Китайские ученые изучили потенциал применения желтого томления для сохранения аромата чая.

Желтым томлением, напомню, в русскоязычном информационном чайном пространстве называется технология обработки чайных листьев, в ходе которой эти самые листья достаточно длительное время и с перерывами находятся в условиях с немного повышенными влажностью и температурой. Традиционно желтое томление используется при производстве желтого чая. Однако время сейчас такое, что специфические технологические процедуры запросто становятся неспецифическими. Встряхивание как бы намекает. Так что китайские исследователи изучали желтое томление без жесткой привязки к желтому чаю. Как бы само по себе.

Что же касается потери аромата чая, то с этим делом всё просто. Аромат, как известно, возникает благодаря тому, что летучие ароматические молекулы залетают нам прямо в нос. Но наличие рядом с чаем носа никак не влияет на улетучивание молекул летучих веществ. Ну то есть молекулы не сидят в засаде и не ждут носа. А просто постоянно улетучиваются в никуда — и чай в процессе хранения теряет свой аромат.

Традиционные способы решения этой проблемы — через хранение чая крупными партиями и в такой упаковке и условиях, которые снижают «улетучиваемость» — не стопроцентно эффективны и не всегда применимы. Ну вот китайские специалисты и решили сделать с чаем что-то такое, что снизит улетучиваемость ароматических веществ системно, на уровне технологий производства чая. Особенно важным они считают это для дешевых чаев. У которых и так-то с ароматом проблемы — а тут еще и потери. Это немного странно — потому что добавление в технологическую цепочку производства чая дополнительного этапа может резко сделать дешевый чай не очень дешевым — но им виднее, конечно.

Они там, к слову, в обосновании исследования указали еще один мотив, сподвигший их на работу. Дешевый чай, мол, часто идет в сложную переработку. На изготовление экстрактов, например. Или всяких актуальных чайных напитков с молоком и разными шариками. И слабый собственный аромат дешевого чая заставляет производителей добавлять к нему всякие ароматизаторы. Что огорчительно. А если у дешевого чая будет сильный собственный аромат, то потребность в ароматизаторах будет меньше — что менее огорчительно. Не очень верится, конечно, в отказ от ароматических и вкусовых добавок в случае усиления собственного аромата дешевого чая. Потому что в тех же напитках с молоком добавки обычно усиливают отнюдь не чайный аромат. Но им опять виднее.

Так вот. В качестве одного из способов «закрепления» чайного аромата китайские ученые рассмотрели желтое томление. И установили, что в результате желтого томления в чае увеличивается содержание соединений с участием полисахаридов, которые снижают улетучиваемость ароматических молекул. И стабилизируют аромат чая.

Век живи, век учись.

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».