание, ферментация, сушка. Тоже двухэтапная — и это опять не важно.
Так-то я понимаю обе цепочки. Энциклопедическая — без встряхивания — это классика. Из исследования — со встряхиванием — тоже вполне объяснима. Все мы помним, что Фуцзянь — это провинция с яркими флагманскими улунами. И нет ничего удивительного в том, что улунские технологии переходят на другие чаи. Если чай можно встряхнуть, то почему бы его и не встряхнуть. А каким он будет — белым, зеленым, черным или улуном — вообще не важно.
Миграция технологий вообще обычное дело. Она, конечно, в итоге размоет и технологическую классификацию чая. Но это — не беда.
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий